FRAUDES COMMERCIALES ET INDUSTRIELLES

Les substances alimentaires doivent être naturelles, saines, exemptes de toute falsification qui les rende impropres à la nutrition et nuisibles à la santé : c'est le vœu constant de l'hygiène, c'est surtout la loi impérieuse de la morale. Or jamais les fraudes commerciales et industrielles n'ont été plus fréquentes, plus ouvertes, plus dangereuses qu'à l'époque actuelle, soit que les progrès de la science les rendent plus faciles, soit que la surveillance nécessaire du pouvoir leur soit moins sévère, soit que les principes de la morale religieuse soient de plus en plus méconnus et abandonnés, soit pour toutes ces raisons réunies.

La conscience droite n'accepte pas et réprouve nettemf,nt toute dissimulation des vices de la marcb j,ndise, s'ils ne sont pas apparents ou si

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le vendeur est seul en état de les connaître, et les moralistes de tous les temps, théologiens, casuistes, canonistes ou économistes, ont enregistré et enseignéson verdict imprescriptible(l). Il est défendu de tromper sciemment le client ignorant et confiant sur la nature de l'objet qu'on lui livre comme sur son poids ou sa valeur : aucune contestation n'existe sur ces vérités élémentaires du droit naturel, confirmées par le Décalogue.

Mais il faut avouer que les principes de la morale, quelque bien établis qu'ils soient, sont aujourd'hui peu enseignés, encore plus mal connus ou reçus, qu'ils ont subi avec les mœurs la décadence trop évidente de la religion dans la société contemporaine, et que les fraudes commerciales risqueraient fort, sinon de prospérer, du moins de rester florissantes et impunies, si elles ne lésaient pas gravement les intérêts de la santé publique et n'étaient pas absolument condamnées par l'hygiène.

Tous les médecins reconnaissent que ces fraudes exercent lentement mais sûrement une pernicieuse action sur l'organisme, et beaucoup de consommateurs, trop longtemps indifférents ou ignorants, commencent à la ressentir et à s'en inquiéter. Le pouvoir, il faut le dire, s'est

(1) Voir saint Thomas, Summa Iheolog., 2a 2*, quaestio 77 an. s et 3.

préoccupé et s'émeut tous les jours davantage des isophistications honteuses qui embrassent presque toutes les denrées usuelles et ruinent lentement les forces et la vie des populations en enrichissant rapidement quelques industriels avides : il a édicté, pour les réprimer, des lois aussi nombreuses qu'excellentes. Mais ce n'est pas tout de laire des lois, il faut les anpHquer ; et celles dont nous parlons sont le plus souvent inefficaces, soit parce que les particuliers ne les invoquent pas, soit parce que les procédés de la science ne sont pas assez perfectionnés pour les servir, soit parce que l'Etat ne possède pas encore un corps nombreux d'inspecteurs chargés d'en poursuivre l'exécution au nom de l'intérêt général (1).

Les falsifications en usage sont si variées, si nombreuses qu'elles ont fourni la matière de volumineux traités (2) et qu'elles prêtent chaque jour à de nouvelles monographies. Contentonsnous de signaler ici les fraudes les plus communes et les plus répréhensibles, celles qui concernent les aliments les plus nécessaires.

La plus importante falsification est celle de 1& larine de blé qui fait notre pain. Beaucoup de meuniers sont assez peu consciencieux pour

(1) Cette surveillance n'existe qu'à Paris et dans quelques grandes villes.

(2) Citons surtout les Dictionnaires des altérations et falsi' ficatioHS de Chevallier et Baudrimonl.

mélanger dans des proportions variables à la farine normale d'autres farines moins coûteuses, comme celles des autres graminées (orge, riz, maïs), celle de sarrazin, celles des légumineuses (féveroles, fèves, lentilles, pois, haricots), la fécule de pommes de terre, etc. Il ne faut rien moins que l'analyse chimique aidée de l'examen microscopique pouf déceler ces fraudes criminelles.

Tous les meuniers visent avant tout à la blancheur de la farine qui n'est qu'une qualité extérieure très secondaire mais qui, rendant le pain mat, est très prisée par le commerce. Or, cette blancheur est fatalement en raison inverse de la valeur nutritive, parce qu'elle s'obtient en excluant de plus en plus le gluten ou partie azotée du grain (1) : elle favorise de plus l'addition des féculents. Plusieurs industriels ne reculent pas devant une nouvehe fraude pour l'obtenir plus éclatante : ils ajoutent à la farine de l'alun qui la blanchit et lui donne un goût de noisette caractéristique (2). Le baron de Coninck de Merckem signalait il y a deux ans au Sénat belge des moulins qui consomment par mois plus de 40,000 kilogrammes d'alun,

(1) Ainsi s'explique le triomphe récent des cylindres sur les meules, triomphe qu'une saiue appréciation de l'hygiène rendra éphémère.

{i) Ce goût, naturel, disparaît de la farine obtenue par les nouveaux cylindres et lui est ainsi restitué artificiellement.

et demandait la répression d'un tel commerce.

Les bouchers ne sont pas soumis sans motil à la visite des inspecteurs: ils échappent trop souvent à leur contrôle. La viande qu'ils débitent est parfois avariée soit par la maladie de l'animal, soit par suite des chaleurs : elle n'est bonne alors que pour la voirie. Le veau mort-né est indigeste et dangereux et ne doit pas être livré à la consommation.

Les bouchers ne sont pas toujours responsables des mauvaises qualités de la viande qu'ils détaillent, et de nos jours c'est trop souvent aux éleveurs que remonte la faute. Les bestiaux sont soumis à un mode d'élevage peut-être très industriel, mais nullement hygiénique, engraissés rapidement et à peu de frais, nourris avec les résidus des distilleries de grains ou de betteraves. La viande est produite en abondance, livrée à gros bénéfices sur le marché ; mais ses qualités extérieures ne compensent pas ses défauts intimes : la nutrition n'y trouve pas son compte, ni la morale non plus.

Les mêmes procédés président quelquefois à la formation du lait. Des industriels avisés obtiennent, par une alimentation spéciale, une production surabondante de lait. La quantité est énorme, mais toujours au détriment de la qualité ; et l'hygiène ne peut applaudir à ce genre de spéculation qui force la nature et manque de justice.

L'adultération du lait est très fréquente : elle est aussi coupable que celle du pain, ce précieux liquide étant la nourriture exclusive et nécessaire des enfants et des malades. Elle trouve son explication dans l'importance même d'un tel commerce, jointe à Tabsence de tout scrupule, non moins qu'au grand nombre d'intermédiaires qui existe entre le moment où le lait sort du pis des vaches et celui où il arrive au consommateur. La sophistication la plus commune consiste dans la soustraction d'une partie de la crème et l'addition d'une plus ou moins grande quantité d'eau.

Le vin, cet article si nécessaire de la consommation courante, est devenu l'objet de tant de falsifications que beaucoup ne connaissent plus \e produit naturel de la vigne. Ces falsifications, toujours immorales, altèrent souvent la santé, et les législateurs s'occupent de plus en plus de les combattre. Le mouillage., c'est-à-dire l'addition d'eau, est une opération si fréquente qu'elle n'est que rarement poursuivie et que les marchands de vin l'opèrent sans se sentir coupables: c'est d'ailleurs une fraude très difficile à révéler. Le vinage consiste dans l'addition d'alcool et se combine avec le mouillage pour multiplier, dans les entrepôts, les « pièces de vin » : c'est une pratique très répandue, mais qui n'en est pas plus honnête. On ajoute encore au vin du sucre ou de la glucose qui sont

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inofïensifs, des sels de cuivre ou de plomb, de l'alun, des acides divers qui sont très dangereux. Enfin les vins se fabriquent de toutes pièces avec de l'eau et de Talcool que l'on rougit avec le coquelicot, le cara pêche, le myrtille, la betterave, les mûres, le sureau, la cochenille, etc. Mais tous ces vins artificiels manquent d'une couleur stable, et les industriels n'ont pas craint de la leur donner en y mêlant de la fuchsine ou rouge d'aniline qui est un véritable poison. Dans l'impuissance de réprimer toutes ces fraudes qui font du commerce des vins une immense tromperie, on a proposé d'obhger les industriels à prévenir les consommateurs et à marquer leurs produits d'une étiquette indiquant leur nature : vms fabriqués. Il est malheureusement certain que les meilleurs procédés de la chimie n'arrivent pas encore à démontrer toutes les falsifications du vin, et que le nombre et le temps des chimistes ne suffiront jamais à répondre à la multiplicité des fraudes.

Le commerce des eaux-de-vie réclame autant de surveillance que celui des vins. L'alcool vinique, devenu rare et cher, est partout remplacé par des alcools intérieurs, par des eauxde-vie de grains malsaines et toxiques ; et c'est ce poison que débitent journellement nos cabarets patentés et qui fait l'abrutissement et la ruine des malheureux ouvriers. La loi ne de-

vrait autoriser la vente au détail que des alcools de provenance vinique.

Nous ne parlerons pas des sophistications innombrables qui atteignent la bière, le cidre, les huiles, le vinaigre, le beurre, etc., parce qu'elles nous entraîneraient trop loin et qu'elles répètent d'ailleurs les mêmes ruses, le même vol. L'industrie corruptrice et vénale s'est attaquée à toutes les denrées d'alimentation usuelle et ne connaît ni mesure ni pudeur : elle ne recule pas devant les lois les plus sévères parce qu'elle vise uniquement au gain et qu'elle trouve plus de bénéfices à frauder toujours et à payer quelquefois de fortes amendes qu'à respecter la justice et l'honneur. Les lois sont utiles, nécessaires pour défendre les intérêts de la santé publique et venger la Justice outragée ; mais elles seront toujours inefficaces tant que la foi ne donnera pas sa sanction souveraine à la morale, tant que la conscience ne sera pas éclairée, enchaînée à son devoir, et n'adhérera pas à l'éternel commandement de Dieu :

« Le bien d'autrui tu ne prendras, ni retiendras à ton escient ».