LE PLÂTRAGE DES VINS

Détruire un préjugé eut plus difficile qu’établir cent vérités nouvelles.

Ce vieil aphorisme m’est revenu en mémoire en parcourant une note très-instructive de M.ledocteur Louis de Martin, publiée dans un journal agricole fort intéressant qui jouit, dans les régions vinicoles du midi de la France, d’une légitime populaiilé*.

Cette note, lue devant la Société d’agriculture de l’IIérault, est relative à l’action du plâtre sur les vendanges et sur le vin.

1 Le Messager agricole, revue îles Associations et des îiitr.rcls agricoles du midi, publié à Monipcllur sous la dire» — lion de M. le D r Kréd. Cazalis.

| Le plâtrage de) vins est une opération consacrée par la tradition, qui consiste à jeter sur les raisins, au moment où ils vont être foulés, quelques pelletées de plâtre fin préalablement calciné.

Les vignerons du Midi la pratiquent tous, sans se rendre un compte bien exact de ses elfets, mais sans oser toujours l’avouer. C’est que le plâtrage uui, à leurs yeux, a pour but de clarifier rapidement le vin 1 nouveau, de le rendre limpide, agréable à l’œil et,

I par suite plus facile à vendre, est considéré générale- 1 ment comme une pratique nuisible, dangereuse.

Plâtrer sa vendange, c’est être à demi-empoisonneur;

! c’est une croyance générale ; pourquoi? N’en demau- : dez pas la raison ; on ne vous la donnerait pas.

Certain» faits semblent, il est vrai, donner raison aux adversaires du plâtrage des vins. Exemple: Toutes les fois qu’un négociant propose une fourniture de vin à un hôpital, on lui demande tout d’abord : Votre vin est-il plâtré ? Si la réponse est affirmative, le refus est certain.

| Donc « Le plâtrage des vendanges est une pratique déshonnête et malsaine, qui transforme une boisson bienfaisante et alimentaire en une boisson malfaisante qui, loin d’être un aliment, ôte l’appétit, trouble fa digestion et compromet sérieusement la ! santé. »

! « Ces affirmations, publiées en plein midi vini-

, cole, sont trop graves, dit M. L. de Martin, pour qn’on ne les relève pas au nom de la science, de la , vérité et de la justice. »

Quelle est donc l’action du plâtre sur la vendange? Ainsi que je l’ai dit plus haut, tout paysan auquel cette question sera posée, répondra sans hésiter que le plâtrage n’a d’autre elfet que de clarifier le vin qui. par le fait de lafermeutation.restelongtemps trouble et louche après la décuvaison.

Cela esl très-vrai ; l’action du piètre comme filtrant est réelle. Ense précipitant au fond delà cuve, il agit à la façon des matières albumineuses, blanc d’œuf, sang de bœuf, employées pour le coll ige des vins, eL entraîne, comme dans un filet, les matières en Suspension.

Mais, à côté de cette action purement mécanique, il a aussi une action chimique sur le vin.

La faible quantité de plâtre ou sulfate de chaux anhydre que dissout le vin, se trouve en présence d’un des éléments du vin, le bitarlrale de potasse ou crème de tartre. Or, les lois de Berlhollet nous enseignent que si, par la réaction mutuelle de deux substances solubles, il peut se former un composé insoluble ou moins soluble que chacune d’elles, celte réaction se produira. Ici, ce cas se présente ; la plâtre et le bitartrate de potasse se décomposentmutuellemeut et donnent naissance à du tartrate de chaux insoluble qui se précipite, à du sulfate de potasse et à de V acide tartrique libre qui restent en dissolution dans le liquide.

Le plâtrage a donc eu pour effet de former:

1° De l’acide tartrique libre qui donne au vin du biillaul, de la stabilité et du bouquet.

2° Du sulfate de potasse. — Ce sel a une légère action purgative comparable à celle du tarlrate de polasse lui-même.

La substitution de l’un de ces sels à l'autre ne modifie donc eu rien la propriété purgative du vin. D’ailleurs, le sulfate de potasse est en trop faible quantité pour être nuisible. Un vin plâtré à saturation ne contenait en elfet, après plusieurs jours de contact avec le plâtre, qu'une quantité de sulfate de potasse inférieure à 2 grammes par litre, dose insuffisante pour fatiguer l’estomac.

5° Quant au sulfate de chaux lui-même, sa solubilité dans l’eau est, on le sait, très-fai! le. D'autre part, ainsi que je l’ai dit plus haut, il ne peut se trouver, en présence du tarlrate de potasse, sans être décomposé; si donc le vin ne contient pas de crème de tartre, le plâtre se dissoudra et le vin sera mauvais, non parce qu’il contiendra du plâtre, mais parce qu’il ne renfermera pas d'acide lartrique.

Le vin non plâtré renferme d’ailleurs toujours, après la précipitation de la crème de tartre dans les fûts, une quantité de sulfate de cbaux, provenant sans doute d'une réaction secondaire entre le bicarbonate de cbaux soluble et le sulfate de potasse, quantité comparable à celle que contient un vin plâtré. Il est impossible de les distinguer l’un de l’autre.

Le plâtrage est donc d’une complète innocuité et d a, outre son action mécanique, l’avantage de dégager l'acide tarlriquequi, sans lui, irait se précipiter, sans profit pour le vin, avec la crème de tartre qui tapisse les parois des tonneaux. Cette matière se vend, il est vrai, et assez cher, aux teintureries, mais il n’yapas compensation.

M. de Martin conclut en disant que: « Plâtrer le vin est une nécessité et une preuve debonne agriculture. » Mais telle est la puissance de la routine que cette pratique est, et sera, longtemps encore, considérée comme déshonnête et dangereuse pour la santé publique.

Franchement, le plâtre, s» calomnié, mérite au moins un peu de reconnaissance !

llr.NRY Vivarez.