Ecartement lent et large (chiffre
3. Marcher rapidement contre l’eau et réunir les jambes vigoureusement et promptement (chiffre 3 et 4).
Ensuite vient une petite pause.
La marche rapide contre l’eau et la réunion rapide des jambes sont le principal dans la natation, car c’est seulement ainsi qu’a lieu le mouvement progressif.
Il faut recommencer ces mouvements jusqu’à ce que leur exécution soit parfaite. Ensuite, on passe au second exercice.
Tirer sur l’eau. Ce second exercice a surtout pour but d’apprendre au débutant à rester sur l’eau, par conséquent à. ne plus s’enfoncer. L’assurance est d’un grand secours pour le nageur.
Fig. 322.
Le novice se place contre le mur du bassin, dans l’eau jusqu’aux hanches, appuie le pied droit contre le mur, penche la partie supérieure du corps un peu en avant, étend les bras en avant, en serrant bien les pouces, la paume des mains tournée vers la surface de l’eau (fig. 322), et prend un élan vigoureux avec le pied droit, tandis que le visage entre dans l’eau.
On restera dans cette position étendue aussi longtemps qu’on pourra suspendre la respiration. On continuera cet exercice jusqu’à ce qu’on ait réussi à parcourir une certaine distance. On obtiendra ainsi
Natation.
de plus en plus d’assurance, par la conscience que l’on reste sur l’eau, sans enfoncer.
Le professeur de natation Ladebeck dit littéralement à ce sujet: Beaucoup, qui ne savent pas encore nager, acquièrent une telle habileté dans cet exercice qu’ils peuvent tirer plus de 10 mètres. Quand le débutant a acquis toute l’habileté possible ici, il gagne de plus en plus d’assurance, par la conscience qu’il reste sur l’eau, sans enfoncer. Ce qui suit va prouver que la natation ne repose que sur l’assurance. Un élève qui aura appris les mouvements aussi bien qu’on voudra, dès qu’il les fera seul, sans son maître, s’enfoncera. Pourtant, quand l’assurance aura fait de lui un nageur accompli, si mal et si irrégulièrement qu’il exécute les mouvements, il nagera. Pourquoi donc pas au début? Parce qu’il lui manquait la conscience qu’il pouvait réellement nager.
Exercice de natation (tirer sur l'ean.)
Rappelons encore une fois, à propos de cet exercice, qu’il faut: 1. suspendre la respiration, 2. tenir le corps allongé, 3. réunir les talons et 4. tourner les pieds en dehors et les orteils vers la partie supérieure du corps (fig. 323).
Quand on a acquis toute l’habileté possible dans ces exercices, commencent les exercices de natation proprement dits, d’abord avec les jambes, d’après la fig. 321, et ses descriptions.
Ces temps se font d’abord 1 fois à chaque élan, plus tard 2 ou 3 fois. On fait suivre chaque fois une petite pause, pendant laquelle il faut veiller à la bonne tenue des pieds.
Après l’élan, il faut laisser passer quelques secondes avant de commencer les mouvements de natation.
Exercice de natation avec les mains. Quand on a acquis une certaine habileté dans les exercices des jambes, commencent les exercices avec les mains (les mains et les pieds sont joints fortement, voir fig. 324, chiffre 4).
Au 1er temps, on écarte lentement les bras étendus à droite et à gauche (fig. 324, chiffres 4, 5 et 1), le pouce environ 3 centimètres plus bas que le petit doigt; on a ainsi plus de force pour rester sur l’eau.
Natation.
Au 2e temps, on enfonce les bras étendus, ou la paume des I mains, latéralement (fig. 324, chiffres 1 à 2), environ un tiers de mètre (14 pouces), ce qui soulève sensiblement la partie supérieure du corps hors de l’eau. Pendant ce deuxième exercice, il faut respirer régulièrement. D’après Krueger, maître de natation à Hambourg (voir plus bas), on doit respirer au premier temps, suspendre la respiration au second, i expirer l’air au troisième.
Au 3e temps, on fléchit rapidement les bras, en sorte que les mains se réunissent devant le menton et s’allongent de nouveau en avant (fig. 324, chiffres 3 et 4).
Les mouvements des bras se décomposent donc aussi en ! 3 temps:
1. Ecarter lentement les deux bras à droite et à gauche (fig. 324, chiffres 4, 5 et 1).
2. Enfoncer les bras étendus et la paume des mains d’environ 1 tiers de mètre; les chiffres 1 et 2 montrent le commencement de ce mouve-
3. Les deux bras sont fléchis, amenés près du menton et allongés de nouveau (chiffres 3 et 4).
Après chaque exercice, il faut faire une petite pause.
Exercice simultané des mains et des jambes en 4 temps. Quand on a acquis l’habileté nécessaire dans les exercices des mains, suit l’exercice le plus difficile, celui des mains et des jambes simultanément.
On prend un élan vigoureux du rivage, comme dans la figure 322, et reste quelques secondes allongé à la surface de l’eau. Ensuite, on écarte lentement les deux bras à droite et à gauche (fig. 324, chiffres 4, 5 et 1), puis on enfonce environ 1 tiers de mètre les bras allongés latéralement (voir le début fig. 324, chiffres 1 et 2), ce qui soulève sensiblement le corps; ensuite, on respire, approche lentement les deux jambes pendant l’abaissement des bras (fig. 324, chiffre 1); ensuite on fléchit les bras, amène les mains au menton et les allonge de nouveau
Exercices de natation des bras et des jambes.
Natation.
(fig. 324, chiffres 3 et 4). Pendant cet allongement, on écarte les pieds mais seulement à moitié; quand les mains sont allongées, on marche latéralement avec les pieds contre l’eau et les réunit vigoureusement et promptement (fig. 324, chiffres 2, 3 et 4), après quoi le corps entier reprend la position allongée.
Dans cette position allongée, quand les mouvements des jambes ont été convenablement exécutés, on file un bon bout sur l’eau, et reste, d’ordinaire, sur l’eau dans cette position allongée, tant que l’on peut suspendre la respiration; chaque mouvement exécuté, il faut faire une petite pause.
Il faut donc remarquer, avant tout, que l’exercice commence, le corps allongé, par les mouvements des mains, et s’achève par la jonction ferme et rapide des jambes, après quoi le corps revient dans sa position allongée et demeure ainsi quelque temps avant le second exercice.
Courte répétition. Elan du rivage, fig. 322; ensuite, position allongée, fig. 323 (visage dans l’eau).
1er temps : Ecartement des bras (fig. 324, des chiffres 4, 5 à 1).
2e temps : Enfoncement des bras étendus latéralement, environ 1 tiers de mètre, les fléchir (chiffres, 1, 2 et 3) et rapprocher les pieds (chiffre 1).
3e temps : Allongement des bras (chiffres 3 et 4) et écartement lent des jambes (de 1 à 2).
4e temps : Marcher latéralement contre l’eau et jonction prompte et vigoureuse des pieds (chiffres 3 à 4).
Exercices de natation des mains et des jambes simultanément en 3 temps seulement, d’après L. Krueger, maître de natation de l’union des nageurs allemands. Beaucoup apprennent à nager plus facilement quand l’exercice des bras et des jambes est divisé seulement en 3 temps, au lieu de l’être en 4 temps. Je vais donc indiquer aussi cette manière.
Le corps est étendu sur l’eau, les mains fermées et serrées l’une contre l’autre. Les talons bien joints, la pointe des pieds écartée. Fig. 324, chiffre 4 des bras et des jambes.
Au 1er temps, on écarte lentement les bras étendus à droite et à gauche, chiffres 4, 5 et 1, tandis que les jambes demeurent immobiles
Au 2e temps, enfoncement des bras latéralement et sous la poitrine, comme le montrent les chiffres 2 et 3, en même temps rapprochement des jambes jusqu’à la hauteur du siège, comme au chiffre 1, seulement plus haut.
Au 3e temps, allongement vigoureux des bras, chiffres 3 et 4; en même temps, écartement et recul vigoureux des jambes qui se réunissent rapidement. Chiffres 2, 3 et 4.
Natation.
Ces exercices simultanés des mains et des pieds ne se répètent d'abord qu’une fois à chaque élan, plus tard deux ou trois fois.
Quand on a acquis une certaine habileté, commence la natation proprement dite, c’est-à-dire la tête au-dessus de l’eau.
Le menton s’enfonce alors dans l’eau, et les pieds sont à environ un demi-mètre (20 pouces) sous l’eau, voir figure 325. Elle montre la position normale dans l’eau pour nager.
Il est bon aussi, au commencement de l’exercice de natation véritable, qu’une personne tienne le débutant dans l’eau, comme le montre la figure 325.
Position normale dans l’can pendant la nage.
Fig. 325.
Quand on veut, au moment de l’élan (fig. 322), tenir dès le début la tête au-dessus de l’eau, ce que beaucoup font d’ailleurs, l’eau ne porte pas si bien à beaucoup près, et les jambes s’enfoncent beaucoup plus vite que lorsque la tête est dans l’eau.
En s’exerçant tous les jours, on peut souvent nager déjà au bout de huit jours.
Natation, exercice préalable sur le terrain. Le novice peut aussi apprendre le mouvement des bras debout, c’est-à-dire sur le terrain, d’après la fig. 324. On peut de même exercer simultanément les mains et les pieds, en se plaçant sur le ventre, sur un banc de gazon, de planches, sur un escabeau, sur une chaise, sur un pliant, etc.
Natation.
Ou bien on attache un drap fort par ses quatre bouts à un crochet fixé au plafond, etc. (fig. 326, chiffre 1 ou 2). Ou bien, au lieu du drap, on prend deux ceintures, etc., et les fixe également avec quatre cordes au plafond, à une échelle horizontale, à la barre fixe , aux barres parallèles, etc., fig. 327.
Les figures 326 et 327 montrent les deux installations qui permettent de faire ces exercices sur le terrain.
La personne est d’abord dans la position allongée et commence les mouvements comme dans l’eau, voir fig. 325 et la description.
Natation, exercice préalable sur le terrain.
Fig. 327.
Le débutant se couche sur le ventre et sur la poitrine sur l’appareil, commence les trois temps avec les jambes, puis avec les bras, enfin simultanément avec les bras et les jambes.
Exercices préalables de natation sur le terrain.
Natation.
du début.
Quand on s’est bien exercé sur terre, on recommence dans l’eau.
Il va de soi que ces mouvements de natation sont plus difficiles à exécuter dans l’eau que sur terre, car l’eau offre à ces mouvements une résistance bien supérieure à celle de l’air.
Natation sur le dos (faire la planche). La nage sur le dos est plus facile et moins fatigante que sur la poitrine. On voit souvent des personnes que la nage sur la poitrine fatigue, nager 1/2 heure et plus sur le dos, et demeurer longtemps à la surface de l’eau sans faire de mouvements.
On entre dans l’eau jusqu’aux Natation sur le dos, position hanches, se tient avec les deux mains à un appareil fixé au rivage et appuie les deux pieds contre le mur, la tête en arrière (fig. 328).
On prend alors, avec les pieds, un élan vigoureux, la tête en arrière, dans l’eau, en sorte que les oreilles soient à peu près dans l’eau, le ventre un peu en dehors et les bras allongés avec la paume des mains en bas contre le corps. Le corps entier doit prendre une position horizontale sur le dos (fig. 329). Dans
cette position, le nageur enfonce les mains formées (c’est-à-dire les doigts réunis), de façon à soulever son corps de l’eau (fig. 329, chiffre 1 et 2). Cet enfoncement continu, lent, des mains, suffit déjà pour maintenir longtemps le nageur à la surface. On n’oubliera pas ici que les mains doivent toujours rester dans l’eau, les talons joints et les pieds écartés.
Natation sur le dos, avec travail simultané des bras et des
jambes.
Fig. 328.
Les mouvements des pieds sont les mêmes dans la natation sur le dos que dans la natation sur la poitrine. On commence par prendre un élan vigoureux du rivage avec les pieds, enfonce ensuite les mains et les serre lentement contre les hanches, la paume tournée en bas. (Fig. 330, chiffre 1.)
Natation.
Ensuite, on rapproche lentement les pieds, embrasse l’eau avec les jambes, en sorte que les cuisses restent dans la position de rapprochement, et que les talons se séparent lentement, puis on marche latéralement contre l’eau et réunit les pieds rapidement et vigoureusement (fig. 330, chiffres 1, 2 et 3), après quoi on fait une pause pour profiter do l’élan.
Si l’on veut faire travailler en même temps les mains, il faut commencer par les allonger le long des cuisses, réunir les talons, écarter les pieds et élever les orteils (fig. 330, chiffra 3 des mains et des pieds).
Natation sur le dos, avec travail simultané des bras et des
jambes.
On élève alors lentement les bras et les jambes, les mains devant encore toucher le corps (fig. 330, chiffre 1 des mains et des pieds), puis on embrasse l’eau avec les bras et les jambes, en sorte que les premiers arrivent à la hauteur des épaules et soient tournés de telle sorte que la paume des mains regarde les pieds (fig. 330, chiffre 2 des bras et des pieds); on allonge les bras et on refoule l’eau avec les mains vers les pieds, en sorte que les bras se retrouvent allongés le long du corps. Pendant que l’on refoule l’eau avec les mains, les pieds marchent contre l’eau et se réunissent promptement et vigoureusement (fig. 330, chiffre 3 des bras et des jambes), après quoi il faut faire une pause pour profiter de l’élan et rassembler ses forces pour l’élan suivant.
Natation sur le ventre. 1-4. Natation sur le dos. 6-6.
Position allongée.
Ecartement des bras Rapprochement des jambes.
Allongement
prochement des jambes.
Tous les
réunis
Position
allongée.
Natation sur le dos. Nécrose.
Natation sur le dos. Voir le précédent.
Naturelle, Forme naturelle du corps de la femme.
Voir page 557 et la table des matières.
Nausée. Dégoût de certains aliments ou de tous, provoqué soit par l’odeur ou le goût propres à maints aliments et boissons, soit aussi par le sentiment instinctif de la malignité de certains aliments. Souvent, c’est une suite d’un usage immodéré ou d’un trouble de la digestion. Il peut être aussi de nature maladive et vient, la plupart du temps, de l’estomac ou du nerf vague. Si l’on veut résister par la force au dégoût, il en résulte malaise et vomissement
Traitement. D’abord, éviter les mets de ce genre. Si la nausée est de nature maladive et qu’il y ait peut-être des troubles digestifs, il faut surtout une nourriture très modérée, facile à digérer. Puis, soins à donner à la peau (friction totale quotidienne ou bain) ; puis, air frais. Dans beaucoup de cas cependant, la nausée n’est qu’une idée, une habitude et une exagération, et disparaît rapidement quand la personne en question en est réduite par les circonstances à une nourriture maigre, pauvre.
Cure Kneipp. Prendre, outre une légère application d’eau quotidienne, telle que lotion totale, demi-bain, etc., 10 gouttes de teinture d’absinthe ou de gentiane, quand apparaît la nausée.
Nécrose. Survient à la suite d’inflammation persistante des os, car il en résulte, dans l’arrivée du sang par les vaisseaux sanguins fins, qui nourrissent l’os à l’intérieur, des stagnations qui diminuent ou arrêtent complètement l’arrivée du sang (nutrition).
Description de la maladie. Douleurs violentes, puis apparaît une tumeur froide; plus tard, endroits et abcès suppurants. Par ces ouvertures, qui consistent souvent en une fistule étroite par laquelle s’écoule un pus jaune épais, la nature cherche à rejeter les morceaux d’os morts.
Traitement. Voir « Carie des os ». Si l’on n’obtient pas ainsi le succès désiré, cure régénératrice en continuant sans cesse les compresses excitantes locales qu’il faut toujours renouveler avant qu’elles sèchent.
Quand le morceau d’os est à la surface et est mobile, on peut l’extraire.
Nécrose guérie.
Le journal de Chemnitz écrit:
Je ne puis ne pas exprimer publiquement à M. le médecin naturaliste, Dr Meyner, ma plus profonde reconnaissance, pour le recommander auprès du public. Ma fille s’était donné une entorse au pied, qui dégénéra, au bout de 3 semaines, en une nécrose du tibia. EL
Néoplasmes.
même temps, elle souffrait de catarrhe des poumons, de rhumatismes et de constipation, et se dessécha sensiblement dans ce peu de temps à la suite de l’insomnie occasionnée par les grandes douleurs. Deux médecins consultés déclarèrent, au bout de plusieurs mois, qu’il faudrait extraire un morceau du tibia. M. le docteur Meyner, non seulement a guéri l’os, mais encore rétabli l’enfant au point qu’elle est maintenant fraîche et rouge et peut de nouveau marcher. Aussi, je recommande à tous les malades la médication naturelle. L’eau vaut mieux que les médicaments ! Minna, veuve Seltmann, Gablenz, près Chemnitz.
Néoplasmes. (Hétéroplasmes ou reproductions maladives.) Ce sont des modifications, formations ou excroissances maladives, internes ou externes, qui résultent d’abord d’une nourriture mauvaise qui amincit ou épaissit les parois des vaisseaux sanguins fins. Ceux-ci ne laissent plus passer régulièrement le liquide nutritif, d’où résultent, par suite de l’augmentation ou de la diminution de la puissance formatrice, les excroissances de ce genre. Ce sont principalement des tumeurs enkystées, des cancers, des amollissements, des tubercules, des excroissances charnues (polypes), etc.
Traitement. Chaque semaine, environ 3 bains de vapeur, de 15 à 25 minutes, suivis d’un maillot total de 2 à 3 quarts d’heure; après cela, bain à 25° R. (tiède).
Si ces excroissances se trouvent sur l’anus ou aux jambes, il faut prendre, dans le premier cas, un bain de vapeur de siège, dans l’autre cas, un bain de vapeur des pieds et une irrigation à 18° R. (fraîche) au même endroit. De même, les compresses locales, de vapeur, suivies S de compresses sédatives, sont tout indiquées. Poux le reste, cure fortifiante. Daus les cas graves, cure régénératrice. Voir aussi les maladies correspondantes, telles que tumeur enkystée, polypes, etc. (Pour les formes d’apphcation, voir la table des matières.)
Hétéroplasmes (surcroissances) guéris,
par le médecin naturaliste Otto Wagner , directeur de l’institution de médication naturelle II Hz, Dresde - Radebeul.
Mme Müller, de Waldheim, âgée de 39 ans, vint le 1er avril 1894 me consulter, se plaignant d’avoir depuis un an, une grosse tumeur sur le ventre, juste au-dessous du nombril. Toutes les frictions et cataplasmes n’avaient servi à rien. La tumeur grandit toujours peu à peu et les médecins voulaient maintenant une opération. Mon ordonnance fut : chaque jour, compresses de graines de lin chaudes, humides, sur l’abcès, d’une demi -heure chacune. Ensuite, chaque fois, affusion du corps avec de l’eau à 20 0 R. Chaque nuit, compresse du Corps à
Néphrite.
20° R. et, le matin, lavage du corps tout entier à 18° R. 3 fois par semaine, bain de siège à 24° R., de 5 minutes et, tous les jours, massage du ventre (voir la figure), en tenant compte surtout de la tumeur. Diète correspondante et lavements pour établir une selle quotidienne. Grâce à ce procédé, la croissance de la tumeur s’arrêta, la tumeur elle-même, au bout de quelques semaines, diminua toujours de plus en plus, pour disparaître presque entièrement après 3 mois, évitant ainsi une opération qui mettait la vie en danger.
Néphrite. (Inflammation des reins.) Attaque les reins, leur tissu, ou la capsule qui entoure les reins, s’étend plus souvent à un seul rein qu'aux deux, est aiguë et aussi insensiblement chronique.
Description de la maladie. Forte fièvre avec frissons, douleurs violentes dans la région des reins, même jusqu’à la vessie et aux jambes, fort gonflement des reins; puis, vomissement, soif violente, troubles de digestion, strangurie, qui entraîne du sang, du pus, de l’albumine et de la graisse.
Causes. Ebranlements à la suite de coups, pression, etc. Usage de médicaments, surtout de sudorifiques et de diurétiques et autres dérivatifs. Puis, propagation d’une autre inflammation voisine des reins.
Traitement. Voir « Py élite ». Dans les cas chroniques opiniâtres, voir aussi cure fortifiante. Voir encore «Néphrite» à «Kneipp...»
Maladie des reins et inflammation du bas -ventre
guéries.
Par le médecin naturaliste Malten.
D y a trois ans que je me sentais mal quand, en février dernier, je fus pris d’une maladie violente. Le médecin constata d’abord une maladie de la vessie et me traita avec les médicaments ordinaires, qui n’amenèrent aucune amélioration ni même de soulagement à mes douleurs. Deux mois après, je consultai un second médecin, qui détermina une maladie des reins. Mon état devint presque insupportable. Les deux mois qui suivirent, j’eus des crampes abdominales des plus violentes, qui me tourmentèrent plusieurs heures par jour. A la fin, on me traita encore avec de la phénacétine, de la morphine et de l’opium, pour me donner au moins du repos. Après quatre mois de tourments, les nerfs totalement ruinés, j’allai trouver M. Malten, dans l’état le plus misérable qu’on puisse imaginer. Chaque pas me causait des douleurs violentes; le mal avait gagné tout le bas- ventre, et je me voyais devant la possibilité d’une opération très grave.
Aujourd’hui, après quatre mois d’une cure dirigée avec la plus grande précaution et les plus grands soins par M. Malten, je suis par-
Néphrite. (Histoires de malades.) Nerfs,
faitement guéri. Mon bien-être, mes forces corporelles et mon état d’âme ne laissent rien à désirer. Mes nerfs sont tout à fait calmés et toutes mes fonctions corporelles sont celles d’un homme sain.
Pendant ces quatre mois, mon corps s’est constamment débarrassé des substances morbifiques déposées dans son intérieur, en quantité presque incroyable. Les excrétions des reins (gravelle) eurent lieu en même temps, presque sans douleur, ce qu’il faut certainement considérer comme un triomphe de la médication naturelle dans cette maladie, d’ailleurs si extrêmement douloureuse. Je dois ajouter qu’il faut aussi attribuer une partie du succès aux prescriptions diététiques que j’observai rigoureusement. Je pars d’ici avec la certitude agréable de ne pas avoir trouvé qu’un semblant de guérison par l’emploi de médicaments médicaux qui ne font que refouler la maladie, et de ne pas avoir éliminé les symptômes et leurs suites par une opération qui laisse subsister les causes du mal, mais d’être au contraire guéri par les forces nouvelles données au corps et par la purification des sucs, de l’intérieur à l'extérieur. Je n’ai pas besoin de protester davantage ici de ma reconnaissance sincère et profonde pour M. Malten.
Je ne puis que recommander à ceux qui souffrent d’apporter avec eux la patience et la persévérance nécessaires, et surtout l’intelligence indispensable. Le succès sera alors assuré.
Maladie des reins, de la vessie, etc., guérie.
J’ai obtenu des succès tout à fait surprenants dans ma famille en employant la médication naturelle. M. Sperling a guéri, en quelques années, la néphrite et la cystite, la pneumonie, la typhoïde, des maladies des glandes, la fistule rectale, le charbon. Involontairement, je suis arrivé à la conviction que l’on est fameusement mal partagé chez le médecin avec ses médicaments. Il y a plusieurs années, deux de mes garçons furent atteints de la typhoïde. Tous deux furent soignés par des « docteurs » et moururent. Aujourd'hui, dans des cas aussi graves, traités par la médication naturelle, on n’a plus, Dieu merci, à regretter de décès. Depuis que nous observons une hygiène naturelle, nous n’avons pas eu de maladie sérieuse dans notre famille.
Puissent ces quelques mots trouver un sol fertile et contribuer au bien de la médecine naturelle !
Frédéric Wagener, Berlin, Unterwasserstrasse 9, IL
Yoir d’autres histoires de malades à « Bright ...» et à « Hydropisie ».
Nerf optique. Voir page 189.
Nerfs. On partage les nerfs d’après leurs fonctions en:
1. Nerfs sensitifs. Ce sont les nerfs qui nous transmettent les perceptions des sens. On range ici le nerf optique, qui s’étend au fond
Nerfs, Inflammation des. Nervosité.
de l’oeil; le nerf auditif, qui s’étend à l’intérieur de l’oreille, dans le labyrinthe; le nerf olfactif, qui envoie ses ramifications dans la muqueuse du nez; et le nerf gustatif, dont les prolongements vont à la langue et au palais. Leur nom dit déjà quelles sont les sensations transmises au cerveau par ces différents nerfs.
2. Nerfs sensibles. Es sont répandus dans tout notre corps et servent à transmettre tout ce qui agit sur notre corps, comme excitation mécanique (contact, coup, choc, etc.), excitation de chaleur ou de froid (eau, feu, neige, glace, etc.) ou comme excitation chimique (acide, lessives, etc.) à notre cerveau, où l’action reçue se condense en représentation.
3. Nerfs moteurs qui, venant du cerveau ou de la moelle épinière, s'étendent dans tous les muscles volontaires de notre corps. Quand nous voulons exécuter un mouvement quelconque, la volonté qui en résulte dans notre cerveau se communique aux nerfs moteurs qui pourvoient les muscles nécessaires à l’exécution de ce mouvement, et il se produit alors une contraction ou une détente des muscles en question.
4. Fibres nerveuses végétatives ou trophiques , qui pourvoient notre système vasculaire sanguin et tous les organes internes de notre corps. C’est grâce à l’action de ces nerfs que la respiration et l’activité du cœur se continuent sans interruption nuit et jour. Puis, tout notre appareil digestif est sous l’influence de ces nerfs. Enfin, c’est à une action de ces nerfs qu’il faut attribuer tous les phénomènes nutritifs de notre corps.
D’après ce qui vient d’être dit, on peut se faire une idée de la façon dont notre corps est sillonné dans toutes ses parties par une foule de nerfs les plus différents. On a comparé avec justesse le système nerveux à un télégraphe dont le cerveau et la moelle épinière sont la station centrale, les nerfs les fils, et les extrémités des nerfs les diverses petites stations. De même que chaque station télégraphique peut se faire comprendre de la station centrale , grâce aux fils, et réciproquement, de même il y a, par la voie et par l’entremise des nerfs, une action réciproque et, en quelque sorte, une intelligence entre le cerveau et la moelle épinère et les plus petites parties de notre corps pourvues de nerfs ou d’extrémités nerveuses.
Voir encore «Système nerveux».
Wer fs, Inflammation des. Voir « Névrite » page 1216.
Nervosité (faiblesse des nerfs), neurasthénie (surexcitation des nerfs). C’est, généralement, une conséquence de l’anémie, causée par une nourriture insuffisante, souvent aussi mal comprise, défectueuse.
Nervosité.
Description de la maladie. Excitabilité facile et emportement suivis de faiblesse intense. Les malades se sentent très faibles et éclatent souvent en plaintes très vives à propos de bagatelles; peur fréquente et très facile; palpitations, insomnie, augmentation de la sueur, mauvaise humeur; puis, précipitation dans les pensées et les actions. Douleurs passagères les plus variées à différents endroits; ensuite, disposition au vertige et aux faiblesses, crampes hystériques et autres, etc.
La nervosité va souvent avec l’amaigrissement, peau fanée, sentiment de grande faiblesse, chlorose et anémie.
Causes. Anémie, perte de sang, alimentation insuffisante ou mal comprise, souvent trop luxuriante, surtout boissons et mets très chauds, spiritueux, café fort, thé, épices, viandes piquantes et grasses, bouillon très chaud, etc.; succession subite d’aliments très chauds et froids. Troubles généraux de nutrition, qui atteignent aussi le système nerveux, maladies aiguës graves, rhumatisme articulaire long, efforts intellectuels excessifs, excitation contraire à la nature du cerveau et du système nerveux, excitations sexuelles, onanisme; chez les femmes, coït trop fréquent, débauches, gâteries dans l’éducation, habits trop chauds, trop de lecture, maladies de l’estomac et de l’intestin, etc.; puis, disposition héréditaire.
Traitement. Nourriture non excitante, facile à digérer (ou nourriture variée sur l’ordonnance d’im médecin naturaliste), pas trop abondante. Souvent, de l’air frais et pur, surtout de l’air ensoleillé, avec une respiration lente, profonde et vigoureuse (voir gymnastique respiratoire), et sommeil la fenêtre ouverte, en évitant autant que possible les lits de plume. Dans la neurasthénie, occupations champêtres, jardinage facile, fendre du bois, etc. Puis, promenades et ascensions fréquentes pour produire un sang meilleur.
Veiller à donner toujours au corps et à l’esprit le repos nécessaire, rechercher surtout un sommeil tranquille et profond. Puis, hygiène de la peau; au début, tous les jours, ime au deux lotions totales chaudes (26 0 R.) ou frictions totales légères, rapides, à 25 0 R, avec friction légère préalable avec un drap de lame; de même, à la fin, température peu à peu plus fraîche. Selle quotidienne, lavements contre les constipations et pour la dérivation (voir ceux-ci). Dans les constipations opiniâtres, voir aussi « Dureté de ventre ».
En outre, un maillot tonique ou bain de vapeur au lit, quand ils rendent de bons services (appliquer aussi une bouteille chaude aux pieds dans le premier), température de 26 à 27 0 R. au début, descendre peu à peu (on peut aussi y préparer le malade par une courte friction totale à 25° R. [plus tard plus froide] préalable, avec frottement sec, vigoureux, les mains nues).
Nervosité.
Quand on a lieu de craindre que le malade ne supporte (réchauffe) pas un maillot épais, on ne prend pour commencer qu’un drap humide mince.
Il faut toujours mettre sous le dos une couche de plus du drap humide. Le maillot ne dure que jusqu’au réchauffement complet.
Ces hautes températures ne sont pas nécessaires chez tous les malades, même au début. Beaucoup tolèrent de suite une température un peu plus fraîche.
Il faut dans tous les cas approprier la température aux individus. Pour les malades anémiques et chlorotiques, on choisit, au début, les températures supérieures pour descendre peu à peu. Avec les personnes vigoureuses, on peut commencer de suite par des températures plus froides.
On ne fera pas non plus trop, pour ne pas irriter et affaiblir le système nerveux. On attendra toujours que le malade se soit remis entièrement, et reposé, en outre, un certain temps, avant de procéder à une nouvelle application. Plutôt trop peu que trop!
On prendra, par exemple, le matin, une lotion totale et, l’aprèsmidi, un maillot total suivi de bain court à 28° R., puis à 26 ou 24° R. (baigner d’abord le corps entier), suivant qu’on le supportera. Ici encore, il faut approprier la température de l’eau au degré de la maladie; autrement, il faut remplacer le bain par une friction totale ou une lotion.
Si ce traitement est encore trop énergique, on se contentera, tous les jours, d’une ou deux lotions totales ou frictions totales douces Puis, éviter les excitations des nerfs et du cerveau. Suivant l’état, on peut aussi appliquer des bains de siège à 26° R., de 20 minutes, avec cruchon de vapeur aux pieds; ensuite, embrocation rapide à 26° R. Puis, le malade met ses pieds dans l’eau du bain, tandis qu’on sèche le corps. Ensuite, sécher aussi les pieds, ou mieux les envelopper avec le corps non séché dans un drap de lit sec et une couverture de laine; après cela, au lit. Puis, massage total et gymnastique médicale.
Le procédé suivant, que l’on emploie souvent dans les établissements de bains de vapeur, a une action particulièrement favorable. Chaque jour, un demi-bain ou, suivant l’état, chaque semaine, 3 demibains de vapeur de 20 à 30 minutes ou aussi longs qu’on peut les tolérer; là-dessus, bain à 24° R. avec friction vigoureuse du dos et des jambes; après cela, embrocation.
Les bains d’air et de soleil sont également indiqués. Il est d’ailleurs bon de séjourner longtemps dans la nature libre et ensoleillée, et de marcher assidûment nu-pieds, quand le malade peut sortir en plein air.
Puis, on évitera surtout les causes, les boissons et les mets très chauds, surtout le café fort, le thé, les spiritueux, les épices; on évitera
Nervosité. (Histoires de malades.)
de même ou limitera l’usage de la viande et autres excitants. On n’exécutera aussi le coït que rarement. Ce mal dure, généralement, des mois avant de guérir complètement. Yoir encore «Femmes, Maladies des» pages 440 à 447, puis à «Maladies...» page 1050, enfin «Cure fortifiante ». Suivant l’état, aussi gymnastique médicale, groupe 4, et massage prudent du corps entier. Chez les jeunes filles disposées à la nervosité, chercher à supprimer toute idée fantasque et à influencer l’éducation corporelle par la gymnastique et la natation, etc., afin d’en faire des ménagères pratiques. Dans les cas où il faut attribuer la nervosité à des troubles du bas-ventre, comme dans l’hypochondrie et l’hystérie, voir ces mots. Voir encore «Nervosité» à «Kneipp . . . ». (Pour plus de détails sur le massage, la cure Kneipp, la gymnastique médicale, et les formes d’application, voir la table des matières.)
De même, application du magnétisme (voir celui-ci) et de l’électricité, surtout sous forme de courants galvaniques faibles, de bains galvaniques, et, dans certains cas, de l’électricité par influence.
Nervosité guérie dans l’institution de médication naturelle Bilz, Dresde-Radebeul.
M. X., de H., souffrait de neurasthénie et de trouble de digestion nerveux. Les premiers symptômes de l’épuisement nerveux s’étaient montrés 3 ans auparavant sous forme de troubles de digestion, de congestions, de faiblesse de mémoire, d’incapacité de travail. Après avoir disparu avec quelques soins, ils étaient revenus, il y a six mois, avec une violence nouvelle et avaient amené une profonde dépression morale et l’incapacité de travail, en sorte que le malade, commerçant de son état, ne suffisait plus à ses affaires. Le jour qui suivit l’application de la médication naturelle, le malade eut, pour la première fois depuis des années, une évacuation en règle, à la suite d’un massage préalable du ventre, la veille, tandis qu’auparavant la selle pénible n’avait lieu que tous les 8 jours. Après un traitement soigneux d’après la médication naturelle, la santé du malade s’améliora de jour en jour, et le malade anthropophobe et rêveur, pâle et consumé de chagrin, irritable et renfermé, devint en cinq semaines un homme aimable, plaisantant volontiers, qu’on pouvait renvoyer, guéri, au bout de 8 semaines. Voir d’autres histoires de malades à «Villes d’eaux» et «Neurasthénie» (faiblesse nerveuse) page 57.
Nervosité guérie.
Nous avons à enregistrer toute une série d’heureux succès de notre établissement dans le traitement de la maladie à la mode, la nervosité. Je citerai tout particulièrement la cure de M. Chr. . . Je
Nervosité. (Histoires de malades.)
l’avais déjà soigné auparavant à Leipzig; puis il était parti plusieurs semaines pour la campagne. A la fin, son mal s’aggravant sans cesse, il se décida à visiter notre Grochlitz. Il présentait les symptômes de l’hypochondrie la plus grave, voisine déjà du trouble mental, avec une grande mauvaise humeur. C’est brouillé avec lui et avec le monde, que le malade entra dans notre institution. Au début, aucune amélioration ne voulut se produire, et à la fin de la première semaine, j’eus besoin de toute mon éloquence pour retenir le malade. La révolution survint alors et le progrès marcha à pas de géant. La cure, très compliquée, se composa principalement de bains d’air, qui s’étendirent à des aprèsmidi entières, suivis, chaque fois, de lotion. A cela s’ajoutèrent encore la marche nu-pieds, le massage, la gymnastique, le canotage et, comme applications d’eau, les compresses de corps, la nuit, et plusieurs maillots aux trois quarts, chaque semaine. Un monsieur de Weimar, également très nerveux, âgé de 63 ans déjà, se soumit à un régime presque identique et avec le meilleur succès. La diète était dans les deux cas presque exclusivement végétarienne. La promenade nu-pieds, qui est le meilleur remède contre les pieds froids quand on l’applique bien, c’est-à-dire, avant tout, peu de temps, a une action excellente dans la congestion à la tête, dont les malades surchargés de travail intellectuel, et par suite nerveux, se plaignent si souvent.
Dr Zenker, Leipzig.
Dyspepsie nerveuse guérie dans l’institution de médication naturelle Bilz.
M. O. W., commençant de C., 40 ans, à la suite des fatigues de son métier de commerçant et de voyageur, et surtout des nombreuses irrégularités qui sont la conséquence de cette profession, avait fini par être atteint de dyspepsie nerveuse. Son état pathologique était : nervosité générale, palpitations, excitabilité facile, peur et douleurs tiraillantes dans les bras et les jambes, etc.; puis, dérangements de l’estomac. Si l’appétit ne laissait, en général, rien à désirer, le malade ne pouvait cependant plus rien prendre de froid. Quand il buvait une gorgée de liquide froid, il avait, environ 2 heures après, des accès de vertige qui duraient plus ou moins longtemps. En raison de ces différents embarras, le malade décida de chercher à rétablir soigneusement sa santé, et arriva, le 16 juin 1896, dans l’institution de médication naturelle Bilz. L’examen montra que le malade était, en général, également vigoureux et les organes internes sains. Seul, l’estomac était un peu dilaté, et les réflexes tendineux offraient une exacerbation typique pour les personnes nerveuses. Dans ces cas, on pouvait prévoir un succès favorable, avec assez de certitude. Les principales causes qui avaient amené cet état, le surmenage et une vie irrégulière, disparurent d’elles-mêmes. Il
Nervosité. (Histoires de malades.)
ne s’agissait donc plus que de fortifier l’organisme entier, en général, et l’estomac affaibli, en particulier, au moyen d’applications convenables et de prescriptions diététiques, et de les rendre résistants. Les ordonnances pour fortifier l’organisme furent : bains d’air et de lumière, demi-bains et bains de siège frais, promenade nu-pieds dans l’herbe mouillée, gymnastique. Pour fortifier l’estomac affaibli, on y ajouta encore le massage de l’estomac, et des compresses stomacales et de corps, la nuit. La diète ordonnée fut notre «Diète normale», c’est-à-dire une nourriture variée, légère.
De jour en jour, l’état du malade s’améliora. Au bout de 6 semaines, il put quitter l’institution, presque guéri, des affaires pressantes l’empêchant de rester plus longtemps.
Quelque temps plus tard, il revint parfaire sa cure, non qu’il fût survenu une rechute, mais parce quil estimait, à bon droit, qu’il valait mieux consacrer quelques semaines de plus à la guérison d’un mal qui avait duré si longtemps, afin de se fortifier davantage et de prévenir les rechutes.
maladies des nerfs chronique guérie.
Par C. Kahle , naturaliste à Glauchau.
(Extrait du médecin populaire, organe pour l’hygiène et la médecine naturelles.)
Jusqu’à sa 27e année, le malade, L. H. de "Werdau, avait toujours joui de la meilleure santé et été si vigoureux que sa profession de drapier ne l’avait jamais fatigué. L’année précédente, il se développa chez lui ime maladie de plus en plus violente, qui se manifesta par des maux de gorge et de poitrine, et une fatigue qui augmenta de jour en jour. Comme tous ceux qui n’ont pas l’expérience de la médecine naturelle, il s’adressa aussi à différents docteurs de Werdau, etc., ainsi qu’à des homéopathes, qui donnèrent des médicaments. Mais on vit bientôt que sa maladie prenait des dimensions toujours plus dangereuses. Le travail de 13 heures par jour dans un air mauvais eut aussi une bonne part dans l’aggravation de la maladie, et il survint, à côté de bourdonnements dans la tête et du manque de sommeil, une sueur nocturne terrible, en sorte que les forces du malade diminuèrent sensiblement et qu’il devint entièrement incapable de travail. Dans cet état désespéré, le malade alla trouver, à Leipzig, le professeur W. Après l'avoir examiné, celui-ci ordonna une poudre, prescrivit une bonne nourriture et dit que le mal était une maladie nerveuse. Les conséquences de ces ordonnances furent des pollutions quotidiennes de plus en plus fortes. Son corps fut encore plus las et plus faible. Le visage devint plus livide, le regard plus fixe. Il ne put plus reconnaître personne. Le bourdonnement dans la tête se changea en coups de marteaux très forts. Le corps entier, à l’exception de la poitrine, était glacé, et
Nervosité. (Histoires de malades.)
le malade avait continuellement des frissons. A ce moment bien triste pour le malade, il eut le bonheur d’assister à une conférence faite à Werdau par M. B. Hindorf, de Radebeul, pour la fondation d’une société de médication naturelle. Le contenu de la conférence le convainquit fermement que, s’il pouvait encore trouver son salut, c’était seulement dans le domaine de la médecine naturelle. Fortifié dans son opinion par les paroles du conférencier, on l’envoya se faire soigner chez moi. C’est alors que la générosité de M. le conseiller de commerce, de Zimmermann, lui valut un soutien suffisant et que la cure put commencer.
M. H., après avoir déjà commencé à Werdau une avant-cure, sur mes ordonnances, entra chez moi le 1er août. J’ordonnai immédiatement une diète, des lotions du corps entier alternant avec des bains de siège. Là-dessus, il dut s’appliquer, le soir en se couchant, un maillot du tronc (d’après une feuille volante de M. le conseiller de Zimmermann) avec de l’eau à 22° R., qui rendit de très bons services. Le matin, à 5 heures, lotions du corps entier, suivies de friction vigoureuse. Ensuite, je laissai au malade 1/2 heure de repos au lit et lui faisais faire après 1/2 heure de gymnastique médicale en chambre, la fenêtre ouverte. Après le déjeûner qui suivait, et qui se composait tour à tour de boisson de grosse farine, de cacao, de lait et d’un peu de pain de grosse farine, suivait 1 heure de repos et, à 8 heures, un maillot total avec de l’eau à 22° R., d’une heure. Puis, friction vigoureuse et bain d’air avec manteau de bain. Pour la congestion, je fis des embrocations de tête avec de l’eau à 22° R. et j’en constatai bientôt l’efficacité. A midi, alimentation sans viande, alternativement du riz, du gruau, des mets de farine, avec des fruits cuits et frais. L’après-midi suivaient, ordinairement, des maillots totaux ou des demi-bains dans de l’eau à 26° R., avec douche fraîche, puis gymnastique de chambre. Du 1er au 30 août, le cours de la cure fut très favorable. Mais tout à coup il fut interrompu par une nouvelle rechute, les anciens symptômes apparaissant de nouveau. Le malade avait une conduite peureuse, effarée, et je me vis obligé d’employer un traitement encore plus vigoureux, en ordonnant plus de demi-bains et en appliquant plus fréquemment la douche sur la moelle épinière et sur le bas-ventre. On put très vite constater une amélioration. La douche fit partir les mucosités et le sang par la voie de l’excrétion naturelle, et le malade se sentit mieux peu à peu. Après une cure de trois mois, il n’est pas seulement guéri radicalement, il est encore fortifié au point de faire les travaux les plus difficiles, qui lui étaient impossibles avant sa maladie.
Merci à la nature toute bonne, dont les efforts curatifs ont eu de nouveau un succès si éclatant; merci à M. le conseiller de commerce de Zimmermann, dont les secours ont permis le développement de ces efforts de guérison chez un malade.
Neurasthénie. Névralgie.
Neurasthénie. Voir « Nervosité ».
Névralgie. D’après ce que nous avons dit à Nerfs, toute douleur est à proprement parler une névralgie, ou se fait au moins sentir à nous par l’intermédiaire des nerfs sensibles. Par névralgies, on entend en particulier les douleurs des nerfs à la suite de maladie on modification maladive de la substance nerveuse d’un ou de plusieurs nerfs. Il n’a pas encore été possible jusqu’à présent de déterminer avec certitude la nature de la maladie. Il n’y a pas de modifications anatomiques grossières de la substance nerveuse. Il est vraisemblable qu’il s’agit de troubles dans la provision sanguine ou dans la nutrition des nerfs.
Cette maladie attaque surtout les personnes débiles, nerveuses.
Description de la maladie. Les prodromes ordinaires sont une sensation de chatouillement, de tension ou de pression, jusqu’à ce que la douleur éclate tout d’un coup aux endroits attaqués, à plusieurs extrémités et dans plusieurs sens à la fois. Quand la douleur a fait fureur un peu de temps, il survient des accalmies fréquentes de quelques secondes. Ensuite, nouvel accès de douleurs, qui ne s’étendent pas seulement aux nerfs sensibles, mais atteignent aussi, par irradiation, les nerfs moteurs et provoquent des tressaillements musculaires involontaires.
Les névralgies les plus fréquentes sont la douleur faciale (tic douloureux, prosopalgie), celle du cou, qui va jusqu’à l’occiput, celle des bras, de la poitrine, du dos, des lombes, du coccyx, des hanches (sciatique), etc.
Causes. Irritation du tronc nerveux en question par la pression, etc., ou par l’hyperhémie des vaisseaux sanguins qui environnent le nerf ou le tronc nerveux en question; manque de mouvement, émotion, refroidissement, chlorose, beaucoup d’aliments gras, excitants, boissons excitantes et spiri tueuses, etc. Puis, usage fréquent de médicaments, mercure, plomb et autres poisons lents, ou par inspiration (par exemple dans le travail de ces matières dans les ateliers, etc.), puis par les poisons des marécages. La cause peut être aussi une fièvre intermittente cachée, surtout quand les accès reviennent régulièrement à heure fixe.
Traitement. D’abord, traitement conforme aux causes et élimination des causes, quand on les connaît.
Toutes les névralgies — qu’elles apparaissent comme on voudra — se calment vite avec des compresses de vapeur suivies de bain partiel à 26° R. A côté de la compresse de vapeur, on donne, matin et soir, une friction totale très douce (20 à 22° R.). — Contre la maladie générale, bain de vapeur suivi de maillot et de bain ou douche des parties malades, ou bains de vapeur des pieds et des mains, de 20 à 30 minutes, alternant avec des bains de vapeur au lit, avec com-
Névralgie.
presse supplémentaire sur le bas-ventre, de 1 heure et demie à 2 heures; là-dessus, friction. En outre, il faut des pétrissages doux des bras, des jambes et du bas-ventre, et veiller à une selle régulière. Exercices gymnastiques faciles et promenade n’allant jamais jusqu’à épuisement complet. Air pur et frais jour et nuit (dormir la fenêtre ouverte), nourriture non excitante et lavements. Quand le malade se sent las, il peut se reposer une heure avant le dîner.
Autre procédé : Chaque jour, une lotion totale, calmante, tiède (24 à 26° R.); peu à peu, il faut descendre à 18° R., en évitant toute émotion.
Plus tard, les maillots aux trois quarts, doux, tièdes (18 à 20° R.), ou les bains de vapeur au lit, le matin, immédiatement après le lever, sont aussi indiqués; durée 1 heure à 1 heure et demie. Au reste, nourriture non excitante et air frais.
Quand surviennent les symptômes aigus critiques, il faut consulter un spécialiste. Plus tard, pour achever la guérison, la cure fortifiante peut aussi être indiquée.
On essayera aussi, au moyen de lotions froides, fraîches, tièdes ou chaudes, de compresses, de bains et de compresses de vapeur, de calmer la douleur. On choisira ce qui calme le mieux dans chaque cas. On procédera donc localement ou généralement d’après le bienêtre. Le bain de soleil a aussi déjà donné de bons résultats. Le magnétisme également s’emploie souvent avec succès.
Avant tout, repos et ménagement, même après la guérison. Pour les névralgies au bras et à l’avant-bras, voir aussi « Gymnastique médicale », groupe 10, page 692.
Autre procédé. Pour calmer momentanément les douleurs, il faut recommander les compresses chaudes, dans beaucoup de cas froides. L’emploi d’un courant galvanique léger (3 à 5 M. A., 5 minutes) est également bon à cet effet. Au reste, il ne faut pas négliger le traitement général. On prendra, 2 fois par semaine, un bain de 5 minutes (27 à 28° R.), suivi de douche à 20° R.; 2 fois par semaine, 1 maillot excitant de 1 heure et demie, suivi de bain à 24° R., de 2 minutes, et quelques fois, sur l’endroit douloureux, un jet de vapeur, de 10 à 15 minutes, suivi également de lotion à 18° R. En outre, il faut encore recommander, au début, un massage très léger, plus tard plus vigoureux.
La nourriture sera simple et non excitante. On fera bien d’éviter les boissons alcooliques, etc.
On emploie l’électricité sous forme de bain galvanique ou de galvanisation locale légère. L’électricité par influence est aussi à sa place ici.
Quant à l’application du massage dans cette maladie, Canitz et Siegert, dans leur ouvrage « Les formes d’application », en disent à peu près ce qui suit : Dans les névralgies, quand elles ne proviennent pas
Névralgie. (Histoires de malades.)
d'un mal incurable du cerveau ou de la moelle épinière, l’emploi d’un massage convenable est, généralement, avantageux. Il faut surtout exploiter ici les accalmies qui surviennent entre deux accès par un massage répété deux fois par jour, par un bain de vapeur, tous les jours, suivi de maillot et de friction, afin de prévenir un retour des accès ou de les rendre au moins plus rares.
Reibmeyer écrit : Les névralgies rhumatismales d’autres nerfs, et surtout les névralgies des femmes anémiques, guérissent, généralement, vite par le massage.
Le tapotement, le pétrissage fort et l’effleurage vigoureux le long du parcours du nerf douloureux, sont à leur place ici. Il s’agit, en effet, dans ces cas, de diminuer l’irritation du nerf, d’amortir le nerf, ce qui n’est possible que par une irritation forte.
A cette catégorie appartiennent aussi les points douloureux, fréquents, à différents endroits du coips, surtout le long des apophyses épineuses de la colonne vertébrale, et dont l’importance diagnostique n’a été reconnue et appréciée que dans ces derniers temps. Ces points sont souvent le point de départ des crampes hystériques ou épileptiformes. On réussit souvent à calmer ces crampes par le massage des points douloureux, parfois aussi à les couper.
Cure Kneipp. 2 fois par semaine, chemise de fleurs de foin. En outre, au début, lotions en sortant du lit, puis passer peu à peu seulement aux différentes affusions alternativement. (Pour plus de détails sur le massage, la gymnastique médicale, la cure Kneipp et les formes d’application, voir la table des matières.)
Névralgie de plusieurs années guérie.
Par H. Sperling, naturaliste, Berlin.
Les causes de la névralgie sont ou bien une disposition innée, cachexie, dégénérations de tissu, maladies organiques ou centrales, ou bien aussi des modifications anatomiques, épaississement, concrétions calcaires sur les gaines des nerfs, etc.
C’est précisément parce qu’il est difficile de trouver les causes de la névralgie, ou de les atteindre, qu’elle est souvent difficile à guérir, ou au moins dure longtemps. ' i . i:
Grâce à la médication naturelle, surtout à la nourriture non excitante, à la chaleur et au massage, il est presque toujours possible, à peu d’exceptions près, de guérir même les névralgies graves, en un temps plus ou moins long, avec la patience nécessaire. Naturellement, il faut que toutes les formes d’application, mais surtout le massage, aient lieu avec beaucoup de prudence et de précautions, en individualisant rigoureusement; en particulier, le massage sur l’os crânien, sur
Névralgie. (Histoires de malades.)
le visage — dans la névralgie du trijumeau — , recouverts seulement de peau, exige de la précaution et des ménagements, frottement lent, avec pression uniforme et suivant certains sens — de haut en bas — , répété, avec l’éminence des pouces, les doigts ou le pouce, puis mouvements rotatoires, vibrants, avec pression, etc.; tandis qu’au contraire dans la névralgie du cou et de la nuque — névralgie cervico- occipitale — , et dans la sciatique, la guérison exige de l’énergie, etc.
M. Schaeufler, Berlin, Barnimstr. 38, souffrant depuis plusieurs années de névralgie de la face et du cou — névralgie du trijumeau — avec ou alternant avec la névralgie du nerf intercostal — névralgie intercostale, avait été soigné sans succès par des médecins. Un hasard fit connaître au malade les résultats heureux de la médecine naturelle, et aussi que je la pratiquais. Comme rien ni personne n’y faisait, la médecine naturelle dut intervenir à la fin, par ma personne.
Le traitement se heurtait à des difficultés, parce qu’avec le relâchement constant des nerfs toute l’énergie s’était perdue. C’est seulement la promesse de guérir le malade qui le décida à faire la cure.
Celle-ci commença par un bain de vapeur superficiel dans la position couchée ; là-dessus, lotion superficielle à 24 0 R., friction avec un drap de laine, et pour finir massage superficiel : frottement doux du corps entier, y compris le visage et la tête, gymnastique respiratoire, dormir la fenêtre ouverte, éloigner les lits de plumes, peu à peu nourriture non excitante ; le second jour, friction du corps entier avec un drap de laine, là-dessus friction superficielle, légère, partielle, du corps entier, pétrissage et frottement doux de tous les muscles, frottement doux de la tête et du visage. Tout cela fit beaucoup de bien; il survint un bien-être inconnu depuis longtemps, et l’énergie augmenta. Dès lors, tous les deux jours, le matin, au sortir du lit, un maillot total , humide, à 24° R., y compris la tête et le visage — le nez et la bouche seuls restèrent libres — suivi de bain à 26 0 R., plus tard à 24° R. ou de 20 à 22 0 R.; plus tard encore, friction de 18 à 20° R., séchage avec des draps de laine, massage général, mouvements passifs.
Toutes les deux nuits, maillot des épaules, du tronc et des jambes; le matin, friction humide ou bain, massage, etc. Dans la suite du traitement, on ajouta encore des mouvements actifs, gymnastique médicale — gymnastique suédoise — promenades. Au fur et à mesure que les douleurs disparaissaient, on diminua aussi les manipulations, les adoucit, etc. En 8 semaines, le malade fut guéri.
Névralgies guéries dans l’institution de médication naturelle Bilz.
M. le professeur D., de G., vint au commencement de janvier 1897, sur la recommandation d’un ancien malade, dans l’institution de médication naturelle Bilz. Il se plaignait de douleurs déchirantes, tirail-
1210 Névralgie des dents. Névrite.
lantes et piquantes terribles dans les bras et dans les jambes. Elles s’étaient accrues au point que le malade avait parfois des nuits sans sommeil et ne se mouvait que difficilement. Comme c’est, généralement, le cas dans ces douleurs générales, le malade prenait son mal pour un rhumatisme. Pourtant, ce n’était pas le cas. C’étaient, au contraire, des névralgies, provoquées par une nervosité (neurasthénie) générale. Le malade s’était fatigué par son métier; émotions, etc., quotidiennes. Aussi, les différentes cures, essayées à la maison, n’avaient eu aucun succès; au contraire, le mal avait subi une aggravation constante. Quand cela n’alla plus, le malade voulut encore tenter un dernier essai avec la médication naturelle. C’est alors qu’il vint dans mon établissement, fatigué de vivre et abattu. Dans les premiers temps, il était sujet à des douleurs si fortes, la nuit surtout, qu’il était souvent obligé de crier tout haut. Cependant, au bout de peu de jours déjà, grâce au traitement doux, bains tiêdes, maillots totaux courts, massage doux, repos et air frais, son état changea. Les douleurs devinrent plus supportables, le mouvement meilleur, et au bout de 15 jours déjà, le malade put dormir parfois toute la nuit. Si les douleurs revinrent de temps à autre, le malade n’en fut pas moins en état, au bout de 4 semaines, d’entreprendre de grandes promenades. Son ancienne bonne humeur revint et ce fut bientôt le malade le plus joyeux et le plus gai de l’institution, qu’il quitta après quelque temps, entièrement libre de douleur, sain et en bonne santé.
Névralgie des dents. Voir «Mal aux dents».
Névralgie des seins. Voir page 495.
Névralgie faciale. Voir «Douleur faciale».
Névrite (Inflammation des nerfs). Consiste, d’ordinaire, en une inflammation de la gaine nerveuse.
Description de la maladie. La gaine du nerf et le nerf proprement dit apparaissent rougis et gonflés d’eau, puis douleurs très violentes dans le cours du nerf atteint, parfois aussi peau rougie extérieurement, rarement fièvre.
Causes. Irritation du dehors à la suite de tension, contusion, pénétration de corps; intérieurement, irritation communiquée par l’inflammation d’autres organes ou parties du corps enflammées, etc.
Traitement. Avant tout, repos et ménagement, compresses locales, calmantes, tiôdes (18 à 20° K.), à changer quand elles deviennent sèches, jointes au procédé dérivatif. On essayera aussi d’autres formes d’application anodines. Au reste, air frais, nourriture non excitante, etc. Pour les formes d’application, voir la table des matières. Voir encore « Névralgie ».
Nez, Corps étrangers introduits dans le. Nez rouge.
Nez, Corps étrangers introduits dans le. Ces corps étrangers, petites pierres ou morceaux de bois, noyaux de cerises, haricots, pois, perles de verre, etc., sont enfoncés en jouant par d’autres enfants ou par l’enfant lui - même.
On essayera d’abord de provoquer un fort éternuement en chatouillant l’intérieur du nez avec une plume, ou avec du tabac à priser, afin de projeter le corps au dehors; sinon, le père ou le médecin chercheront à amener celui - ci en avant. Cette opération a lieu , de préférence, avec une boucle (épingle à cheveux (fig. 331), courbée vers la surface, que l’on cherche à faire passer derrière le corps étranger, afin de le saisir ensuite, en abaissant et en tournant l’épingle, et de l’extraire. Dans le cas où cela ne réussit pas, on peut aussi chasser ce corps étranger en arrière, c’est-à-dire par l’autre ouverture du nez, ce qui est plus dangereux, car il peut alors pénétrer facilement dans le larynx.
Quand on n’éloigne pas bientôt ces corps étrangers, il en résulte un gonflement, une inflammation et une suppuration de la muqueuse nasale.
ISoucle faite avec nue épingle à cheveux pour éloigner les corps étrangers du nez ou de l’oreille.
Fig. 331.
Nez démontable. Voir le modèle.
Nez, Polype du. Voir «Polypes».
Nez rouge (couperose). A la suite de l'absorption exagérée d’eau-de-vie et de spiritueux, de boissons alcooliques en général, surtout avec un genre de vie sédentaire, quand on se penche beaucoup en avant, etc., les vaisseaux sanguins fins de la surface du nez peuvent se dilater et ce dernier prend une forme tubéreuse et une coloration bleuâtre, phénomène connu sou« le nom de couperose. Ceci survient aussi, sans qu’il y ait eu d’excès, chez les deux sexes, surtout chez les femmes à un âge avancé. Puis, quand le nez a été gelé une fois, il peut aussi prendre cet aspect.
Traitement. On évitera tout ce qui provoque une affluence de sang vers le nez, comme la grande chaleur, le grand froid, les excitations de l’esprit, puis surtout les boissons spiritueuses comme l’eau-devie, les bières et vins forts, le café fort, le thé, etc., les mets fortement épicés et fortement salés, et l’on appliquera le massage du nez, 19 procédé dérivatif et des soins à la peau. Puis, beaucoup de mouvement
1218 Nicotine, Empoisonnement par la. Noma, gangrène de la bouche.
(ne pas trop rester assis), alimentation fraîche non excitante, etc. La nuit, maillots excitants, tièdes, à 18° R, du corps, du cou et des mollets; chaque jour, quelques bains du tronc de 22 à 24° R. Puis, de temps à autre, bain de vapeur de la tête ou bains de vapeur totaux, marche dans l’eau, affusion du visage à la Kneipp et compresses du cou. Le traitement du nez au moyen du courant électrique constant a eu aussi, dans plus d’un cas, de bons résultats. Toutefois, si le mal est de longue date, de telle sorte que les vaisseaux sanguins aient perdu leur contractilité, il n’est plus possible de guérir le nez rouge. (Pour les formes d’application, voir la table des matières.) Voir aussi «Couperose » à « Kneipp ... ».
La couperose est accompagnée des mêmes apparitions que plus haut, avec cette seule différence que l’inflammation cutanée s’étend souvent aussi aux joues, au front et au cou. Il se trouve aussi des taches et des tubercules ou des pustules sur ces derniers.
Traitement comme plus haut.
Nicotine, Empoisonnement par la. Voir «Empoisonnements ».
Nocuité des aliments et boissons très chauds. Voir
la table des matières.
Noma, gangrène de la bouche. Ulcère rongeant qui
apparaît sur les joues, attaque généralement les enfants et survient souvent après la rougeole, la scarlatine, la typhoïde, surtout quand on a donné beaucoup de médicaments et corrompu ainsi le sang et les sucs.
Description de la maladie. Formation d’une vésicule ou d’une papule sur la joue que la gangrène décompose bientôt, en s’étendant de plus en plus, pour détruire la joue entière, etc.
Les ulcères ou les trous qui en résultent, et s’étendent sur les joues, les lèvres, le nez, même jusqu’à l’oeil, secrétant une sanie grasse, gangreneuse, infecte, défigurent souvent terriblement le visage.
Le cours n’est pas accompagné de douleurs particulières, les enfants conservent même bon appétit au début. Plus tard, fièvre, amaigrissement, soif inextinguible et décadence corporelle complète.
Traitement. Propreté locale minutieuse au moyen de lotions tièdes ou d’injections douces des endroits ulcérés.
Chaque semaine, 3 à 4 maillots totaux ou aux trois quarts, avec une bouteille chaude entourée d’un drap humide aux pieds, durée 1 heure à 1 heure et demie; ensuite, bain tiède (25° R.) avec embrocation de la tête.
On pourra aussi tamponner assidûment avec un linge fin exprimé dans de l’eau à 20° R. les endroits malades, surtout pendant le maillot. Compresse de corps de nuit, lavements, nourriture non excitante et
Notalgie. Nourrisson.
air frais, pur, en chambre et au dehors, dormir la fenêtre ouverte. Un bain à 25° E. doit avoir lieu tous les jours.
Au reste, cure fortifiante qu’il faut commencer en temps opportun; quand elle ne suffit pas, cure régénératrice ou avant-cure, pour relever et améliorer le sang et les sucs corrompus. (Pour les formes d'application, voir la table des matières.)
Notalgie. (Douleur dorsale.) Provient souvent d’hémorrhoïdes, de rhumatisme et autres maladies, par exemple de maladies de la matrice, d’anémie etc.
Les notalgies rhumatismale et hémorrhoïdale sont toujours confondues. Nous allons donc donner les indications suivantes. La notalgie hémorrhoïdale va avec la constipation et une grande chaleur; ce n’est pas le cas pour la notalgie rhumatismale. Quand on reste couché tranquillement dans le lit, les douleurs hémorrhoïdales cessent, les autres persistent. La douleur rhumatismale ne permet au malade de se tenir debout qu’avec beaucoup de peine, et il conserve une posture courbée, ce qui n’est pas le cas avec la douleur hémorrhoïdale.
Quand on néglige cette douleur et qu’elle dure longtemps, il en résulte souvent des déviations incurables du corps.
Traitement. D’abord, traitement conforme au mal fondamental et élimination des causes.
Puis, on procédera, chaque jour, à un bain de vapeur (10 minutes), suivi d’affusion du dos à la Kneipp, ou à un bain de vapeur au lit avec friction totale, vigoureuse, à 18° R., avec frappement et frottement (massage) du dos. Dans les douleurs rhumatismales, appliquer, la nuit, des maillots du tronc, calmants, qu’il faudra changer quand la douleur prendra le dessus. Lavements contre les constipations et pour la dérivation, air frais.
Second procédé. Le matin, friction totale tiède (18° R.) les mains nues; peu après, demi-maillot ou maillot aux trois quarts, calmant, 20 à 24° R., dépassant seulement les mollets en bas. Quand le réchauffement est complet, il faut les changer, prendre le drap mouillé double, puis lavements, etc., comme plus haut. Les compresses et les bains chauds ou très chauds ont aussi une action anodine. Le traitement par le massage consiste ici en frictions et en frottements du dos. (Pour les formes d’application , voir la table des matières.) V oir aussi « Mal des reins * page 1067.
Nouilles. Voir la table des matières.
Nourrisson. Extrait des mémoires d’un nourrisson. Premier jour. Merveilleux, céleste! Me voilà enfin au monde! Qui se serait douté qu’on y peut respirer, respirer librement et crier à cœur joie? Je voudrais seulement savoir si tout sera et arrivera comme je l’ai rêvé. J’attends avec une joie particulière la lumière du soleil et le ciel
Nourrisson.
bleu, et l’air pur et frais qui rafraîchira ma peau brûlante. Si je pouvais seulement voir déjà et sentir toutes ces magnificences!
Deuxième jour. Non, cette chaleur épouvantable! Je suis bien désabusé. Cet air dans la chambre, cette eau, cette lumière, quelle représentation différente je m’en étais faite! Mais patience, cela viendra peu à peu. La vieille femme qui me soigne m’a tout l’air de ne pas me comprendre.
Cinquième jour. Toujours pas de délivrance! Si cela continue, je ne résisterai plus longtemps. Toute la sainte journée on m’enterre dans des lits de plume. C’est à peine si je puis avaler un petit peu d’air. Deux maillots de toile et un de laine, un veston de laine, un long coussin rempli de plumes, dans lequel je suis emmailloté de la tête aux pieds; par-dessus une couverture épaisse, remplie de plumes; les rideaux de mon ht fermés, la chambre assombrie par des rideaux doubles, les fenêtres bien fermées — voilà où je suis obligé de rester couché du matin au soir. Ma peau brûlante est encore plus mal partagée que le poêle ardent auprès de moi, car il peut au moins céder sa chaleur. Si je savais ce qu’il faut faire! Si je crie, la vieille femme m’apporte du lait très chaud qui redouble encore mes tourments; si j’ai les mains froides, parce que ma pauvre tête et ma peau brûlent de chaleur, la cruelle vieille m’apporte encore une paire de coussins de plumes. Je périrais presque de tourments — je tourne de tous côtés pour demander secours mes yeux à demi fermés, mais ma persécutrice dit : « L’enfant a froid, il lui faut plus de chaleur », et, en effet, la malheureuse chauffe le poêle et me donne encore la couverture de laine la plus épaisse qu’elle trouve. Personne ne viendra donc à mon secours?
Dixième jour. Encore une nuit terrible! Un air à étouffer! J’ai crié comme j’ai pu, mais on ne m’a pas compris. J’ai dû boire, boire, et boire encore jusqu’à ce que mon estomac débordât. Ce matin, comme j’attendais avec impatience le bain, dans l’espoir que l’eau serait un peu plus fraîche qu’à l’ordinaire, on ne me déshabilla qu’un peu pour me remmailloter immédiatement dans mon terrible sac de plumes. La vieille femme, ayant remarqué que j’étais tout à fait mal, a couru chez le docteur. Il m’a regardé sous ma montagne de coussins, mais ne m’a pas secouru, en dépit des regards pleins de mélancolie par lesquels je cherchais à lui conter mon mal. Une demi-heure plus tard, j’ai dû prendre une cuillerée de drogue qui sentait horriblement et avait un goût doux, fade, et qui devait guérir mon pauvre estomac. De l’air, de l’air, de l’air pur et frais, de la lumière, de l’eau! N’auraije donc rien de ce monde?
Douzième jour. C’en sera bientôt fait de moi. Hier, grand conseil de toutes mes tantes, cousines et bonnes voisines. Chacune conseillait un remède différent pour ma maladie, et toutes furent d’accord que la
Nourrisson, Maladies du. Nourriture variée.
cause était un refroidissement. On recommanda surtout do me tenir chaud; puis, je reçus une farine lactée et, pour me fortifier, du vin qui échauffa encore un peu plus mon cerveau, en sorte que je fus tranquille comme la mort. Mon corps est serré par une ceinture de flanelle, en sorte que mon estomac déborde à chaque cuillerée de nourriture, mes pieds sont étendus et enveloppés violemment, en sorte que je ne puis pas seulement les soulever pour adoucir mes douleurs. Pas d’air frais à cause du refroidissement — mes sentiments dépérissent peu à peu. Si seulement c’était bientôt fini!
Treizième jour. Adieu, beau monde. On ne m’a pas accordé ton air ni ta lumière. Je vais là où il n’y a pas d’entraves.
Nourrisson, Maladies du. Voir pages 543 à 549 et « Maladies des enfants », page 400.
Nourrissons, soins à leur donner. Voir pages 543 à 549.
Nourriture variée. On entend par là une nourriture composée de légumes, légumineuses, laitage, aliments farineux et aux œufs; puis, salade, compote (fruits et marmelade de baies), etc., avec du pain et un peu de viande rôtie, daubée ou bouillie (la viande rôtie ou daubée est préférable à la viande bouillie). On donne aussi les différents légumes avec du lard, du beurre, du hareng, des œufs, etc., au lieu de viande.
Comme légumes, etc., nous nommerons le riz, le millet, le gruau, la semoule, l’orge mondé, les nouilles, les quenelles; les différents mets aux pommes de terre, farineux, au lait et aux œufs, puis les légumineuses. Le beurre, le fromage, le fromage mou, la saucisse, le hareng, etc., font aussi partie de la nourriture variée.
Les boissons sont : l’eau, le lait, le lait de beurre, la limonade, la bière, le vin, le thé, le café et toutes les boissons que l’on rencontre dans la vie ordinaire.
Quand la nourriture variée est ordonnée à des malades, ce qui est généralement le cas, il ne faut user que modérément de viande, de bière, de vin, d’épices, de café, de thé et de tous les autres excitants. Les légumes, le pain, la compote, etc., doivent toujours former la partie importante de la nourriture, la viande seulement l’accessoire.
Bien que beaucoup de médecins naturalistes ordonnent presque exclusivement une nourriture non excitante et ne permettent pas la nourriture variée, beaucoup d’autres ordonnent aussi la nourriture variée dans beaucoup de maladies (surtout dans les maladies chroniques), et avec le meilleur succès.
Le principal ici, comme dans les formes d’application, est de bien individualiser, c’est-à-dire de considérer quels aliments, quelle nourri-
Nourriture variée.
tare, variée, ou non excitante, ou de malade, profite le plus au malade en question.
Dans beaucoup de cas la nourriture variée est ordonnée dès le commencement de la cure; dans d’autres cas seulement quand l’état du malade est déjà un peu relevé. On passe alors peu à peu de la nourriture non excitante à la nourriture variée.
Pour spécialiser et compléter la nourriture variée, nous renvoyons d’abord aux recettes pour aliments de cuisine non excitante et nous indiquons, outre nos recettes, quelques recettes des petits livres de cuisine d’Emma Petzold « La petite cuisinière allemande » , éditée par la librairie E. Schneider, à Dresde, et de «La cuisinière bourgeoise» de Catherine Siegl, éditée par Cari Elemming, à Glogau. Nous pouvons recommander ces deux cuisinières à cause de leurs recettes nombreuses (pour une cuisine simple, économique bien que savoureuse), et à cause des nombreux conseils pour le ménage, d’autant plus que le prix en est raisonnable et n’atteint pas 1 franc 25.*) (Voir encore l’article «Fourneaux pratiques» pages 600 à 611.)
Danger de l’usage de mets et boissons très chauds.
Le docteur Glaser publie dans le « Journal d’hygiène publique » un article qui renferme beaucoup de choses remarquables. On ne saurait croire l’entêtement de la ménagère et de la cuisinière à faire manger et avaler brûlants tous les produits du foyer domestique ; elles y tiennent encore plus qu’à tous les autres péchés de cuisine. L’habitude de servir des mets à demi -brûlants est devenue un vice de cuisine. Sur ce point, je n’ai encore jamais réussi, pas même dans ma propre famille, à obtenir un accord tolérable entre la ménagère et les convives. Un jour que cela allait un peu trop loin et qu’on apportait toujours sur la table la soupe et le café pétillants de chaleur, je pris le thermomètre qui était au mur et le plongeai à l’effroi de la ménagère dans la soupière qui était pleine. La leçon fut bonne! Le thermomètre marqua 56° R., c’est-à-dire 26 de plus que le sang. Se verser sur les dents et sur la langue comme dans un réfrigérant un bouillon de 56° R. qu’on
*) Nous avons permis ou recommandé la nourriture variée dans les maladies qui s’y prêtent, pour tenir compte, outre de l’utilité directe qu’elle peut avoir pour maint malade, des conditions actuelles, car elle est encore généralement en usage dans nos contrées. Nous l’avons en outre décrite avec détails afin que ces conseils pratiques sur la préparation des aliments ne soient pas perdus pour nos lectrices (limiter beaucoup l’usage du sel et des épices, etc., pour les malades). La nourriture végétarienne offre des avantages tout particuliers. On la trouvera traitée excellement et avec détails dans le livre de cuisine de Schulz, Berlin, chez Max Breitkreuz, 1 fr. 25, relié 1 fr. 90 (petite édition 50 centimes et 75 centimes) et dans le livre de la cuisine végétarienne de Weilshæuser, Leipzig, Th. Grieben, relié, 2 fr. 50 et dans la « Cuisine végétalienne » de Baltzer, Leipzig, éditée par Hartung et fils. Prix 1 fr. 25, relié, 1 fr. 70.
Nourriture variée.
ne pourrait se verser impunément sur les pieds, c’est un mauvais traitement, dont tout le monde devrait s’apercevoir et que cependant presque personne ne remarque. Baigner une partie du corps moins sensible que la membrane muqueuse do la bouche et l’émail, c’est-à-dire la peau, dans une eau de bain à une température aussi élevée, équivaudrait à tuer le corps entier. Et la cavité orale, avec tout ce qui s’y trouve, doit consentir à un échaudage aussi impitoyable, simplement parce que c’est devenu une mode en cuisine, un attribut tyrannique de la ménagère! Avec quel pédantisme le baigneur ne se fait-il pas mesurer les 24 ou 25° R. de son bain principal! Comme il s’emporterait, et à bon droit, si le domestique lui chauffait son bain à 40° R.! Et ce même hôte baigne, chaque jour, pendant le repas de midi, sa bouche et son estomac avec un bouillon et avec des morceaux de 50° R. et plus encore, sans y songer. Le but de ce conseil est de déshabituer les cuisinières de leur précipitation à servir les repas. R est amusant de voir à un dîner tous les convives faire la grimaces aux premières cuillerées de soupe qu’ils portent à la bouche. Inconsciemment, ils rident le front et contractent tous les muscles des joues et du front. J’ai souvent désiré avoir des photographies instantanées d’une société de convives qui attaquent de la cuillère ou de la fourchette leur premier plat brûlant. Si nos animaux domestiques nous voyaient nous autres hommes assis devant nos plats brûlants en faisant claquer la langue et avaler par-dessus la barrière des dents , enflammés de colère comme des « mangeurs de feu » les morceaux brûlants de pommes de terre, nos gesticulations insensées leur feraient hocher la tête. Je fus un jour, vers l’heure du dîner, témoin du fait suivant dans une maison de paysans. Une paysanne giffla sa fille qui voulait mettre, sans le refroidir, dans les auges, le contenu d’un chaudron et lui demanda en grondant si elle voulait tuer les vaches avec cette pâture brûlante, ou les rendre malades. Et cependant cette même femme qui avait pitié du bétail apportait aux siens, une minute plus tard, les légumes brûlants de chaleur dans de grands plats sortant du feu. Les paysans affamés exécutèrent devant mes yeux ce jeu intéressant de grimaces de l’épreuve du feu dont la vue m’avait réjoui si souvent déjà. Jeunes et vieux allongent la bouche en pointe sur la cuiller brûlante. C’est un soufflage et reniflement général, un sirotage au bord de la cuiller, un gazouillement et un son de flûte à table comme s’ils avaient été condamnés à manger par punition. C’est tout juste comme si on nous avait ordonné à nous autres hommes de déterminer, à chaque repas, avec la langue et les mâchoires le point exact de brûlement de la membrane muqueuse et la température de l’explosion de l’émail des dents, tellement chacun s’efforce consciencieusement de fourrer dans la bouche les premiers morceaux aussi chauds que possible et de les faire danser entre les mâchoires et les dents supérieures.
Nourriture vanee.
Le premier effet, immédiat de ce détestable fléau, de ce repas de feu, est le mal de dents général d’aujourd’hui avec toutes ses conséquences nuisibles à la santé. L’armée des dentistes vit en premier lieu du tort des cuisinières de servir les mets et les boissons à une température de 40 à 60° R. On continue à chercher pourquoi les dents de la mâchoire supérieure périssent généralement plus tôt que celles de la mâchoire inférieure. On suppose que la cause est dans les propriétés chimiques et surtout dans la nature protectrice de la salive qui demeure plus sur la mâchoire inférieure. Mais nous n’avons qu’à suivre dans la cavité orale une bouchée brûlante qui vient d’être avalée, pour voir immédiatement que la destruction de l’émail, surtout à la mâchoire supérieure, est une explosion mécanique provoquée par les contrastes de chaleur, contraires à la nature, à l’intérieur de la cavité orale. La bouchée brûlante est d’abord ballotée cà et là sur le dos de la langue par im claquement et un tremblement involontaires des muscles de la langue qui y acquièrent avec le temps une facilité incroyable. Pendant ce temps, elle heurte, comme une boule de billard fait les bords rembourrés, les dents de la mâchoire supérieure. La première conséquence est que les dents supérieures sont les premières à se crevasser, aux bords internes tournés vers la cavité orale. Comme dans les verreries, où un léger contact de la largeur d’un point avec le fer à détacher le verre détache instantanément tout le cylindre d'un manchon, la nourriture brûlante d’une ménagère déraisonnable, par son contact passager avec les dents supérieures, fait crevasser de plus en plus l’émail et l'ouvre à l’accès de liquides nuisibles, comme le sucre, les acides, etc. Ces indications sur les ravages de la santé, dûs aux mets et aux boissons très chauds, nous donnent la conclusion : Faisons au jour de l’an cadeau à nos ménagères ou cuisinières, quand nous ne pouvons les détourner autrement de servir une nourriture brûlante, d’un thermomètre à soupe ou à café, pour qu’elles fassent descendre à une température supportable leurs mets et leurs boissons, avant de les mettre sur la table. Les personnes qui ont atteint une vieillesse avancée avouent n’avoir jamais bu ni mangé très chaud.
Nourriture variée. (Soupes.)
Soupe à la bière. Voir la table des matières.
Soupe à la citrouille. Coupez la citrouille épluchée en petits morceaux, en enlevant les fibres de l’intérieur, et faites cuire dans du lait ou de l’eau, puis passez et servez avec du beurre, du sucre ou de la cannelle, et un peu de sel. Ordinairement, on ajoute encore des rondelles de pain rôti.
Plantes potagères. I.
Epinard.
Céleri
Carotte,
Houblon
Fraise,
Airelle.
Plantes potagères. II.
Nourriture variée.
Soupe à la farine. Faites roussir 2 cuillerées de farine et un peu d’oignon dans du beurre, versez dans un litre d’eau bouillante avec du sel ou du bouillon; faites cuire encore une fois et versez sur du pain coupé en dés ou en petits morceaux. Une autre recette de soupe à la farine est indiquée à « Nourriture non excitante ».
Soupe à Veau. 1. Coupez du pain noir ou blanc en tranches, versez dans de l’eau bouillante, ajoutez du sel et un morceau de beurre et faites tirer encore pendant quelques minutes.
2. Faites cuire du céleri, du poireau et du persil, ajoutez du pain coupé en dés ou en tranches, du sel et un peu de beurre, et faites encore cuire une fois. Voir aussi «Soupe au pain» à Nourriture non excitante.
Soupe au chou-fleur. Prenez trois fleurs moyennes de beau choufleur blanc, nettoyez - les et coupez - les en beaux morceaux, et faites bouillir 15 à 20 minutes dans du bon bouillon de bœuf. Puis, mettez un morceau de beurre dans une casserole, faites chauffer, ajoutez 2 cuillerées de farine, laissez un peu tirer et versez alors dessus la soupe de chou-fleur. Ajoutez encore un peu de fleur de muscadier pilée et deux cuillerées de crème aigrie. Avant de servir, ajoutez les chouxfleurs, fricassez la soupe avec deux jaunes d’œufs et versez sur des tranches de pain. (Extrait de la cuisinière de Catherine Siegl.)
Soupe au gruau. Voir la table des matières.
Soupe au gruau d’avoine. Voir la table des matières.
Soupe au lait. Prenez autant de lait qu’il est nécessaire, faitesle cuire, mêlez-y un peu de sel, battez une cuillerée de farine et un
Îœuf, et versez sur des tranches de pain ou du pain noir. On trouvera à «Nourriture non excitante» une autre recette de soupe au lait.
Soupe au pain blanc. Voir la table des matières.
Soupe aux champignons. Nettoyez bien des champignons frais ou secs, lavez-les et faites-les cuire. Versez l’eau, coupez les champignons menu. Grillez en même temps quelques cuillerées de farine et de beurre
Iet ajoutez un oignon coupé pour rôtir. Arrosez les champignons et le roux avec du bouillon très chaud ou de l’eau bouillante où vous avez mis un peu de beurre, et ajoutez du persil coupé, des épices et du poivre. Mettez le tout 10 minutes sur le feu jusqu’à ce que la soupe ait tiré — Soupe aux morilles. On la prépare d’une façon analogue. — Faites cuire les morilles dans de l’eau bouillante, enlevez les parties sableuses, lavez encore les morilles, coupez fin, faites dauber avec un peu de beurre, versez dans du bouillon bouillant et faites cuire 10 minutes. Faites mousser deux jaunes d’œufs et un œuf avec un peu d'eau, un peu de farine et de persil, et versez cela dans la soupe que vous
Nourriture varice.
assaisonnez avec de la muscade, et laissez un peu prendre. (Extrait de la cuisinière d’Emma Petzold.)
Pour mettre des champignons dans la soupe, on peut aussi procéder plus simplement comme il suit : Quand vous avez nettoyé ceuxci, coupez les en petites rondelles, mettez -les 1/i d’heure dans de l’eau salée et versez -les avec elle dans la soupe encore bouillante. Les crêtes de coq s’y prêtent particulièrement. On peut aussi les faire cuire avec du jambon et de la croûte de pain.
Soupe aux fruits. Voir la table des matières.
Soupe aux gratte- culs. Lavez ’/4 à 1/î litre de gratte-culs, ajoutez 1 litre et demi d’eau, un peu de cannelle en morceaux, d’écorce de citron et quelques clous de girofle, et faites cuire jusqu’à ce que le tout soit tendre. Filtrez alors à travers un crible, sucrez, ajoutez un peu de jus de citron, et, au besoin, aussi un peu de vin, pour donner une saveur particulière, et versez sur du pain rôti ou du biscuit.
Soupe aux haricots. Voir la table des matières.
Soupe aux lentilles. Voir la table des matières.
Soupe aux myrtilles (airelles). Lavez les baies et faites cuire dans l’eau, puis faites mousser, mettez beaucoup de sucre, un peu de cannelle et de clou de girofle, et faites cuire de nouveau. Versez sur des tranches de pain rôties dans du beurre ou sur de petits morceaux de pain, ou ajoutez, quand le tout cuit encore, un peu de farine de
pommes de terre moussée dans de l’eau, et, dans ce cas, vous pouvez
aussi la servir froide, comme compote.
Soupe aux nouilles. Faites tomber lentement environ 60 grammes de nouilles, après les avoir cassées, dans 1 litre environ de bouillon très chaud, en les soulevant toujours avec le moulinet, faites-les cuire environ 1/i d’heure et mettez un peu de noix de muscadier. Voir à « Nourriture non excitante » une autre recette de soupe aux nouilles.
Soupe aux œufs. Râpez pour 4 centimes de pain dur, battez ensuite deux œufs, faites fondre un peu de beurre et faites mousser le tout en ajoutant un pou de muscade; versez environ 1 litre de bouillon ou d’eau (avec cette dernière prenez un peu plus de beurre) et faites bien recuire en remuant sans cesse.
Soupe aux pigeons. Découpez un pigeon vidé, mettez -le sur le feu dans x/2 litre d’eau froide et faites -le cuire environ 2 heures. Passez ensuite le bouillon, salez et mêlez une cuillerée de gruau à du bouillon froid que vous faites cuire dans le premier. Au lieu de gruau, on peut aussi prendre du pain blanc.
Nourriture variöo.
Soupe aux pois. Voir la table des matières.
Soupe aux pommes. Epluchez 8 à 10 pommes de bonne qualité, coupez-les en quartiers, enlevez les pépins, puis faites-les cuire dans 1 à 1 litre 1/i d’eau jusqu’à ce qu’elles soient molles et faites-les passer sur un crible large; ajoutez un peu de sucre, de cannelle, de pain râpé ou de biscuit et faites cuire encore une fois le tout. On peut encore, en servant, y saupoudrer un peu de sucre et de cannelle.
Préparez semblablement les soupes aux fruits avec d’autres fruits.
Soupe aux pommes de terre. Râpez les pommes de terre qui restent et versez -les avec un peu de sel dans l’eau bouillante, faites cuire l/t d’heure, ajoutez quelques cuillerées de farine brunie, un peu de beurre, du lard ou du pain rôti coupé en dés (on peut aussi, si l’on veut, ajouter quelques cuillerées de crème qui donne à la soupe une saveur particulière). On trouvera une autre recette de soupe aux pommes de terre à « Nourriture non excitante ».
Soupe d'orge. Voir la table des matières.
Soupe à liaison. Mêlez quelques cuillerées de farine avec un peu de lait et 2 œufs jusqu’à ce que le tout forme une pâte pas trop épaisse, versez sur le moulinet dans le bouillon bouillant ou l’eau bouillante (ajoutez auparavant à l’eau un peu de beurre et de sel), et faites encore une fois cuire le tout.
Soupe verte (ou soupe aux herbes). Prenez des épinards, du plantain, de l’achillée, du cerfeuil, du lierre terrestre et un peu de persil; hachez menu de la civette, faites rôtir à petit feu quelques minutes dans du beurre et faites mousser le tout dans du bouillon ou de l’eau avec un œuf, un peu de sel et une cuillerée de farine, et faites recuire (quand vous n’avez pas de bouillon, prenez un peu plus de beurre). Versez cette soupe sur du pain rôti au beurre.
Nourriture variée. (Pour mettre dans les soupes.)
Boulettes à la farine. Remuez 150 grammes de beurre jusqu’à ce qu’il blanchisse, ajoutez peu à peu 4 à 6 œufs et de la farine pour en faire une pâte assez ferme dont vous faites des boulettes que vous jetez dans l’eau bouillante pour les faire cuire.
Boulettes de semoule. Remuez 100 grammes de beurre dans un plat jusqu’à ce qu’il écume et mêlez 2 à 3 œufs, et si vous voulez aussi 2 jaunes de plus. Mettez ensuite le sel nécessaire et du gruau, de telle sorte que la pâte ne devienne pas trop épaisse, laissez y2 heure, faites des boulettes de la grosseur d’un œuf et faites-les cuire un quart d’heure dans du bouillon de viande bouillant. Les boulettes, laissées encore un quart d’heure dans le bouillon loin du feu, deviennent encore
Nourriture variée.
une fois plus grosses. On peut servir sur la table les boulettes belles et bien cuites. — On peut les donner comme mets. Mais au lieu de les mettre dans du bouillon de viande, il faut les mettre dans de l’eau faiblement salée, bouillante, les faire cuire de la façon précédente et les présenter sur un plat semé de miettes de pain blanc rôties au beurre et les graisser avec du beurre très chaud. (Extrait de la cuisinière d’Emma Petzold.
Boulettes de viande. Prenez du porc maigre ou du veau que vous commencez par débarrasser de tous les tendons, coupez en forme de dés, hachez -en une pâte très fine. Ajoutez une paire d’œufs et mêlez avec du sel, de la noix muscade ou de l’écorce de citron râpée et du pain blanc râpé, de façon à en faire une pâte pas trop épaisse. Quand elle l’est trop, on la dilue au moyen d’un œuf. Faites -en de petites boulettes que vous faites cuire dans du bouillon de viande ou faites jaunir sur un fer blanc, mais faites rôtir auparavant dans du beurre fondu ou du pain blanc râpé ou dans du beurre. Il faut les recommander et on peut très bien les donner dans des soupes brunes. (Extrait de la cuisinière de Catherine Siegl.)
Boulettes légères de farine et d’œufs. Faites fondre dans une casserole 25 à 30 grammes de beurre, ajoutez x/4 de litre de lait. Faites cuire sur un feu lent et ajoutez, en remuant sans cesse, 1 tasse et demie de farine fine ou plus, selon le besoin. Remuez le tout jusqu’à ce que la masse se détache de la casserole et forme une grosse boulette. Enlevez du feu et laissez refroidir, ajoutez 2 œufs et un jaune, un peu de fleur de muscadier et mêlez les œufs à la masse froide. Etendez celle-ci de l’épaisseur d’un gâteau épais sur le plateau de la cuisine. Détachez ensuite avec une cuiller plongée dans du bouillon très chaud des morceaux en forme de dés et faites -les cuire 5 à 8 minutes dans de l’eau salée. Mettez les boulettes dans une soupière, versez par-dessus un bouillon clair, blanc ou brun, ou servez aussi avec une soupe aux herbes. (Extrait de la cuisinière d’Emma Petzold.)
Nourriture variée. (Pour faire dauber, rôtir ou cuire la viande.) Pour conserver la viande nourrissante, facile à digérer, savoureuse, il est à recommander de la faire dauber ou rôtir, au lieu de la faire bouillir. Si on veut la faire bouillir, on la mettra au moins sur le feu dans l’eau bouillante et non froide. Quand on met un morceau de viande dans l’eau froide et le fait bouillir lentement, on lui retire tout son suc, rend les fibres dures, ôte la saveur de la viande qui devient indigeste. Le docteur Munde dit à ce sujet dans son ouvrage : « Médecine naturelle et hydrothérapie » page 106 :
Quand on veut manger la viande et non la soupe, on la met sur le feu dans l’eau bouillante en un morceau aussi compacte que pos-
Nourriture variéo.
sible, que l’eau bouillante ne peut pénétrer facilement, car elle forme immédiatement une couche dure autour du morceau de viande et qui empêche les matières solubles de s’échapper. Dans ce cas, il ne faut pas faire bouillir plus longtemps qu’il n’est nécessaire pour rendre la viande mangeable. Si cette dernière est plus ferme au toucher que le bouilli cuit autrement, elle est plus facile à découper, plus savoureuse, plus facile à digérer et plus nourrissante. Le bouillon qui en résulte est sans doute extrêmement pauvre en parcelles de viande. Il n’en renferme pas moins toujours un peu de suc de viande. Mais il est aussi tout à fait impossible d’avoir une viande succulente et un bouillon vigoureux. B faut choisir ou bien de la bonne viande et du mauvais bouillon, ou bien le contraire. On obtient un bon bouillon en coupant la viande en petits morceaux, en la mettant sur le feu dans l’eau froide et la faisant cuire lentement et comme il faut. Mais la viande ainsi lessivée n’est plus qu’une masse fade, indigeste, presque sans saveur et fibreuse.
La viande est encore meilleure quand on la fait dauber ou rôtir dans la poêle. (Dans beaucoup de contrées, on la fait rôtir sur le gril. Elle conserve alors tout son suc, car le feu forme immédiatement une croûte autour du morceau de viande et en cuit l’extérieur, tandis que l’intérieur est encore en partie cru, bien que savoureux. On trouve ou prépare rarement cette viande sur le gril en Allemagne, fréquemment au contraire en Angleterre et en Amérique, où toutes les cuisinières sont disposées à cet effet.) Nous recommandons de faire dauber la viande dans le rôtisseur rapide de Kuntze, etc. (page 603), soit en ajoutant un peu d’eau, soit plutôt avec un peu de beurre que l’on fait roussir légèrement dans le pot, avant d’y mettre la viande, afin de pouvoir préparer un légume savoureux.
La viande daubée (dans un vase fermé avec un peu d’eau au fond) est un milieu entre le rôti et le bouilli, puisqu’on y amollit et fait cuire la viande par l’action de la vapeur dont la viande est entourée, sans qu’elle perde beaucoup de sucs. La viande daubée est ainsi plus nourrissante, plus succulente] et plus facile à digérer que la viande bouillie. En ajoutant à la viande qu’on fait dauber, du beurre, de la graisse, de l’huile grasse, etc., c’est-à-dire en la faisant rôtir à petit feu, on la conserve également succulente. Dr Bock.
Il est important d’ajouter, dès le début, le sel nécessaire, car il s’unit aux parties solubles de la viande, les rend plus solubles, et la viande plus savoureuse quand elle doit être mangée. L’adjonction d’un peu de vinaigre à la viande ou son exposition à l’influence de l’oxygène de l’air l’attendrissent également et la rendent plus digeste.
Dr Mande
Nourriture variée.
Pour obtenir du bouilli, il faut mettre la viande directement dans l’eau bouillante, pour faire coaguler toute l’albumine mangeable et fermer ainsi tous les canaux où se trouve le suc. Au bout de 20 minutes environ, on laisse encore tirer la viande une à deux minutes sur un feu modéré. Le bouillon est alors clair, la viande est succulente, savoureuse et digestible. Dr Meinert.
Beefsteak. Débarrassez du filet de bœuf de la peau et de la graisse et coupez des tranches de l’épaisseur d’un doigt ou rondes à volonté; battez-les, frottez-les des deux côtés dans du sel et semez d’un peu de poivre et d’oignon. Faites fondre du beurre dans la poêle ou le rôtisseur rapide, mettez les morceaux de viande dans le beurre bouillant, faites-les brunir des deux côtés en les tournant souvent. On obtient une sauce en ajoutant ensuite du beurre et de l’eau. Servez aux malades sans ajouter la sauce grasse.
Préparez aussi de la même façon le veau, le gibier, etc.
Beefsteak cru (viande hachée) ou rôti. Prenez du filet de bœuf, débarrassez-le de graisse et de peau, hachez-le menu, ajoutez du poivre, du sel et des oignons finement coupés, agrémentez encore avec un œuf battu, faites rôtir dans du beurre. Prenez de préférence la moitié de viande de porc et servez en même temps que la salade, la compote, les pommes de terre au sel, etc.
Bœuf rôti. Nous indiquons ici une manière employée surtout dans le midi de l’Allemagne, mais qu’on pourra aussi essayer ailleurs, car elle est excellente. Dépouillez le morceau de filet, enlevez tous les tendons, la graisse et les os, frottez la viande avec du sel, laissez-la une heure dans le sel et piquez-la de lard. Coupez des oignons dans une poêle, ajoutez beaucoup de beurre, mie demi-tasse d’eau, ou du bouillon, de préférence, et arrosez souvent avec le bouillon pour que le tout reste toujours dans le jus. Au bout d’une heure, retournez la viande, et ajoutez un verre de vin ou, à défaut, un peu de vinaigre. Dès que le rôti est tendre et brun (généralement en 2 à 3 heures), retirez-le du feu, car autrement il perdrait son bon goût succulent Déversez le jus, passez-le, versez-y un peu de bouillon, exprimez le jus d’un citron et faites rôtir encore un peu la viande dans cette sauce. Sortez la viande de la poêle [et coupez -la en morceaux. Arrangez successivement les morceaux sur le plat à rôti et versez le bouillon par-dessus. 2 ou 3 cuillerées de crème mêlée à la sauce la rendent particulièrement savoureuse. Donnez le filet avec des pommes de terre fraîches rôties, du macaroni ou du chou-fleur bouilli dans de l’eau salée. (Extrait de la cuisinière d’Emma Petzold.)
Bœuf rôti d'une autre sot te. Prenez un beau morceau de bœuf, le haut de la cuisse, le morceau de la queue, etc.; lavez, et battez,
Nourriture variée.
et piquez-le à volonté. Mettez-le ensuite dans la poêle, ajoutez un peu d’eau et faites dauber en arrosant assidûment. Retournez au bout d’une demi-heure ou s/4 d’heure en ajoutant encore des tranches de citron, quelques feuilles de laurier et du vinaigre, ainsi qu’un peu de poivre et une croûte de pain, si vous voulez avoir une sauce épaisse. Faites rôtir la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien jaune et tendre, environ 2 heures 1j2 à 3 heures et demie, durant lesquelles vous la retournez plusieurs fois. Quand on a un rôtisseur rapide, etc. (voir page 603), on peut aussi s’en servir ici. La viande est plus vite tendre.
On peut ajouter de la salade, des pommes de terre au sel, etc.
Bouilli de bœuf frais. Lavez un bon morceau de bœuf, aussi gros qu’il est nécessaire, mais sans le détremper, battez-le un peu, mettez-le sur le feu dans de l’eau bouillante et faites cuire 2 à 4 heures, suivant la grosseur du morceau. Quand le tout commence à cuire et qu’il se forme une écume gris blanc, enlevez-la avec l’écumoire, jusqu’à ce que le tout cuise clair. Pour rendre la sauce savoureuse, ajoutez du céleri, des carottes, des racines de persil, des oignons, du poivre en grains ou quelques feuilles de laurier. La viande doit toujours être recouverte d’eau. Quand le bouillon diminue, ajoutez de l’eau bouillante. Le bouillon qu’on a obtenu en le passant, pour retenir les petits os, etc. sert à préparer de la soupe ou des légumes. Pour 1 kilogramme de viande, prenez deux litres d’eau et une demi-cuillerée de sel, et mettez le tout recouvert sur le feu, écumez peu à peu et ajoutez alors les racines déjà mentionnées. Laissez encore reposer 10 minutes après avoir retiré du feu. Passant directement du bouillon bouillant dans l’assiette, la viande noircirait facilement. (Cuisinière d’Emma Petzold.)
Yoir aussi les conseils donnés à l’article « Pour faire dauber, rôtir ou bouillir la viande », pages 1228 à 1230.
Bouilli de mouton. Lavez-le proprement, saignez encore avec de l’eau chaude et mettez sur le feu dans de l’eau bouillante; ajoutez ce qu’il faut : sel, un oignon, quelques feuilles de laurier et quelques morceaux de carottes ou d’autres racines. En 1 heure et demie à 2 heures, c’est cuit. On aime le mouton avec des pommes de terre, des boulettes, des haricots, des légumes, des haricots verts, des carottes et toute sorte de choux, une sauce aux oignons. (V oir aussi les conseils donnés à l’article « Pour faire dauber, rôtir et bouillir la viande », page 1228, et «Fourneaux et marmites pratiques», pages 600 à 611.
Bouilli de porc. Faites cuire comme le bœuf ou le mouton (voir ces endroits); ajoutez seulement au porc frais un peu plus de sel, au porc salé au contraire peu ou pas de sel. En 1 à 2 heures tout est cuit. Servez avec de la choucroûte, des légumineuses, du mil, du raifort, des boulettes de pommes de terre, des boulettes de Yogtland, etc.
Nourriture variée.
La viande salée, fumée, cuite dans la soupe, n’est pas recommaudable pour les malades, car les fibres ont durci et sont devenues indigestes, le suc de la viande a été enlevé et la viande est devenue difficile à digérer. Yoir aussi les conseils donnés à «Pour faire dauber, rôtir et bouillir la viande », page 1228, et « Fourneaux et marmites pratiques», pages 600 à 611.
Bouilli de veau. Lavez-le proprement et mettez-le sur le feu avec du sel dans de l’eau bouillante (il devient plus blanc quand on le met sur le feu dans de l’eau chaude au lieu d’eau froide). Retournez quelques fois pour qu’il ne s’attache pas. Avant que le tout commence à bien bouillir, écumez et ajoutez ensuite un peu de racines suivant la saveur. En 1 heure à 1 heure et demie, c’est cuit. Servez le veau avec du gruau, du riz, des nouilles, de la sauce de marjolaine (prenez pour cette dernière du pain blanc rôti au beurre et de la marjolaine que vous faites bouillir avec le bouillon de la viande) et différentes autres sauces. (Yoir aussi les conseils donnés à « Pour faire dauber, rôtir ou bouillir la viande » page 1228 et « Fourneaux et marmites pratiques », pages 600 à 611.
Côtelettes de porc. On les prépare comme celles de veau (plus pas). 11 ne faut pas cependant trop les battre, mais simplement les étendre. On les sert avec de la salade et des pommes de terre au sel, avec les différents légumes, puis avec le raifort, les boulettes, etc.
Côtelettes de veau. 3 livres de viande peuvent donner 8 à 9 morceaux, suivant que le veau et plus ou moins fort. Enlevez l’épine dorsale, la peau et toujours deux côtelettes en même temps avec la viande. Enlevez alors un os de ces deux côtelettes, raclez bien l’autre, qu’il faut laisser, avec un couteau; mettez la côtelette sur une branche, battez-la avec le plat d’une hache, attendrissez-la et rendez-la ovale avec le couteau, saupoudrez-la de sel et de poivre pilé, plongez-la dans de l’œuf battu et semez-la de pain blanc râpé. Mettez alors les côtelettes dans une poêle ou vous avez fait fondre du beurre, faites-les jaunir rapidement des deux côtés et servez-les avec des légumes ou une sauce de sardines brune.
Remarque. Les côtelettes ne demeurent tendres et succulentes que quand on les expose de suite à une chaleur vive, ce qui empêche le jus de s’écouler. Avec les pertes qui sont toujours importantes, puisqu’il faut couper tous les os et les tendons, faites cuire une sauce brune, vigoureuse. Pour cela, faites rôtir dans une casserole, avec des racines, un peu de jambon cru maigre, des déchets de lard et d’épices, faites cuire ensuite avec de l’eau et rapidement, et ajoutez au reste où vous avez fait rôtir les côtelettes quand vous les donnez comme rôti avec de la salade. (Extrait de la cuisinière de Catherine Siegl.)
Nourriture variée.
Gifjot de mouton préparé comme de la venaison. Dépouillez proprement le gigot, battez- le comme il faut, frottez de sel et de poivre et mettez dans du bon vinaigre de vin ou arrosez avec ce dernier et laissez 3 jours dedans. Piquez bien ensuite en ajoutant différentes épices telles que : oignon, poivre en grain, quelques feuilles de laurier, du clou de girofle, des tranches de citron et un peu de sel et de vinaigre dans la casserole ordinaire (ou le rôtisseur rapide, etc., page 603). jusqu’à ce que le tout soit cuit (1 heure et demie à 2 heures). Il faut en même temps arroser assidûment et retourner.
Pour le rendre piquant, ajoutez un peu de crème acide ou de pommes coupées finement, rôties dans du beurre, et un peu de pain d’épice et de vin doux.
On peut traiter tout à fait de la même façon une pièce de dos de mouton.
Poitrine de veau farcie. Après avoir lavé la poitrine, ouvrez-la à l’endroit le plus mince, préparez une farcissure de pain blanc amolli, d’œufs et de persil vert passé au beurre. Au lieu de cela, vous pouvez aussi faire la farcissure avec des pommes épluchées et coupées finement, rôties dans du beurre, où vous ajoutez du pain blanc râpé, des œufs, et aussi un peu de cannelle, et de sucre, et du raisin de Corinthe. Faites jaunir la poitrine dans du beurre en arrosant assidûment.
Porc rôti. Prenez pour cela du gigot, de l’épine dorsale ou des rognons, etc., lavez et mettez dans une poêle ordinaire (ou dans le rôtisseur rapide, etc., page 603), le côté de la couenne sur le gril, et ajoutez beaucoup d’eau, de sel, un oignon, etc. Après une bonne heure, retournez et coupez en même temps avec le couteau de longues bandes (en long et en large) dans la couenne, distantes d’environ 1 pouce. En 1 heure et demie à 2 heures, le rôti est généralement cuit. Enlevez la graisse pendant le rôtissage et après. Quand le bouillon diminue beaucoup, ajoutez de l'eau chaude.
Pour avoir un rôti bien jaune, saupoudrez dessus, XJ2 heure avant la fin, du pain blanc râpé avec un peu de sucre en poudre.
Servez avec des pommes de terre au sel, différentes compotes ou salades, ainsi qu’avec différents légumes et boulettes, etc.
Rôti dé mouton. Battez le rôti des deux côtés, enlevez la peau coriace, lavez proprement et mettez avec du sel, des oignons et peutêtre aussi un peu de marjolaine ou d’ail dans une poêle ordinaire sur le gril (ou dans le rôtisseur rapide, page 603). Ajoutez de l’eau jusqu’à la viande. Au bout de 1 heure et demie à 2 heures et demie, c’est cuit. Vous arrosez pendant ce temps avec la sauce, retournez au bout d’une heure environ et saupoudrez eu même temps ou plus tard avec
Nourriture varice.
du pain blanc râpé. Quand le bouillon diminue beaucoup, il faut ajouter de l’eau chaude.
Servez avec des pommes de terre au sel, des boulettes, etc.
Rôti de viande marinée. Prenez un morceau de bœuf, lavez -le proprement et faites bien partir l’eau. Mettez-le alors dans un pot de pierre, ajoutez des baies de genièvre et quelques feuilles de laurier, autant ou moitié de vinaigre, moitié d’eau, jusqu’à ce que la viande soit recouverte; fermez bien le pot avec du papier pour qu’aucune mouche ne puisse pénétrer, couvrez encore avec un couvercle et placez le tout à un endroit frais. Vous pouvez l’y laisser 4 à 6 jours. — Pour faire rôtir la viande, sortez-la du vinaigre, lavez-la, mettez-la dans la poêle sur un gril, ajoutez de l’eau ou moitié de vinaigre et moitié d’eau, salez, ajoutez encore des oignons, des racines nouvelles, une croûte de pain, de la peau de citron et un peu de peau d’orange et faites cuire en retournant et arrosant souvent, pendant 2 heures et demie à 3 heures et demie. Quand la sauce a été bue, ajoutez du vinaigre et de l’eau. Vous pouvez aussi ajouter, un peu avant de servir, un petit morceau de pain d’épice, et versez de bouillon sur la passoire après en avoir retiré la graisse. — Le rôti de viande marinée est fort aimé avec des boulettes ou avec des fruits cuits, etc. (Cuit dans le rôtisseur rapide de Kuntze, il est bientôt tendre.)
Veau en petits carrés à la sauce blanche, veau fricassé. On appelle aussi ce plat «veau confit». La pointe de la poitrine s’y prête surtout à cause du cartilage. Faites-la bouillir, avec un peu de racines, environ 3/i d’heure. Sortez la viande du bouillon, mettez-la dans l’eau froide pour qu’elle reste bien blanche. Coupez-la ensuite en morceaux à volonté. Préparez alors la sauce suivante : Pour 6 à 8 personnes, pour lesquelles on compte 2 kilogrammes de viande, mettez 125 grammes de beurre dans une casserole, faites-le chauffer, ajoutez du sel, quelques petits oignons piqués de clous de girofle, du persil, du laurier, un peu de fleur de muscadier et passez le tout mêlé au beurre. Ajoutez peu à peu, en mêlant toujours, 3 cuillerées de farine. On peut aussi ajouter quelques sardines coupées finement, qui excitent l’appétit. Yersez peu à peu le bouillon chaud où la viande a ôté cuite, ajoutez encore un verre de vin, ou le jus d’un citron, ou un peu de vinaigre. Quand la sauce est retirée du feu, vous pouvez la faire mousser avec 1 à 2 œufs et la faire prendre. Beaucoup prennent 1/i de litre de crème au lieu d’œufs. Selon ceux-ci, la crème est préférable, car elle ne se coagule pas si facilement. Faites passer la sauce à travers un crible ou une passoire et laissez encore un peu prendre la viande dans la sauce. Ajoutez des pommes de terre au sel, etc. (Extrait de la cuisinière d’Emma Petzold.)
Nourriture variêo.
Veau rôti. On prend, généralement, de la poitrine, ou du gigot, ou des reins, ou de la longe de veau, lave et enlève la peau et bat comme il faut, puis met la viande dans la poêle (ou le rôtisseur rapide, etc., page 603), où l’on ajoute un peu de beurre fondu. Après avoir fait rôtir modérément 1/2 heure, ajoutez de l’eau chaude et un peu d’oignons, des racines et, plus tard aussi, des croûtes de pain. Quand le côté inférieur est roux, retournez. Saupoudrez le rôti de pain blanc râpé et arrosez -le souvent avec sa sauce. En 1 heure et demie à 2 heures, il est cuit. Servez avec des pommes de terre au sel, de la marmelade de pommes, de la salade et beaucoup d’autres compotes, et aussi avec des légumes siliqueux, frais.
Nourriture variée. (Gibier.)
Lièvre, cerf ou chevreuil en daube. Divisez le morceau en question en autant de parties qu’il faut de portions. Mettez un bon morceau de beurre avec un citron coupé, deux à trois cuillerées de sucre, un peu de racines nouvelles et de baies de genièvre dans une casserole; ajoutez-y les morceaux de viande, versez un peu d’eau bouillante et faites dauber lentement en arrosant assidûment. Avant que la cuisson soit terminée, arrosez encore avec une tasse de vin ou moitié de vinaigre de vin; faites bien prendre et versez encore, pour finir, la sauce avant de servir. Servez avec des pommes de terre au sel, des pommes de terre rôties, des boulettes, du chou rouge, des cerises rôties ou confites, etc. (Extrait de la cuisinière d’Emma Petzold.)
Lièvre rôti. Après avoir dépouillé le lièvre, coupé les pattes de devant, la poitrine et le cou avec la tête (tout cela sert pour le civet), lavez bien, coupez finement la peau mince et piquez avec du bon lard coupé menu. Mettez ensuite le lièvre dans une poêle, ajoutez 1/2 livre de beurre et faites rôtir pendant une heure dans le poêle en arrosant assidûment; versez dessus, 10 minutes avant de servir, x/4 de litre de crème acide, arrosez encore assidûment et servez. Donnez la sauce dans une saucière particulière. Au lieu de crème, on peut aussi saupoudrer le lièvre, peu avant de servir, avec du pain blanc râpé; arrosez encore une fois, passez la sauce à travers une passoire et donnez avec le rôti. (Extrait de la cuisinière de Catherine Siegl.)
Servez avec des boulettes, des pommes de terre au sel, de la salade, de la choucroute, des épinards, du céleri, etc.
Nourriture variée. (Volailles.)
Canard rôti. Préparez et faites rôtir comme une oie. Ajoutez cependant, dans la plupart des cas, un peu de beurre. Les canards jeunes cuisent d’ordinaire 1 heure, les vieux 2 heures avant d’être tendres.
Nourriture variée.
Jeunes poules et coqs rôtis. Commencez par tuer, plumer, vider; puis lavez, frottez avec un peu de sel, du persil, emplissez avec un peu de beurre frais et mettez dans la casserole (ou le rôtisseur rapide, etc., page 603), où se trouve un peu de beurre et d’eau, et faites brunir vite, en arrosant assidûment.
On peut servir avec cela toute sorte de marmelades de fruits et de baies, de salades, etc.; puis, des asperges avec sauce au beurre, des légumineuses, du chou-fleur, des champignons, etc.
Pigeons rôtis. Quand les pigeons sont plumés, vidés et nettoyés, enlevez les estomacs et les foies, hachez-les finement, jetez du beurre dans la poêle, faites mousser quelques œufs, versez-les dans le beurre chaud et tournez jusqu’à ce qu’ils épaississent. Jetez-y alors aussi les estomacs et les foies hachés, assaisonnez le tout de gingembre, de poivre, de noix muscade et de sel, remuez le tout, emplissez-en les pigeons et faites les rôtir comme il faut. Tous pouvez aussi farcir les pigeons avec du pain blanc râpé, des œufs, du beurre, des raisins de Corinthe, des fleurs de muscadier pilées, des peaux de citron hachées, des amandes échaudées et coupées finement, et du sel. (Extrait de la cuisinière de Catherine Siegl.)
Faites-les cuire et jaunir dans du beurre en arrosant assidûment. Vous pouvez servir en même temps des compotes, etc., comme une jeune poule.
Pour tuer et rôtir une oie. Quand on veut tuer l’oie et conserver le sang pour des abattis d’oie au sang d’oie, on fléchit le cou que l’on coupe en avant de la tête*), on laisse bien saigner et fait mousser le sang pendant qu’il coule dans du vinaigre, et le conserve pour les abattis d’oie au sang d’oie. Il faut plumer aussi vite que possible pour que l’oie ne se refroidisse pas. L’oie plumée, on la flambe, puis on la fait saigner dans l’eau bouillante, on la lave à l’eau froide et on enlève proprement les bouts de plume qui restent dans la peau. Coupez ensuite les ailes et les pattes aux articulations. Laissez alors l’oie jusqu’à ce qu’elle soit froide et la graisse à l’intérieur ferme. Cela dure, généralement, 12 à 16 heures. Videz ensuite comme il faut en séparant la graisse des entrailles, enlevez la gorge, séparez l’estomac, enlevez la peau épaisse, mettez la graisse du ventre et de l’intestin dans l’eau froide, lavez proprement et mettez le foie à part. Séparez le fiel, la bile du foie, avec précaution, pour qu’elle ne s’échappe pas, ce qui donnerait un goût amer. Prenez les ailes, les pattes, le cou et l’estomac pour les abattis d’oie au sang d’oie, et nettoyez entièrement le corps en le lavant ou en le saignant. Coupez le cou en morceaux à volonté,
*) Dans beaucoup d’endroits, on sépare la tête immédiatement d’un coup de hache pour ne pas tourmenter les animaux. On ne saurait que conseiller la même chose à toutes les personnes compatissantes.
Nourriture varice.
séparez la tête et enlevez les yeux. Puis, saignez l’oie intérieurement, frottez l’intérieur avec une demi-cuillerée de sel et mettez-y de l’armoise et des pommes de bonne qualité. A l’extérieur, il faut aussi saupoudrer une demi-cuillerée de sel. Mettez le gril dans la poêle et l’oie pardessus.*) Recouverte d’un couvercle convenable, elle rôtit avec assez d’eau. Quand l’oie, souvent arrosée, est cuite, on enlève le couvercle et la laisse devenir bien brune. On enlève la graisse ou on en ajoute un peu pour faire jaunir, dès qu’on croit n'avoir pas assez dans la poêle. En 2 heures ou 2 heures et demie, tout est bien cuit. En juillet et en août, on met les oies sur le feu avec un petit morceau de beurre et seulement un demi-litre d’eau, parce que ces petites oies n’ont que peu de graisse.
Servez avec du chou rouge, de la choucroute, des pommes de terre rôties, de la marmelade de pommes, des airelles, etc.
En achetant des oies abattues (et des canards), cherchez à avoir une bête jeune. Les signes caractéristiques des oies vieilles sont : pattes et bec foncés, ceux des jeunes oies : pattes et bec d’un jaune clair. Faisons encore remarquer que chez les premières la pupille est bleue ou jaune, que chez les autres il existe un anneau blanc. (Extrait de la cuisinière d’Emma Petzold.)
Nourriture variée. (Poissons, etc.)
Carpes, tanches et truites au bleu. Après avoir ouvert le ventre et retiré les entrailles, arrosez-les avec du vinaigre salé bouillant, pour qu’elles deviennent bien bleues. Beaucoup ne bleuissent pas de suite. Mettez dans une marmite de l’eau et du poivre, des épices nouvelles, de la peau de citron, des feuilles de laurier, du gingembre entier et du vinaigre de vin; pour 2 litres d’eau, mettez deux cuillerées de sel. Quand l’eau commence à bouillir, mettez cuire les poissons. Servez les carpes avec du beurre brun, une sauce au vin et des pommes de terre, et peut-être aussi de la salade, ou avec du beurre brun et du raifort que l’on râpe et mêle avec un peu de vinaigre et de sucre; ou froides avec du vinaigre et de l’huile, etc. Servez les tanches de la même façon ou à peu près. — Servez la truite entière. Placez-la agréablement sur un plat et mettez-la sur la table, agrémentée de persil vert, de beurre frais et de petites pommes de terre épluchées. Froide, servez-la avec de l’huile et du vinaigre et des tranches de citron. — Dans la saison des asperges, on peut servir le saumon fumé avec des asperges.
Faites cuire semblablement l’anguille, de tous les poissons celui qui cuit le plus longtemps.
Quand on ne sert pas immédiatement le poisson, on le recouvre de papier. Il demeure alors bleu et ne perd pas de son gofit.
*) Au lieu d’une poêle ordinaire, on peut aussi mettre l'oie dans la poêle de Malrnwiect, etc. (page 603).
Nourriture variée.
Ecrevisses. Pour trente écrevisses proprement lavées et assez grosses, mettez sur le feu une casserole avec un litre d’eau, un peu de sel, quelques feuilles de laurier et un oignon. Dès que cela cuit, versez-y les écrevisses et faites-les cuire 3 à 4 minutes; jetez l’eau, laissez-les recouvertes jusqu’au moment de servir et préparez pendant ce temps la sauce suivante. Mettez un morceau de beurre dans une casserole. Dès qu’il monte, ajoutez un peu de persil coupé menu et d’aneth. Servez les écrevisses dressées sur leurs pattes, garnissez avec du persil vert et donnez en même temps la sauce précédente avec le persil et l’anetk. (Extrait de la cuisinière de Catherine Siegl.)
Harengs frits. Dessalez le hareng pendant quelques heures ou mettez-le dans du lait, videz-le, enlevez les arêtes et les nageoires, puis prenez une cuillerée de lait, 2 bonnes cuillerées de farine et un œuf; faites mousser, retournez-y le hareng, mettez un peu de beurre dans une casserole et faites-l’y bien jaunir.
Harengs marines. Dessalez les harengs , ordinairement laites, pendant 20 à 24 heures, pendant lesquelles il faut renouveler l’eau plusieurs fois. Enlevez la peau (raclez les écailles avec un couteau ou le dos d’un couteau), enlevez la laite, hachez finement avec un peu de poivre en grain, et mêlez au moiüinet dans moitié d’eau et moitié de vinaigre. Mettez alors les harengs dans des verres ou des pots et versez le tout par-dessus, avec un peu de poivre en grains, de feuilles de laurier, de clou de girofle, de grains d’épices, d’oignons coupés et aussi quelques tranches de citron, en sorte que les harengs en soient recouverts.
Poissons de mer. Videz l’aigrefin, le dorsch, le turbot, etc.; lavezles bien et mettez -les ensuite tout entiers ou coupés en morceaux dans de l’eau salée froide. Mettez-les ensuite dans la cuite de poisson bouillante (oignon, sel, poivre en grains, feuilles de laurier, etc., cuits dans l’eau) et faites cuire les poissons coupés environ huit minutes. Versez un peu de beurre brun par-dessus et mettez sur la table avec des pommes de terre au sel.
Nourriture variée. (Pommes de terre.)
Boulette tendre. Râpez les restes de pommes de terre, mêlez d’un peu de sel et faites-les cuire dans la poêle, frottée de beurre ou de graisse, en leur donnant l’épaisseur d’un gâteau, jusqu’à ce qu’il se soit formé sur un côté une belle croûte. On peut aussi ajouter aux pommes de terre râpées un peu de farine et faire bien dorer les deux côtés.
Pommes de terre acides. Faites cuire à nouveau des pommes de terre cuites ’fèt épluchées dans la sauce suivante : Oignons coupés finement, rôtis, farine rôtie, quelques tranches de concombre confit avec
Nourriture variée.
un peu de poivre, d’épices nouvelles et quelques feuilles de laurier, de l’eau bouillante ou du bouillon; beaucoup y ajoutent encore un peu de pain d’épice.
Donnez ce plat avec ou sans autre chose; dans le premier cas, avec de la saucisse fraîche ou fumée, du rôti, etc.
Pommes de terre au sel. Lavez et épluchez des pommes de terre de même grosseur, autant que possible; saupoudrez - les de sel et de cumin à volonté, arrosez d’eau bouillante et faites cuire vite; puis, videz l’eau et tenez-les encore un peu chaudes pour faire évaporer.
Servez avec toute sorte de rôtis, de côtelettes, de beefsteaks, de poissons, de gibier, de volailles, surtout avec de l’oie et de la salade chaude, ou d’autre salade ou compote.
Pommes de terre avec du bœuf ou du mouton. Epluchez les pommes de terre crues, coupez -les en morceaux, lavez -les, faites -les cuire ou dauber lentement dans du bouillon de viande en ajoutant quelques grains de cumin. Ajoutez à volonté du persil haché, des oignons ou du céleri. Vous pouvez aussi, avant de les mettre dans le bouillon, les arroser d’eau bouillante, faire bouillir plusieurs fois, jeter l’eau et verser le bouillon. (Voir aussi « Pour faire dauber, etc., la viande», page 1228, et «Fourneaux pratiques», pages 600 à 611.)
Pommes de terre en robe de chambre. Mettez sur le feu dans de l’eau froide des pommes de terre moyennes, bien lavées, et couvrez bien. Quand elles commencent à cuire, ajoutez plusieurs fois une cuillerée d’eau froide pour les empêcher de se fendre trop tôt. Dès qu’elles sont cuites, jetez l’eau, couvrez le pot et tenez au chaud pendant quelques minutes encore pour faire évaporer. On peut aussi procéder de la façon suivante : Quand les pommes de terre sont à moitié cuites, videz l’eau, saupoudrez - les d’un peu de sel, couvrez -les bien et mettez -les rôtir sur un feu modéré jusqu’à ce qu’elles soient tout à fait cuites et aient de petites croûtes. Il faut préférer, pour faire dauber les pommes de terre, une marmite dite à vapeur (fig. 189 à 196), avec assortissoire percée de trous, ou le rôtisseur rapide de Kuntze, aux marmites ordinaires, car ici elles ne reposent pas directement dans l’eau, qui doit tout au plus atteindre l’assortissoire , et ne sont par conséquent cuites que par la vapeur et par suite plus farineuses. (Voir aussi l’article «Fourneaux, etc., pratiques», pages 600 à 611, et «Pommes de terre, etc.»
Quand les pommes de terre arrivent seulement de la campagne, elles sont plus savoureuses. Beaucoup y ajoutent, pour en améliorer le goût, un peu de sel et de grains de cumin pendant la cuisson. Enlevez aux vieilles pommes de terre une bande d’épluchure circulaire. Elles sont ainsi plus farineuses et plus savoureuses
Nourriture variée.
Servez-les avec du beurre frais, du fromage mou, du hareng, de la marmelade de pommes ou de prunes, etc.
Pommes de terre rôties. Coupez dans une poêle ou une casserole les pommes de terre qui restent, ajoutez un peu de sel, de beurre ou de graisse à volonté, ainsi que des oignons rôtis dans du beurre et faites rôtir en remuant assidûment.
Purée de pommes de terre. Epluchez les pommes de terre crues, coupez - les en morceaux et faites • les cuire dans l’eau. Jetez ensuite l’eau, faites mouliner et faites sortir une bouillie. Ajoutez ce qu’il faut d’eau et de sel.
Servez avec du lard ou du beurre, des oignons rôtis, jaunes, de même avec un peu de crème ou de bon lait, de la saucisse, des côtelettes de porc, du hareng, etc.
Purée de pommes de terre au lait. Lavez, épluchez et coupez des pommes de terre crues en petits morceaux et faites-les cuire dans l’eau, sans sel; jetez l’eau, écrasez-les, salez-les et faites-en une purée avec du lait; ajoutez encore un peu de poivre pilé et de beurre fondu.
Salade de pommes de terre. Lavez et faites cuire les pommes de terre, épluchez-les et coupez-les en tranches, mêlez ces tranchez chaudes dans un plat avec un peu de vinaigre, d’huile à manger, d’oignon coupé, de poivre et de sel, puis d’ail, quelques câpres, du persil haché, etc., et servez -la quand elle est un peu prise avec de la saucisse, du rôti, du hareng, etc., ou avec du lard rôti, ou aussi sans rien. (Beaucoup aiment la salade aux pommes de terre quand on les a écrasées avec une cuiller à pot au lieu de les couper. Dans ce cas, il faut encore ajouter un peu d’eau.)
Nourriture variée. (Viande, légumes et légumineuses.)
Asperges. Prenez de belles grosses asperges, nettoyez -les comme il faut et liez ensemble 10 à 12 pièces par botte. Mettez ensuite dans de l’eau salée et faites bouillir ou dauber. Ensuite, versez encore de l’eau froide, mais pas trop brusquement pour que les têtes ne cassent pas. Jetez alors un peu de l’eau bouillante, ajoutez de l’eau froide et mettez -les dans un plat après avoir préparé la sauce suivante. Prenez un morceau de beurre, environ 80 grammes, mettez -le dans un pot, battez-v 4 œufs et faites mousser; battez encore au moulinet une demicuillerée de farine. Ceci fait, ajoutez un bon demi -litre de l’eau des asperges, bouillante, et faites seulement prendre cette sauce en remuant toujours sur le feu. Quand elle est finie, ajoutez encore le jus d’un demi-citron et servez-la sur les asperges. Cette sauce ne doit pas être claire, mais comme de l'écume.
Plantes vénéneuses, lî.
Ciguë d’eau. Ciguë vireuse.
Aconit jaune,
Colchique,
Jusquiame.
Stramoine. Pomme -WfoJESte épineuse.
Euphorbe, a.
Daphné.
Mézéréon
Plantes vénéneuses. !.
M'iiiÙji-
Grand ciguë.
Ciguë officinale.
Ciguë tachetée.
Cocuasse.
Æthuse. Petite ciguë. Faux
txjfâ PersiI- Ache des chiens, i
Digitale 1# pourpée.
Morelle noire.
Aconit bleu,
Belladone,
Nourriture variée.
Vous pouvez aussi servir les asperges simplement avec du beurre brun, avec un peu de pain rôti à volonté. (Extrait de la cuisinière de Catherine Si egl.) Voir à la table des matières une autre recette d’asperges à « Légumes jeunes ».
Carottes au bœuf. (Voir d’abord «Pour faire dauber, rôtir ou bouillir la viande », page 1228 et « Fourneaux pratiques », pages 600 à 611). Faites cuire comme les racines, mais mieux, faites dauber dans un peu d’eau de préférence au bouillon, car le bouillon leur fait perdre de leur douceur.
Ne prenez pas non plus pour cela de pain blanc, mais de la farine brunie dans de la graisse ou du beurre.
Les carottes sont aussi très aimées avec les côtelettes de veau, le foie daubé, l’omelette, etc.
Champignons comme légumes. On peut les préparer simplement de la façon suivante : faites bouillir ou dauber les morceaux de champignon avec de l’eau, du sel et du poivre; ajoutez un peu de farine et de persil rôtis et faites encore recuire.
Champignons de toute sorte comme légumes avec de la viande. (Voir d’abord «Pour faire dauber, etc., la viande», page 1228 et «Fourneaux pratiques», pages 600 à 611.) De tous les champignons comestibles que l’on trouve chez nous, les plus connus sont le bolet comestible, la chanterelle, la menotte chevaline chargée de grappes, qui, jeune, donne un plat savoureux, puis les champignons si estimés à cause de leur saveur. La chevrette comestible, que l’on trouve dans l’Europe méridionale, même en Allemagne et en Autriche, dans les forêts qui touchent à la Bohême, est également un champignon estimé. Les champignons qui viennent d’être ramassés, et cela s’applique à toutes les espèces mentionnées, sont nettoyés et lavés, fendus plusieurs fois et bouillis ou daubés dans de l’eau salée pendant lji d’heure. Jetez ensuite l’eau, coupez les champignons en petits carrés et les faites rôtir à petit feu pendant un moment dans beaucoup de beurre, avec du sel, du poivre, de l’oignon et du persil, jusqu’à ce que toutes les parties aqueuses se
»soient évaporées. Ensuite, saupoudrez avec un peu de farine, faites prendre et ajoutez l’eau où les champignons ont cuit. Servez avec des côtelettes de porc rôties, du veau ou du bœuf rôti. (Extrait de la cuisinière d’Emma Petzold.)
Champignons rôtis. Nettoyez et lavez -les proprement, coupez -les en petits morceaux, faites chauffer un petit morceau de beurre dans une casserole, raettez-y les champignons, ajoutez un peu de persil haché, de sel et de poivre en poudre, et faites bien rôtir.
Comme les plats de champignons sont très nourrissants, il n’est pas è conseiller d’en manger de grosses portions, surtout quand on
Noumture vanco.
mange, en outre, de la viande. Les champignons réchauffés perdent de leur saveur.
Chou blanc avec viande. (Voir d’abord «Pour faire dauber, rôtir ou bouillir la viande» page 1228, et «fourneaux pratiques», pages 600 à 611.) Après avoir enlevé les premières feuilles et coupé le chou en 4 morceaux, faites -le dauber dans un peu d’eau salée, ajoutez du bouillon et faites-l’y cuire. Pendant ce temps, faites griller de la farine dans du beurre, ajoutez de l’oignon, mêlez au bouillon, mettez du sel, du poivre et un peu de cumin et faites recuire le tout ensemble. Le chou ne doit pas cuire plus d’une heure, car autrement il fait vite de la marmelade. Servez arrangé et saupoudré de poivre avec du bœuf et du mouton, puis aussi avec du rôti d’oie et de porc, etc. Préparez encore de la même façon le chou-pommé-frisé. Seulement, au lieu de cumin, prenez des oignons liachés finement. Servez avec du rôti de tout genre, du jambon, de la viande fumée, de la langue de veau, avec des saucisses. (Extrait de la cuisinière d’Emma Petzold.)
Choucroute . Faites cuire 2 à 3 heures dans l’eau. Quand elle est très forte, ajoutez plusieurs fois par intervalles de l’eau bouillante. Après y avoir versé le bouillon et quand le chou est bien cuit, mêlez-y une cuillerée de farine de pommes de terre dissoute et laissez reposer.
Dans l’Allemagne orientale, et surtout dans le territoire rhénan, on veut la choucroûte non seulement exprimée, mais encore dessalée. On l’y arrose, après l’avoir fortement exprimée, d’eau bouillante et laisse prendre assez longtemps, peut-être 3/4 d’heure. Ceci terminé, faites cuire avec un morceau de lard et une paire de pommes de terre entières ou râpées. Cela n’est vraiment pas mauvais.
Servez dans les deux cas la choucroûte avec du porc frais et salé, de la viande fumée, du jambon cuit, de la saucisse et de la saucisse fraîche; pour le fourneau économique, la même chose, seulement avec des pois. (Extrait de la cuisinière d’Emma Petzold.)
Chou-fleur avec de la viande. (Voir d’abord «Pour faire dauber, rôtir ou bouillir la viande» page 1228, et «fourneaux pratiques», pages 600 à 611.) Epluchez le chou-fleur, coupez chaque branche en 4 et faites cuire avec un peu d’eau salée ou mieux encore dauber. Pendant ce temps, faites chauffer un morceau de beurre dans une casserole et faites-y prendre 2 cuillerées de farine, ajoutez un peu de bouillon, un peu de crème acide aussi à volonté, un peu de noix muscade, 1 ou 2 œufs: faites recuire la sauce, arrangez bien le choufleur dans le plat, versez la sauce dessus et mettez sur la table avec du bœuf, des côtelettes de veau, de la jeune poule, etc. (Voir à la table des matières une autre recette de choux-fleurs à « Légumes avec sauce au lait».)
Nourriture variée.
Chou-rave avec ou sans vianclc. (Voir d’abord « Pour faire dauber, etc., la viande » page 1228, et «fourneaux pratiques», pages 600 à 611.) Epluchez et coupez en tranches minces rondes, prenez aussi les feuilles du cœur, faites dauber dans un peu d’eau salée, puis ajoutez le bouillon et faites cuire. Ajoutez à volonté de la farine, etc., daubée dans du beurre et faites recuire encore une fois.
Servez avec du bœuf, ou du mouton, ou de la saucisse, etc. (Voir chou-rave sans viande à la table des matières à « Légumes avec sauce au lait ».)
Chou rouge en daube (choux rouges au saindoux) à la viande. (Voir d’abord «Pour faire dauber, etc., la viande» page 1228, et «fourneaux», pages 600 à 611.) On aime à ajouter au chou-rouge ou bleu quelques têtes de chou blanc. Quand le chou est coupé finement, mettezle sur le feu avec quelques cuillerées d’eau et un peu de sel et faites dauber 1/3 heure et plus en remuant souvent. Quand le tout commence à cuire, arrosez avec de la graisse très chaude ou du lard bruni; quand c’est presque fini, ajoutez le vinaigre nécessaire et saupoudrez, si vous voulez, Va cuillerée de farine. D’autres mettent le chou sur le feu avec un peu d’eau, de vinaigre ou un verre de vin à volonté, du sel, du poivre et du lard rôti et font dauber en remuant souvent jusqu’à ce que le tout soit cuit. Un peu de sucre mêlé au chou avant de servir donne une saveur agréable. Servez avec des saucisses, des côtelettes de porc, de l’oie rôti, du canard rôti, du lièvre rôti, avec des carpes, etc. Faites dauber le chou bleu comme le chou rouge. Servez-le avec du bœuf, de la saucisse, du jambon, etc. (Extrait de la cuisinière d’Emma l Petzold.)
Chou sans viande. Voir la table des matières.
Eau de rix. Voir la table des matières.
Epinards avec ou sans viande. Voir d’abord «Pour faire dauber, etc., la viande» page 1228 et «fourneaux pratiques», pages 600 à 611.) Coupez entièrement l’épinard, en sorte que chaque feuille soit séparée des autres. Ensuite, lavez-les très proprement dans un vase assez grand et faites dauber dans de l’eau salée. Mettez ensuite les épinards dans une passoire ou un crible, exprimez-les, hachez-les bien sur une planche propre, mettez-les ainsi dans une casserole, ajoutez du beurre, le bouillon versé et du bouillon de viande, sans pourtant trop les diluer, et goûtez pour que ce ne soit pas trop salé. Quand le tout cuit doucement sur un feu de charbon, ajoutez une ou, suivant la quantité d’épinards, plusieurs cuillerées de farine bien diluée dans l’eau. Au lieu de cela, vous pouvez aussi prendre du pain blanc râpé ou passer au beurre un peu de farine et l’y ajouter. Ceux qui l’aiment peuvent aussi ajouter de l’ail haché finement et le faire cuire en même temps. Quand on
Nourriture variée.
a de la crème vieillie, on y mêle un peu de farine et ajoute aux épinards.
Pour agrémenter ce plat, vous pouvez aussi couper des tranches de pain au lait, en denteler la croûte, faire rôtir dans du beurre et préparer des œufs perdus; arrangez les épinards, ornez le bord autour des épinai’ds en mettant une tranche de pain au lait rôti, puis un œuf écaillé, et ainsi de suite, et saupoudrez de pain blanc râpé. On fait aussi souvent cuire de longs morceaux de pain blanc et en pique le milieu. Pour servir ce plat avec de la viande, faites recuire les épinards, après les avoir bien hachés, avec un peu de sel dans du bouillon, et saupoudrez de petits carrés de pain rôti. Ils vont aussi avec le bœuf, le porc et les côtelettes de veau, le rôti de lièvre, le jambon, la saucisse, etc. (Extrait de la cuisinière de Catherine Siegl.)
Haricots blancs avec ou sans viande. Traitez et servez comme les lentilles (voir celles-ci).
Légumineuses siliqueuses (pois verts) à la viande. (Voir d’abord «Pour faire dauber, rôtir ou bouillir la viande» page 1228, et «fourneaux pratiques», pages 600 à 611.) Après avoir écossé les grains, mettez-les sur le feu avec un peu d’eau et beaucoup de beurre frais et faites-les dauber en 15 minutes. Saupoudrez encore à la fin quelques pincées de farine que vous faites encore un peu dauber ou prendre. Ces pois verts cuits avec du beurre et de l’eau, et arrangés avec un peu de persil ont une saveur plus agréable que cuits dans le bouillon. On peut aussi et l’on préfère mettre les pois au feu et les faire cuire avec des carottes coupées auparavant en morceaux. Quand les pois sont jeunes, mettez d’abord les carottes, puis les pois. Il est d’ailleurs à conseiller de faire cuire séparément les pois, les carottes, le chourave, et de les réunir ensuite. Ils vont très bien avec le veau ainsi qu’avec toutes sortes de volailles, les pieds de veau cuits au four, les côtelettes de veau rôties et la morue; voir aussi à la table des matières « Légumes avec sauce au lait » . (Extrait de la cuisinière d’Emma Petzold.)
Lentilles avec ou sans viande. (V oir d’abord « Pour faire dauber, rôtir ou bouillir la viande» page 1228 et les «fourneaux pratiques», pages 600 à 611.) Triez et lavez les lentilles, mettez-les sur le feu dans l’eau froide où vous les faites cuire. Vous pouvez alors jeter l’eau et verser du bouillon. Puis, ajoutez de la farine rôtie dans du beurre ou de la graisse et, si vous voulez les avoir acides, un peu de vinaigre chaud et faites recuire le tout ensemble. Il est aussi bon de faire tremper les lentilles une nuit.
On les sert, généralement, avec du porc frais, salé ou fumé, du jambon cuit ou du boudin noir, etc., de la saucisse cuite ou chaude,
Nourriture variée.
etc. Ou arrange plus simplement les lentilles avec des pommes de terre et un peu de lard.
Mil avec de la viande. (Voir d’abord « Pour faire dauber, rôtir ou bouillir la viande », page 1228, et «fourneaux pratiques», pages 600 à 611.) Lavez à l’eau froide et rincez encore à l’eau chaude. Mettez dans une marmite, ajoutez du bouillon bouillant, aussi uu peu de sel et faites cuire en remuant assidûment avec une cuiller de bois, parce quelle brûle très facilement.
Servez avec du porc frais, salé ou fumé, puis avec du bœuf.
Nouilles aux œufs, avec ou sans viande. On compte un œuf par personne. Battez les œufs dans la farine après y avoir fait un creux. Prenez assez de farine pour que la pâte devienne ferme. Roulez la pâte avec le rouleau à nouilles, à la façon des gâteaux, aussi finement que possible. Roulez ensemble les feuilles de pâte après les avoir saupoudrées de farine et coupez-les aussi fin que possible. Laissez les nouilles sécher un peu à l’air ou au poêle. Il est préférable de préparer les nouilles le jour ou la veille. Le lendemain, on prend du bouillon, le fait bouillir et y met les nouilles. Pendant la cuisson, il faut les soulever quelquefois avec précaution avec le moulinet, pour qu’elles ne forment pas de grumeaux. En 15 minutes, elles sont cuites. Assaisonnez-les avec du sel et de la noix muscade et servez-les avec du bœuf. — Nouilles dans du lait. Au lieu de bouillon, lait doux que vous faites bouillir avec un morceau de beurre. Dès que le lait cuit, jetez-y les nouilles et faites-les cuire un peu. Dans la cuisson, procédez comme il est indiqué plus haut. Pour servir, versez les nouilles sur le plat et servez encore un peu de beurre fondu par-dessus. (Extrait de la cuisinière d’Emma Petzold.)
Orge perlé avec ou sans viande. Faites mousser la crème quelques fois avec de l’eau froide, faites cuire, ajoutez du bouillon, du sel, peutêtre aussi un peu de beurre et faites cuire en remuant souvent, environ 1 heure, l’orge grossier deux heures.
H va avec le bœuf, le mouton et le porc frais et salé. On peut aussi le servir avec de l’oignon roussi dans du beurre.
Orge perlé et prunes. Voir la table des matières.
Pois avec ou sans viande. Traitez et servez à peu près comme les lentilles, mais seulement pas acides. Si vous n’avez pas de bouillon, ajoutez du beurre brun ou du lard fendu.
Pouding au riz. Voir la table des matières.
Purées de riz. Voir la table des matières.
Nourriture variée.
Racines. (Racines de panais, etc.) au bœuf ou au mouton. (Voir d’abord «Pour faire dauber, etc., la viande», page 1228 et «fourneaux pratiques», pages 600 à 611.) Epluchez les racines et mettez-les immédiatement dans l’eau fraîche, rincez-les proprement et coupez-les en morceaux allongés, puis faites-les cuire dans du bouillon, ajoutez du pain blanc coupé, rôti dans du beurre ou de la farine préparée de la même façon et un peu de persil à volonté, faites cuire encore un instant et mettez sur la table. (Voir encore «Racines» à la table des matières, à «Légumes jeunes».)
Rix à l’eau. Voir la table des matières.
Riz au lait. Voir la table des matières.
Riz aux pommes ou aux raisins secs. Voir la table des matières.
Riz et viande. Moulinez-le avec de l’eau bouillante, ajoutez à nouveau de l’eau bouillante et faites cuire et renfler. Ajoutez ensuite peu à peu le bouillon et faites cuire.
Beaucoup aiment le céleri qu’on fait cuire comme il faut en même temps; d’autres, des raisins secs, qui ne doivent pas cuire beaucoup, puis la noix muscade, etc. Servez avec du bœuf, du veau, de la poule vieille, etc.
Riz ou orge perlé avec du bœuf. Faites cuire le riz ou l’orge et la viande séparément et, quand c’est à peu près fini, ajoutez au riz et à l’orge un peu de noix muscade, de céleri, etc., et versez sur la viande tout à fait cuite, puis servez. Vous pouvez aussi ajouter au bout d’une heure de cuisson des raisins secs. Si vous voulez servir le riz et l’orge séparément, faites-les cuire séparément en ajoutant au riz et à l’orge le bouillon nécessaire. Servez alors la viande et mettez chaque légume dans un plat spécial. Procédez de même pour faire cuire les lentilles ou les haricots blancs au bœuf. (Voir aussi « Pour faire dauber, rôtir ou bouillir la viande» page 1228 et «fourneaux pratiques», pages 600 à 611.) (Extrait de la cuisinière de Catherine Siegl.)
Salade aux choux chaude, avec rôti. (Voir d’abord « Pour faire dauber, etc., la viande » page 1228, et «fourneaux pratiques», pages 600 à 611.) Après avoir coupé le chou, mêlez-le de sel et clapotez-le comme il faut avec une assiette, jusqu’à ce qu’il soit devenu tendre (beaucoup pressent le chou, coupé finement, avec la main, d’autres ne clapotent ni ne pressent); puis, mettez le tout avec le liquide exprimé et uu peu de beurre ou de graisse dans une casserole, faites dauber x/2 heure à 1 heure. Il faut toutefois remuer assidûment dès le début, ou pencher pour empêcher de brûler.
Ajoutez encore à volonté un peu de raisins ou de prunes coupées en long et faites encore dauber uu peu. Beaucoup servent alors avec
Nourriture varice.
un peu de lard fondu et ce qu’il faut de vinaigre; d’autres cependant ajoutent encore un peu d’eau, autant de vinaigre de vin, 1 cuillerée de farine, 2 jaunes d’œuf battus ensemble au moulinet, et font encore prendre vite le tout sur le feu.
Avec les pommes de terre au sel, la salade aux choux chaude convient avec presque tous les rôtis et les côtelettes, le poisson (surtout la carpe), et la saucisse, etc.
Sauce au persil avec du bœuf ou du veau. (Voir aussi « Pour faire dauber, etc., la viande», page 1228, et «fourneaux pratiques», pages 600 à 611.) Hachez du persil choisi et lavé et faites-le cuire dans du bouillon. Faites rôtir de la farine ou du pain blanc râpé, dans du beurre, mêlez le tout au bouillon avec un peu de sel et faites prendre consistance. (Beaucoup prennent, quand la sauce sert de légume, du pain blanc sans le faire rôtir.) Servez à volonté avec un peu de noix muscade.
Sauce au raifort avec du bœuf ou du porc salé. (Yoir d’abord «Pour faire dauber, etc., la viande» page 1228, et «fourneaux pratiques», pages 600 à 611.) Lavez, épluchez et râpez le raifort, puis faites-le cuire avec du pain blanc râpé (beaucoup prennent aussi des pains blancs coupés, quand la sauce sert de légume) et un peu de sel dans le bouillon. H ne doit pas cependant cuire trop longtemps, parce qu’il perdrait trop de force. Ajoutez encore à volonté un œuf, des amandes douces pilées, ou un peu de noix muscade.
Le raifort est aussi très aimé avec des boulettes.
Semoule au lait. Voir la table des matières.
Nourriture variée. (Boulettes.)
Boulettes à la levure avec ou sans viande. Voir d’abord « Pour faire dauber, rôtir ou bouillir la viande», page 1228 et «fourneaux pratiques», pages 600 à 611.) Pour 1 litre et demi de farine prenez une tasse de bonne levure, 1 tasse de lait tiède, une demi-livre de beurre fondu, un peu de sel et 4 œufs, mêlez bien le tout, et voyez si la pâte est assez ferme pour pouvoir en faire des boulettes à la main. Si non, ajoutez un peu de farine. Dans le cas contraire, ajoutez un peu de lait et laissez reposer. Saupoudrez une planche de farine, mettez-la à un endroit chaud et placez dessus les boulettes de la grosseur d’un œuf de canard. Laissez reposer 10 minutes et mettez alors dans l’eau bouillante qui doit se trouver dans une grande casserole. Quand elles ont cnit 7 minutes, retournez, laissez cuire encore aussi longtemps et essayez avec un morceau de bois pointu si elles sont bonnes. Si la pâte colle au bois, laissez cuire encore. Quand elles sont cuites, retirez-les vite avec l’écumoire, fendez-les en haut et arrosez-
Nourriture variée.
les de beurre brun. (La fente immédiate empêche les boulettes de durcir.) On peut aussi laisser de côté le beurre et les œufs, auquel cas elles ont un goût plus simple.
Servez avec de la marmelade de pommes, de la marmelade de pruneaux, etc., avec du beurre brun ou les différents rôtis. (Extrait de la cuisinière de Catherine Siegl.)
Boulettes à la semoule pour mettre dans la soupe. Voir la table des matières.
Boulettes aux pommes de terre , avec ou sans viande. (Voir d’abord «Pour faire dauber, rôtir ou bouillir la viande» page 1228, et «fourneaux pratiques», pages 600 à 611.) Râpez des pommes de terre en robe de chambre refroidies, prenez la farine nécessaire (de froment ou de pommes de terre, etc.) et 1 cuillerée de sel (beaucoup ajoutent encore quelques œufs ou des oignons coupés et rôtis dans du beurre, un peu de noix muscade, etc.), mêlez la farine, etc., aux pommes de terre, pétrissez le tout et formez-en des boulettes, mettez au milieu de chaque boulette quelques carrés de pain blanc rôtis au beurre, etc. Jetez dans l’eau salée bouillante et faites cuire (environ x/4 d’heure). Servez avec de la marmelade de prunes, etc., du beurre brun, avec des pieds de porc et de la choucroûte, avec du raifort, du rôti de mouton, de porc, du rôti de bœuf acide, du rôti de veau, etc. Pour voir si elles sont bonnes, procédez comme il est indiqué aux boulettes vertes. (Voir à la table des matières une autre recette de boulettes aux pommes de terre.)
Boulettes de farme. Faites rôtir du lard et du pain blanc coupé en carrés, à volonté aussi un oignon; prenez un demi-kilogramme de farine, un quart de litre de lait chaud, 2 œufs, un peu de sel et pétrissez le tout avec les petits carrés de pain en une pâte pas trop ferme, en ajoutant encore la farine nécessaire. Faites-en des boulettes que vous jetez dans l’eau bouillante et faites bien cuire environ une demi-heure. Pour voir si elles sont bien cuites, piquez avec une fourchette; quand la pâte ne s'attache pas, elles sont bonnes.
Servez avec des fruits secs, du beurre noir, etc.
Boulettes de farine pour mettre avec autre chose. Voir la table des matières.
Boulettes de jambon. Prenez 6 œufs, mêlez-les au moulinet à un demi-litre de lait, avec quelques cuillerées de farine de pommes de terre, faites-y tremper pour 10 centimes de pain blanc coupé; puis, faites rôtir pour 15 à 20 centimes de pain blanc coupé en petits carrés dans du beurre, prenez environ une demi-livre de jambon haché finement et ce qu’il faut de farine pour faire prendre (quelques poignées) et formez avec le tout une pâte à boulettes que vous laissez prendre
Nourriture variéo.
environ 20 minutes. Faites-en alors des boulettes et faites bouillir comme d’habitude.
Servez avec des fruits cuits, de la ckoucroûte, etc., ou aussi dans la soupe.
Boulettes de pommes. Yoir la table des matières.
Boulettes d" viande pour mettre dans la soupe. Voir la table des matières.
Boulettes légères de farine et d’œufs. Voir la table des matières. Voir d’autres boulettes à «Nourriture non excitante», page 1259.
Boulettes vertes ou de Vogtland, avec ou sans viande. (Voir d’abord «Pour faire dauber, etc., la viande» page 1228, et «fourneaux pratiques», pages 600 à 611.) Prenez des pommes de terre aussi grosses que possible, lavez-les, épluchez-les, et râpez-les sur la râpe dans un plat rempli d’eau froide à moitié. Ceci fait, passez la première eau. A ce qui reste, ajoutez de l’eau fraîche et faites passer ainsi toute la farine de pommes de terre dans un grand pot. Exprimez encore la masse de pommes de terre dans un drap ou un sac de toile de façon à enlever toute l’eau. Mêlez alors au moulinet 250 grammes de semoule à du lait bouillant pour en faire une bouillie épaisse. Arrosez-en les pommes de terre, ajoutez du sel et du pain blanc coupé en carrés, rôti dans du beurre, et 1 à 2 cuillerées de farine de froment. Vous pouvez aussi y ajouter une paire d’œufs. Pétrissez le tout en une pâte lâche, avec laquelle vous faites alors les boulettes. Près du four chaud, où se trouve un pot ou deux d’eau bouillante, disposez la pâte avec un plat et de l’eau froide. Plongez les deux mains dans l’eau froide, prenez ce qu’il faut pour une boulette et faites-la. Quand les morceaux de pain rôtis dans le beurre n'ont pas été versés auparavant dans la pâte, mettez-les au milieu de la boulette. Les petits carrés de pain, outre plus de saveur, donnent encore à la boulette plus de consistance et l’empêchent de se fendre dans l’eau bouillante où on la met immédiatement. Faites cuire 10 à 15 minutes et regardez, en ouvrant une boulette, si elles sont cuites. Servez avec du canard, du gigot de mouton, du rôti d’oie et de porc et du rôti de bœuf acide. (Extrait de la cuisinière d’Emma Petzold.)
Nourriture variée. (Bouillies.)
Bouillie a l’eau. Mêlez au moulinet 6 à 8 cuillerées de farine à 2 litres d’eau bouillante, avec un peu de sel, et servez avec de l’oignon frit et du lard ou de l’oignon rôti dans du beurre, puis aussi avec du hareng, de la saucisse, etc. (Voir d’autres bouillies à «Nourriture non excitante », page 1259.)
Nourriture variée.
Bouillie au lait. Mêlez au moulinet 6 à 8 cuillerées de farine dans 2 litres de lait bouillant, ne versez la première que lentement pour éviter les grumeaux, laissez encore quelques minutes le pot à un endroit très chaud, mais sans faire bouillir, car la bouillie deviendrait pâteuse. Servez avec du beurre noir.
Bouillie de citrouilles. Coupez la citrouille en quartiers, épluchezla comme il faut, enlevez les grains et faites-la cuire dans de l’eau avec un peu de sel. Jetez ensuite l’eau et versez du lait bouillant. Quand cela a cuit un moment, remuez bien, mêlez au moulinet deux œufs et quelques pincées de farine et, un peu avant de servir, du pain blanc râpé et rôti au beurre; ajoutez encore un peu de noix muscade et servez. (Extrait de la cuisinière de Catherine Siegl.)
Bouillie de gruau de sarrasin. Mettez le gruau dans l’eau bouillante après y avoir ajouté auparavant un peu de sel et de beurre, remuez-le bien et faites-le cuire en remuant souvent sur un feu lent, environ une demi-heure, en sorte que le tout devienne ferme. Servez avec du beurre noir, saupoudré de sucre et de cannelle.
Millée. Pour 4 personnes, prenez un demi-litre de millet, mêlez-le au moulinet avec de l’eau chaude et faites couler l’eau à nouveau par la passoire. Mettez alors 1 litre et demi de lait sur le feu, faites-le cuire, mettez-y ensuite le millet et faites renfler peu à peu en éloignant du feu. Il faut faire fort attention à ce que le lait et le millet ne brident pas. Tournez souvent le pot et remuez assidûment avec une cuiller de bois. En servant, arrosez de beurre noir. (Extrait de la cuisinière de Catherine Siegl.)
Purée de pommes de terre. Voir page 1240.
Nourriture variée. (Mets divers.)
Beignets. Coupez des rondelles de pain blanc ou de pain au lait (ou mieux encore de biscuit), faites les tremper dans du lait en sorte qu’elles s’amollissent seulement, mêlez ensemble au moulinet des œufs avec une cuillerée de farine ou de crème, baignez-y les tranches, saupoudrez-les de pain blanc râpé et de parmesan ou fromage de Hollande et faites frire dans du beurre.
Cette sorte sert à garnir des légumes. Autrement, saupoudrez de sucre et de cannelle au lieu de fromage et de farine, faites cuire et saupoudrez à nouveau de sucre. Vous pouvez aussi préparer une pâte avec 2 à 3 œufs, suivant la quantité de pain blanc, quelques cuillerées de lait, quelques cuillerées de farine et une paire de cuillerées de bonne levure avec du sucre et de la cannelle, mais pas trop liquide; faites un peu prendre, roulez-y les tranches de pain et faites frire encore une fois. Vous pouvez préparer de la même façon les brochets et les éperlans qu’il faut toutefois garnir de persil. Il ne faut pas
Nourriture variée.
oublier de remuer la casserole, car cela empêche de brûler, de noircir, et donne à la graisse une chaleur régulière. (Extrait de la cuisinière de Catherine Siegl.) Voir plus loin une autre recette de beignets.
Boulettes au fromage. On compte pour 1 livre de farine 1/2 litre de lait, 1 tasse de levure, 3 œufs, 120 grammes de beurre, autant de raisin de Corinthe, 100 grammes de sucre en poudre, 2 fromages râpés, un peu de sel et de noix muscade. Eaites-en une pâte, faites prendre 2 heures, coupez avec un verre à eau, etc., des morceaux que vous faites cuire dans une poêle dans du beurre bouillaut. Mettez -les -y quand le beurre commence à monter.
Mets cle farine aux pommes. Epluchez 8 à 10 pommes de Borsdorf, coupez-les en tranches et passez -les au beurre avec 120 gr. de ce dernier, 90 gr. de bon raisin de Corinthe et un quart de livre de sucre, sur le feu, mais pas trop, pour que les tranches de pomme ne se défassent pas. Mêlez alors en crème 250 grammes de beurre avec les jaunes de 8 œufs et 60 gr. de sucre pilé, de la peau do citron et aussi à volonté de citronnât coupé finement, un quart de livre de biscuit pilé ou de macarons, faites une neige avec le blanc des œufs, mêlez-la avec précaution au reste, mettez- en un peu dans une forme enduite de beurre, placez dessus une couche des pommes daubées ; puis, recommencez et continuez ainsi jusqu’à ce que le tout se souffle et que la forme soit pleine environ au quart. Mettez alors dans un four chaud, faites cuire une demi -heure et servez saupoudré de sucre et de cannelle, sans sauce. (Extrait de la cuisinière de Catherine Siegl.)
Beignet aux confitures.
Biscuit de froment.
Différents poudings.
Bâteau à la farine d'avoine.
Bâteau de citrouille.
Bâteau de fruits.
Bâteau de maïs.
Bruau rouge.
Macaroni.
Omelette.
Omelette aux pommes de terre crues râpées Braham.
Pain de fruits.
Polenta.
Préparation de pain de grosse farine.
Tarte aux pommes.
Tutti fruit i.
cô
Nourriture variée.
Pour faire mire le pain. Mettez la farine la veille dans un pétrin dans une chambre chaude, près du poêle, faites un trou dans le milieu, prenez pour 14 litres de seigle, pour 10 centimes de levain et environ 3 litres d'eau chaude et mettez du levain dans la moitié de la farine. L’eau doit être juste assez chaude pour qu’on puisse y mettre encore le doigt. En ajoutant le levain, mêlez bien en sorte que tout fasse comme une bouillie. Mettez le couvercle sur le pétrin et par-dessus encore la toile du pétrin. — Le lendemain matin, mêlez en pétrissant le reste de la farine à la pâte, prenez encore deux litres d’eau chaude et mêlez bien le tout. Il faut toujours faire attention de ne pas ajouter trop d’eau et qu’il reste toujours assez de farine pour donner à la pâte la consistance voulue. Laissez -la alors 1 à 2 heures près du poêle chaud et envoyez-la chez le boulanger où elle s’achève et où on la divise en pains que l’on fait bien cuire au four. (Extrait de la cuisinière de Catherine Siegl.) (Voir d’autres recettes plus loin.)
Nourriture variée. (Sauces).
Savce à la moutarde. Faites roussir dans 20 grammes de beurre fondu ou de graisse 50 gr. de farine, ajoutez ensuite 20 grammes de sucre en poudre et une bonne cuillerée de bon vinaigre de vin; diluez quand la farine est bien rousse, avec du bouillon et de l’eau; ajoutez
le sel nécessaire et 60 gr. de moutarde et faites cuire le tout encore
quelque temps. (Au lieu de farine roussie, vous pouvez aussi prendre du pain d’épices, mais il ne faut pas oublier non plus, dans ce cas, le beurre noir. Beaucoup ajoutent aussi des raisins secs do Corinthe.)
Sauce au lait ou à la crème. Faites cuire i/3 de litre de lait ou de crème avec un peu de peau de citron, d’amandes, de cannelle et de sucre, puis mêlez en moulinant 2 œufs, un peu de farine de pommes
de terre et un peu de sel dans x/2 tasse de crème froide; ajoutez ce-
la à ce qui précède et faites encore cuire le tout en remuant sans cesse. Servez sur des plats de farine. Vous pouvez aussi la servir froide avec du pouding et autres mets de farine.
Sauce noire. Frottez sur la râpe quelques croûtes de pain dures, passez-les pour qu’il ne reste pas de morceaux, mêlez-y une cuillerée de farine et faites brunir dans du beurre ou de la graisse; ajoutez ensuite un peu de bouillon et faites seulement alors commencer à cuire, ajoutez du vinaigre ou mieux un peu de vin, le jus d’un citron, un peu de sucre, et laissez prendre. Assaisonnez avec du clou de girofle pilé, et aussi à volonté avec du cardamome, et servez cette sauce, qui a beaucoup de saveur, avec les différents rôtis et avec le gibier.
Nourrituro varice.
Nourriture varice. (Salades et compotes.)
Compote de fruits frais (marmelade de fruits ou de baies). Prenez des pommes, des poires, des cerises, des prunes, des abricots, des myrtilles, des framboises, des fraises, des airelles, des mûres sauvages, des groseilles, etc., faites-les cuire en partie avec du sucre et très peu d’eau, et servez ensuite la compote froide sur la table. (Voir aussi «Fruits».) Il va sans dire qu’on lave, trie, épluche différemment les differents fruits. La marmelade s’épaissit en ajoutant un peu de farine de pommes de terre ou de farine. Beaucoup aiment un peu de cannelle ou de peau de citron, etc. Un peu de beurre non- dans la marmelade de pommes la rend très savoureuse.
Compote de fruits secs. Faites tremper au moins 6 heures tout fruit sec avant la cuisson. Il est préférable de bien laver les prunes, pommes, cerises, etc., puis de les laisser toute la nuit dans un pot de terre propre avec de l’eau et fermé et de les faire cuire le lendemain matin à petit feu. Le sucre naturel se fait ainsi sentir et il n’est pas besoin d’en ajouter.
Laitue pommée. Nettoyez la salade, enlevez les trognons trop gros, lavez proprement et mêlez dans un saladier à du vinaigre, de l’huile à manger, un peu de sel et de l’ail à volonté.
Salade de concombres. Epluchez les concombres, coupez -les fine-
ment au couteau, mêlez-y du sel et laissez-les * l/2 heure. Jetez alors l’eau (beaucoup de femmes l’enlèvent aussi à la main), ajoutez du vinaigre et de l’huile à la salade, du poivre en poudre, et servez.
Nourriture variée. (Mets préparés d’œufs.)
Œufs. Les œufs cuits durs sont indigestes et les œufs tendres faciles à digérer. L’addition de sel est importante non seulement pour le goût, mais aussi pour la digestion. U faut bien réduire en petits morceaux les œufs cuits durs.
Les mets composés d’œufs, de farine et de graisse, sont décidément difficiles à digérer et ne conviennent pas du tout aux malades et aux convalescents.
Moyens de reconnaître les œufs frais:
1) Mettez la main creuse autour de l’œuf, serrez la devant l’œil ombragé et tenez une lumière derrière. Elle devra luire clairement au travers. Si l’œuf est mauvais, on est frappé immédiatement par les endroits sombres, nuageux, rayés, marbrés.
D’ordinaire, ou prend l’œuf entre le pouce, l’index et le médius, en sorte qu’il dépasse d’environ i cm le bord extérieur de ces doigts et que les doigts forment en avant une petite ouverture ronde. On ne
Nourriture variée.
fléchit presque pas l’annulaire et l’auriculaire, afin de ne pas arrêter la lumière. On applique alors la main avec l’œuf devant l’œil droit à la fenêtre ou à une lumière, en fermant l’œil gauche ou en le recouvrant avec l’autre main.
2) L’œuf frais s’enfonce dans l’eau où l’on a ajouté environ 5 % de sel de cuisine ; l’œuf gâté surnage.
3) Mettez les œufs sur un crible métallique et portez-les dans un heu obscur. Placez une lumière dessous. Comme dans le procédé de plus haut, les œufs frais seront clairs et transparents, les autres sombres, nuageux, etc.
Œufs à la coque tendres ou durs. Mettez avec une cuiller dans l’eau bouillante des œufs aussi frais que possible, en sorte qu’ils soient complètement recouverts, faites -les cuire 2 à 3 ou 4 à 5 minutes suivant que vous voulez les avoir tendres ou durs; retirez-les et mettezles immédiatement dans l’eau froide, car ils s’épluchent plus facilement ainsi.
Œufs au beurre (œufs sur le plat). Laissez sur un feu doux 60 grammes de beurre dans une casserole jusqu’à ce que le beurre monte en écume, versez-y ensuite 6 œufs avec précaution de façon à ne pas les désagréger, saupoudrez d’un peu de sel et laissez sur un feu doux jusqu’à ce que le blanc soit épais ou assez ferme.
Œufs brou i dés. Préparez -les comme les suivants. Battez seulement auparavant les œufs dans un pot, ou bien remuez-les dans une casserole.
Omelette. Faites ramollir pour 8 centimes de pain blanc dans du lait ou de l’eau (avec du lait il devient plus beau), exprimez-ïe ensuite et mettez-le dans une assiette ; ouvrez 5 œufs, ajoutez un peu de farine, de sel et de muscade et mêlez tout ensemble. Prenez une poêle ou une casserole où vous faites jaunir un peu de beurre, frottez encore avec une couenne de lard, versez-y la masse et faites-la cuire en agitant souvent. Tous pouvez aussi soulever de temps en temps l’omelette avec un couteau pour l’empêcher de s’attacher. Quand elle est d’un beau jaune doré d’un côté, jetez-la sur une assiette, remettez un peu de beurre dans la poêle et faites-la cuire de l’autre côté. Servez, saupoudrée de sucre et de cannelle à volonté, avec de la compote de fruits, de la salade ou une sauce douce.
Nourriture variée. (Boissons.)
Bière chaude. Faites cuire séparément 1 litre de bière et V2 Ihre de lait (écumez la première avant qu’elle commence à bouillir), mêlez alors 3 jaunes d’œuf avec une petite cuillerée de farine et un peu de cannelle dans une tasse de lait froid et versez le tout, en remuant
Nourriture de malades et de convalescents.
toujours, dans le lait bouillant; ajoutez-y aussi la bière bouillante et faites encore un peu prendre le tout avec un peu de sucre, de beurre et de sel. (Voir d’autres boissons page 1264.)
Chocolat à l’eau. Mettez 150 grammes de chocolat râpé dans i/2 litre d’eau chaude, mêlez au moulinet et placez sur le feu (un vase de terre est préférable). Dès qu’il se forme de l’écume; enlevez-la avec une cuiller et emplissez les tasses, ou versez, après avoir bien fait cuire, immédiatement dans les tasses.
Chocolat au lait. Versez dans 1 litre de lait bouillant 1/i de livre de chocolat râpé, faites un peu bouillir et mélangez au moulinet 4 jaunes d’œufs.
Vin de fruits. Vous pouvez employer à cet effet le jus de toutes les bonnes espèces de fruits. Pour en préparer avec des pommes ou des poires, il faut d’abord les râper. Le jus exprimé, emplissez -en de petits tonneaux, laissez-le fermenter, versez ensuite de façon à remplir les tonneaux, enfoncez la bonde dans les tonneaux pleins, mettez-les à la cave et laissez reposer 5 à 6 semaines. Mettez alors le liquide en bouteilles que vous poissez comme les bouteilles de champagne. Consommé avant 6 mois, le vin mousse comme du champagne. Plus tard, il perd sa propriété de mousser, mais gagne en force spiritueuse.
Nourriture de malades et de convalescents. (Diète, régime.) C’est une erreur funeste de s’imaginer qu’on peut aider les malades et les convalescents par une nourriture dite fortifiante, par laquelle on entend, d’après le préjugé courant, du rôti, du vin, des œufs, de l’extrait de viande, etc. Au contraire, on ne fait que ralentir la guérison et provoquer souvent des rechutes, car un organisme faible ne peut digérer que ce qu’il y a de plus léger. On ne devrait donner à un estomac malade, faible, ou qui se ressent encore d’une maladie récente, que du riz à l’eau avec des prunes, des pommes, des baies, cuites (plus tard seulement aussi avec un peu de beurre bruni) et de la soupe à l’eau ou des soupes à la semoule, au gruau, à la farine et à la grosse farine de froment, etc.; puis, des fruits crus ou cuits, plus tard aussi du lait, etc. C’est seulement ensuite que l’on passera peu à peu à la nourriture non excitante. Alors, la guérison et la reconstitution s’accompliront sans danger de rechutes.
Beaucoup de maladies, c’est-à-dire celles où il n’y a pas surexcitation de l’estomac, guérissent plus vite quand on ne prend un certain temps que du pain de grosse farine et des fruits.
Les personnes qui ont une digestion mauvaise peuvent essayer de faire goutter dans leurs aliments un peu de jus de citron, car cela active la digestion. On boira de l’eau de source fraîche, pure, aussi
Nourriture de malades et de convalescents.
douce que possible, qui peut être aussi mêlée de jus de fruits et d’un peu de sucre (limonade).
Telle nourriture, tel sang; tel sang, telle vie nerveuse; telle vie nerveuse, telle santé-!
La nourriture non excitante, libre de substance morbifique, crée uu sang pur, sain, libre de substance morbifique, etc. Il en est entièrement de même de l’air pur ou impur.
Dans la question de la nourriture, comme dans celle do la médecine ou des médicaments, il règne encore une grande erreur, au détriment de nos chers malades. Nous renverrons donc encore spécialement ici aux « Jugements de médecins sur l’usage des médicaments » page 808, afin de transformer salutairement l’opinion funeste, si répandue encore parmi le peuple, au sujet des médicaments, et d’ébranler et de diminuer la confiance aux médicaments.
Il ne suffit pas toujours d’ordonner machinalement à tous les malades une nourriture non excitante et facile à digérer. Il faut encore V approprier au malade et à son cas pathologique et en examiner de temps à autre les effets plus ou moins bons. C’est ce que beaucoup de médecins naturalistes même observent malheureusement encore trop peu.
La nourriture, ou diète, est ce qu’il y a de plus important dans les soins à donner aux malades.
L’art de déterminer une nourriture convenable consiste principalement à en choisir une qui permette à l’estomac de digérer complètement tous les aliments, sans se fatiguer trop, et qui donne au corps en quautitô plus ou moins grande les substances nutritives qui lui manquent peut-être ou qu’il a en excès, comme la graisse, l’albumine, etc., l’eau, et qui ont peut-être contribué à la maladie.
Puis, dans la considération de la nutrition du corps, et surtout du corps malade, le médecin doit tenir compte, plus qu’on ne l’a fait jusqu’ici, des lois de l’emploi des aliments. L’homme ne vit pas de ce qu’il mange et de ce qu’il digère, c’est-à-dire de ce que ses sucs digestifs transforment, mais seulement de ce qui passe du tube digestif dans le corps, de ce que le corps en reçoit par conséquent. Tout le reste se perd en excréments, sans avoir servi au corps, souvent après lui avoir beaucoup nui.
Il faudra aussi observer le point suivant : L’alimentation dont on surcharge inutilement le corps malade, nourrit plus la maladie que le corps. Il faut donc supprimer les mets dits nourrissants et excitants, afin d’enlever aussi à la maladie sa nourriture. La privation d’aliments fait faire à l’organisme ses plus belles guérisons. Sans nouveau ballast, et laissé en repos, il est maintenant en état d’expulser ce qu’il a de vieux, de morbifique, et de se rendre sain avec les aliments non excitants, faciles à digérer.
Nourriture de malades et de convalescents.
Charger de trop de nourriture s’appelle gorger. Par gorger, on n’entend pas seulement prendre une grande quantité d’aliments; on surcharge déjà le corps avec peu, quand le malade reçoit, même avec peu d’aliments, trop d’une substance, albumine, graisse, etc.
Il est donc nécessaire de considérer la valeur nutritive des aliments, l’état du corps et son activité, et d’en tirer une comparaison (voir la table des aliments).
Dans le corps humain, on rencontre surtout les éléments suivants : l’oxygène, le carbone, l’azote, l’hydrogène, le souffre, le phosphore, le fer, le natron, la potasse, etc.
Les aliments essentiels de l’homme se composent à leur tour de cinq substances différentes :
1. L’albumine, 2. la graisse, 3. les hydrates de charbon (amidon, sucre, dextrine, etc.). On les rencontre surtout dans les céréales et leurs produits artificiels (farine, pain), les pommes de terre, les légumes, les plantes, etc.
4. L’eau (cet aliment simple) ne se compose que d’oxygène et d'hydrogène. Malgré sa grande simplicité, elle n’en a pas moins une importance extrême pour le corps humain. (Un homme âgé renferme */4, un corps jeune plus encore, presque 90 % d’eau. L’alimentation doit être en rapport, excepté dans certaines maladies, où il faut une cure sèche.)
