DES CHAMPIGNONS COMESTIBLES

Que de fois, dans nos herborisations, nous avons rencontré de malheureux mendiants mourant presque de faim à côté de forêts où ils auraient pu trouver, sous forme de champignons, une abondante nourriture, moins coûteuse que la viande et presque aussi substantielle. Les champignons rentrent, en effet, dans la classe des aliments azotés et méritent, à ce titre, le nom de viande végétale qu’on leur a justement imposé.

S’il est triste de voir se perdre des aliments aussi précieux, il faut bien convenir que les nombreux cas d’empoisonnement par les champignons justifient assez la prudence en pareille matière.

Nous avons déjà prémuni nos lecteurs * contre les prétendus caractères généraux qui, à en croire une partie du public, distingueraient infailliblement un champignon comestible d’un vénéneux Les uns sou-

1 K° 8a, du 16 janvier 1875, p. 99.

* Yoy. ta Nature, t. !■', p. 181.

tiennent que les champignons qui poussent dans les prés sont tous comestibles, et ceux qui poussent dansj les bois, vénéneux. Les autres mangeront avec confiance les champignons qui ne noircissent pas une cuiller d’argent, ceux qui ne font pas cailler le lait, ou dont l’odeur est agréable, sans savoir que les plus terribles agarics ne troublent ni l’éclat de l’argent, ni la blancheur du lait.

Selon un autre préjugé plus répandu parce qu’il est plus plausible, on pourrait se guider sans crainte sur l’instinct dos animaux, et cueillir avec confiance | tout champignon qu’on verrait rongé par une limace.

Ainsi l’intelligence humaine devrait se régler sur le ! caprice d’un mollusque !

Malheureusement pour cette théorie, il est facile de reconnaître que les limaces dévorent des champignons mortels pour notre organisme, et que celte nourriture, passant par leur estomac, semble parfaitement inoffensive.

Ce n’est pas que les redoutables poisons des champignons n’aient aucune action sur ces animaux; car, si on injecte le suc de ces champignons sous leur peau visqueuse, on les voit rapidement succomber.

Rejetons donc sans hésiter tous ces préjugés homicides ; ils ont porté le deuil dans plus d’une famille. Et sachons bien qu’il est aussi impossible de deviner les propriétés alimentaires d'un champignon qu’on ne connaît pas, que de distinguer à première vue si une herbe exotique est utile ou nuisible à l’homme. Ce n'est qn’après avoir étudié un à un chacun des champignons les plus usuels, qu’on pourra, sans imprudence, se permettre la mycophagie.

Nous n’avons nullement l’intention d’entreprendre ici ce travail qui nous demanderait trop de temps et ne peut d’ailleurs être fait utilement qu’à la campagne, et avec les pièces en main.

Nos lecteurs nous sauront gré pourtant de décrire ici les espèces comestibles les plus répandues, les seules d’ailleurs que l’on rencontre quelquefois chez les marchands de Paris.

On se tromperait beaucoup si l’on regardait la partie apparente du champignon comme constituant sa partie essentielle. Que l’on considère en effet le dessin que nous donnons de la Morille ou de la Chanterelle; on verra à la base du stipe quelques filaments très-grêles, et ordinairement blancs, que le vulgaire appelle la racine du champignon, et que. nous appellerons mycélium. C’est là la seule partie vivace de la plante; tandis que le stipe et le chapeau pourrissent en quelques jours, le mycélium résiste aux gelées de l’hiveretaux sécheresses du printemps. C'est lui qui constitue véritablement le cryptogame.

Il résulte en effet des travaux les plus récents que le mycélium des champignons correspond à la racine et peut-être à la fleur des plantes vertes.

Quant au stipe et au chapeau, ils sont simplement chargés de porter ses spores, et doivent être assimilés au fruit des phanérogames

Nommons d’abord YAgaricu» campestris ou Pra-

telle, vulgairement appelée boule de neige, le seul champignon qui jouisse d’une considération générale et incontestée; le seul aussi, jusque dans ces derniers temps, qu’on ait permis de vendre sur nos marchés. Ce bel exemplaire du genre Agaric a le chapeau blanc et lisse, soutenu par un stipe fort et charnu. Comme un grand nombre de champignons, les Pratelles poussent souvent rangées en cercle. Est-il besoin de dire combien cette disposition, due au mode de croissance du mycélium, a frappé l’imagination populaire ?

Lorsque du jour au lendemain, le paysan voit ce cercle de cryptogames sortir de terre, il ne manque pas de croire qu’une sorcière malfaisante a, pendant la nuit, tracé cette circonférence magique du bout de son bâton.

Le chasseur qui fait lever une compagnie de perdrix n’éprouve pus une satisfaction plus vive que le mycopliage qui découvre un de ces champs de Pratelles ; qu’il se garde cependant de les cueillir trop avidement. Il n’est pas rare de trouver au milieu d’une troupe de Pratelles, une ou deux Amanites bulbeuses, le plus vénéneux de tous les champignons. La moindre attention suffit pour les distinguer; les Amanites bulbeuses ont les lames

.tj! i:

Mo rebella esculenta (Morille comestible).

blanches et les Pratelles sont les seuls champignons qui aient à la fois le dessus du chapeau blanc et des lames roses (et noirâtres quand elles vieillissent).

L’Agaric élevé ou Lepiota procera est egalement très-digne de la considération dont il jouit chez les mycophages. Cet élégant cryptogame s'élève ordinairement à 20 centimètres au-dessus de terre. Son chapeau, parfaitement circulaire, présente quelques peluches très-régulièrement rangées ; les lames sont blanches; le stipe se sépare aisément du chapeau par une cassure nette et régulière ; i!

c:t constitué par un tissu fibreux ut dur. 11 est orné d’un collier qui lui adhère à peine et se termine en bas par une espèce de bulbe.

Les novices doivent se défier de ce champignon, qu’on reconnaît aisément quand on l’a vu, mais qu’on pourra confondre avec certaines Amanites, c’est-à-dire avec les champignons les plus vénéneux.

C’est pourtant à cette dernière famille qu'appartient l’Oronge , la fameuse Oronge des Bordelais.

C’est en vain qu’on la chercherait autour de Paris; nos bois ne produisent que la fausse Oronge, poison redoutable qui tue, comme l’opium, en endormant. D'un port exti ornement élégant, l’Oronge se distin-

llotelus ertuhs (Cep ou Dolel comestible). . Canlharellui cibanus (Chanterelle comestible)

guc par la magnifique couleur orangée qui éclate i sur son chapeau. Son stipe est orné d’un collier fixe | d'une grande délicatesse. Ce qui caractérise l’Oronge I et la distingue de sa terrible homonyme, c’est que ses lames sont d’un beau jaune au lieu d’être blanchis. En outre, la fausse Oronge a des verrues sur son chapeau, toutes les fois que la pluie ne les a pas entraînées ; tand : s que l'Oronge vraie n'a jamais aucune tache blanche sur son beau chapeau rouge.

Le modeste faux mousseron (il larasmius oreades) se presse en touffes nombreuses sur le bord de nos routes et dans les prés humides lorsque

l’herbe eu e;t courte et rare. Comme les Pratelles, ces champignons se rangent ordinairement en cercles réguliers.

Le chapeau très-fragile, d’une couleur chamois, s’élève à peine au-dessus de terre ; le stipe est fibreux et coriace, tordu sur lui-même comme une ficelle. Ce qui fait le prix alimentaire de ces petits Agarics, c’est leur parfum qui est exquis.

Un autre champignon remarquable par son odeur pénétrante, est la Chanterelle, ou mieux Cantarelle, vulgairement appelée gyrole, très-abondante dans nos bois. Elle est d’un beau jaune d’or. Son chameau n’est presque qu’une dépendance du stipe; et la

forme générale du champignon est celle d’un entonnoir irrégulièrement échancré. Les lames, au lieu d'être saillantes et tranchantes comme dans les autres Agaricinés, sont de longues papilles ou de simples sinuosités assez irrégulières. Aucunchampignon n’est plus aisé à reconnaître que la Canlarelle. 11 n’y a pas d’erreur possible, et celui qui en a vu une fois, ou même qui a senti cette forte odeur qui leur est particulière, ne pourra guère se tromper à leur sujet.

Les Bolets se distinguent des Agaricinés, parce qu’au lieu d’avoir des lames sous leur chapeau, ils portent de longs tubes mous et flasques, faciles à

détacher, et que le mycophage délicat rejette avec dédain.

C'est parmi les Bolets que se trouve le cep, qu’on voit depuis quelque temps sur nos marchés. Ce Bolet dont notre dessin indique suffisamment le port, a un chapeau d’un brun chocolat. On reconnaîtra avec confiance le bolet comestible (lioletus edulis) à l’élégant dessin que présente la partie supérieure de son stipe; on y voit comme un filet à mailles hexagonales. — Le üolet rude, comestible aussi, mais moins estimé, ressemble beaucoup au cep; mais le gracieux dessin rétiforme est remplacé chez lui par des flocons noirs assez semblables à ceux qui tombent dans le

Culture des champignons dans une écurie du Perche.

voisinage des cheminées fumeuses. — Bien qu’on ait accusé autrefois plusieurs bolets d'être vénéneux, il paraît à peu près certain aujourd’hui que ceux qu’on avait si gravement incriminés, sont simplement indigestes, et n’ont jamais donné que de la peur à ceux qui s’eu sont nourris. — Quoiqu’il en soit, il suffira de les casser pour les distinguer des deux champignons comestibles dont nous avons parlé. Si la chair déchirée reste blanche, ont peut user du Bolet avec sûreté; si elle bleuit (et quelques secondes suffiront pour ce changement de couleur), il faudra le rejeter avec défiance.

La Morille, dont nous donnons le dessin, est un champignon facile à reconnaître, toutes les espèces du genre étant comestibles. Tout au plus pourraiton la confondre avec les Phalloïdes, champignons fort inoffensifs d’ailleurs, mais dont l’odeur forte et

peu engageante détournera certainement l’amateur.

Certes, nous sommes loir, d’avoir décrit tous les champignons comestibles dans cette courte revue. Nous avons négligé l’idnc poivré, au chapeau hérissé de pointes inolfensives ; le Tricholoma equeslris, dont le chapeau violet contraste avec les lames d’un beau jaune de soufre ; et le Laclarius deliciosus (nom imposé par une juste reconnaissance), l’ami des pins et des sapins, remarquable par le sang oranger qu'il répand quand on le blesse.

Mais il faut savoir se borner, et nous devons expliquer une énigme dont la solution embarrassa longtemps les mycologistes. 11 s’agit de Y Amanite invaginée, élégant champignon dont le chapeau, d’une douce couleur gris-perle, est sveltementpoitépar un stipe d’un beau blanc d'argent. Ce champignon, fréquent dans les prés ombragée, est noté comme ex-

t rèincment vénéneux par tous les auteurs français et suédois, et il semble que ce soit avec raison ; car le lapin dans l’estomac duquel on injecte le suc de cette Amanite, meurt infailliblement dans d’affreuses convulsions. Cependant, les Italiens nous apprennent qn’on vend publiquement ce cryptogame redouté, sur les marchés de Milan et de Turin. Voilà une confirmation inattendue de l’aphorisme de Pascal: « Erreur en deçà des Alpes, vérité au delà. » A qui donner raison ?

Le docteur Bertillon imagina qu'ils pouvaient bien avoir tous raison, etquece champignon, incontestablement vénéneux quand il est cru, devait peut-être ses funestes propriétés à un poison volatil que la cuisson détruit ou évapore. Les expériences qu’il fit à ce sujet confirmèrent ces suppositions : crue, l'Amanite invaginée tuait le lapin qui la mangeait; cuite, elle le laissait en parfaite santé.

On se tromperait gravement si on généralisait trop cette expérience; la plupart des champignons vénéneux sont aussi dangereux lorsqu’ils sont cuits que lorsqu’ils sont crus. Mais tous perdent leur poison par une macération prolongée dans l’eau vinaigrée. Ce procédé, très-anciennement connu, a été repris dans ces derniers temps parM. Gérard, qui mangeait publiquement les champignons les plus mal famés, après leur avoir fait subir cette macération. Mais si l’on rend ainsi tous les champignons inoffensifs, on les rend aussi détestables au goût, et nullement nourrissants. Ce no sont plus que des loques repoussantes et indigestes, indignes d’un mycopbage délicat.

Le problème est de pouvoir user en sécurité, de cette chair savoureuse, parfumée et non sanglante, qui surgit spontanément dans nos prairies et dans nos buis ; et non pas d’augmenter la masse des aliments grossiers et insipides. La culture des champignons, malheureusement très-peu avancée jusqu’à présent, amènera peut-être cet heureux résultat.

La Pratelle est le seul champignon dont la culture soit industrielle. C’est même la seule plante qu’on cultive en grand dans l'enceinte des murs de Paris, C’est dans les catacombes, dans les vieilles carrières, dans le fond des écuries qu’on l’entreprend. Plus l’endroit choisi est obscur, mieux la culture réussit; aussi en Belgique, c’est dans les tiroirs des meubles de cuisine qu’on élève avec succès les champignons de couche, fils dégénérés de ces belles Pratelles dont nous sommes habitués à voir éclater la belle couleur blanche au milieu des prairies les plus verdoyantes.

Quel que soit l’endroit choisi pour la culture des champignons, le procédé à suivre est le même; on étale des Mycélium (connus sous le nom moins scientifique de blanc de champignon) sur du crottin dont la fermentation est épuisée, mais dont ou maintient l’humidité en l’arrosant d’une solution de salpêtre. On obtient ainsi ces petits champignons rabougris que nous voyous chez nos marchands.

La boidc de neige des champs ne leur ressemble pas plus que les lapins de garenne ne sont compara-

bles aux misérables rongeurs qu'on tient enfermés dans les clapiers des halles.

Quelques savants, négligeant l’intérêt culinaire que présente la culture des champignons, l’ont étudiée au point de vue purement scientifique. Frappés j de ce fait bizarre, qu’au lieu de rechercher la luj mière comme les autres plantes, les champignons | semblent au contraire la fuir, ils ont analysé l’air des tiroirs où on les cultive. Ils ont trouvé qu’au lieu de décomposer l’acide carbonique de l’air, pour en garder le charbon, ainsi que le font les plantes vertes, les champignons brûlent de l’oxygène et émettent de l’acide carbonique et se rapprochent ainsi des animaux. Mais on a constaté avec surprise qu’ils émettent de grandes quantités d’hydrngcne, se distinguant par là de tous les êtres vivants.

J. Bertillon.