CHAPITRE II
. Le Danemark.
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La dépréciation des denrées agricoles sur le marché mon-
dial a contribué à diriger l’agriculture danoise, principale-
ment consacrée jusque-là à la production et à l'exportation des céréales, vers le développement de l’industrie laitière. Le nombre de. vaches laitières a passé de 808.000 en 1870,
à 1.075.000 en 1900, et à 1.716.000 en 1934. Pendant la même
période, la production totale de lait a à peu près quintuplé (1870 : 1.100 millions de kilos ; 1900 : 2.500 ; 1934 : 5.400).
L'augmentation de la production laitière est due tout d’abord à l'élévation considérable du: rendement laïtier : la moyenne annuelle par vache est montée de 1.350 à 3.200 kilos, L'agriculture danoise possède deux races bovines autochtones, qui soutiennent la comparaison avec n’importe quelle autre. Les vaches rouges produisant moins de 3.500 kilos de lait par an sont généralement écartées pour la reproduction.
Le progrès de la production laitière s’explique par deux
autres faits à peu près contemporains : l'invention par le
Danois Nielsen, en 1880, de l’écrémeuse centrifuge, qui à permis d’écrémer rapidement de grandes quantités de lait ; le traitement industriel du lait, qui est devenu l'activité essentielle des coopératives. |
La première laiterie coopérative danoise a été fondée en 1882, à Hjedding. Les coopératives ont pris un rapide déve-
loppement : en. 1934, on comptait 1.402 laiteries coopératives et 338 laiteries privées.
Au Danemark, le lait est en majeure partie utilisé pour la fabrication du beurre. La consommation directe du lait ne dépasse pas 9,5 % à la vente et 7 % chez le producteur ; la fabrication du fromage représente seulement 3 % et celle du laït concentré, 0,5 %. Il reste donc 80 9, pour la production du beurre. |
Le beurre danois est surtout un article d'exportation. La consommation intérieure est relativement peu élevée (9,05 kilos par tête et par an) ; de nombreuses familles danoiïses utilisent la margarine, dont la production est développée dans le pays. Sur une production de 140 millions de kilos de beurre en 1924, 162 en 1927, 190 en 1930, 185 en 1933, 182,6 en 1934, le Danemark a exporté respectivement : 123, 143, 169, 151 et 149,8. IL fourni& près du tiers de la consommation mondiale. Depuis 1880, 80 à 85 % de ses exportations en beurre sont absorbées par la Grande-Bretagne.
La production des fromages au Danemark n'occupe pas, comme Celle du beurre, l’activité de presque toutes les laiteries ; elle est limitée à quelques régions. La plupart des fromages fabriqués imitent des espèces étrangères (hollande, russe, roquefort, camembert, emmenthal). Le type le plus fréquent est le fromage à 20 % de lait complet et 80 % de lait écrémé.
L'exportation des fromages danois s'élève à environ 6.000 tonnes ; l'Allemagne est le principal acheteur (80! %).
Le Danemark fabrique aussi, dans de grandes entreprises, du lait condensé, sucré ou non, principalement avec du lait écrémé, et, en faibles quantités, du lait en poudre. La pro-
duction du lait condensé et du lait en poudre atteint 25 millions de kilos. : |
La fabrication de la crème glacée s’est be:ycoup déve- loppée depuis une dizaine d'années, surtout dans les laiteries voisines des villes. |
La, production de caséine est peu importante.
La place enviable des beurres danois sur le niarché mondial fournit une éclatante démonstration du rôl: de la normalisation des produits laitiers dans la conqruite des débouchés extérieurs. Le Danemark n’exporte qu üne qualité de “beurre, la meilleure, et cette qualité constar le est à ce point appréciée par les acheteurs anglais qu'en 1928, ils ont spontanément payé le beurre danois 12 % plus cher que les beurres de Nouvelle-Zélande et de Hollande (1).
L'initiative des coopératives a préparé le ctntrôle par l'Etat de la qualité dés produits laitiers. Des :pécialistes du Holstein, appelés par les propriétaires de £rands domaines pour exploiter, pour eux, leurs laiteries, et éclairés par les travaux scientifiques de Segelcke et de Dijord, avaient fondé la renommée du beurre dit « de château ». Les laiteries collectives, qui apparurent en 1903, traitaient le lait provenant de plusieurs fournisseurs et précédèrent l'apparition des laiteries coopératives, Le beurre fabriqué par les laiteries coopératives me fut pas tout d’abord apprécié comme le beurre « de château ». Aussi s'efforcèrentelles d'améliorer et d’uniformiser leur qualité, Elles finirent par supplanter la plupart des beurreries « de château », car,
(1) Etat actuel de l’industrie laitière dans les divers pays. Danemark. Revue internationale d’agriculture, mai 1936, page 202 T.
144 LA NORMALISATION DES PRODUITS TAITIERS re étant à mesure d'utiliser des quantités même ‘très faibles de lait, elles pouvaient abaisser les prix de vente.
Les statuts de la plupart des laiteries coopératives sbi-
pulent que les affiliés ne doivent livrer que du lait sain, frais et de bonne qualité. Le directeur de la laiterie contrôle le Jaït à l’arrivée d° après son aspect, son odeur, son goût, et décide s’il doit être accepté.
Dès avant la guerre, un certain nombre de laiteries avaient institué un contrôle de la qualité du lait; une dizaine de laiteries s’unissaient pour engager un contrôleur du lait, qui vi visitait chaque laiterie deux fois par mois et contrôlait le lait à à l’odeur et au goût. Un grand nombre de laïteries employaïent l'épreuve de la réductase, et établissaient un classement du lait en quatre classes ; elles réussirent, par des pénalités, à éliminer les laits de 3° et de < classe. En 1927, sur 841 laiteries, 45 % pratiquaient l'épreuve de la réductase et 15 % la combinaient avec le contrôle au goût et à l’odeur. 331 avaient institué des pénalités pour le lait de moins bonne qualité (1).
D'autre part, depuis plus de 60 ans, les beurreries danoises pratiquent une politique de prix d’après la qualité : elles paient en principe le lait d’après sa teneur en matière grasse. Contrairement à la pratique de beaucoup d’autres pays, l’écrémage n’a pas lieu à la ferme ; le lait est apporté à la laïterie pour être traité. Les coopératives ajoutent au prix du beurre coté à Copenhague une prime de 2 à 212% au maximum, qu’elles répartissent, annuellement, d’après les quantités de lait livrées par chaque adhérent et d'après le pourcentage du lait en crème.
(1) Coche. La production laitière en Danemark. Thèse, (1927) p. 112.
Les laiteries coopératives danoises se sont groupées en sociétés locales, puis celles-ci en sociétés provinciales, qui ont formé à leur tour la Fédération nationale des unions de laiteries danoiïses. La Fédération nationale met deux conseillers à la disposition de ses adhérents. Elle défend les intérêts généraux de l’industrie laitière et se tient en contact avec les pouvoirs publics, Elle est représentée au comité central des coopératives et au Conseil central de l’agriculiure.
La Fédération nationale a joué un rôle de premier plan dans l'élaboration de la législation sur les beurres et sur les fromages. On peut même dire qu’au Danemark le Parlement n’a fait que consacrer les initiatives des organisations laitières.
LE CONTRÔLE DU BEURRE
La réputation du beurre danois sur le marché britannique, acheteur de presque toute son exportalion, avait amené certains exportateurs à vendre en Angleterre, comme danoïs, des beurres qui n'avaient fait que transiter par le Danemark. Les acheteurs se plaignaïient Ge la qualité, du poids, de l'emballage. Pour se protéger contre cette concurrence déloyale, les producteurs danois fondèrent, en 1900, l'Association des laiteries danoises pour la marque du beurre. Utilisant une disposition de la loi danoïse, qui permet à une personne de faire enregistrer une marque commerciale et d'autoriser des tiers à s’en servir, le président de cette Association fit enregistrer une marque et délégua ses droits à l’Association.
La marque choisie était formée de quatre « lurs », longs cors courbés dont sonnaient autrefois les guerriers Vikings.
Cette marque fut rapidement adoptée par presque toutes les laiteries danoiïses et enregistrée en Angleterre, dès 1901, en Allemagne, en 1905, puis dans d’autres pays. Cette mesure eut pour effet de faire bientôt monter d’une manière sensible à l'étranger les cours du beurre danois au-dessus de la cote des beurres de provenance nordique ou russe.
Après avoir institué par initiative spontanée la marque collective nationale d’origine, l’industrie laitière danoise, en vue d’assurer une bonne qualité à tous les beurres danois, fit adopter par le Parlement, en 1906, une loi rendant obligatoire la marque des « Lurs » tour tout le beurre &estiné à l'exportation. La loi du 12 avril 1911, toujours en vigueur, à réglé l'emploi de la marque officielle et le gouvernement l’a fait enregistrer en 1912, sous le nom du ministère danois de l’agriculture, en Angleterre, en Allemagne et dans les autres pays, comme une « marque collective ou de standardisation ».
Tout producteur de beurre destiné à l'étranger doit demander à la police l'autorisation de se servir de la marque des « Lurs ». La laiterie qui à obtenu l'autorisation peut fabriquer du beurre pour l'exportation et elle est soumise au contrôle des services de l'Inspection du beurre, de la margarine et du fromage, dont les agents ont libre accès dans les locaux de fabrication et &’'emmagasinage. De plus, la loi de 1911 autorise le Ministre de l'Agriculture à organiser des expertises de la qualité du beurre, sanctionnées notamment par le retrait de la marque, qui entraîne l’interdiction d'exporter.
Diverses lois et ordonnances complétant la loi de 1944 ont réglementé l’apposition de la marque des « lurs » et organisé le contrôle. :
Tout le beurre d’une laiterie soumise au contrôle doit
EN FRANCE ET A L'ÉTRANGER 447 être revêtu de la marque des « lurs ». La marque, qui porte le numéro de la laiterie, est imprimée ou apposée au fer rouge, soit sur deux douves du baril diamétralement opposées l’une à l’autre, soit sur chacune des faces de la caisse; pour les autres emballages elle est imprimée sur papier et collée sur l'emballage. Le beurre en emballages
métalliques est marqué d’une estampille spéciale.
En outre de la marque apposée sur les emballages, deux bulletins, appelés bulletins de contrôle, — et portant la marque des « lurs » sur un papier assez mince pour ne pouvoir être retiré sans se déchirer —, doivent être appliqués directement sur le beurre, l’un à sa face supérieure, l’autre sur sa face inférieure. Chaque paquet de beurre ne dépassant pas 5 kilos doit être serré dans du papier marqué des « lurs ».
Des précautions sont prises pour éviter l'emploi frauduleux de la marque officielle. La fabrication des matériaux d'emballage et du papier portant la marque est confiée à des maisons liées par contrats avec le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche ; toute contrefaçon de la marque est punie par la loi. Les bulletins de contrôle et tous autres articles portant la marque sont délivrés aux laitéries sur l’ordre du service du contrôle, qui les fait numéroter d’une manière spéciale et il est interdit d'enlever les numéros. Un numéro est appliqué sur les douves du baril, ou sur les faces de la caisse, et d’autres numéros sont appliqués sur les bulletins de contrôle et sur la papier marqué des « lurs ». Ces numéros sont différents, mais se correspondent d’une certaine manière, connue seulement du service du contrôle, Il est donc impossible da mettre dans un baril, sous le numéro d'ordre d'une laiterie, du beurre d’une autre laiterie, sans que le numéro du bulletin de contrôle
dévoile cette fraude. Aussi longtemps que le beurre reste dans l'emballage originel, muni des étiquettes de contrôle, on peut immédiatement, en cas de réclamation de l’étranger, savoir quelle laiterie a livré le beurre incriminé et surveiller plus étroitement sa production.
La loi danoise précise les qualités que doit réunir le beurre pour bénéficier de la marque et être admis à l’exportation. |
Il doit être fabriqué avec de la crème pasteurisée à 80° C. La pasteurisation est obligatoire, sous peine d'amende et
strictement contrôlée, En 1937, la contrôle de la pasteu- risation a été exercé sur 18.000 échantillons de crème ou de lait ce beurre et sur 15.000 échantillons de lait écrémé, soumis aussi à la pasteurisation obligatoire.
Le beurre revêtu de la marque et destiné à l’exportation doit contenir 80 % au moins de matière grasse et 16 % au maximum d’eau. Les contraventions sont punies d'amende et de confiscation des produits, contre la laiterie et le marchand de beurre. En 1937, 15,300 échantillons ont été prélevés à fin d'analyse dans les laïteries, les entrepôts et les magasins.
IL est interdit d’incorporer au beurre d’autres matières &e conservation que du sel. Cette disposition a toujours été respectée au Danemark.
Le beurre ne doit pas être coloré à l’aniline. Le seul colorant autorisé est l’Anatto.
Le beurre ne doit pas être falsifié par adjonction de matières grasses autres que Celles provenant du lait. Le Danemark a été le premier Etat à réglementer, dès 1885, la vente de la margarine. La loi actuellement en vigueur date du 1 avril 1925. La fabrication et le commerce de la margarine sont soumis à un contrôle et à la tenue de livres de
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fabrication et de vente, dont le service de l'Inspection peut demander communication, La margarine doit contenir une substance révélatricé, l'huile de sésame ; il est prescrit de l'emballer d’une manière spéciale et interdit d’en détenir dans les lieux de fabrication du beurre. La falsification du beurre est punie d’un emprisonnement, qui ne peut être commué en une amende. D'ailleurs « la falsifiéation du . beurre, qui n’a que faïblement été tentée, ne joue aucun rôle depuis bien des années ; la cause principale en est que l'importance de l’industrie de l'exportation beurrière pour la nation est comprise par tout le monde » (1).
Toutes les beurreries danoises sont tenues de soumettre leur beurre, sur demande du service, à des expertises de qualité. Le contrôle de l'application de la législation sur le beurre est assuré par l'Inspection du beurre, de la margarine et du fromage, organisme d'Etat dépendant du Ministère de l’agriculture et de la pêche.
Les agents du service de l’Inspection du beurre prélèvent des échantillons, tant dans les beurreries que chez les exportateurs. Ils sont tenus de prélever au moins trois fois par an du beurre de chaque beurrerie.
Les échantillons sont analysés par le Laboratoire d’essais de l’Institut agronomique de Copenhague. Les laiteries doivent envoyer sur demande un baril de beurre déjà emballé, qui leur est payé au cours du jour. Le beurre est emmagasiné pendant quinze jours dans un local maintenu à une température constante, puis soumis à l’expertise de qualité et de conservation.
(1) Contrôle exercé par l'Etat sur l'exportation des produits agricoles, publication du Ministère danois de l'agriculture et de la pêche. Copenhague, jüin 1938, p. 9,
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L'expertise a lieu une fois par semaine, Elle est faite par dix juges : un conseiller laitier de l'Etat, six exportateurs de beurre et trois représentants des laiteries. Les juges travaillent en trois groupes de trois juges. Chacun d’eux donne une note et la moyenne des points obtenus devient la note de la beurrerie.
Le contrôle porte principalement sur les points suivants : authenticité du beurre ; contrôle de la crème au point de vue de la pasteurisation ; contenance en «eau ; recherche de matières de conservation autres que le sel ; recherche de l’aniline; particularités chimiques et bactériologiques ; contrôle de la qualité ; conservabilité ; contrôle du poids et de l’emballage, au point de vue de ia qualité et de l'emploi de la marque réglementaire. Le Laboratoire d’essais vérifie le pords à l’arrivée, puis au bout de quinze jours, de manière à se rendre Compte si la beurrerie a mis un surplus de poids suffisant pour qu'à l’arrivée chez le client étranger, même si le poids total du baril à un peu diminué, il ne soit pas inférieur au poids réglementaire.
Si le beurre d’une laïterie n’est pas jugé satisfaisant, l'établissement est prévenu et un nouveau baril lui est commandé le plus tôt possible pour nouvelle expertise. Si la qualité n’est pas meilleure, la laiterie est invitée à appeler le conseiller laitier du district, dont le service est gratuit, et on lui accorde un délai pour rechercher les causes de l'insuffisance de ses produits. Si la beurrerie n'aà pas appelé le conseiller laitier, à l’expiration du délai de recherche une nouvelle épreuve a lieu au Laboratoire d'essais. Si la qualité du beurre demeure insuffisante, la laiterie perd son droit à la marque et, par conséquent, ne peut plus exporter. La police enlève de la laiterie tout emballage mar-
qué des « lurs ». L'établissement ne peut plus récupérer la marque qu'après de nouveaux essais constatant une amélioration. de la qualité, et sa production demeure surveillée de près pendant quelque temps.
Le régime du contrôle ne comporte pas seulement des sanctions, mais aussi des récompenses. Les expertises servent aïnsi d'encouragement au perfectionnement de la production. Des diplômes d'honneur et des médailles d’or sont décernés aux directeurs des beurreries qui ont, pendant un certain nombre d'années, fourni les meïlleurs beurres.
En raison de la concurrence de plus en plus sérieuse faite aux beurres danois sur le marché anglais par les produits d’autres pays, notamment des Dominions britanniques, le gouvernement danois a jugé nécessaire de renforcer la réglementation, notamment en ce qui concerne la présentation. La loi du 10 avril 1926 a autorisé le Ministre de l'Agriculture à prendre des ordonnances en ce sens. Aux termes d'ordonnances, entrées en vigueur le 15 novembre 1926, le beurre danois, lorsqu'il est emballé en quantités supérieures à 5 kilos, ne peut être exporté que dans des emballages contenant des quantités fixées par le Ministre de l'Agriculture et qui correspondent à des mesures de poids anglaises : 112, 84, 56 et 28 livres, soit 50 kgs 8 ; 38,1 ; - 25,4 ou 12,7.
Le poids du beurre doit être indiqué sur les douves du baril ou sur les faces de la caisse, et dépasser légèrement le poids officiel pour tenir compte de dla diminution éventuelle de poids en cours de voyage.
La date de fabrication doit aussi figurer sur l'emballage et sur les bulletins de contrôle. Cette disposition a pour but d'empêcher les exportateurs de stocker leur beurre en:
cas dé baisse dés prix et de livrér du beurre de vieille date.
Les sanctions sont des amendés élevées et le retrait du droit à l’usage de la marque des « lurs ».
Toutes les laiteries doivent tenir des registres, autorisés par le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche, Sur lesquels elles portent les quantités fabriquées et livrées à la vente.
Les laiteries admises à l'usage de la marque des « lufs » sont soumises à un règlement particulier d'hygiène et de propreté, concernant notarñnment le transport du lait, l'arnénagement des locaux, les ustensiles, l’état de santé et l’habillement du personnel, Chacune d'elles est tenue de soumettre, au moins une fois par semaine, à l'épreuve de la réductase le lait provenant de ses divers fournisseurs et d’abaisser le prix des laits non admis dans la première classe.
En 1937, 1.600 laïteries environ étaient soumises au contrôle.
Le Danemark n'importe pas actuellement de beurre ; mais le cas échéant, le service des douanes doit informer le service de l'Inspection de l'entxée de beurres étrangers. La revente en est soumise à une surveillance rigoureuse, en vue d’éviter qu'ils ne soient présentés comme beurres danois.
