Des sels minéraux

Ces 5 substances nutritives principales doivent être amenées au corps et y exister dans un certain rapport, si l’homme veut rester ou devenir sain.

Mais si l’on prend trop ou trop peu d’une substance quelconque, comme on l’a déjà dit, il en résulte des troubles de la nutrition, par conséquent une maladie.

Les maladies qui en résultent, comme les autres maladies, ne guérissent que par la suppression des causes (c’est-à-dire en donnant au corps les substances en rapport convenable).

Les recherches nouvelles ont établi que l’aliment si important, l’albumine, ne sert qu’à la structure du corps, et ne lui donne ni chaleur ni forces, que celles-ci proviennent au contraire spécialement de la graisse et des hydrates de charbon, fait dont il faut tenir un compte particulier en ordonnant la nourriture.

Beaucoup de maladies résultent aussi d’un gorgement général.

On ne négligera jamais non plus la température des aliments, qui peut varier dans les différentes maladies.

Dans beaucoup de cas, une alimentation fraîche s’impose. Autrement, on ne dépassera pas 28° B. (température du sang).

Le Dr Sturm dit que l’alimentation raisonnable est la base sur laquelle il faut édifier la médecine. C’est le soutien sans lequel toute

Nourriture de malades et de convalescents.

tentative de guérison n’est pas autorisée. Car c’est la nutrition qui édifie les organes; c’est d’elle seule que résulte la possibilité de la vie dans notre corps.

Beaucoup de maladies ne guérissent pas, faute d’une diète appropriée. Il y a de même dans l’étude défectueuse des autres influences qui agissent sur le corps, une série de moments qui expliquent l’incurabilité de la maladie.

Si l’on recommande réellement à celui qui a une mauvaise digestion la nourriture que son mal exige, son état pathologique guérira dans la plupart des cas.

Pour finir, je dirai encore qu’une persévérance suffisante est indispensable, aussi bien en ce qui concerne la jouissance d’une nourriture appropriée à l’organisme qu’en ce qui concerne les formes d’application appropriées à la maladie en présence. Malheureusement on ne rencontre que trop souvent le contraire. Qu’un malade qui a déjà été tourmenté plusieurs années par un mal profond, a changé plusieurs fois de médecins, a été dans une ville d’eau, ou a essayé des cures de sympathie et de nombreux remèdes domestiques, etc., daigne enfin essayer une fois la médecine naturelle. (D’ordinaire, on ne fait cet essai que quand on n’a plus le choix et qu’on est déjà irrémédiablement perdu.) Si le malade ne remarque pas dès les premiers jours ou les premières semaines une amélioration sensible de son mal (on ne tient généralement pas compte des petits progrès), il dit que cela ne vaut rien non plus et lui tourne le dos.

Cela tient surtout à ce qu’il n’y a jamais eu confiance. Il faut ; qu’il voie immédiatement des résultats splendides, ou cela ne vaut rien. — Sans doute, nous n’avons pas le pouvoir de faire venir la santé en l’ensorcelant.

Ces malades ne sont pas du reste raisonnables. Pour trouver sûrement et certainement la guérison (quand elle est encore possible), il faut reconnaître avec confiance et une volonté inflexible que la médecine naturelle est la meilleure médecine, et l’appliquer pendant un temps raisonnable.

Or, cette grande confiance dans la médecine naturelle ne s’acquiert que par les expériences qu’on en a faites. Ceux qui n’ont pas encore cette expérience ne la placent pas plus haut que les autres médecines, souvent même plus bas, et ce n’est pas étonnant avec les opinions répandues aujourd’hui au sujet de cette nouvelle médecine. Mais ceux qui en ont une expérience suffisante prétendront avec moi que, de même qu’il n’y a qu’un soleil pour notre terre, il n’y a qu’une médecine pour l’homme malade, la « médecine naturelle », avec ses branches apparentées.

Nourriture non excitante.

Nourriture non excitante (dite aussi végétarienne et naturelle). La plupart des maladies viennent d’une nourriture plus ou moins mal comprise. Aussi, outre les aliments non excitants qui suivent, on veillera en premier lieu à approprier à chaque malade la composition de l’alimentation. Dans beaucoup de cas, le corps est surchargé d’albumine, de graisse, etc., et manque d’hydrates de charbon, de sels, d’eau. Dans beaucoup de cas, le travail des aliments est défectueux. Souvent aussi la cause est double. Beaucoup de maladies consistent en ce que certains ou tous les organes sont trop bien nourris ou trop peu actifs, ou inversement. Tout cela demande à être pesé très exactement; c’est une des tâches les plus importantes du médecin.

S’il y a, par exemple, surcharge ou manque d’une ou plusieurs substances nutritives, comme l’albumine, la graisse, les hydrates de charbon, etc., ce que le médecin ne peut souvent établir qu’après des observations et des considérations minutieuses, il faut combattre cette maladie par la composition raisonnable des aliments. Si le travail défectueux des aliments est la cause, on augmentera l’activité du corps ou sa faculté d’exploitation. Si certains ou tous les organes sont trop bien nourris ou trop inactifs, et inversement, il faudra réduire, dans le premier cas, le gorgement; dans le second, augmenter l’activité trop faible, ou inversement. Yoir encore « Nourriture de malades, etc. ».

Par nourriture non excitante, on entend d’abord toutes les sortes de pains, le pain blanc aussi, mais surtout le pain de grosse farine de froment, puis tous les aliments préparés au lait ou aux œufs, les légumes, les bouillies et les soupes au lait ou au beurre.

Citons surtout la tisane de grosse farine et la soupe au pain de grosse farine, celle-ci faite avec du pain de grosse farine râpé et rôti avec un peu de beurre, assaisonnée peut-être aussi de bon lait ou de crème; puis, surtout le fromage mou, le lait de beurre, le lait caillé, les fruits, la compote de baies, dont on devrait prendre un peu à chaque repas.

La principale boisson sera de l’eau*) pure, aussi douce que possible, qui peut aussi être mêlée d’un peu de jus de fruits, de framboises, de citron, de cidre, de sucre, etc. Puis, le lait, le lait de beurre, le chocolat, le cacao, la bière chaude, etc. Les décoctions de froment grillé, d’avoine, puis la tisane de jeunes feuilles de fraisiers, de ronces et d’aspérule, les équivalents du café. Dans les maladies peu sérieuses, bières légères, bien fermentées, des vins naturels, etc., et café léger.

Il faut éviter ou diminuer beaucoup la viande, le bouillon de viande, l’extrait de viande à cause de son caractère échauffant, qui aggravent tout particulièrement les maladies fiévreuses. Ceux qui désirent

*) Les eaux dures et impures sont une source de maladies du foie et des reins. Professeur Trall.

Nourriture non excitante.

absolument un petit morceau de viande, que l’on peut permettre de temps à autre, excepté dans la fièvre et dans les maladies graves, se contenteront d’un petit morceau de rôti de veau ou de jeune bœuf, de jeune volaille, de poisson, etc. Au contraire, il faut absolument éviter la viande fumée, marinée et bouillie, ainsi que les mets fortement épicés ou salés. Puis, dans la plupart des cas, les légumineuses (à cause de leur digestion difficile), toutes les boissons spiritueuses, comme l’eaude-vie, les bières fortes, le vin fort, etc., le tabac, le café et le thé fort.

(Lire encore « Nourriture de malades, etc. ».)

On fera bien de se procurer un livre de cuisine ou une carte de végétariens, afin de se faire une idée tout à fait claire de la diète non excitante.

Nourriture non excitante. (Crèmes.) Ce sont des espèces de bouillies très liquides. Elles conviennent particulièrement, après les maladies aiguës, dans les constipations opiniâtres, etc. La farine de froment, de maïs, de seigle et d’avoine s’emploient pour faire ces crèmes. Mêlez environ deux cuillerées de farine à de l’eau froide, remuez ce mélange dans 1 litre à 1 litre et demi d’eau bouillante et faites cuire lentement quinze minutes. La crème de riz est bonne dans beaucoup de diarrhées.

Une antre sorte de crèmes qui occupe le milieu entre les bouillies

et les crèmes. On prend généralement à cet effet de la farine de fro ment ou d’avoine. Une demi-livre de farine pour 1 litre et demi d’eau. Durée de la cuisson : environ vingt minutes. On peut y ajouter à volonté des raisins secs, des raisins de Corinthe ou des baies sèches. Au reste, voir « Soupes ».

Nourriture non excitante. (Soupes à l’eau.)

Potage à la semoule. Pour deux portions. Faites tremper une demitasse de semoule fine dans un peu d’eau froide, mêlez dans x/2 litre d’eau bouillante en remuant sans cesse et faites cuire encore 1/i d’heure avec du sel et du beurre frais.

Purée de haricots, de pois et de lentilles. Faites cuire les légumi-

neuses dans de l’eau douce. Si vous n’avez que de l’eau dure, faitesla bouillir avant de vous en servir et laissez-la refroidir. Puis, faitesles passer en les broyant, pour enlever la peau (inutile pour ceux qui sont particulièrement vigoureux), et achevez de faire cuire avec des pommes de terre, du beurre et des herbes potagères. Le pain blanc bruni dans du beurre ou rôti sans beurre, en dés, est très bon avec les pois ou les haricots. Ajoutez à la soupe aux lentilles des prunes sèches.

Nourriture non excitante.

Soupe à la crème d'orge. Echaudez 1/2 tasse d’orge mondé, faites cuire lentement avec l/2 litre d’eau froide 1 heure et demie à 2 heures, faites passer et cuire encore une fois avec du sel et du beurre frais.

Soupe à la farine. Mélangez une bonne cuillerée de bonne farine de froment ou de seigle avec de l’eau froide, mêlez au moulinet dans un quart de litre d’eau bouillante et faites cuire encore une fois avec du sel et du beurre frais, en remuant constamment.

Soupe à la grosse farine, soupe au pain de grosse farine de froment. Préparez comme la tisane de grosse farine; prenez seulement ici un peu plus de grosse farine de froment, 80 à 90 grammes par litre d’eau.

Soupe au miton. Faites tremper, la veille, dans l’eau froide la croûte de pain de Graham, de pumpernickel ou de pain noir, faites-la cuire dans beaucoup d’eau, faites passer en remuant, ajoutez du beurre, du sel, du sucre, des tranches de pomme crues, ou bien, à la place, des raisins secs cuits auparavant, ou des prunes, le tout cuit encore une fois. Au lieu d’ajouter des fruits, on peut ajouter en remuant à la soupe terminée du lait et du cumin (3 litres de soupe, 1/i de litre de lait).

Soupe au pain blanc. Coupez pour 2 centimes de pain blanc rassis en tranches, versez par-dessus de l’eau bouillante, mêlez bien au moulinet et passez; ajoutez un peu de sel et de beurre frais et faites cuire encore une fois. — Ou bien coupez le pain blanc sur une assiette, ajoutez un peu de sel et de beurre, versez par-dessus de l’eau bouillante et mêlez.

Soupe ait pain de grosse farine de froment râpé. Râpez du pain de grosse farine de froment rassis, faites rôtir dans du beurre, versez dans de l’eau bouillante avec un peu de sel, faites bien cuire; mêlez au moulinet ou autrement un œuf dans un peu de crème, mêlez au reste et faites encore prendre le tout sur un feu modéré.

Toutes ces soupes peuvent encore, au lieu de beurre, quand le médecin le permet, être additionnées de lait, de sucre aussi.

Soupe au rix. Faites dauber 70 grammes de riz bien nettoyé avec un peu d’eau et de beurre. Mêlez au moulinet 1 litre d’eau bouillante avec un peu de farine blanche, un peu de sel et de beurre et faites en une soupe crémeuse claire. Ajoutez ensuite le riz.

Soupe aux pommes de terre. Lavez bien des pommes de terre,

1 recouvrez-les bien d'eau et faite-les cuire; faites cuire les herbes pota- ! gères, le poireau et le céleri (ou aussi des herbes potagères sèches) seuls dans l’eau et ajoutez-y du beurre et de l’huile à volonté; faites

Nourriture non excitante.

cuire le tout avec de la grosse farine, de la farine de froment, d’avoine ou d’orge, rond. Au lieu de cela, vous pouvez aussi passer les pommes de terre.

Soupes à la farine. Faites-les cuire toutes de la même façon. Faites bouillir 3 litres d’eau avec du sel, puis mêlez 250 grammes de farine (grosse farine, farine de froment, farine d’avoine ou d’orge) avec de l’eau froide et faites cuire plusieurs fois. En ajoutant des raisins secs, des raisins de Corinthe ou des fruits secs cuits, vous améliorez beaucoup le goût. N’oubliez pas un peu de beurre.

Soupes au gruau d’avoine , crème d’avoine. La crème d’avoine, la soupe au gruau d’avoine, la soupe à la farine d’avoine, la tisane d’avoine, tiôdes ou froides, sont une décoction do gruau d’avoine avec de l’eau. On peut aussi les faire cuire avec de la farine d’avoine, ou avec des grains d’avoine, qu’il faut alors faire cuire longtemps avec l’eau. Cette soupe mucilagineuse, facile à digérer, a une valeur nutritive extraordinaire, est salutaire, tonique, améliore le mélange du sang, active la nutrition, surtout l’excrétion par les reins, et est en même temps parfaitement inoffensive. Cet aliment rend les plus grands services dans les maladies des reins et de la vessie, dans les rhumatismes de toute sorte, dans l’altération générale des sucs (cachexie), dans les maladies des nerfs et dans toutes les maladies fiévreuses. Le professeur Becquerel dit de cette soupe dans son manuel d’hygiène : « Elle est beaucoup plus nutritive qu’on ne croit d’ordinaire. Souvent, on trouve que l’estomac la garde volontiers, tandis qu’il rejette toute autre nourriture liquide. On sait que la crème d’avoine s’emploie beaucoup dans ,

les maladies fiévreuses, surtout dans les inflammations des muqueuses, comme remède enveloppant et favorisant la sécrétion muqueuse. Il faut seulement regretter que les hommes se servent si peu de cet aliment excellent dans les jours sains. La crème d’avoine est ce qu’il y a de mieux pour remplacer le misérable café qui consume et rend nerveux.

Il ne peut y avoir de meilleure boisson pour les enfants le matin. Le meilleur mode de préparation est le suivant:

Faites cuire du gruau d’avoine (une tasse ou quatre bonnes cuillerées pour quatre personnes) avec un peu de sel et de peau de citron dans beaucoup d’eau, 1 heure et demie à 2 heures, jusqu’à ce que la soupe soit consistante; faites-la passer à travers un crible fin, ajoutez du jus de citron, des raisins secs et un peu de sucre; faites encore cuire une demi-heure sur un feu lent et ajoutez enfin un peu de beurre.

Soupe à la farine d’avoine moins bonne mais plus rapide :

Mêlez comme il faut trois cuillerées de farine d’avoine (pour quatre personnes) avec un peu d’eau, versez lentement en remuant dans 1 litre et demi d’eau bouillante, où vous avez fait fondre un peu de sel et une demi-cuillerée de beurre, remuez pendant la cuisson,

Nourriture non excitante.

mettez ensuite le pot un peu de côté et faites cuire un quart d'heure en remuant de temps en temps. On ne se croira pas obligé de boire de grandes quantités de cette soupe.

Une nourriture préparée d’avoine est le fortifiant le plus sûr et a encore de l’efficacité quand tous les autres remèdes dits roboratifs laissent dans l’embarras. Je ne connais rien de meilleur pour redresser une constitution brisée. Je conseille à tous les faibles de prendre tous les jours de la bouillie de gruau d’avoine et de la crème d’avoine, et je sais par avance qu’ils me seront reconnaissants de ce conseil. Avec cette nourriture on peut faire « sortir le ventre » des personnes maigres et décharnées en peu de temps. Les jeunes filles chlorotiques et maladives, les femmes épuisées par les couches, que les bouillons, les beefsteaks, le vin et les préparations au fer, avaient ruinées à vue d’œil, s’épanouissent littéralement, dès qu’elles se nourrissent de bouillie de gruau d’avoine et de soupes d’avoine. Cette nourriture fait aussi un bien considérable aux enfants pâles, mal développés, surtout dans les années de la fréquentation scolaire, qui met tant à contribution l’organisme de l’enfant; ils deviennent vigoureux et ont des joues rouges. En un mot, l’avoine est un fortifiant incomparable, aussi recommandable par conséquent aux malades qu’aux personnes saines.

Soupes aux fruits. Préparez les soupes aux fruits de toutes sortes en faisant cuire un fruit quelconque, sec ou frais, ou des raisins secs avec de l’eau en abondance, en délayant ensuite avec de la farine de riz, d’orge ou d’avoine, ou du sagou, pour lier la soupe ; sucre suivant le goût.

Nourriture non excitante. (Soupe au lait.) Pour deux portions. Faites cuire 1/i de litre de lait avec */4 de litre d’eau quand il n’est pas dilué et vient directement de la vache (autrement sans eau) ; ajoutez une bonne cuillerée de farine de froment délayée dans du lait : froid et faites cuire encore quelques moments avec un peu de sel. — Au lieu de la farine de froment, on peut aussi prendre de la farine de pommes de terre, de l’arrowroot, du maïzéna (farine de maïs) ou du tapioca (sagou des Indes orientales), mais il faut faire cuire toutes ces farines, à l’exception de la farine de pommes de terre, 10 minutes. Si l’on prend, au lieu de farine, de la semoule, il en faut une demi-tasse, que l’on mélange également à du lait froid et fait cuire 1ji d’heure en remuant sans cesse.

Nourriture non excitante. (Consommés légers.)

Potage à la semoule. Mélangez 3 cuillerées de semoule avec un peu de bouillon froid ou, à défaut de celui-ci, avec de l’eau froide, et faites cuire encore 1/i d’heure dans ’/2 litre de consommé léger.

Nourriture non excitante.

Soupe à In crème, d’orge. Pour doux portions. Mettez sur le feu Y2 tasse d'orge mondé, bien échaudé, avec 1 litre d’eau froide; faites cuire lentement 1 heure et demie à 2 heures, faites passer et ajoutez à V2 litre de consommé léger.

Soupe au pain blanc. Coupez pour 2 centimes de pain blanc en tranches et versez dessus Y* de litre de consommé bouillant.

Soupe aux nouilles. Faites cuire 2 cuillerées de nouilles que vous avez préparées vous même, dans 1f2 ütre de bouillon léger, en les versant dans le consommé bouillant.

Nourriture non excitante. (Soupes à la bière.)

Soupe à la bière. Faites bien cuire Y* de litre de bière simple (bicre brune) avec un peu de cumin et quelques petits morceaux de vieux pain ; faites passer, faites cuire encore une fois avec un petit

morceau de beurre et un peu de sel, délayez un œuf et un peu de

farine de pommes de terre, et mêlez au moulinet dans de la bière froide.

Soupe à la bière au lait. Faites cuire Y* de litre de bière avec

du sucre, du sel et un peu de beurre. Mêlez bien au moulinet 1 cuil-

lerée de farine dans du lait, mêlez cela au reste en remuant toujours, et faites cuire encore une fois. (Yoir d’autres soupes à «Nourriture variée», page 1224.)

Nourriture non excitante. (Boissons.)

Eau aux œufs. Faites mousser 1 jaune d’œuf avec deux petites cuillerées de sucre en poudre et mêlez avec 1 litre d’eau froide et 2 cuillerées de vin rouge.

Eau de pommes. Faites cuire dans l’eau quelques pommes acides, coupées en petits morceaux, d’heure, versez sur un tamis de crin, faites refroidir et servez comme boisson au malade, avec du sucre.

Eau de rix. Faites cuire 10 grammes de riz dans 1 litre d’eau, Y, heure, passez le liquide, et mêlez du sucre et un peu de jus de citron.

Eau panée. Laissez quelques morceaux de pain de seigle grillé dans un peu d’eau froide pendant 2 heures; versez l’eau à laquelle vous ajoutez du sucre et un peu de jus de fruits ou de citron.

Tisane de grosse farine , tisane de grosse farine de froment. Mêlez au moulinet à 1 litre d’eau bouillante 50 à 60 grammes de grosse farine de froment; quand la première est en train de bouillir, ajoutez un peu d’eau froide, pour que la farine ne forme pas de grumeaux, mettez un peu de sel et faites encore cuire comme il faut 5 à 10 minutes. Pour

Nourriture non excitante.

améliorer le goût, ajoutez un peu de beurre, de bon lait ou de crème; délayez aussi un œuf à volonté, au moulinet.

«Tisane de grosse farine pour les nourrissons et les petits enfants», voir la table des matières. (Voir d’autres boissons à Nourriture variée, page 1224.)

Nourriture non excitante. (Pain.)

Préparation du pain de grosse farine [pain de grosse farine de froment]. (Pour compléter, lire l’article « Pain de grosse farine de froment », voir la table des matières.) Ainsi que nous le disons à cet endroit, en enlevant le son de la farine, on enlève des substances nutritives estimables. On sait aussi que le mélange de la pâte avec des ferments (levain, levure, carbonate de soude) corrompt des substances nutritives et rend le pain nuisible à la santé. Aussi faudrait -il recommander un pain fait de farine non blutée et avec de l’eau seulement. Cependant, nous autres hommes civilisés, nous sommes déjà souvent si dégénérés, que ce pain idéal ne nous dit pas, et que nous ne pouvons pas toujours non plus le supporter, en sorte qu’il est indiqué d’enlever de la farine le son le plus grossier, ou mieux encore de décortiquer le froment sec et les autres céréales, et de faire cuire le pain aussi tendre que possible, auquel cas on peut ajouter un peu de levain si c’est nécessaire. (La principale condition pour la digestion du pain de grosse farine est qu’il soit bien mâché.)

Le pain de grosse farine proprement dit (pain de Graham ou pain de son [de recoupe]) se prépare à peu près de la façon suivante : Pétrissez la grosse farine de bon froment nettoyé, lavé et séché, obtenue avec un moulin ou une machine à égruger à la main, avec de l’eau tiède, en une pâte pas trop épaisse. Kecouvrez bien celle-ci, placez-la à un endroit modérément chaud, jusqu’à ce que la pâte lève, après quoi vous la faites cuire en pains hauts d’environ trois doigts dans un four très chaud. La croûte demeure tendre quand les vapeurs d’eau ne peuvent s’échapper, c’est-à-dire que le four ferme hermétiquement. — Aux convalescents, et surtout aux personnes dont les organes digestifs sont affaiblis, nous conseillerions aussi de ne prendre qu’un «pain de transition», c’est-à-dire un pain dont on a retiré le son le plus grossier, et attendri par l’addition d’un peu de levain (ou aussi de pommes de terre râpées). L’addition de raisins secs, de dattes, de figues, de fruits cuits, frais, attendrit sensiblement le pain de grosse farine et en relève beaucoup le bon goût (c’est le pain dit de fruits). —

Si l’on ne peut avoir de ce pain de grosse farine, on cherchera à se procurer du pain de seigle avec peu de levain, ou du pumpernickel de Westphalie, puis du pain de campagne ou du pain de soldat. Le pumpernickel mangé avec du pain blanc va aussi très bien aux

Nourriture non excitante.

personnes sensibles. En tout cas, on ne mangera pas exclusivement du pain de grosse farine ou de l’autre pain. L’homme en est réduit naturellement plus aux fruits succulents qu’aux grains. — Il est bon de changer souvent de bon pain ou d’en manger de plusieurs sortes à la fois. —

Autre pain. Mêlez de la farine de froment avec de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit aussi épaisse que de l’omelette. Versez cette pâte dans une poêle à frire — dont il faut recouvrir le fond de farine pour empêcher de coller — et faites cuire dans un four rapide. La pâte peut avoir un bon centimètre ou moins d’épaisseur, suivant qu’elle se laisse étendre. Plus elle est mince, mieux cela vaut, bien qu’il faille alors un four plus vaste pour en faire cuire beaucoup. C’est pour cela que les pains en rouleau sont les plus commodes pour les familles. Ceux qui ne font de pain que pour eux, et n’aiment pas pétrir beaucoup de pâte, trouveront ce pain tout à fait convenable. J’en ai fait souvent et c’était fini en moins de 2 minutes avec un fourneau à gaz. Voir encore page 1252.

Biscuit de farine de froment. Celui-ci se distingue des pains en rouleau par sa grande sécheresse, sa dureté et sa propriété cassante. Pour le rendre tel, il faut pétrir la pâte comme il faut, et la faire cuire dans un four en briques, jusqu’à ce que tout son liquide se soit évaporé. Quand on le tient chaud, ce biscuit conserve sa douceur et son goût agréable plusieurs semaines. A un endroit très sec et très frais, il peut rester bon plusieurs mois. La grosseur et la forme peuvent ressembler au biscuit de mer. Tous les malades qui voyagent devraient se pourvoir de ce biscuit.

Miche de pain. On peut faire de très bonnes miches de pain avec six parties de farine de froment, deux parties de farine de maïs et une partie de pommes de terre farineuses. Mêlez avec de l’eau bouillante et faites cuire normalement.

Pain de fruits. On peut mêler des pommes, des poires, des pêches, des cerises, des raisins de Corinthe ou des baies étouffés avec de la farine non blutée et en faire cuire un pain de fruits. Un peu de sucre changera cela en gâteau de fruits.

Pain de seigle en rouleau. Vous pouvez faire cuire la farine de seigle non blutée, de la même façon que le pain de froment en rouleau, ou en gâteaux plats. Ce pain est très bon, clair et savoureux.

Pain en rouleau. Mêlez rapidement de la farine de froment (farine de Graham*) avec de l’eau bouillante, en cherchant à faire une pâte plutôt douce en remuant avec un bâton ou avec une cuiller en fer

') Farine de froment non blutée, celle dont il est toujours question ici.

Nourriture non excitante.

solide. Après le refroidissement, pétrissez un peu avec les mains, faites avec la pâte de petits gâteaux ou rouleaux minces, piquez-les pour empêcher de gonfler et faites-les cuire environ 20 minutes dans un poêle très chaud. La pelle à enfourner — celles de fer sont les meilleures — doit être saupoudrée de farine pour empêcher de coller.

Les gâteaux peuvent avoir 1 centimètre au plus d’épaisseur, et 4 à 5 de large. En rouleaux (ce qui est la meilleure forme, parce qu’elle offre la plus grande surface à la chaleur et fait former une croûte plus mince et plus tendre), ils peuvent avoir environ la longueur et l’épaisseur du doigt.

Quand on en a beaucoup, la forme rectangulaire est la meilleure. On roule la pâte, la coupe en longs morceaux larges de 4 à 5 centimètres que l’on sépare de nouveau par le milieu. Le couteau, le rouleau et la planche doivent être bien recouverts de farine sèche.

Nourriture non excitante. (Gâteaux et pâtisserie.)

Biscuits frits dans le beurre. Faites ramollir des tranches de pain blanc rassis, de l’épaisseur du doigt, dans du lait, faites-les rôtir dans du beurre et saupoudrez -les de sucre. (Voir une autre recette page 1250.)

Gâteaux de citrouille. Mêlez de la farine avec moitié de citrouille cuite, ajoutez suffisamment de lait et faites cuire dans la poêle.

Gâteaux de farine d'avoine. Peuvent se préparer de la même façon que les pains de froment en rouleau.

Gâteaux de fruits. Préparés par le pâtissier ou le boulanger, ils n’ont pas, généralement, la moindre valeur diététique. Ces gâteaux peuvent cependant ne pas être seulement un article de luxe. On peut aussi en faire une pâtisserie utile à la santé. Presque tous les fruits, un peu de sucre, une poignée de farine de froment ou de seigle et de maïs, mêlés avec des pommes de terre farineuses, sont tout ce qu’il faut. Aux gâteaux de citrouille, il faut ajouter du lait.

Gâteaux de maïs. Mouillez de la farine de maïs grossière avec de l’eau bouillante, roulez la pâte en un ou plusieurs gâteaux de l’épaisseur d’un demi -pouce et faites cuire dans un four très chaud. Beaucoup préfèrent commencer la pâte à l’eau froide.

Omelette à l'allemande. (Beignets aux confitures.) Mêlez ensemble 3 œufs, 2/3 de litre de lait et 3 cuillerées de farine de froment ou de grosse farine, ajoutez un peu de sel, faites cuire dans la poêle avec nn peu de beurre ou d’huile. — Pour les omelettes aux pommes ou aux prunes, on coupe les fruits en tranches et fait dauber avec un peu

Nourriture non excitante.

de beurre dans la marmite. Quand elles sont cuites, on y ajoute la pâte et fait cuire comme un gâteau des deux côtés.

Omelette de pommes de terre crues râpées. Eâpez des pommes de terre crues, ajoutez un peu de sel et délayez pour 2 kilogrammes de pommes de terre, un oeuf avec un peu de lait. Une cuiller à pot de cette pâte, arrangée, donne un gâteau qui devient très gros en cuisant dans l’huile de la poêle.

Omelette Graham. Faites une pâte avec de la grosse farine de froment, de l’eau, un peu de lait, beaucoup de raisins secs et un peu de levain; ajoutez un peu de beurre ou de bonne huile à manger et, quand la pâte gonfle, formez des masses allongées et faites bien cuire au four. Cela donne une pâtisserie tendre, très savoureuse.

Préparez aussi de la même façon ou semblablement la pâtisserie de farine ou de grosse farine d’avoine.

A cause de son contenu nutritif extraordinairement favorable, le pain d’avoine est préférable sous beaucoup de rapports même au pain de grosse farine de froment.

On le prépare avec :