PRÉSENCE DU CUIVRE DANS LE KIKSC

î (Exrra.iEsci s de m. boussungaum.)

S'il est vrai que la pratique industrielle a parfois , éclairé la science pure, il n'en est pas moins mani- I feste que les arts chimiques font très-fréquemment • fausse route, en mettant en usage des réactions empiriques qui ne sont basées sur aucune expérimenj talion rigoureuse. Les faits nouveaux que M. Bous- ' singault vient de mettre en évidence sur l'emploi de la teinture de gaïac pour apprécier la pureté du kirsch, en sont un exemple frappaut.

Depuis nombre d'années, quand un industriel veut reconnaître la pureté d'un kirsch dont il fait

1 Extrait et trait uit du llarper's new Monllily Magazine (te Ncw-Yojk.

l'acquisition, il l'éprouve en en prélevant une petite ! quantité, qu'il additionne de teinture de gaïac. Si la liqueur prend instantanément une coloration bleue, le commerçant considère le kirsch comme pur ; si au contraire elle ne se colore pas, il se refuse à le regarder comme un produit loyal et marchand, il le rejette comme une substance falsifiée.

Cependant quelques fabricants, protestaient liau- : tement contre cette réaction de la teinture de gaïac, j acceptée sans contrôle suffisant, comme un article de foi. « Notre kirsch est pur, disaient-ils, et certains marchands nous le refusent, parce qu'il ne se colore pas en bleu avec la résine de gaïac, mais il est réellement exempt de tout mélange; il est fabriqué dans des alambics chauffés au bain-marie. Nous savons cependant que le kirsch distillé dans les campagnes, où l'on fait usage de petits alambics chauffés à feu nu, bleuit au contraire dans les mêmes circonstances. D où vient cette différence? » M. Boussingault s'est chargé de répondre à cette question intéressante. Déjà M. Bouis avait démontré que la coloration du kirseh par le gaïac provient des traces de cuivre apportées par les alambics chauffés à feu nu, et que, en présence de l'acide prussique, le gaïac constituait un des plus sensibles réactifs du cuivre.

Le savant chimiste du conservatoire, rappelle que le kirsch, d'après les dosages de M. Joseph Boussiugault, renferme toujours de l'acide cyanhydrique; il contient eu outre de l'huile essentielle d'amandes anières et une petite quantité d'acide acétique. La présence de ce dernier acide s'explique facilement. En effet, les distillateurs en Alsace considèrent la fermentation d'un moût de fruits comme terminée, quand la Mirfacese recouvre d'une mince pellicule, formée de m icoderma vini et de micoderrna aceti. Aussilôt que cet indice apparaît, on distille. Mais le micoderrna aceti a déterminé la production d'une petite proportion d'acide acétique, qui passe avec l'alcool pendant la distillation, et qui s'unit avec l'oxyde de cuivre dont le chapiteau ou le serpentin de l'alambic, peuvent contenir quelques traces. Le kirsch formé renfermera donc de l'acétate de cuivre, peut-être du cyanure; de l'acide prussique, et il prendra instantanément une coloration bleue avec la teinture de gaïac. L'eau-de-vie de prunes, qui contient seulement de l'acétate de cuivre, sans acide prussique, bleuit dans les mêmes conditions lentct cm eut et progressivement.

M. Boussingault a confirmé ces appréciations par des expériences directes. 11 a préparé une solution alcoolique contenant une petite quantité d'acétate de cuivre (0 gr ,0002). Il y a versé de la teinture de gaïac; la coloration bleue, ne s'est manifestée qu'après deux minutes environ, comme cela a lieu pour l'eau-de-vie de prunes. L'huile essentielle d'amandes arnères, n'active pas la coloration; l'essence de térébenthine l'accélère sensiblement, l'essence de bergamote la rend immédiate.

Enfui M. Boussingault a préparé un kirsch artifi-

ciel, en aroina'isaut de l'alcool à 55" avec de l'eau de laurier-cerise, qui renferme comme on le sait de l'essence d'amandes arrières, et de l'acide prussique. Il a ajouté 0,0002 d'acétate de cuivre dans la liqueur. La coloration en bleu par la teinture de gaïac a été immédiate.

Ces expériences démontrent nettement l'inanité de la réaction admise dans le commerce du kirsch, puisque pour donner à un kirsch artificiel, l'apparence d'une liqueur naturelle et pure, il suffira d'y ajouter une petite quantité d'acétate de cuivre.

M. Boussingault a complété ses recherches, en dosant le cuivre contenu dans le kirs h préparé par les brûleurs alsaciens. 1 litre de kirsch renferme 0& r ,10 de cuivre, équivalant, à 0B r ,514 d'acétate de cuivre.

Quand on boit un polit verre de kirsch {20 centimètres cubes environ), on absorbe 0s r ,002 de cuivre métallique, ou gr ,006 d'acétate de cuivre. A une si faible dose, le cuivre ne saurait exercer une influence funeste; mais le kirsch deviendrait une liqueur dangereuse si l'on eu faisait abus. La boisson n'a pas de saveur métallique perceptible, parce qu'elle est très -alcoolique; M. Boussingault a encore facilement démontré ce fait par l'expérience. gr ,2;> d'acétate de cuivre dans un litre d'eau, ont donné une liqueur d'une saveur métallique désagréable et persistante; la même quantité de ce sel de cuivre dissoute dans le même volume d'alcool à 55°, a fourni une liqueur n'ayant aucune saveur métallique.

11 résulte de ces intéressantes recherches, que la plupart des kirschs alsaciens, contierin nt du cuivre, en petile quantité, cela est vrai, mais ils en contiennent : la présence de ce métal est accidentelle, elle peut par conséquent dans certaines circonstances prendre des proportions plus considérables, et devenir un danger public. Il serait donc prudent d'interdire la vente de toute eau-de-vie contenant des traces de cuivre ; ce métal y serait facilement découvert par la teinture de gaïac. Si quelques gouttes de ce réactif ver.- ée s dans une liqueur alcoolique, donnent une coloration bleue, c'est que la liqueur alcoolique renferme du cuivre.

L'administration ne doit pas tolérer- la présence de matières vénéneuses dans les aliments ou les boissons, en si faible dose qu'elles s'y rencontrent. Elle fait saisir les fruits confits dans le vinaigre, auxquels on a ajouté du cuivre pour en rehausser le ton, elle interdit la vente des sucreries, et même des papiers qui les enveloppent, quand ces matières empruntent Jeur coloration à des sels de cuivre, de plomb ou d'arsenic. Qu'elle applique donc cette sage mesure à la vente du kirsch. AI. Boussingault, sans se borner à signaler le mal, a su indiquer le procédé pour le reconnaître ; les distillateurs trouveront facilement le moyeu d'en éviter la cause.

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