LE POIVRE ET SES FALSIFICATIONS

Le poivre est un des condiments les plus vulgaires et les plus répandus dans l’alimentation domestique ; puissant stimulant, il concourt avec le sel, à l’excitation journalière des facultés digestives. — Les nouveaux tarifs de douane en imposant le poivre, après la guerre de 1870, de 2 fr. 50 par kilog., en ont élevé le prix dans des proportions considérables ; aussi n’ a-t-on pas tardé à voir la spéculation commerciale, chercher, par des fraudes coupables, à atténuer en partie celte augmentation,- en mélangeant, au poivre, un certain nombre de matières étrangères ; quelques-unes de ces matières onl, à la vérité, une saveur et un arôme qui rappellent les propriétés du poivre, mais la plupart n’ont absolument que la couleur de celte épice.

Nous allons indiquer, en quelques lignes, l’origine et la culture du poivre, ses principales sortes commerciales en même temps que nous indiquerons les lolsifieations fréquentes dont il est l’objet.

Le poivre appartient à la famille des piperacées à laquelle il faut encore rattacher deux plantes importantes : le poivre long qui fournit aussi un condiment à la table, et deux médicaments : le poivre cubèbe et le matico.

La plante qui produit le poivre croît à l’est et à l'ouest des Indes, à Sumatra, à Java et dans les îles voisines; c’est un arbrisseau, une plante grimpante qui peut s’élever jusqu’à une hauteur de vingt pieds, quoiqu’il soit préférable de ne la laisser monter que jusqu’à une hauteur de douze pieds. — Les fruits, qui

se développent abondamment sur toutes les branches, sont d’abord verts, puis d’une couleur rouge clair quand ils sont mûrs.

Après la récolte qui a lieu tous les six mois dans les saisons régulières, les fruits sont étendus, sur des nattes, au soleil. Sous l’influence de la chaleur, ils se dessèchent et ne tardent pas à noircir et à se rider ; ils constituent alors le poivre noir.

Si, alors, au moyen d’une macération dans l’eau et d’une préparation particulière on enlève l’épiderme extérieur du poivre noir, ou obtient la variété connue sou» le nom de poivre blanc.

La sorte commerciale de poivre la plus renommée, est le poivre de Tellichery dont les grains sont de beaucoup, les plus blancs et les plus gros; après cette

sorte, vient le poivre blanc de Singapour qui est ori- I ginairc do Pciumg, puis les poivres dit de Java, de Sumatra, etc.

Les propriétés actives du poivre sont dues à la pré- | sence d’une résine âcre, d’une huile volatile ou essence de poivre et d’un principe parfaitement cristallisablc, le piperin. — Outre ces principes actifs, le poivre contient une proportion considérable d’amidon, pouvant aller jusqu’à 20 pour 100 du poids de la graine.

Au point de vue chimique, il ed facile de se rendre compte des qualités du poivre en déterminant exactement la proportion de principes solubles dans l’alcool (cette quantité variant de 12 à 8 pour 100) et surtout en cherchant la quantité de matières salines que laisse le poivre à l’incinérai ion ; dans les bonnes qualités, les cendres ne doivent pas dépasser la roporlion de 4 pour 100 et cetle proportion peut aisser jusqu’à 1, 2 pour 100 dans les poivres blancs de Singapour.

Mais il n’est nullement besoin d’être chimiste pour reconnaître un poivre falsifié ; il suffit seulement d’examiner au microscope, l’échantillon incriminé pour se rendre compte de sa pureté.

Si on veut bien se reporter aux dessins que nous donnons ici, on voit que le poivre pur présente sous le microscope des caractères très -nets : en humectant quelques parcelles de poivre, placées sur une lamelle de verre, d’un peu d’alcool on voit, sous le champ du microscope, parsemés, au milieu du tissu cellulaire, des milliers de grains d’amidon de diamètre extrêmement petit (ûg. 1) et pouvant bleuir au contact do la teinture d’iode ; cette action n’est pis permanente et la couleur bleue disparaît en peu de temps. — C’est un fait qu’on peut encore observer en préparant de l’amidon de poivre, par lavage à l’eau froide; la dissolution bleue par l’iode, devient incolore au bout de quelques jours.

Toute autre apparence indiquera la présence d’une matière étrangère : nous donnons ci-joint les dessins

de trois vues microscopiques (450 diamètres) représentant les trois principales falsifications du poivre en France : falsification par la maniguette (fig. 2), par le fleurage de pommes de terre (fig. 3) et par les grignons d'olive (fig. 4). — Ces falsifications sont tellement journalières, que la plupart des marchands en gros d’épice vendent presque toujours ces substances, simultanément avec le poivre pur.

La maniguette ou graine de Paradis, est la matière qui se rapproche le plus du poivre; elle présente, en effet, une saveur et un arôme piquants et fournit un extrait alcoolique de (i pour 100 ; le poids des cendres qu’elle laisse à l’incinération est de 4, 6. — Apres l’augmentation des tarifs de douanes dont nous parlions plus haut, il se fit en France une exporta-

tion considérable de graine de Paradis ; c’est que le gouvernement n’avait pas imposé cette graine, et qu'il y avait un tel écart de prix pour les acheteurs que le nouveau condiment devenait une source précieuse de bénéfices. — La douane s’en émut et l'on imposa les maniguettes au même taux que les poivres.

Le fleurage de pommes de terre est le résidu des fabriques de fécule ; les boulangers l’employaient jadis pour préserver leurs pains de l’action trop directe du feu. Cette substance, ajoutée au poivre, constitue une falsification grossière; c’est la plus facile à reconnaître, la grosseur des grains de fécule de pommes de terre qui s’y trouvent toujours en petite quantité, dépassant de beaucoup les dimensions de la lécule du poivre.

Fig, 3 — FJeuraçe de pommes de terre, tu au microscope.

Fig. 4 * — Grignons d'olive pulvérises, vus au microscope.

Les grignons d’olive, qui nous viennent principalement de Marseille et qui sont portés, sur les prix courants des marchands méridionaux, sous le nom de : v poudre grignons d'olive pour poivre. » sont des noyaux d’olive privés d’huile par l’action du sulfure de carbone et finement pulvérisés. — Ils n’ont du poivre que la couleur et offrent du reste un aspect totalement dif.érent sous le microscope.

Outre ces falsifications, il en est encore un grand nombre d’antres qu’il sera facile de dévoiler par les mêmes procédés et qui consistent en des mélanges de poivre avec du riz, du sagou, de la farine de lin, du son, des farines, du plâtre pulvérisé, de la moutarde blanche, des balayures de magasin, de la poussière d'os, du poivre de Cayenne, des fibres de bois, etc. etc. Dans quelques cas même, on a été jusqu’à la f.ibrication de poivres eu grains ; mais l’action de l’eau qui les désagrégé démontre bien vite leur origine.

Massai!, physiologiste anglais, qui a étudié cette question avec le plus grand soin, raconte que la

douane anglaise a trouvé, en examinant 1,11 6 échantillons de poivre, qu’on en avait falsifié 576; et que dans la ville de Chelmsford, sur 100 échantillons, deux seulement étaient du poivre pur.

On a discuté et on discute encore la question de savoir si la présence des grabeaux doit être considérée comme une falsification du poivre ; les grabeaux proviennent de l’épiderme des grains de poivre, froissés les uns sur les autres, dans la récolte cl le transport, et, très-souvent, souillés d’une petite quantité de terre ou de matières étrangères. — Ces grabeaux, que j’ai analysés, contiennent 8,25 pour 100 d'extrait alcoolique et 13,2 de cendres; ils ont l’odeur, le goût et toutes les propriétés du poivre. — 11 nous paraîtrait souverainement injuste qu’une telle matière mélangée au poivre, et en ayant du reste les principales propriétés, fût considérée comme une fraude: il est, en effet, presqu’impossible au marchand de séparer ces grabeaux, à moins d’avoir recours à un triage minutieux à la main qui décuple-

rait, peut être, le prix de vente ; de plus, la douane faisant payer entrée à ees grabeaux, puisqu’ils font partie intégrante du poivre, il n’est pas possible que le gouvernement poursuive comme fraude, l'addition d une substance dont il a déjà bénéficié. — 11 est bien entendu que nous n’entendons pas parler ici de grabeaux de poivre qui pourraient être séparés vendus seuls comme poivre pur, mais bien du produit, pris, tel qu’il arrive en France, et pulvérisé.

On a quelquefois parlé de poivre falsifié avec de lacéruse pour lui donner du poids ; nous avons peine à croire à une telle falsification, qui serait un véritable empoisonnement et qui ferait courir de bien grands risques au vendeur; pour nous, nous n’avons jamais eu à constater un tel mélange. Le seul fait analogue que nous puissions citer, c’est la présence presque constante du cuivre dans les poivres Telliebery, mais en quantité infiniment petite ; ce cuivre est, du reste, normal dans la plante et s’y rencontre comme il se trouve quelquefois dans les blés, provenant de graines ayant subi le chaulage et l’action du sulfate de cuivre ; il est bien entendu que ees traces de métal ne peuvent, en aucun façon, nuire à la santé publique.

Nous ne pouvons nous empêcher, en terminant cet aperçu, de raconter une anecdote assez curieuse citée par M. A Chevallier, professeur à l’École supérieure de pharmacie, relativement au sujet qui nous occupe :

« En 1854, la dame 11..., prévenue d’avoir vendu ou mis en vente des grabeaux de poivre en poudre, composés d’épluchures de poivre, de fécule grise, de poivre en poudre et d» sable ; inculpée aussi de vente de café-chicorée falsifié, fut traduite devant la 7 e chambre, qui la condamna, pour les deux délits, à 150 francs d’amende.

L’avocat de la darne R... a fait connaître au tribunal l’usage auquel est destinée la poudre dite-grabeaux de poivre. <i Elle u’est pas, dit-il, vendue pour la consommation ; c’est ce qu’on appelle du poivre ]>osliche. Les traiteurs des barrières l’adièteiit pour figurer, comme ornement, sur les tables de leurs établissement s ; il trompe les yeux, mais non pas le nez. Le dimanche ctle lundi, les poivrières sont généralement renversées par messieurs les consommateurs ; or, comme le poivre ordinaire est fort cher, le bénéfice du restaurateur disparait ; voilà pourquoi on met sur les tables du poivre postiche, qu’on livre d’avance aux inconvenances de ces messieurs. »

Eu résumé, si les falsifications du poivre sont nombreuses, le microscope permet de les dévoiler facilement; mais le meilleur procédé consiste encore à acheter le poivre en grains et à le pulvériser soimême ; on se inet alors forcément à l’abri de toute fraude.

La microscope fournit un précieux concours à l'examen d’un certain nombre de substances alimentaires, ©£ d serait à désirer que l’usage de ce précieux instrument fut plus fréquemment mis à profit.

Ed. Landiu.n.

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