LE CONTRÔLE DU LAIT
Le contrôle du lait « institué en vue de promouvoir l’amélioration de la qualité de ce produit », est organisé à la production et à la vente.
Pour être admis au contrôle, les producteurs doivent établir que leurs étables, leurs vaches laitières et les méthodes d'exploitation répondent aux conditions générales prescrites par l'arrêté royal ou à fixer par règlements ministériels.
L'arrêté du 30 avril 1938 détermine les règles d'aménagement de l'étable : volume d'air minimum de 13 mètres cubes par vache ; système d'’aérage permettant un renouvellement d’air continuel ; fenêtres d’un mètre carré au moins de surface par 20 mètres carrés de surface du sol ; pavement et murs, à hauteur de 1 mètre 50, imperméables ; rigoles en pente suffisante pour l'écoulement rapide vers une fosse à purin isolée de l’étable ; bon état de propreté.
Les vaches laitières doivent être exemptes de mammite, et se trouver dans un état de santé compatible avec la production d’un lait sain et normal.
L'’étable ne peut contenir: ‘que des vaches laitières à l’exclusion des veaux. L'usage d’aliments et de boissons susceptibles de nuire à la qualité du lait est interdit.
La traite doit être effectuée dans des ustensiles d’une propreté irréprochable, par un personnel soigneux ; le lait doit être filtré et refroidi rapidement.
Les récipients utilisés pour la traite et la livraison doivent
être d’une seule pièce, emboutis ou soudés à l’autogène. S'ils sont étamés, l'étamage doit être intact. Il importe de les manipuler de manière à éviter tout risque d’altération du laït.
La demande d'admission au contrôle doit être accompagnée d’une description sommaire des étables et des locaux servant à la manipulation du lait, ainsi que d'un certificat vétérinaire établissant l’état sanitaire des animaux. Le titre d'admission est délivré par le ministre de l’agriculture.
Les exploitations sous contrôle sont visitées périodiquement, suivant les nécessités sanitaires, par un vétérinaire agréé choisi par le producteur sur la liste des vétérinaires aésignés à cet effet.
Pour faciliter l'identification de ses vaches laitières, le producteur admis au contrôle est tenu de mentionner sur un registre le signalement et le numéro d’immatriculation de chaque vache et les vétérinaires doivent y formuler leurs observations. |
Toute vache laitière acquise par le producteur ne peut être introduite dans une étable contrôlée qu'après un examen sanitaire favorable.
Le producteur est tenu de déclarer au vétérinaire chargé
EN FRANCE Er AE L'ÉTRANGER
du de toute Aa d’ une vache et. us anomalie dans la qualité ou la quantité du lait. Tout animal suspect doit être isolé et son lait ne peut être vendu comme produit sous contrôle. Le vétérinaire doit signaler à l'inspecteur vétérinaire les manquements aux prescriptions et les faits susceptibles Lo à imfuencer de pen la production du lait.
Le contrôle de la vente complète le cn nitéle de la production. Ces contrôles confèrent le droit d'utiliser la marque, qui garantit l’origine et la | qualité du lait; son usage est réservé à Ceux qui vendent du lait conforme aux prescriptions relatives à la production et, par ses qualités et sa présentation, conforme aux règles du contrôle de la vente.
Peut seul être vendu sous marque, le lait qui réunit les caractéristiques suivantes (article 19) : a) densité à 15°C. comprise entre 1029 et 1033 ; b) teneur en matière grasse de
3 % au moins ; c) degré d’acidité compris entre 16 et 20° Dornic ; d) aucune décoloration avant cinq heures et demie à l'essai de la réductase au bleu de méthylène, effectué à 370-380 C.
tion putride, aucune dissolution trop marquée du coagulum
: e) aucun dégagement gazeux, aucune fermenta-
à l'essai de fermentation, effectué à la température de 37°- 38° GC. pendant vingt-quatre heures ; f) aucun dépôt appréciable après la filtration de 400 cm° de lait sur un disque d'ouate de 34 millimètres, pesant 30 grammes net les 100 rondelles.
L'article. 11 fixe les prescriptions à suivre pour les récipients. Le lait débité ailleurs qu’au domicile du producteur devra être livré en emballage perdu ou en flacons en verre à large goulot, sans épaulement et fermés hermétiquement. Les flacons servant au débit doivent avoir une contenance soit de 1/4, 1/2 ou de 1 litre. Le lait peut être livré par cru-
ches de vingt et de quarante litres, fabriquées d’une seule pièce, embouties ou soudées à l’autogène ; si elles sont étamées, l’étamage doit être intact. Les cruches doivent être stérilisées, ; |
L'article 12 n'autorise à reprendre l'emballage utilisé pour le débit au détail que celui qui dispose d'installations lui permettant de nettoyer et de désinfecter convenablement les récipients récupérés.
Les récipients contenant du lait muni de la marque de contrôle doivent porter, en caractères bien lisibles, la date ultime de consommation. Passé cette date, la marque de contrôle doit être enlevée.
L'article 14 interdit de mélanger au lait, destiné à être vendu comme lait produit sous contrôle, du laït provenant d’ure étable non contrôlée.
Les laiteries qui récoltent du lait produit dans des étables sans Contrôle peuvent être autorisées, après enquête, à faire usage de la marque, à condition de disposer des installations nécessaires pour traiter convenablement le lait et de donner des garanties de ne pas mélanger au laït contrôlé du lait ordinaire. Chaque étable contrôlée doit leur livrer le lait en Cruches séparées.
La marque de contrôle consiste en étiquettes, d’un modèle fixé par l'arrêté, délivrées par l'office national du lait. Elles portent les mots : « sous le contrôle de l'Etat ».
Les étiquettes ne peuvent être apposées que sur le col ou le goulot du récipient, de manière qu’en ouvrant le récipient l'étiquette soit détruite.
L’admission au contrôle peut être retirée (temporairement ou définitivement) au producteur, en cas de fraude ou de négligence grave ou si, après avertissement, il ne remédie
‘ © ‘EN FRANCE ET A L'ÉTRANGER 131 pas à une situation incompatible avec la production d’un lait de bonne qualité.
L'article 19 autorise l'Office national du lait à percevoir, auprès des producteurs qui vendent au détail et des laiteries intéressées, pour ses frais de surveillance, 2 centimes par litre pour le lait débité en récipients d’un litre ou plus et un centime par récipient d’une contenance inférieure à un litre.
LE CONTRÔLE DU BEURRE
Les arrêtés ministériels du 30 avril 4938 organisent le contrôle du beurre, du fromage de Herve et du lait condensé sur des bases analogues. Le contrôle est « officiel et facultatif » et donne lieu à l'emploi d'une marque officielle de contrôle. Il est institué « en vue de garantir la qualité et l’origine belge » des produits.
L'agrément est donné par le ministre de l’agriculture, après enquête et sur le rapport des conseillers de laiterie de l'Etat. Les établissements agréés sont immatriculés.
Pour être agréé au contrôle du beurre, l'établissement doit :
1° être inscrit au registre du commerce ; 2° fabriquer dans des conditions qui donnent toutes garanties au point de vue de la qualité, de la propreté et de l'hygiène ; 3° disposer d’une installation qui permette de pasteuriser efficacement le lait ou la crème (La pasteurisation paraît donc obligatoire pour les établissements admis au contrôle du beurre) ; 4° utiliser une machine frigorifique de puissance suffisante pour assurer, aux différents stades de la fabrication, la température nécessaire à l'obtention d’un produit de qualité ; 5° me faire usage, pour les opérations
132 LA NORMALISATION DES PRODUITS LAITIERS à
de la production et pour le nettoyage des ustensiles, que d’une eau reconnue salubre ; 6° se soumettre au contrôle . prévu. Le “1
Le contrôle des établissements agréés «est effectué par les conseillers de laiterie de l'Etat, par les agents de l'Office national du lait ou par toute autre personne désignée par le Ministre de l'Agriculture. 1
Ces agents ont le droit de pénétrer en tout temps dans les locaux affectés à La production ou à la conservation du beurre contrôlé, et de prélever des échantillons.
Les établissements agréés sont tenus de faciliter l’exercice de leur mission aux agents chargés du contrôle et, notamment, de leur communiquer toutes indications permettant d'établir la propriété, l’origine et la provenance du ‘beurre et des produits employés ou destinés à être employés pour sa: fabrication.
Deux modèles de marque sont prévus : l’un pour le beurre en moîtes, l’autre pour le beurre en fût.
Pour le beurre en mottes, la marque est imprimée en quatre formats (A, B, C ou D) selon le poids des mottes. Elle porte les mentions « Office national du lait et de ses dérivés. Sous le contrôle de l'Etat. Beurre d'été (ou Beurre d'hiver) », et l'indication de la série et du numéro d'ordre de la marque. Les marques sont, en effet, fournies par l'Office national du lait, en carnets ou en paquets de feuilles de papier d'emballage et doivent être utilisées dans l’ordre du numérotage. La marque doit être appliquée sur | le beurre de manière qu'il soit impossible de l'enlever sans la détériorer.
Pour le beurre en fût, la marque est pyrogravée, avec un fer, fourni par l'Office national, sur le couvercle et sur l’une des douves du fût. De chaque côté de la marque figure
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un numéro d ordre correspondant à l'inscription au res d’immatriculation.
Tout établissement agréé esb tenu d'inscrire chaque jour sur un registre spécial la quantité de beurre produite et le
nombre de marques utilisées, en indiquant le format, la série et le numéro d'ordre.
La marque de contrôle ne peut être apposée que sur du beurre, pur à l'analyse, ne contenant pas plus de 16 % d’eau, et sans acidité.
Le beurre est en outre soumis à qualités organoleptiques. L’expertise des qualités organoleptiques à lieu au moins une fois par mois, sur des échantillons prélevés sans marque apparente de provenance, à
la station laitière de l'Etat à Gembloux, ou à la station laitière de l’Institut supérieur agronomique de l’Université de Louvain ou de l’Université de Gand.
Les méthodes uniformes d’expertise seront déterminées par l'accord des directeurs de ces stations, sous l'approbation du Ministre de l’Agriculture.
Le jury chargé d'apprécier les qualités organoleptiques est composé d’un délégué de l'Office national du lait, d’un marchand de beurre et d'un directeur d'établissement agréé. Un conseiller de laiterie exerce les fonctions de secrétaire.
l'appréciation de ses
La cotation se fait sur un maximum de 100 points, dont 20 pour l'odeur, 50 pour le goût et 30 pour la contexture et la conservation.
Si, pour une raison quelconque, le beurre produit ne réunit pas les qualités prescrites, l'établissement est tenu d'en informer l'Office du lait, en indiquant la quantité produite et la date de fabrication.
Les frais de contrôle sont couverts au moyen d’une rétribution, versée à l'Office du lait par les établissements
agréés et fixée à : 0 fr. 05 par kilo de beurre produit jusqu’à concurrence de 100.000 kilos ; 3 centimes par kilo pour lés 100.000 kilos suivants ;: 2 centimes par kilo au-dessus de 200.000 kilos.
Il est interdit de faire usage de la marque de contrôle en dehors des conditions prescrites ; d'utiliser la mention « contrôlé » ou des expressions analogues pour du beurre non muni de la marque de contrôle : de vendre en détail du beurre de fûb portant la marque de contrôle ; enfin d'exporter du beurre belge non muni de la marque de contrôle.
Le contrôle des beurres en Belgique est donc plus sévère qu'en France, il s'applique, à titre facultatif il est vrai, même aux produits destinés à la consommation intérieure ; mais, à l'égard des beurres exportés, il revêt un caractère obligatoire, puisque le beurre indigène ne peut sortir sans être muni de la marque de contrôle. En France, la réglementation de l'arrêté du 7 avril 1938 porte uniquement sur les beurres d'exportation ; elle incite les producteurs à demander le contrôle par une majoration de l'allocation de sortie, mais sans aller jusqu’à interdire l'exportation aux beurres non contrôlés.
