LA PRODUCTION EN QUANTITÉ
Le lait. ‘el L'augmentation de la production du lait a suivi naturellement l'accroissement du cheptel laitier. C’est seulement au cours de l'enquête agricole de 1929, dont les résultats officiels ont été publiés en 1937, que le recensement des quantités a été, pour la première fois, effectué avec précision. Les estimations antérieures, et même postérieures, ne sont qu’approximatives. Sous le bénéfice de cette réserve, la production du lait en France a plus que doublé depuis un demi-siècle. En 1882, elle était de 68.205.965 hectolitres ; en 1913, elle atteignait 128.072.800 hectolitres. Pendant la guerre, l'invasion de plusieurs départements et la mobilisation des paysans ont réduit, avec le cheptel et les cultures, la production du lait. L'année 1921 fournit seulement 106.503.500 hectolitres, mais, dès 1925, le tonnage de 1913 est atteint de nouveau (127.039.700) et, depuis ‘1927, constamment dépassé. Il oscille entre 133 et 138 millions d’hectolitres de 1927 à 1929, dépasse 140 millions de 1930 (142 millions) à 1934 (149 millions), s'élève à 156 millions d'hectolitres, en 1935, et à 160 millions, en 1936. En 1957 et 1938, l'épidémie de fièvre aphteuse a arrêté une progression qui commençait à rendre inquiétant le problème des débouchés, et a contribué à assainir le marché laitier.
EU
EN FRANCE ET A L'ÉTRANGER | Lt
Tous les départements sans exception, même le départe-
ment de la Seine, produisent du lait, et 26 départements dépassent 200 millions de litres par an. Le lait de brebis provient, au contraire, de 28 départements seulement, dont
10 donnent chacun un ou plusieurs millions de litres. La -
production totale atleignait en 1929, 86 millions de ditres, soi environ 0,6 pour 100 de la production du lait de vache. Quant aux chèvres, elles se répartissent, en quantités d’ailleurs fort inégales, sur tous les départements, sauf le Calvados. La production totale du lait de chèvre atteignait, en 1929, 304 millions de litres, représentant 2 % de la production du lait de vache. ne | L'enquête da 1929 évalue la consommation du lait en nature à 3.903.970.000 litres pour les êtres humains et à 8.270.266.000 litres pour les animaux, soit environ 28 % et 24 %, au total, 52 %, de l’ensemble de la production laitière. Il reste un peu moins de la moitié, 48 % environ, pour la fabrication des beurres, des fromages et des divers autres dérivés du lait.
D’après l'enquête de 1929, la France produisait 219.583.883 kilos de beurre, qui absorbaient 4.842.399.000 litres de lait, et 195.387.660 kilos de fromages de vache, qui prenaient 1.822.677.000 litres die lait, soit respectivement 35 % et 43 % de la production laitière.
Le beurre. — La production du beurre a considérablement
augmenté depuis le début du xix° siècle. L'industrie du
beurre est relativement récente. Sous la Révolution, le peu-
ple faisait la cuisine à l’huile de navette, de noix, ou de colza (1), et le beurre était presque inconnu à Paris. Depuis
(1) Tyros. « Bulletin des Halles »,
à D 012 at" ARRET. UP) 2 D a AT AT MP PU PR COL L'RL D CT à L'aU AA EULTS te PAR PR, LE, k (l Fo TT CAR
aX 42 LA NORMALISATION DES PRODUITS LAITIERS
une cinquantaine d'années, la fabrication du beurre en France a presque triplé : ‘78.851.216 kilos en 1882; 132.022.660 kilos, en 1892; 219.583.883 kilos, en 1929. La consommation tend à gagner le Midi, qui cuisinait à l'huile d'olive ou à l'huile d’arachide, à mesure que le progrès des moyens de transport permet d’y acheminer, en quelques heures, une denrée aussi périssable que le beurre.
83 départements produisent du beurre. Trois départements, la Manche, la Haute-Saône et l'Ille-et-Vilaine, fournissent chacun plus de 10 millions de kilos de beurre et totalisent 22 % de la production française.
Les fromages. — Les beurres sont fabriqués à peu près exclusivement avec du lait de vache. Les fromages offrent une plus grande diversité : il existe des fromages de vache, de brebis et de chèvre. ÿ
En 1929, la production de fromages de vache, soit 195.387.660 kilos, était en augmentation notable sur 1882 (114.696.197 kilos) et sur. 1892 (136.653.637 kilos).
Dans les statistiques de 1929, les fromages de chèvre figurent pour 18.782.305 kilos et les fromages de brebis pour un tonnage légèrement inférieur (15.030.430 kilos).
La fabrication des fromages de vache est de beaucoup la plus répandue. Il n’est guère de départements français (7 seulement) qui n’en produisent pas. Dans 37 départements, la production annuelle dépasse 1 million de kilos ; dans 5 autres (Haute-Savoie, Cantal, Calvados, Doubs et Jura), elle est supérieure à 10 millions de kilos.
La fabrication des fromages de chèvre intéresse aussi un nombre assez élevé de départements (57).
Par contre, la production des fromages de brebis est concentrée sur 23 départements seulement. Encore l’un d'eux,
l'Aveyron, fabrique-t-il à lui seul près de la moitié du tonnage total (6.950.000 kilos) et les départements qui le suivent sur la liste, les Basses-Pyrénées (3.200.000), l'Hérault (1.845.000), là Corse (1.714.000) et la Lozère (551.800), tra- Vaillent presque uniquement pour les caves de Roquefort, qui affinent leur caiïllé et sortent chaque année 12 millions environ de kilos.
Au total, la production en France des fromages de toutes variétés s'élève, d’après les chiffres de 1929, à 229.200.395 kilos, dont environ 85 % pour le fromage de vache, 8 % pour le fromage dé chèvre et 7 % pour le fromage de brebis.
