PREMIER PRIX

Galantine Sainte-Hélène. — La galantine Sainte-Hélène se compose d'un poulet, d'un canard et d'un pigeon que l'on désosse. On fait une bonne farce avec du porc frais et du lard gras, frais, le tout bien relevé. On fait blanchir la noix d’un beau ris de veau, que l'on coupe en gros dès ou en morceaux longs , et on la dispose dans la farce ainsi que quelques truffes. On met le canard dans le poulet, le pigeon dans le canard, et la farce au milieu de tout cela et entre les bêtes. On fait le poulet bien rond et on le coud comme pour toutes les galantines, enveloppé dans un morceau de toile. On met dans une j) casserole les os de tous les animaux, 1 kilo viande à jus, un peu de vin blanc et la galantine enveloppée. On cuit 2 heures et demie à petit feu. Le lendemain on clarifie le jus pour faire la gelée qui se sert autour de la galantine. Il faut donc faire cette galantine la veille du jour ou ellefioit être servie.