CHAPITRE II

Le contrôle de la qualité du lait.

La loi du 2 juillet 1935 (J. O. du 3 juillet 1935) sur le marché du lait et la réglementation du marché des corps gras constitue une étape importante vers la normalisation des produits laitiers ; peut-être même est-il possible de la considérer comme la première application de cette méthode. Sans doute, cette loi rentre dans le cadre de la législation sur les fraudes, Elle s'inspire, comme la loi du 1% août 1905, de préoccupations d'hygiène et les sanctions qu'elle édicte sont celles de l’article 13 de la loi de 1905, modifié par la loi du 21 juillet 1929. Cependant, les prescriptions nouvelles qu’elle consacre, les mesures d’application qu’elle prévoit, les dispositions de son article 13, mises en œuvre par le décret du 20 octobre 1936 (J. O. du 21 octobre 1936) portant règlement d'administration publique, témoignent d’un esprit nouveau, qui s'éloigne des méthodes de 1905 et de 1924 et tend à se rapprocher des principes de la normalisation.

L'intitulé même de la loi, relative à « l’organisation et à l'assainissement des marchés du lait » montre de la part du législateur, comme dans la loi du 29 juin 1934, tendant à « la protection des produits laitiers », l'intention de pro-

téger la production et le commerce des produis laitiers autant que de garantir les consommateurs contre de mauvais produits. Les dispositions relatives aux produits importés

ent cette préoccupation commandée par l’état de la balance commerciale.

La loi du 2 juillet 1935 contient deux séries de no tions fort différentes, et nous leur consacrerons deux chapitres distincts.

Dans ce chapitre, nous étudierons les mesures relatives à la qualité du lait; dans le chapitre III, nous analyserons les prescriptions concernant la définition des principales espèces de fromages.

La loi de 1935 se montre beaucoup plus sévère que la loi de 1905. Elle interdit, sauf pour certains laits spéciaux, la vente en vue de la consommation humaine du lait écrémé même partiellement, autorisée, sous certaines conditions, par le décret du 25 mars 1924 (1), de la crème diluée, ainsi que l’addition au beurre de produits régénérateurs ou de parfums, essences, aromes : : chimiques, artificiels ou autres similaires.

D'autre part, la loi de 1935 élargit notablement le champ de la réglementation.

Dans un sens elle l’étend au delà du commerce des produits laitiers, jusqu'à la fabrication ou à la présentation d’autres articles d'alimentation. « Auront seuls droit, décide « l’article 23, à l’appellation « au beurre », « beurre »

« petit beurre », « grand beurre », ou à toute autre appel-

(1) Une proposition de loi, adoptée par la Chambre des Députés, le 10 mars 1937, tend à modifier Particle 2 de la loi du 2 juillet 1935, relatif à la vente du lait écrémé.

EN FRANCE ET A L'ÉTRANGER An 65

« lation similaire contenant le mot beurre, de même que : « « à la crème », les produits d'alimentation présentés ou « « fabriqués, notamment dans les biscuiteries, confiseries, « pâtisseries, boulangeries, restaurants, magasins, foires et « marchés, préparés exclusivement soit au beurre, soit à « la crème. »

Elle interdit l'emploi des appellations « à base de beurre ou de crème », « préparé au beurre ou à la crème » ou apr pellations similaires, lorsque les produits ci-dessus visés ont été préparés en tout ou en partie avec d’autres matières grasses que le beurre ou la crème.

Dans l’autre sens, la loi du 2 juillet 1935 fait remonter sa protection à des stades antérieurs à la vente, jusqu’à l’étable, au ramassage et au traitement du laït. Le lait destiné à la consommation ou à la fabrication d’un produit laitier ne pourra être mis en vente que s’il provient de femelles laitières en parfait état sanitaire (art. 4%).

Le législateur de 1935 prend des précautions contre le danger des manipulations opérées à l’occasion du ramassage. Les ramasseurs qui effectuent des mélanges de laits provenant de diverses étables ne doivent faire aucune soustraction de matière grasse sur les laits ainsi mélangés ; notamment la richesse moyenne en matière grasse des laits soumis à pasteurisation doit correspondre à la richesse moyenne des laits purs qui les constituent, tels qu’ils ont été livrés par les producteurs (art. 3).

En cas d'infraction à ces dispositions, l'autorité administrative peut interdire aux ramasseurs la vente du lait, sans préjudice des sanctions applicables aux délits commis.

Le ministre de l’agriculture peut fixer par arrêté, pour une région déterminée, le taux minimum de matière grasse des laits de mélange mis en vente dans cette région.

Par crainte de ces manipulations, et dans un délai à fixer par le Ministre de l'agriculture, l’article 5 ne permet la vente à l'élat cru que des laits vendus ; 1° directement au consommateur par le producteur ; 2° par les coopératives et syndicats laitiers se soumettant, ainsi que leurs membres, à un contrôle spécial ; 3° dans leur rayon de ramassage, par les fruitières ou beurreries coopératives, ou leurs mandataires dont la spéculation habituelle n’est pas la vente des laits en nature,

La vente à l’état cru par un ramasseur de laits provenant de plusieurs étables n’est autorisée que s’il collecte moins de 600 litres de lait par jour,

Les préfets, sur avis du service de la répression des fraudes, peuvent, après trois avertissements, interdire, à titre temporaire, pour trois mois au plus (interdiction renouvelable), la vente du lait par l’un ou l’autre de ces personnes, sociétés ou établissements.

L'article 6 subordonne à la pasteurisation préalable, ou à tout autre traitement d’une efficacité au moins égale au point de vue de l'hygiène, la vente en nature pour la consommation humaine des laits qui ne répondent pas à ces prescriptions,

Il prévoit un contrôle, à déterminer par décret, des ateliers de traitement du lait, notamment sur la qualité des laits à traiter, sur les opérations de traitement et la qualité du lait après traitement.

Les préfets pourront suspendre pour trois mois au plus, après trois avertissements, la livraison du lait à la consommation humaine par un atelier de pasteurisation.

L'article 7 autorise le ministre de l’agriculture à faire réglementer par décrets les conditions de vente du lait en détail ou en demi-gros. Ces décrets pourront prévoir notam-

ment : « l'obligation de souscrire une déclaration à la préfecture, les modalités de contrôle de la vente du lait, ainsi que les conditions auxquelles devront répondre les locaux, les véhicules et les récipients destinés à cette vente ».

Le ministre peut, en outre, édicter par arrêté les règlements régionaux relatifs à la livraison du fait et prescrire notamment les mesures concernant la tenue des étables, la propreté de la traite, le traitement du lait après la traite, les conditions de transport de ce lait, ainsi que les conditions hygiéniques auxquelless doivent répondre les réCipients utilisés pour la récolte et le transport du lait.

Enfin l'article 4 de la loi du ? juillet 1935 prévoit la faculté pour les exploitants de soumettre à un contrôle officiel, vétérinaire et médical, les laits provenant de leurs étables, Dans ce cas, ils sont autorisés à vendre leurs laits sous la dénomination de « lait provenant d’étables officiellement contrôlées », en indiquant, en outre, s'il s’agit de lait cru ou de lait pasteurisé. Seuls les laits répondant à ces conditions ont droit à cetle appellation. Toute autre, risquant d'établir une confusion avec la désignation précédente, est interdite, sous les peines prévues par l’article 13 de la loi du 1” août 1905.

De lanalyse des dispositions de la loi du 2? juillet 1935 peuvent se dégager les conclusions suivantes.

Par les prescriptions minutieuses qu’elle multiplie, de la ferme au ramassage, au traitement, à la livraison et à la vente du lait, par les mesures qu’elle autorise les pouvoirs publics ou les préfets à prendre, la loi de 1935 poursuit une politique de qualité du lait, Cette politique fournit aux consommateurs une garantie, et cette garantie est parfois même renforcée par une dénomination spéciale :

lait, cru ou pasteurisé, « provenant d’étables officiellement contrôlées ». La garantie de la dénomination : « beurre » ou « crème » est prolongée jusque chez le biscuitier, le pâtissier ou le restaurateur. L’appellation d'origine des beurres est réorvée au beurre de provenance unique.

La loi de 1935 offre, par ailleurs, de profondes différences avec la loi de 1905, quant aux méthodes de recherche de la qualité du lait et la portée de la garantie donnée aux consommateurs s’en trouve sensiblement renforcée. La législation de 1905 interdit les fraudes et falsifications; des

textes subséquents définissent les denrées, pour déterminer

où commence la fraude ; les délits sont punis de peines correctionnelles. Mais la garantie du public réside plutôt, nous l’avons vu, dans la bonne foi des commerçants que dans la crainte d’un contrôle postérieur. du service de la répression. En appliquant des mesures de précaution à toutes les étapes de la production et de la vente, aux locaux, voitures et récipients, la loi de 1935 augmente l’étendue du contrôle et, surtout, elle le rend préalable à la vente. Le service des fraudes exerce son contrôle sur les mélanges du ramassage, sur le traitement de pasteurisation ; le préfet peut suspendre temporairement le droit de ramasser, de vendre ou de traiter le lait. Le contrôle à la vente est renforcé par l'obligation éventuelle de souscrire une déclaration à la préfecture.

La loi de 1935 prévoit, en outre, deux cas de contrôle faculiatif. Les coopératives laitières et les syndicats laitiers peuvent se soumettre, ainsi que leurs membres, à un contrôle spécial, qui leur permet d'être assimilés aux producteurs vendant directement aux consommateurs (art. 5).

Les producteurs ont aussi la faculté de soumettre letrs

étables à un Contrôle officiel, qui les autorise à mentionner dans leurs ventes l'existence de ce contrôle (1). :

Dans cette hypothèse, la dénomination de « lait provenant d’étables officiellement contrôlées » confère aux consommateurs la garantie officielle d’un contrôle préalable. Nous Sommes loin de la disposition de l’article 27 du décret du 25 mars 1924 (complété par le décret au 23 septembre 1934) eb cette garantie, basée sur un contrôle officiel préalable, est précisément un des éléments caractéristiques de la normalisation.

En dehors même de ce cas significatif, il ne paraît pas exagéré d'affirmer que le contrôle spécial de l’article 5 et les réglementations minutieuses, assorties de vérifications multiples, qui accompagnent le lait depuis la ferme jusqu'à la vente, apportent aux consommateurs des garanties de qualité bien supérieures au contrôle souvent z posteriori de la loi du 1* août 1905 et rapprochent le régime de la loi du 2 juillet 1935 du contrôle préalable, des produits normalisés.

La loi du 2 juillet 1935 consacre une autre innovation, par laquelle elle adhère à l’un des principes qui régissent à peu près partout la normalisation : la participation des professionnels et des groupements professionnels. La loi du 1% août 1905 ne faisait aucune allusion à une telle collabo-

(1) Une ordonnance du Préfet de police du 15 mai 1930 avait déjà autorisé certaines fermes à vendre leur lait à Paris et dans le Département de la Seine sous la rubrique «lait provenant d’une étable placée sous le contrôle officiel» (article 13 de l’ordonnance). Ces étables sont soumises à des inspections vétérinaires mensuelles, à des inspections mensuelles du personnel, à des visites inopinées pour le contrôle de la bonne tenue des étables. Tous les animaux sont soumis à un examen clinique ; leur tenue et leur alimentation sont constamment surveillées. Le lait, aussitôt trait, doit être réfrigéré et recueilli dans des récipients

stérilisés,

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ration. Elle organise un service exclusivement administratif de répression des fraudes et elle appelle seulement l’intéressé à l'expertise contradictoire, Le décret du 25 mars 1924 ne met en jeu que le service officiel pour la constatation des manquements aux dénominations ; celles-ci, toutefois, ont été arrêtées d’après les travaux des Congrès de Genève et de Paris, auxquels les professions intéressées étaient représentées.

La loi du 2 juillet 1935 à été votée à la demande des groupements de la production, de l’industrie et du commerce des produits laitiers, qui avaient étudié, avec les services compétents du Ministère de l’agriculture, les mesures dé réglementation à Prendre pour améliorer la production et la vente du lait, des beurres et des fromages.

La loi de 1935 fait, en outre, appel au concours des professionnels et des organisations professionnelles. Elle Crée auprès du Ministère de l’agriculture, en vue de l'exécution de la loi, un comité central du lait, dont l’article 30 détermine les fonctions. « Le comité central du lait constitue, « en ce qui concerne l'application de la présente loi, l’or- « gane consultatif permanent du ministre ; il est notam- « ment chargé de contrôler et de coordonner l’activité des « comités départementaux et interdépartementaux. »

Aux termes de l’article 29 : « À la demande des groupe- « ments professionnels intéressés et sur avis conforme du « comité central, il peut être établi, par arrêté du ministre « de l'agriculture, des comités départementaux du lait com- « prenant obligatoirement deux membres de la Chambre « départementale d'agriculture.

« Des comités interdépartementaux du lait peuvent être constitués par arrêté du ministre de l’agriculture pris sur

avis du comité central, à la demande des comités départementaux intéressés.

« Les comités départementaux et interdépartementaux fonctionneront sous le contrôle du comité central ; un ar- « rêté du ministre de l'agriculture déterminera leur composition et les règles de leur fonctionnement. »

La loi du 2 juillet 1935 appelle le comité central du laït à donner son avis :

Sur la réglementation par décret de la vente de certains laits spéciaux destinés à des usages en nature et comportant une teneur en matière grasse déterminée (art. 2) ;

Sur la fixation par arrêté ministériel, pour une région déterminée, du taux minimum de matière grasse que devront contenir tous les laïts de mélange mis en vente, dans le cas où les comités départementaux et les chambres d’agricul- * ture intéressés en indiqueront l'opportunité (art. 3) ;

Sur le délai, à fixer par arrêté du ministre, dans lequel ne pourront être vendus à l’état cru que les laits visés à l’article 5 ;

Sur les modalités, fixées par décret, du contrôle des ateliers de traitement du lait (art. 6) :

Sur la réglementation par décret des conditions de vente du laït en détail ou en demi-gros (art. 7) ;

Sur les règlements régionaux, édictés par arrêtés, relatifs à la livraison du lait (art. 7).

Les chambres d'agriculture sont encore appelées à donner leur avis dans ces deux derniers cas.

Précisons enfin que le comité départemental est appelé, par l'article 5, 1°, à définir le contrôle spécial auquel les coopératives et syndicats laitiers, ainsi que leurs membres, doivent se soumettre pour être assimilés aux producteurs vendant directement aux consommateurs.