CHAPITRE III

La définition des principales espèces de fromages.

Politique de qualité, protection du lait depuis la ferme jusqu’à la livraison, avec contrôles préalables à la vente et, par suite, renforcement de la garantie des consommateurs ; participation des professionnels et groupements professionnels aux mesures à prendre : tous ces principes, que Consacre la loi du 2 juillet 1935, dominent aussi la normalisation.

Dans l’article 13 de cette loi, nous allons rencontrer, en ce qui concerne les fromages, deux autres aspects plus poussés de la normalisation : la définition de dénominations spécialisées, passant du genre aux variétés, et l'obligation de distinguer les variétés dénommées, soit entre elles, soit d'avec les variétés non définies, par des indications accompagnant le produit jusqu'à sa livraison au consommateur. C’est une étape nouvelle dans la voie de la qualification différenciée des produits laitiers. Le décret du 25 mars 1924 se bornaït à définir in genere le laït et les produits laitiers. L'article 13 de la loi du 2 juillet 1935 prévoit pour les fromages une définition officielle des principales espèces.

La loi du 26 juillet 1925 (J. O. du 30 juillet 1925) « ayant pour but de garantir l'appellation du fromage de Roquefort », avait déjà résolu la question pour l’une des espèces de fromages les plus réputées et le règlement d’adminis- : tration publique du 20 octobre 1936, pris en application de

la loi du 2 juillet 1935, se borna à renvoyer pour ce fromage aux dispositions de la loi de 1925.

La loi du 26 juillet 1925 réserve le nom de uen au fromage : « @) préparé et fabriqué exclusivement avec « du lait de brebis ; b) fabriqué et affiné conformément aux « usages loyaux et constants, en ce qui concerne tant le. « lieu de cet affinage que la méthode employée » (art. 1°).

L'article 2 limite la zone de production du lait de brebis entrant dans la composition du Roquefort aux zones actuelles françaises de production et aux zones de la France métropolitaine présentant les mêmes caractéristiques de races ovines, d’herbages et de climat.

Tout fabricant, qui entend donner à à ses produits l’appellation « Roquefort », est tenu d’en faire la déclaration à la

mairie du lieu d’affinage (art. 3).

L'article 4 de la loi interdit la présence de tout lait autre que de brebis, de tout produit fromager ne provenant pas du laït de brebis, dans les fromageries, laiteries et locaux d'affinage où est préparé, fabriqué et affiné le Roquefort ; l’article 5 interdit, sous réserve pour la consommation locale, sur tout le territoire de la commune du lieu d’affinage, la pénétration, la transformation, l’affinage, la vente de tout produit lactogène ou fromage de lait autre que celui de brebis.

- L'article 6 fait application aux contrevenants des peines prévues par la loi du 6 mai 1919 sur les appellations d’origine, sans préjudice des pénalités édictées par la loi du 1% août 1905.

L'article 13 de la loi du 2 juillet 1985 prévoit que, dans un délai de six mois, des règiements d'administration publique pris en application de la loi du 1°” août 1905, après

consultation du Comité central du lait, fixeront les carac- | téristiques extérieures des principales espèces de fromages, leur composition, leur teneur en matière grasse et la nature du laït employé, ainsi que les dérogations aux articles 12 et 15 rendues nécessaires par la qualité de certains produits.

« Sont considérées comme principales espèces de fromages, précise l’article 13, les espèces-types répandues sur le marché national ou international et non les fromages de fabrication et de consommation locales ou régionales.

« Dans le même délai de six mois à partir de la promulgation de la présente loi, un règlement d'administration

publique, pris en application de la loi du 1% août 1905,

précisera les mesures nécessaires :

« 4° Pour que tout fromage d’une des principales espèces définies, comme dit au paragraphe premier du présent article, porte obligatoirement jusqu'à sa livraison au consommateur son nom d'espèce, son origine et sa teneur en matière grasse sur sec ; -

« &° Pour que les autres fromages, non définis, d’une teneur inférieure à 40 % en matière grasse et pour que ceux présentés sous une forme ou un aspect pouvant créer confusion dans l’esprit du consommateur avec l’un des fromages des espèces définies, portent obligatoirement une bande très apparente de couleur imposée, indiquant leur teneur en matière grasse sur sec et la nature du lait utilisé pour leur fabrication:

« Les fromages de fabrication locale ou régionale pourront, si la demande en est faite par les chambres d’agriculture intéressées et après consultation des organisations professionnelles intéressées, être soumis aux règles précédentes ».

L'article 13 de la loi du 2 juillet 1935 poursuit la politique de définition des fromages (1), amorcée par la loi du 1% août 1905 et par le décret du 25 mars 1924, et décide la définition des principales espèces existantes. Il considère comme telles les espèces-types répandues sur la marché national où international et non les fromages de fabrication et de consommation locales ou régionales, Cette limitation s'explique par l'extrême diversité des fromages locaux où régionaux ; d’ailleurs, le législateur envisage sur- tout de définir des « types » de large consommation, notamment sur le marché international, qu’il se propose de gagner.

L’alinéa final de l’article 13 réserve d’ailleurs aux fromages de fabrication locale ou régionale la perspective d'obtenir une définition officielle, si les chambres d'agriculture intéressées le demandent et après consultation des organisations professionnelles de la région. Constatons, sur ce point encore, l’appel à la collaboration des groupements professionnels,

Le règlement pris en application de l’article 13 à de même été élaboré, conformément à ce texte, après consultation du Comité central du lait, qui n’a pas manqué de prendre l’avis des groupements professionnels intéressés.

Limitée aux principales espèces, la mission des rédacteurs du règlement était déjà fort complexe. Le décret du 20 octobre 1936 (J. O. du 21 octobre 1936), constate le rapport présenté par les ministres compétents au Président

(1) Une circulaire du Ministre de l’Agriculture au agents du service de la répression des fraudes, en date du 3 février 1934 (J. O. du 6 février 1934), avait donné une définition sommaire des principales espèces de fromages.

de la République, « définit le plus grand nombre de fromages existant à ce jour ». Néanmoins, bien qu'il ait été promulgué plus da neuf mois après l’expiration du délai imparti par l’article 13 de la loi du 2 juillet 1935, il n’a pu embrasser la nomenclature complète des espèces-types répandues sur le marché national ou international. « Il sera « complété par la suite, déclare le rapport, lorsque l’admi- « nistration aura procédé aux études nécessaires concernant « certains types de fromages répandus sur le marché natio- « nal pour lesquels elle ne possède pas encore de rensei- « gnements suffisants ».

Le règlement du 20 octobre 1936 définit d’abord, dans son titre I, les termes « fromage », « fromage maigre », « fromage gras » Ou « à pâte grasse », « Crème », « extra gras », « double crème », « triple crème ». Il reproduit, remplace ou complète les dispositions antérieures relatives aux fromages, notamment quant aux teneurs en matière grasse, dont il augmente parfois les pourcentages. Il renouvelle la disposition de l’article 25 du décret du 25 mars 1924 interdisant toute mention susceptible de faire croire à l’action d’un contrôle officiel.

C'est dans les titres IT à IV que le règlement de 1936 définit les principales espèces de fromages. Il analyse successivement les caractéristiques des fromages frais, des fromages fermentés et des fromages fondus. .

Parmi les fromages frais, sont officiellement dénommés et définis par groupe et par espèce, le « Neufchatel frais », le « Gournay frais » et ie « demi-sel, simple crème » ; le « double-crème », la « Bonde fraîche », le « carré frais » et le « demi-sel, double-crème » ; le « suisse » ou « petit suisse » ; la « fromage à la crème » ou « cœur à la crème ».

Parmi les fromages fermentés : le « fromage de Brie », le

0 EN FRANCE ET A L'ÉTRANGER g (re

« Neufchatel », le « Camembert », le « Petit Camembert », le « Pont Lévêque », le « demi Pont Lévêque », « le Ma-

roilles » où « Marolles », le « Port Salut », le « Gruyère »,

1’ « Emmental » et le « Comté », le « fromage de chèvre », le « Roquefort » (renvoi à la loi du 26 juillet 1925).

La dénomination de « fromage de... fondu » est réservée au produit de la fonte exclusive du fromage mentionné dans la dénomination. Lorsqu'il entre plusieurs sortes de fromages dans la fabrication, mention doit être faite dans la dénomination de vente (art. 13). |

Ce qui intéresse notre étude sur la normalisation, ce sont les éléments retenus par le décret de 1936 comme caractéristiques des dénominations. Bornons-nous à les relever pour chacune des trois catégories, sans entrer dans le détail par spécialité.

Fromages frais : fromages fabriqués avec du lait de vache renfermant un pourcentage minimum de matière grasse,

après complète dessication, variable selon la quantité de crème ajoutée ou non ; nus ou enveloppés ; à pâte ferme, de consistance moyenne ou molle ; salés dans telle proportion ou non salés ; de telle forme (cylindrique, plate, circulaire ou carrée) ; de tel poids environ à la sortie des usines ou ateliers de fabrication ; ou de dimensions et de poids variables. Si les dimensions et la poids de ces fromages sont réduits de moitié, les autres caractéristiques demeurant les mêmes, la dénomination doit être immédiatement précédée du terme « demi ».

Fromages fermentés : 1° Fromages de lait de vache : fromages comprenant un pourcentage minimum de matière grasse, après complète dessication, variable selon les spécialités ; — teneur maxima en eau ; — pâle variable, selon

les spécialités : molle, égouttée, ni Cuite, ni pressée, ni ma-

laxée, légèrement salée : ou pâte molle légèrement salée, ni cuite, ni pressée, ni malaxée ; ou pâte molle malaxée, ni cuite, ni pressée ; ou pâte grasse molle, légèrement salée ei fermentée, ou demi-ferme, égouttée, demi-cuite, pressée, non malaxée, légèrement salée ; ou pâte cuite, pressée et salée par lavage ; — surface : moisissures superficielles, feutrées et abondantes ou non, croûte lavée ou à coloration rougeâtre ; forme : circulaire ou carré ; petite meule ou grande meule ; — dimensions et poids déterminés ou non.

2° Fromages de chèvre : fromages préparés exclusivement avec du lait de chèvre ; 45 % au moins de matière grasse après complète dessication ; forme et poids variables.

Fromages « mi-chèvre » : fromages préparés avec du lait de vache et du lait de chèvre, la proportion du lait de chèvre étant d'au moins 25 %. La proportion du lait de vache mis en œuvre dans la fabrication doit être indiquée sur bande de couleur jaune d’au moins 15 mm. de largeur, en caractères très apparents.

3° Roquefort : dénomination réservée aux fromages définis par la loi du 26 juilleë 1925.

Fromages fondus : fromages renfermant 40 % au minimum de matière grasse, après complète dessiccation et une teneur en eau inférieure à 50 %. Si la teneur en eau est comprise entre 50 et 56 %, la dénomination est obligatoirement « fromages pour tartines ».

Si nous avons énuméré les diverses caractéristiques des fromages, c'est que ce relevé nous permet de dégager une conclusion intéressante, Extrêmement diverses, les caractéristiques qui entrent dans les définitions officielles sont sans doute celles que révèlent les habitudes de la fabrication ; elles n’enferment pas moins la production dans des limites assez étroites.

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D'autre part, ces caractéristiques ne concernent pas exclusivement la composition chimique des fromages, notamment leur teneur en matière grasse, mais des éléments en quelque sorte externes, tels que la forme, les dimensions ou le poids. On ne saurait donc expliquer l'effort de définition accompli, par les pouvoirs publics, par les seules préoccupations de l'hygiène alimentaire et de la loyauté des transactions qui guidaient les auteurs de la loi du 1* août 1905 et des décrets d'application, Les caractéristiques retenues par le règlement du 20 octobre 1936 constituent de véritables normes des types, auxquels la production des fromages définis et dénommés est désormais soumise, afin que les consommateurs nationaux, et surtout les acheteurs de l’étranger, puissent être assurés de trouver, même en commandant sur échantillon ou sur catalogue, un type constant par le goût, les formes, le poids et les dimensions.

La qualification des fromages précisée par le règlement du 20 octobre 1936 constitue done bien la première consécration en France du principe de la normalisation.

Il nous reste à apprécier, du point de vue de cetta méthode, les dispositions, relatives à la vente des fromages, contenues dans le titre V du règlement du 20 octobre 1936.

Le principe fondamental du régime de la répression des “raudes est maintenu dans le règlement de 1936 : les produits répondant, par leurs caractéristiques, aux définitions officielles ont seuls droit à la dénomination. Mais l’article 13 de la loi de 1935 s'est montré beaucoup plus exigeant que le décret du 25 mars 1924 quant aux indications qui doivent accompagner les fromages. Tout fromage d’une des principales espèces définies doit porter, jusqu'à sa livraison au consommateur, son nom d'espèce, son origine et sa teneur en matière grasse sur sec. Les fromages non définis, d'une

teneur inférieure à 40 % en matière grasse ou ceux rappelant, par leur forme ou leur aspect, les fromages définis, portent obligatoirement une bande très apparente, de couleur imposée, indiquant la teneur en matière grasse Sur sec et la nature du lait utilisé pour leur fabrication.

Le règlement du 20 octobre 1936 détermine dans ses ar-

ticles 14, 15 et 16 les mesures d’ application de ces dispositions :

Art. 14. — « Les fromages définis conformément à l’article 13 de la loi du 2 juillet 1935 ne peuvent être détenus ou transportés en vue de la vente, mis en vente ou ven- « dus qu'accompagnés des indications suivantes :

« La dénomination du fromage.

« Le lieu de fabrication du fromage par la mention du département ou de la région. Cette mention sera rédigée comme il suit : « fabriqué dans (tel département ou région) ». Ces dispositions ne sont pas applicables aux ap- « pellations géographiques d’origine consacrées, soit par « des lois spéciales, soit par décision judiciaire rendue par « application de la loi du 6 mai 1919. » (Sur les appellations d’origine).

« La teneur du fromage en matières does minima pour 100 gr. de fromage supposé sec : cette indication « sera donnée par la formule « X... p. 100 de matières

« grasses ».

« Les indications relatives au lieu de fabrication du fro- « mage et à sa teneur en matières grasses seront inscrites « en caractères de dimensions au moins égales aux deux « tiers de celles des caractères de la dénomination, et de « même apparence typographique.

« Lorsque les fromages définis au présent décret seront

« mis en vente sans enveloppe ni emballage, les indications

susvisées seront, soit apposées en caractères indélébiles et très apparents sur la croûte des fromages vendus én-

‘iers, soit inscrites sur une étiquette qui sera placée sur

chaque fromage entier ou en mofceaux, ou chaqué lot de fromages entiers ou en morceaux, un lot ne pouvant contenir que des fromages auxquels s'applique la même dénomination, » je

Art. 15. — « Les fromages rappelant par leur forme ou leur aspect ceux définis au présent décret, ainsi que tous

‘ autres fromages non définis d'une teneur en matières

grasses inférieure à 40 % ne pourront être mis en vente entiers, que munis d’une bande noire, apparente, portant,

en Caractères blancs d’au moins un centimètre de hau-

teur, l'indication de leur teneur en matières grasses par la formule « X... p. 100 de matières grasses ».

« Lorsqu'ils seront mis en vente après découpage, ou en morceaux, une étiquette rigide placée sur chaque fromage entier où en morceaux, ou sur chaque lot de fromages entiers ou en morceaux, portera diagonalement sur une bande noire apparente, en caractères blancs d'au moins deux centimètres de haut, l'indication de la teneur en matières grasses par la formule : « X... p. 100 de matières grasses ».

« La nature du lait employé, lorsqu'il ne s'agira pas de lait de vache, devra être également indiquée par une ins-

cription en caractères très apparents. »

Art. 16. — « Il-est interdit de détenir en vue de la vente, de mettre en vente ou de vendre des fromages fondus qui présenteraient la forme ou les caractéristiques extérieures de fromages obtenus directement par empressurage du lait, du lait écrémé ou de la crème, à moins que ces fro-

: mages ne portent imprimée sur la croûte la mention « fro- : « mage à pâte fondue ». ’ ; ue

« Les fromages fondus, emballés en boîtes, détenus et « transportés en vue de la vente, mis en vente ou vendus, « doivent porter l'indication du poids net à la sortie de « l'usine, » ANS

Les indications, cu accompagnent un fromage de spécialité principale défini, font connaître aux consommateurs les caractéristiques, incluses sous sa dénomination, sa provenance et sa teneur en matière grasse. La « bande noire » révèle qu'il s agit de fromages non dénommés, et indique la teneur en matière grasse. Mais ces indications ne fournissent guère à la clientèle qu’une garantie de valeur limitée, analogue à celle que nous avons reconnue aux produits vendus sous une dénomination figurant au décret du 25 mars 1924 et qui résulte des vérifications éventuelles du service des fraudes.

La garantie revêt pourtant une portée plus large, pour les fromages définis, du fait que les indications obligatoires sont plus nombreuses et surtout que la dénomination officielle englobe des caractéristiques plus précises que celles du décret de 1924 Mais les mentions, qui accompagnent les fromages, même définis, ne confèrent pas à l’acheteur une sécurité aussi grande que celle procurée aux consommateurs de lait par les prescriptions minutieuses de la loi du 2 juillet 1935, qui, suivant toute la série des opérations laitières depuis leur origine, procurent aux acheteurs la garantie d’un contrôle effectif préalable à la vente.

Le contrôle préalable est un élément essentiel à la garantie, sous le régime de la normalisation. Aussi peut-on

conclure que si le règlement du 20 octobre 1936 à établi de

véritables normes, en précisant les caractéristiques des principales spécialités de fromages, il n’est pas allé jusqu’au

RSR RE ini NACRE HE EN FRANCE ET A L'ÉTRANGER 83

terme de la normalisation : la marque de garantie apposée

après contrôle.

"qu

T1 n’est pas certain, d’ailleurs, que les consommateurs

trouveront toujours dans les indications obligatoires ou dans

la bande noire une garantie de la composition exacte des . fromages. Un rapport présenté par le Syndicat de la Cré-

merie française a fait de sérieuses réserves sur les possibilités d'application du règlement du 20 octobre 1936 dans le commerce de détail (4).

« Le détaillant, lit-on dans ce rapport, est dans l'obli- :

gation, pour satisfaire la clientèle, de détenir toutes les sortes de fromages et leurs diverses qualités.

« Une grande partie de ceux-ci ne peuvent être vendus dans l’état où le fabricant les envoie sur le marché, et

des soins appropriés, pouvant durer plusieurs semaines, sont encore nécessaires avant que l’affinage des fromages

soit parvenu au point normal.

« Pour arriver à cet affinage, il est obligatoire que les fromages soient nus, c’est-à-dire débarrassés de toute enveloppe. Les exigences édictées par le règlement d’administration publique ne pourront donc être appliquées, car les bandes ou les étiquettes prévues par ce règlement ne resteront pas adhérentes aux fromages, qui auront été retournés journellement pendant plusieurs semaines. Quelle sera la situation du crémier possédant dans sa cave des bries de Touraine, de la Meuse et de Meaux, qu'il met en vente en morceaux, indifféremment, lorsqu'ils arrivent à être faits à point? Pourra-t-il lui-même en dé-

(1) Annales de la crémerie française, juillet 1937, page 24.

terminer exactement la provenance, alors que, pendant trois semaines, ces fromages ont été l’objet de soins et de sélection, les fromages les plus affinés devant être vendus

les ‘premiers ? |

.« D'autre part, s’il est compréhensible que l’on veuille

conserver à certain fromage un poids déterminé pour permettre à celui-ci son appellation, il est tout à fait excessif d’en fixer la teneur totale en matière grasse, comme le règlement le fait, pour les camemberts et les Pont l'Evé-

que. Ce sont les détaillants qui seront victimes de la

mesure prise, alors que seuls les fabricants devraient supporter la responsabilité de leur fabrication. En effet, dans les caisses de camemberts, il n’est pas rare de rencontrer des boîtes qui ne sont pas remplies par les fromages qu'elles contiennent.

« Quant aux fromages de chèvre, qui sont habituellement vendus sur les marchés, car ils sont fabriqués par de

petits producteurs, comment arrivera-t-on à retrouver

leur identité? On ne pourra jamais obliger les paysans

à faire faire des bandes à leur nom pour appliquer cellesci sur leurs fromages.

« Si nous abordons les fromages à la crème, les embüches créées au détaillant sont telles qu’on ne peut que l’engager à n'en pas.vendre, car il est impossible à un crémier de connaître la teneur moyenne en matière grasse du fromage blanc, souvent écrémé complètement, et de la crème qu’il servira à son client. Il est probable également que, pour échapper à la rigueur de la loi, les affiches de mise en vente de fromages seront uniformément noires et leur teneur en matière grasse sous-estimée ».

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