DEUXIÈME PRIX

Sirop d’orge perlé à l’amande. — Un litre d'eau d'orge légère (une cuillerée d'orge pour un litre d'eau).

y 5 o grammes de sucre;

60 grammes d'amandes amères;

625 grammes d'amandes douces;

3 0 grammes d'eau de fleurs d'oranger.

Bien faire cuire le sucre dans l'eau d'orge, y jeter les amandes émondées et pilées. Faire bouillir dix minutes et passer au tamis.

Nota. — On peut utiliser le résidu des amandes en le faisant bouillir datis un litre de lait, avec lequel on fait ensuite une crème. La crème passée, le résidu d'amandes peut encore être mêlé avec une pâte de madeleine, on obtient ainsi un excellent gâteau.

Sucre d’orge. — Une demi-livre de sucre blanc en poudre ;

Un demi-verre d'eau d'orge (une cuillerée d'orge pour un litre d'eau);

Une cuillerée de vinaigre;

Le tiers d'une gousse de vanille; quelques gousses d'essence d'amandes amères ou d'essence de citron , suivant le parfum désiré.

Mettez le sucre et l'eau d'orge sur le feu. Quand le mélange bout, ajoutez le vinaigre; faites cuire environ vingt minutes, essayez de temps en temps en faisant refroidir une goutte dans un verre d'eau froide; si le sucre ne colle plus aux dents , versez le parfum dans le poêlon. Jetez alors le mélange sur un marbre légèrement huilé. Coupez en 1 petitscarrés.

Entremets d’orge perlé. — Faire cuire l'orge dans du lait sucré, de façon qu'il soit très gonflé et la pâte très épaisse. Laisser tiédir, puis ajouter par litre de lait quatre jaunes d'œuf et quatre blancs, battus en neige, et une cuillerée de rhum. Verser le mélange dans un moule enduit d'un caramel. Faire cuire deux heures au baiti-tnarie.

Servir avec une crème au rhum.

Potage à l’orge perlé. — Faire jaunir cinq cuillerées d'orge dans un peu de beurre frais. Ajouter deux cuillerées de farine. Faire revenir le tout ensemble jusqu'à belle couleur blonde Mouiller avec du bouillon et laisser cuire très doucement pendant deux heures au moins. Ajouter un bol de lait chaud au moment de servir.

L'orge est aussi fort bon cuit dans un potage à l'oseille.

Nota pour les sucres d’orge. — Si on veut faire du sucre d'orge rouge, ayant l'aspect du sucre de cerise , il suffit d'y ajouter quelques gouttes de rouge de confiseur qu'on trouve chez tous les pharmaciens.

Si ou préfère la nuance verte , colorer avec quelques gouttes d'absinthe.

Chaque fois qu'il est parlé d'une cuillerée dans ces différentes recettes , il s'agit d'une cuiller à bouche.