LE CONTRÔLE DU FROMAGE DE HERVE

La Belgique n’étend pas à toutes les variétés de fromages le régime de la marque de contrôle. Le troisième arrêté du 30 avril 1938 limite au fromage de Herve l’organisation d’un contrôle, aménagé sur des bases identiques à celles du contrôle du beurre et du lait condensé : contrôle officiel et facultatif ; marque de contrôle.

L'article 1* définit le fromage de Herve : « un fromage

à pâte molle obtenu entièrement du lait belge suivant les procédés en usage dans la région de Herve ».

. L’admission au contrôle peut être demandée par les producteurs et les affineurs. Aux termes de l'article 2 : « est « considéré comme producteur toute personne, firme ou « groupement agricole, qui fabrique du fromage de Herve. « Est considéré comme affineur toute personne, firme ou « groupement agricole qui conduit là maturation et fait « toutes les opérations que comporte l’affinage du fromage « de Herve ».

Pour être agréé, le producteur doit : travailler uniquement du lait produit dans les étables contrôlées : fabriquer du fromage avec toutes garanties de qualité, propreté et hygiène ; disposer d’une salle d’emprésurage et d'égouttage em rapport avec l'importance de la fabrication, utilisée exclusivement à cet effet et aménagée en vue du maintien d’une température convenable : se servir de récipients et ustensiles métalliques emboutis ou soudés à l’autogène ou d’ustensiles dont l’étamage est parfait et intact ; n’employer aucun objet émaillé ; utiliser, pour l’égouttage du caillé, des tables, des planches et des planchettes en bois, non susceptibles de nuire aux qualités organoleptiques du fromage ; se servir, pour les opérations de la production et le nettoyage des ustensiles, d’une eau reconnue salubre.

Quant à l’affineur, pour être agréé, il lui faub : ne travailler que du fromage fabriqué par des producteurs agréés ; affiner le fromage avec tous les soins susceptibles de donner toutes garanties de qualité, de propreté et d'hygiène ; utiliser une cave d'affinage à pavage étanche, où l’on puisse maintenir une température uniforme et un degré hygrométrique convenable et dont le mobilier ne puisse nuire aux qualités organoleptiques du fromage ; se

‘servir, pour l’affinage et pour le nettoyage des ustensiles, d’une eau reconnue salubre.

L’affineur qui conserve des fromages doit, en outre, dis

poser d’un local réfrigéré, uniquement consacré à l’emmagasinage du fromage de Herve.

Les producteurs et affineurs agréés sont immatriculés sur un registre au Ministère de l'Agriculture. Le contrôle de la production et de l’affinage est effectué suivant les mêmes règles que le contrôle du beurre.

La marque de contrôle, du modèle fixé par l'arrêté, porte la mention : « Office national du lait et de ses dérivés. Sous le contrôle de l'Etat » et indique le pourcentage en matière grasse et le numéro matricule du producteur ou de l’affineur. Le format, qui varie selon le poids des fromages (400, 200, 100, 50 grammes), est désigné par une majuscule (A B CG D).

Les marques sont fournies par l'Office en carnets de 100. La marque doit être appliquée sur le fromage de telle manière qu'il soit impossible de l’enlever sans la détériorer ef qu'elle soit facilement aperçue lorsqu'on soulève les extrémités du papier d'emballage. Elle ne peut être apposée que sur le fromage en parfait état de vente.

Les caisses servant à emballer les fromages contrôlés sont pourvues, sur le couvercle et sur un des plus grands côtés, d'une marque du modèle déterminé par l'arrêté, imprimée au fer rouge, et portent, au-dessus, le numéro matricule du producteur ou de l’affineur. :

Les affineurs inscrivent chaque jour sur un registre la quantité Ge fromages travaillés et le nombre et le format des marques utilisées.

L'article 16 de l'arrêté précise les conditions de poids, de forme, de composition, de structure, de coloration et

Ene LEE

EN FRANCE HAL "ÉTRANGER DORE re

d'emballage, on est dur de l'apposition de la marque de contrôle : qu ‘4

1° Les fromages auront un os ce de 50, 100, 200 où 400 grammes, avec tolérances, en plus ou en moins, de 10 % pour les fromages de 50 où 100 grammes, et de 5 % pour les fromages de 200 ou 400 grammes ;

R° La forme sera cubique pour Ids fromages de 400 grammes ; cubique ou parallélépipédique, pour ceux de 50, 100 ou 200 grammes :

3° Le pourcentage de matière grasse sera d'au moins 45. % ;

4° La teneur en chlorure de sodium ne dépassera pas 3 %, pour les fromages doux, et 6 %, pour les fromages dits piquants ;

5° Les fromages seront bien mûrs. Ils possèderont une

pâte homogène, ferme et onctueuse :

6° Ils auront une coloration naturelle ;

7° L’enveloppe en contact avec le fromage sera en papier

parchemin.

Tout fromage muni de la marque de contrôle doit porter, d’une manière apparente, sur le papier parchemin d’emballage, le numéro matricule de l’affineur ou du producteuraffineur qui l’a emballé.

En vue de couvrir les frais de contrôle, les affineurs agréés sont tenus de payer, à l Office national du lait, chargé de l'exécution de l'arrêté, une rétribution de : 6 centimes pour chaque marque A; 3 centimes pour chaque marque B ; 2 centimes pour chaque marque GC ou D.

L'agrément peut être retiré, temporairement ou définitivement, lorsqu'une de ces conditions vient à faire défaut, ou en cas d'infraction aux dispositions de l'arrêté.

L'article 19 comporte des interdictions semblables à celles

ra

de l'arrêté relatif au contrôle du beurre, Il défend, notamment, d'exporter du fromage de Herve non muni de la . marque de contrôle.