CHAPITRE III

La Finlande,

La Finlande, en grande partie couverte de forêts, con$ätre environ 7,5 % de son territoire à l'élevage d’un bétail, presque exclusivement laitier. L'effectif des vaches s'élève à 1.300.000 têtes. La production moyenne annuelle ést dé 2.162 kilos par bête: la tuberculose a été éliminée grâce à d'énergiques mesures. ;

La production laitière annuelle était estimée, en 1984, à 2153 millions de kilos et atteignait, en 1937, 2.500 millions de kilos environ. La consommation humaine en naturé et en crème äbsotbait, en 1934, 985 millions dé kilos (45,78 %) ; l'alimentation du bétail, 35 millions (1,68 %}; 14 fabrication du beurre, 1.054 millions (48,95 %) et la fabrication du fromage, 79 millions (3,67 %). La production du beurre est donc prépondérante, comime dans les pays baltes.

L’exportation du beurre tient da mênie une place impottante dans l’économie nationale finlandaise. Elle à suivi une progression Constante de 1926 (13.211,9 tonnes) à 1931 (17.403,3 tonnes). La crise générale à détérminé un. fléchissement de 1932 (14.524 tonnes) à 1935 (10.243 tonnes). L'exercice 1936 marque un notable redressement (43.900 tonnes). Les principaux acheteurs de beurre finlandais sont la Grande-Bretagne et l'Allemagne.

Avant la guerre de 1914, la Finlande expédiait des fromages en quantités croissantes, surtout de l’emmenthai, presque exclusivement vers Saint-Pétersbourg dont aucune

barrière douanière ne la séparait. Le mouvèment d’exportations reprit après la cessation des hostilités : la disette da produits alimentaires qui sévit, de 1920 à 1922, dans plusieurs Etats de l'Europe Centrala et en Scandinavie, permit à l’industrie fromagère finlandaise @e substituer de nouveaux débouchés au marché russe perdu, Les exportations de fromages ont notablement augmenté depuis 1920 (956 tonnes), en dépit d’un fiéchissement sensible de 1928 à 1930. Le tonnage atteignait 8.820 tonnes en 1925, 2.124 en 1930 et, depuis 1931, il n’a pas cessé d'augmenter, saui en 1934, malgré la crise générale dont la plupart des pays laitiers ont été victimes. On relève 3.277 tonnes en 1932, 4.176 en 1933, 4.248 en 1935, 4.900 en 1936.

La conquête remarquable des marchés étrangers par la production beurrière et fromagère de la Finlande s'explique par la politique da qualité pratiquée, tant par les coo- pératives que par les pouvoirs publics.

La, coopération est très répandue dans l’économie laitière finlandaise, surtout dans les contrées méridionales et occidentales ; à l'est et au nord, les difficultés de transport font obstacle à la généralisation du mouvement coopératif. En 1935, on comptait en Finlande 593 laiteries, dont 514 coopératives, 41 exploitées par des sociétés et 38 privées.

La production du beurre se répartit à peu près également entre ‘les exploitations rurales (en 1935 : 21,8 millions de kg.) et les laiteries (22,3), mais ces dernières travaillent surtout le beurre destiné à l'exportation, c’est-à-dire de la meilleure qualité et tendent à accroître leur production (26 millions de kilos en 1936).

Dans la production des fromages, les laiteries l’emportent nettement sur les exploitations rurales, avec 6,6 millions de kilos en 1934, contre 0,5. Leur production a presque

atteint 10 millions de kilos en 1937, et, seules, elles préparent les fromages destinés à l'exportation.

Les coopératives laitières sont groupées en une coopérative centrale d'exportation, la « Voinvienti Osnuslike Valio », appelée par abréviation « Valio ». L'activité de cette puissante organisation, créée en 1905, n’est pas exclusivement commerciale. Elle embrasse tout ce qui intéresse l’économie laitière : les progrès scientifiques et techniques de la production, la formation d’un Re spécialisé, la propagande, etc.

Pour améliorer la qualité du lait, les laiteries ont institué une échelle de prix d’après la qualité. Les laits sont analysés à la réductase et classés en quatre catégories, d’après la teneur en matière grasse, la pureté, etc., et les prix sont établis d’après la classe. Ca système a habitué les paysans à fournir du bon lait. En 1934, 83,1 % du lait analysé a été classé de 1° catégorie, 13 % de 2° catégorie, 3 % de 3° et 0,8 de 4° catégorie. Or le lait de 2° catégorie donne encore du beurre et Gu fromage de 1° catégorie et seuls les PRO obtenus du lait de 4° catégorie laissent à désirer.

« Valio » a étencu aux beurres et aux fromages le principe de la fixation des prix selon la qualité. De plus, les maîtres beurriers ou fromagers sont payés d’après la qualité des produits qu'ils fabriquent, et surtout d’après l’amélioration qu'ils apportent à la qualité. En sus de son salaire, le fromager reçoit une gratification, fixée orcinairement au prix d'un kilo de fromage, pour chaque fromage classé après examen dans une des classes supérieures. «-Valio » distribue chaque année des récompenses en argent et des diplômes d'honneur aux producteurs les plus méritants.

En 4943, « Valio » a fondé deux stations d'essai pour la formation des maîtres fromagers, puis d’autres stations. Les élèves reçoivent dans ces établissements un enseignement pratique, puis un enseignement théorique aux cours officiels inaugurés à Mustiala en 1917 et à l’Institut d'économie

laitière entretenu par « Valio ».

Le laboratoire de « Valio » à Helsinki prépare des cul-

tures de bacilles et les distribue chaque semaine aux fro-

mageries. Il poursuit des recherches scientifiques sur la fermentation des fromages. |

Enfin, parallèlement à l’amélioration de la qualité, « Va-

lio » s’est préoccupée d'assurer l'écoulement des produits finlandais et de maintenir leur réputation. En collaboration avec les laiteries, elle a installé à Helsinki, à Vilpuri et à .Tempere des frigorifiques modernes pour l’entreposage des fromages. Elle a participé à la création d’une section de renseignements concernant la technique des bâtiments et installations et elle conseille les Jaiteries.

L'Association des fromagers de Finlande, fondée en 190, et qui groupe surtout les locataires de fromageries privées, a aussi contribué, par des concours, des expositions eb des conférences, à l'amélioration de la qualité.

Les pouvoirs publics ont encouragé ces efforts des groupements professionnels et déployé des initiatives parallèles. A partir de 1916, le gouvernement finlandais a ouvert de nouvelles stations d'essai pour la formation des maîtres fromagers. Déjà, sous la domination russe, des conseillers des sociétés de laiterie donnaient aux propriétaires de troupeaux des instructions sur la traite et la manipulation du lait, et les conseillers laitiers de l'Etat collaboraient à l'amélioration de la fabrication du fromage. A partir de 1910, cette tâche a été confiée à des conseillers officiels.

À la Faculté d'économie forestière et rurale de Helsinki, une chaire de science laïtière distribue l'enseignement supérieur en matière de laïterie.

En Finlande, le laït est vendu à la population : cru, non pasteurisé, car la tuberculose bovine y a à peu près disparu. La loi interdit la vente du lait à la mesure par des laitiers ambulants et le transvasement du lait dans les rues, et ne l’autorise que dans des magasins spécialement installés et soumis à une surveillance rigoureuse. Les étables des exploitations qui fournissent le lait à Helsinki sont classées et visitées deux fois par an.

Des lois de 1913 et de 1927 ont organisé la réglementation et le contrôle de la qualité pour les beurres destinés à l'exportation, Ils doivent être préparés avec de la crème de production finlandaise, pasteurisée et sans mélange d’autres matières grasses. La teneur en matière grasse doit atteindre au moins 80 % ‘et la proportion d’eau ne doit pas dépasser 16 %, avec tolérance jusqu'à 18 % pour le beurre non salé exporté dans les pays qui autorisent ce pourcentage. Les beurres ne doivent être additionnés d'aucun colorant (aniline), ni d’un produit permettant sa conservation.

Le contrôle de l'Etat à été établi sur les beurres d’exportation dès 1903, développé en 1912 et étendu aux fromages en 1924,

Ce contrôle est confié au « Bureau officiel du contrôle du. beurre ». L'Etat à fait construire dans le port de Hanko un entrepôt moderne pour le beurre et il a aménagé des locaux annexes pour les services du contrôle. En 1925, une section du Bureau officiel à été installée à Helsinki pour le contrôle rapide des produits laitiers exportés de la capitale.

LS EN FRANOB ET A L'ÉTRANGER UN Nue

se D'abord facultatif, le contrôle est devenu obligatoire pour les beurres, en 1913, et pour les fromages, en 1928.

Le Bureau officiel de contrôle examine la. qualité des produits laitiers et appose, s’il y a lieu, la marque de qualité. L'expertise est confiée à des commissions composées de - deux fonctionnaires du Bureau officiel de contrôle et d’un représentant de la maison d'exportation. La commission vérifie par des analyses chimiques si les produits remiplissent les prescriptions en vigueur et les classe selon un SYSième de points. : |

Le beurre classé de 1 qualité est celui qui a obtenu au moins 10 points et demi sur 13. Le fromage de 1" qualité doit contenir plus de 45 % de matière grasse.

La sanction du contrôle consiste dans la délivrance de certificats de garantie et de marques de qualité.

Chaque laiterie reçoit annuellement, s'il y a lieu, un certificat de garantie attestant que ses produits sont préparés de manière irréprochable.

Les beurres destinés à l'exportation doivent être emballés dans des tonneaux de 50 kgs 8 de poids net (= 1 wi anglais) portant la marque de qualité.

Dans chaque tonneau, la laiterie place sous couvercle un bon de contrôle en papier blanc fourni par la station de contrôle et portant les mentions « Pure Finnish Butter — Under Government Control ». ;

Si le Bureau officiel reconnaît que le beurre est de 1" qualité, il appose sur le tonneau la marque de garantie portant les mots « Finnish Government Control — Suoni Brand ».

Pour les fromages, les producteurs appliquent, à la fromagerie, une marque d'origine spéciale indiquant le pour-

centage en matière grasse et le numéro d'ordre de la laïterie ; puis, après contrôle, le Bureau officiel imprime sa marque en noir, au milieu d'un des côtés plats du fromage, au moyen d’un sceau en caoutchouc portant les mêmes mentions que pour le beurre. |

La, marque officielle de qualité n’est accordée que pour le fromage d'exportation Emmenthal dépassant 45 % en matière grasse. Le fromage dont la matière grasse est de 30 % à 45 % porte une autre marque. Les autres fromages né peuvent être exportés que comme matière brute pour l’industrie des fromages fondus. L’exportation doit se faire par deux fromages à la fois pesant chacun 80 kilos.

Quant aux fromages d'Edam et autres petits fromages gras destinés à l’éxportation, ils sont munis par la laiterie d’une marque d’origine mentionnant le pourcentage èn matière grasse, la lettre de série et le numéro de la laiterie.

Les petits fromages d'exportation, d’une teneur en matière grasse inférieure à 45 % (40 % pour les fromages d’édam), sont munis d’une marque d’origine indiquant le minimum de la teneur, le numéro de la laiterie et la lettre de série.

Si le contrôle établit qu’un fromage muni de la marque d’origine ne Contient pas le pourcentage de matière grasse indiqué, la marque doit être annulée.

L’emballage contenant des fromages acceptés pour l’ex-

-portation par le Bureau officiel de contrôle doit être muni par ses agents d’un plombage portant ses empreintes,