PIÈCES FROIDES, VEAU EN GELEE, GALANTINE DE VEAU, TERRI 1F, PATE
Le veau en gelée ressemble beaucoup au bœuf en gelée, mais avec quelques différences pans le système de cuisson.
Fig. iG
AIGRETTE fantaisie noire, semée de petites barrettes de jais, pour chapeau. (Modèle de la maison Nibart, 19, r. de Choiseul.)
i° Il faut moins de pieds pour la même quantité de viande, parce que toutes les parties de veau contiennent de la gélatine ;
2 0 Au lieu d’enlever la pièce de viande au milieu de la cuisson, on la retire de côté aussitôt qu’elle a pris couleur , et on ne la met dans le bouillon que lorsque les pieds sont à moitié cuits.
Choisir un morceau de cuissot ou de noix de trois livres environ, le ficeler et le faire roussir dans une daubièro, avec un mélange de graisse et de beurre. Éviter que le fou soit trop ardent, afin qu’il ne se forme pas de croûte duic autour de la viande.
Quand le morceau est bien roussi, on l’enlève de la daubière et on s'occupe de la gelée. Comme pour le bœuf, il faut employer des pieds de veau ; mais, comme je l'ai dit plus haut, en moindre quantité : un gros pied suffit avec les os et débris de la viande, pour les trois livres indiquées.
11 faut au moins deux verres de vin blanc, un petit verre de cognac, deux litres d’eau, quelques carottes, oignons, bouquet, etc.
Commencer l’ébullition sur un feu vif, écumcr, et ralentir alors comme pour le pot-au-feu. Le bouillon sera coloré par le jus de veau, qui est resté attaché dans la daubière.
(A suivre.)
Mme Seignobo^.
SUPPLÉMENT DU NUMÉRO DU i3 OCTOBRE 1894.
Coupe et Assemblage
ÇOSTUME marin en serge bleue (fig. 4 du numéro 3 4 ) (Suite).
T N , ous av °" s expliqué dans les numéros précédents les traces du pantalon, du plastron, du dos et du devant de la blouse; il nous reste a nous occuper du patron de col.
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are munis d un col de même étoffé que le costume; ce col se double de tissu pareil, et la doublure et le dessus ne se taillent pas exactement sur le même patron ; il faut suivre avec beaucoup d attention 1 explication que nous allons donner pour bien réussir les patrons du col.
Disons d abord que ces patrons se traçant sur ceux du devant et du dos réunis, il est absolument nécessaire que les épaules de la blouse aillent très bien et n’aient besoin d’aucune correction; celles de nos lectrices qui n’ont pas d’expérience feront
bien de tailler une doublure plate
dans une étoffe hors d’usage, comme nous le leur conseillons au commencement ; cette doublure sera essayée, et s’il y a lieu de faire des rectifications aux épaules, on les reportera soigneu sement surles patrons de la blouse; on pourrait aussi tailler
celle-ci et la rectifier à l’usage, puis reporter ces rectifications sur le patron et ne tracer qu’ensuite les patrons de col.
Nous insistons sur la nécessité d’avoir des
épaules allant très bien avant de tracer les cols marins. Nous placerons les patrons du devant et du dos au-dessus d’une grande feuille de papier; ils seront séparés par un intervalle de i demi-centimètre sur la couture d’épaule.
Nous commencerons par déterminer la longueur du col dans le dos; lorsqu’on le désire très grand,
Fig. 22 . — Table de fantaisie recouverte DE PELUCHE ET DE SOIE BROCHEE ET GARNIE D’UN GALON ET D’UNE FRANGE DUR ANCIEN. (Modèle de la maison Roullier, 12, rue Auber.)
Fig. 2i. — Collet en moire mouillée, double de zénana et
GARNI d’un COL DE GUIPURE A POINTES,* TOUR DE COU EN PLUMES. (Voir la description p. 328, col. 1.)
FiG. 24. CLASSEUR brodé. (Voir la broderie fig. 28 et la description p. 328, col. 3.)
on peut le faire des cendre jusqu’à 10 centimètres audessus delà ligne de taille CD du dos; on réduit cette dimension à volonté ; nous pla çons le point à 10 centimètres au - dessus du point C marquant la ligne de taille du dos ; nous mesurons 10 centi mètres audessus de D et nous plaçons o en sortant ce point de 1 centimètre, en dehors du tracé du dos; nous réunissons a et o par une ligne droite qui nous indique le bord inférieur du col dans le dos.Devant, le col descend ordinairement jusqu’à 5 ou 6 centimè très au-dessus de la ligne de.taille pour cette forme de blouse, soit jusqu’au point 2 placé 5 centimètres audessus de D sur la ligne DZE du devant. Lorsqu’il s’agit d'un enfant très grand,
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FiG. 2 3. — 1 APISSERIE POUR GRAND CLASSEUR. (Voir la description p. 328 , col. 2 .)
on peut placer le point 2 quelques centimètres plus haut que nous ne l’indiquons.
Quant à la distance qui sépare la ligne ao du col, de la ligne CD marquant la taille, elle varie suivant l’âge de l’enfant et la dimension qu’on veut donner au col; celle que nous indiquons sert pour l’âge moyen; s’il s’agissait de tout petits enfants, et qu’on veuille avoir de grands cols, les lignes ao et CD seraient tirées à 5 centimètres de distance l’une de l’autre; pour des enfants d’une certaine taille, on pourrait augmenter au contraire 1 intervalle qui les sépare. 11 n’y a d’ailleurs qu’à regarder le tracé pour se rendre compte de la dimension qu’aura le col. Nous mettrons à celui-ci un pied de 1 cent. 1/2 environ à partir du point E de l’encolure du dos jusqu’à F; le col suit la ligne du patron de a àE; le pied est rajouté en ligne pointée de D à /iF ; nous plaçons une règle plate sur le coin de l’épaule du devant F ; et nous la faisons aboutir à 2 afin que le col n’ouvre pas trop sur le plastron, nous laissons la règle suivre le tracé de l’encolure depuis F dans la direction de E pendant 1 ou 2 centimètres jusqu’à 1/; c’est généralement très facile, puis nous tirons notre trait, partant de F u et arrivant à 2. S’il n’était pas possible de suivre exactement le tracé de l’encolure, il faudrait faire partir notre ligne F2 d’un peu plus bas soit du point 11 ; elle doit pouvoir suivre le patron du devant de F à u ; nous réunissons 0 et 2 par une ligne droite.
Pour que le col remonte bien dans le dos, nous modifions légèrement la ligne F//2 dans sa dernière moitié à partir du point r , que nous plaçons à peu près entre F et 2, mais de préférence un peu plus près de F (coupe n° 1); nous la traçons de manière à la faire aboutir 1 centimètre plus bas que 2, à X.
La ligne FwrX doit être à peu près de la même longueur que la ligne Fnr2X; on déplace légèrement le point X si c’est utile pour arriver à ce résultat; afin de ne rien changer à la forme de notre col, nous modifions aussi la ligne 02, qui vient aboutir au
point X ; nous observons bien que les lignes O2 et OX doivent autant que possible avoir la même longueur.
Ceci terminé, nous relevons le patron du col en suivant àla roulette ou au crayon les lignes aeh, EF enco lure, hF pied du col, FwrX, Xo, et oa ; nos lectrices négligeront les lignes primitives 7*2 et 02.
Nous reprenons le patron du devant et nous mesurons 1 cent. 1/2 sur la couture d’épaule, depuis le point F touchant l’encolure; nous marquons V (coupe n° 2); on peut mesurer 2 centimètres, si l’on a choisi 2 centimètres pour le pied du col; ces deux me sures étant généralement semblables.
Au-dessous a de 2, nous comptons 10centimètres et nous mar-
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