DE LA HOURRITURE ET DE LA MANIÈRE DE LA PRENDRE

Mon intention n'est pas de reproduire dans cet article tout ce que raconte la Bible i^elativement à la • nourriture, ni ce qu'elle dit de la qualité des aliments, de la manière de les préparer, des divers genres d'ustensiles et d'instruments dont on se servait pour faire la cuisine et pour manger ; car beaucoup d'auteurs en ont parlé déjà longuement et le texte sacré fournit tant de détails sur ce sujet que ce serait peine inutile d'y insister. Je ne m'occuperai donc ici, en conséquence, que des choses qui sont reconnues comme ayant été transmises aux habitants actuels par les Hébreux, et qui jusqu'alors n'ont subi aucun changement depuis les temps anciens.

On voit quelle était la nourriture la plus ordinaire dans le pays, dès l'époque la plus reculée de l'histoire des Hébreux jusqu'aux premiers temps de l'établissement du pouvoir royal, par les vivres que reçoit David,

en diverses cirponstances, pour ses troupes. C'était 4u froipent, de l'orge, de la farine de ces dei^x céréa- Ipg, du graia rôti, du pain, du vin, dés fèves, des lentilles, de rhuile d oliye, des bœufs, des moutons, des chevreaux^ du miel, du lait, du fromage de yachp, des raisins, des figues et d'autres fruits secs(l). Ces proijuits e3j:istent encore en Palestine et servent aux besoins des habitants ; mais il y en a beaucoup qui ne sout plus en aussi grande quantité, parce que le terrain, presque partout inculte, ne produit plus comme dans les temps anciens; ainsi les bœufs sont devenus fort rares et le peu qu'il y en a sont trèsmaigres ; il en est de ménap des vaches, de leurs produits et du vin.

Outre ces divers genres d'aliments, beaucoup d'autres ont été introduits à diverses époques par les progrès de l'agriculture ; mais ils ne sont pas aussi com- • muns que les premiers^ et une grande partie de la population ne fait pas usage de tous. On se servait généralement de la farine de froment pour faire le pain ; mais les classes pauvres employaient aussi l'orge (2). La pâte ayant été pétrie dans la huche (3), on la laissait lever, excepté dans les circonstances où il fallait faire le paiu tout de suite (4). Les pain^- étaient de médiocre grandeur et de forme pvale ou ronde, d'où leur vient le nom de kiccar (cercle). Ils étaient très-minces, c'est pourquoi on ne les coupait jamais.

(1) l Rois., XXV, ^8; H Rois., xvi, i ; %vu, 39, 30; I Chrop.. 3fii, 40.

(2) JV Rois. IV, 42.

(3) Exode, XII, 34.

(4) Exode, XII, 39; Qén., xix, 3; Juges, xyi, 19.

liaison les rompait (1). Op cuisait géqéral^roej!)( le pain 4aiDs un petit four (â) ; )a Bible ne dit pas opm-* ment il étfiit construit, mais il devait rassembler à celui qu'emploient maintenant les Arabes des pfmipa-' gnes et surtout les nomades. Ce four consiste ep \\n vase plus ou moins grand, fait d'un mélange d'apgile, de paille hachée et de fiente de chameau. Qn le fait sécher lentement au feu pour qu'il qe se feude pas. Il est sans fond et a environ deu^ pieds et d^mi de hauteur et un peu plus de deux pieds de tour ; il est large en bas et plus étroit en haut ; on le met par terre et on le chauffe intérieurement avec du petit bois (3). Pour faire cuire le pqin fermenté, quapd le feu est éteint et qu'il ne reste plus que la braise (4), on lève le vase et l'on étend quelques charbons aUumés par terre ; on place le pain sur ces charbons en le recouvrant du vase, sur lequel ou met un couvercle que l'on eqtoure de braises, comme le bord inférieur. Mais lorsqu'on voulait avoir du pain azyme, comme Sarab eu prépara pour les Anges (5), on mettait des braises ep dessous et ep dessus du pain, pour le faire cuire plus vite. L'antiquité la plus reculée est prise ici sur le fait : on mange encore le pain en Palestine comm© au temps d'Abraham et de Jégus-Cbrist, si ce n'est que peut-être alors les boulapgers (6) étaiept pïujs consciencieux, et comme il n'y avait pas d'employés du

(1) Isaïe, Lviii, 7; Mat., xiv, 19; Marc, xxvi, 26; Luc. xxiv, 30.

(2) Lévit., XXVI, 26.

(3) Isaïe, XLiv, 15.

(4) Isaïe, XL IV, 19.

p) Gen., XVIII, 6.

(6) Jérém, xxxvii, 21; Osée, vu, 4.

gouvernement qui se vendissent, ni de préposés pour les vivres qui vécussent des dons de la boulangerie, on obtenait certainement une meilleure fabrication. Il y a bien maintenant des pains ronds ou ovales aussi minces qu'autrefois ; mais ils sont remplis de terre et mal cuits, pour qu'ils pèsent davantage. Je parle ici du pain arabe levé, que l'on vend dans les villes et dans les grosses bourgades, et non pas des pains azymes que font les paysans dans les campagnes et qu'ils offrent avec autant de plaisir qu'ils en auront à vous voler quelques instants après, s'ils vous reacontrent seuls dans une rue et qu'ils soient sûrs de n'être pas reconnus, à la faveur des ténèbres. Je n'ai pas éprouvé ce que je viens de dire, mais je l'ai vu.

Le four décrit ci-dessus était employé aussi chez les anciens Égyptiens (1) et en Grèce aux temps héroïques. Les Bédouins, et la plupart des Arabes de l'intérieur et des pauvres villages cuisent le pain sans levain sur le sable ou sur une pierre qu'ils chauffent avec des charbons ardents ou de la fiente de chameau et de bœuf. Cette coutume a aussi certainement existé chez les Israélites; Ézéchiel nous l'apprend (2), et ce que dit Osée (3) : « Éphraim est une galette qui n'a point été tournée, » y fait allusion ; en effet, ces pains sont comme les galettes dont Élie se nourrit (4). Les Hébreux faisaient encore des pâtisseries fines, telles que des galettes azy-

(i) Hérodote, liv. H, ch. xcii.

*(2) Ezéch., IV, 13.

(3) Osée, VII, 8.

(4) II Rois, XIX, 6.

mes de fleur de farine, pétries avec de Thuile, ou des galettes azymes frottées #huile('l), que Ton cuisait au four et que Ton offrait principalement au temple. Ils fabriquaient aussi plusieurs espèces de beignets, gonflés ou plats, avec de la farine et du miel, qu'ils faisaient frire dans la poêle avec de l'huile (2). On mange encore aujourd'hui de toutes ces pâtisseries en Palestine, et pour s'en assurer, on n'a qu'à sortir le matin dans les villes et se promener dans les lieux où il y a des boutiques : on sent alors une odeur fétide produite par l'épuration que font les rôtisseurs de l'huile de sésame, qu'ils emploient préférablement à l'huile d'olive, parce qu'elle est moins chère.

La purification de l'huile de Sésame se fait de cette manière : on met l'huile dans la poêle, et lorsqu'elle commence a bouillir, elle produit, avec une fumée puante, une sorte d'écume dans laquelle on jette de la mie de pain ; l'huile est alors propre à la friture.

Les viandes qui, selon la Bible, paraissaient sur la table des Hébreux, étaient le bœuf, le veau, le mouton, la chèvre, différentes espèces de volailles et le gibier (3). Il est rarement question de poisson; maison peut croire que les Hébreux ne dédaignaient pas ce genre de nourriture, puisqu'ils se rappellent dans le désert ceux qu'ils mangeaient en Egypte (4), et que la loi de Moïse fait aussi la distinction des poissons purs

(1) Lév., II, 4.

(2) Lév., 11,7; Exode, xvi, 31; Il Rois., xiii, 0.

(3) Gen., xviii, 7; Jud., vi, 19. III Rois, iv, 23.

(4) Nom.^ XI, 5.

et itîipufs (1). La Bibld fotirhit ëd effet de nombreux détails slir la pêche, ddht elle parle souvent au figuré dans les images des poètes et des prophètes Hébreux ; où se rappelle, d'ailleurs, daus le Nouvéau-Testameut, lès ({uelques poissons qui, multipliés par le Diviu Maîite, Sei^tirent à noui^rit» quatre mille hommes ^ non contpris leà femmes et les enfants (2). On parle aussi dans l^Andiëû et dans le Nouveau-Testament des pêcheurs et de leurs instruments, tels que lignes, filets, hame- ÇdUs, étd., etc. (3). Je rappellerai enfin qu'il y avait k Jétllsâlem une porte dite des poissons (4), où, k TépoqUe de Néhémie et probablement antérieurement aussi, se trouvait un marché, puisque les Tyriens y portaient deâ poissons (5). Leô Arabes actuels de la Palestine dût presque perdu la viande de bœuf et celle de tëau, lion pas que cei^ animaux fussent rares, tnaîs U cailge de là mauvaise nourriture qu'ils leur donnent. Quant au gibier, au lieu des daims, des chevreuils et des cerfs, on ne trouve plus que quelques rares gazelles et des sangliers^ que lès musulmans ne mangent pas, quoiqu'ils ne dédaignent pas le lièvre. II y a des volailles domestiques en abdttdancë, mais celles que l'on porte au marché sont si maigres, qu'il faut les engraisser chez soi pour qu'elles soient bonnes à manger ; les rolailles sauvages sont aussi en grande quantité dans quelques

(1) Lév., XI, 9.

(2) Matthieu, xv, 34, 36, 38.

(3) Job, XL, 19; XLi, 1, 2; Isaïe, xix. 18; Ezécb., xxvf, 5; tltii, lO; Amos, IV, 2; Matth., iv, 18, îi, ^,

(4) n Chr., XXXIII, 14.

(6) Néh., XIII, 16.

endroits, mais jamais l'Arabe n'en apporte sur les marchés, parce qu'il trouve qu'elles ne valent pas la poudre et le plomb qu'il userait et qu'il préfère garder pour ce qu'il appelle de meilleures occasions, c'està-dire pour voler sur les grands chemins, pour s'en servir en temps de guerre, et enlin pour se défendre contre les voleurs ses confrères. Le poisson est un objet de haute gastronomie pour l'Arabe, qui considère cependant cet aliment comme un plat de pure gourmandise et non comme quelque chose de substantiel. Aussi, comme il ne pêche presque pas dans la Méditerranée, dans le lac de Tibériade ni dans le Jourdain, on ne trouve que rarement du poisson eii hiver dans les marchés de la ville, et jamais en été.

A cette occasion, je dirai qu'il yak Jaffa une espèce de poisson , long de 5 à 7 pouces, dont les écailles supérieures sont vertes, et qui, lorsqu'on en mange, donne de forts vertiges et cause des dérangemients de corps : le venin doit se trouver dans la tête, car, si on la coupe lorsque le poisson est encore vivant, on peut le manger impunément. Le lac de Tibériade contient une grande quantité de poissons, patmi lesquels il y en a un que les At*abes appellent El'ialtry et que Ton ne retrouve que dans le Nilj en Egypte. Ils sont de forme ronde eft bons à manger ; la^chair en est un peu rouge. Les habitants sont aussi très-friands d'un autre poisson qti'ils appellent le poisson de Saint-Pierre et qu'ils vendent aux pèlerins, après l'avoir conservé dans de l'esprit de vin.

Lès légumes les plus dôminuds chez le§ aûciëhs

Hébreux devaient être les fèves et les lentilles (1) ; mais ils faisaient aussi usage d'autres plantes potagères, comme les citrouilles, etc. (2), qu'ils assaison^ naient avec de l'huile d'olive.

Les Arabes imitent encore les Hébreux sous ce rapport, mais il y a eu naturellement un changement pour les différentes qualités des produits que les progrès de la culture ont introduits, comme le riz, la durra, les salades, etc., etc., dont la culture est néanmoins bien négligée, par suite de l'indolence des habitants. En outre, les propriétaires sont obligés dé garder nuit et jour ce qu'ils ont fait pousser a la sueur de leur front, s'ils ne veulent s'en voir dépouiller. Les fruits surtout attirent les voleurs dans les lieux où il y en a, parce qu'ils sont rares dans tout le pays.

Je ne m'arrête pas à décrire la forme des cuisines et de leurs ustensiles, à cause des changements que le luxe peut leur avoir fait subir, et parce que ces ustensiles étaient si variés qu'il serait fort long de les énumérer tous. 11 est certain qu'ils étaient en métal, car la loi de Moïse se montre peu favorable aux objets de terre cuite, qui ne pouvaient plus servir lorsqu'ils étaient souillés d'impuretés, et devaient être brisés , tandis que les ustensiles de divers métaux pouvaient se mettre sur le feu (3). Chez les riches Arabes des campagnes et ceux qui sont à leur aise, tous les ustensiles et la vaisselle sont en métal. La poterie s'introduit bien de jour en jour, surtout chez les pauvres,

(1) Gen., XXV, 34; Ezéch, iv, 9.

(2) n Rois, IV, 3.

(3) LéY„ VI, 21; xi, 33; xv, 12; Nomb., xxxi, 22; Ezdch., xxiv. 11,

mais si ceux-ci donnent à dîner à une personne distinguée, ils la servent dans des plats de cuivre ou sur des plateaux de fer ; et s'ils n'en ont pas à eux, ils en empruntent.

On sait que Ifif boisson la plus commune était Teau ou le vin mélangé d'eau ; la Bible ne fait pas mention de cette dernière boisson, mais le Talmud en parle souvent et le Cantique (1) y fait peut-être allusion. Le vin était connu dès la plus haute antiquité, puisque Noé s'enivre (2) et que les filles de Lot en donnent en trop grande quantité a leur père (3) . On peut inférer d'un passage d'Isaïe que l'on falsifiait le vin et que cette felsiûcation s'opérait au moment où on le faisait (4). Les amateurs de boissons fortes (5) ne se contentaient pas du vin seulement; ils y mêlaient encore des aromates (6) pour, lui donner plus de force. Il y a aussi une autre boisson appelée &chéchar (sicera), mot qui désigne de forts 'vins factices préparés avec du froment ou des fruits. Saint Jérôme dit « que c'était une boisson qui servait à enivrer, qu elle fût faite avec le froment ou avec le suc des pommes » etc. Dans les chaleurs, le peuple et les cultivateurs se rafraîchissaient avec du vinaigre mélangé d'eau, où ils trempaient du pain (7). Le lait des vaches et des brebis était aussi une boisson ordinaire (8).

(1) Gant., VII, 2.

(2) Gen., ix, 21.

(3) Gen., xix, 32.

(4) Isaïe, I, 22.

(5) Isaïe, V, 22; xxxviii, 7 ; Luc, ii. 3. 9.

(6) Gant., viii, 2.

(7) Ruth, II, 14.

(8) Deut., XXXII, 14.

Voyons maintenant quels étaient les vases dont se servaient les anciens pour conserver leurs boissons, ou pour les transporter et les faire rafraîchir. Il y en eut de bien des genres, mais j'en décrirai deux : Toutre et les vases de terre. L'outre est déjà nommée lorsqu'Abraham chassa A gar avec le petit Ismaël (1) ; les seconds sont cités dans les Psaumes (2) et dans beaucoup d'autres endroits, et Jérémie dit qii'on les faisait sût un tour (3) .

Comme ces deux récipients sont encore àtijourd'hui dés meubles indispensables dans un intérieur arabe, nous allons en dire quelques mots. Les outres se fabriqùetit surtout à Hébron, qui en fournit titi grand nombre à l'Orient. Oïl les fait avec des peaux de chèvre ou des plus petits chevreaux: quand l'animal est tué, on lui coupe la tête et les pieds et on lui enlève la peau sans l'éventrer ; on coud ensuite avec du fil poissé toutes les ouvertures de la peau, excepté celle du cou qui sert à remplir l'outre. Cela fait, on introduit au dedans des substances corrosives pour brûler les restes de chair ; on lave ensuite l'outre avec de l'eau de sel et elle devient parfaitement propre à contenir toutes sortes de liquides. On ne peut avoir généralement une outre bien conditionnée en moins de trente jours ; elle peut alors conserver Teau a boire sans lui donner de mauvais goût, et aussi le vin, l'huile, le miel et le lait. Personne ne voyage eu Orient, surtout en Palestine et en Egypte, sans avoir

(1) Gen.. xxi, 14; et Job, xxxii, 19.

(2) Psaumes, ii, 9.

(3) Jérém., xviii, 3.

une outre Remplie d'eau dans ses bagages ; et on en attache de plus petites h la selle du cheval ou h la ceinture quand on voyage à pied. Pour faire le beurre, oïl se sert dans tout le pays de petites outres, que Ton remue pendant un certain temps dans tous les sens.

La plus grande partie des vases que Ton trouve en Orient sont petits et de terre poreuse ; le cou en est plus ou lïioins long et large, et la partie inférieure est ronde ou elliptique; il y en a beaucoup dans les maisons pour rafraîchir l'eau, qui y devient en effet trcs-frôide. Joseph (1) dit k propos de ces vases : « L'eau est aussi » froide que la neige, quand elle a été exposée h l'air, j* ce que les habitants ont l'habitude de faire pendant » Idnuit. »

Ilya donc 1805 ans, au moins, que cette coutume dure. Les vases dont se servit Gédéon devaient être de cette dernière qualité, car ils étaient très-propres à l'usage qu'il en voulut faire et il avait pu en trouver facilement trois cents dans son armée (2) .

On fabrique encore de grands vases en Orient, pour y faire \ë vin et le transvaser (3), et pour y conserver toutes sortes de choses, notamment de la farine, afin de la garantir de l'humidité et des insectes, comme le faisait la veuve de Sarepta, qui logea le prophète Élie(4). Les petits vases sont les compagnons inséparables des ouvriers et des cultivateurs, qui les attachent a la ceinture en chemin, et les mettent au frais quand ils travail-

(1) Joseph, Guer.Jud., liv. UI, chap. *

(2) Juges, VII, 16, 19, 20.

(3) Jérémie, xlviii, U: xiii, 12.

(4) in Rois, XVII, 12.

lent. Si cette coutume existait dans Tantiquité, ce qui est très-probable, elle expliquerait parfaitement pourquoi on trouve en Palestine, tant sur le sol que dans les ruines, une si grande quantité de débris de ces vases. L'art de les fabriquer est bien connu dans le pays : la machine employée à cet effet se compose de deux pierres rondes ou de deux roues en bois placées Tune sur l'autre ; la roue de dessus est plus petite que celle de dessous.

On connaissait les vases dô verre au temps des Hébreux ; mais on en parle comme d'une chose très-rare et fort précieuse, puisqu'on les classe avec l'or (1).

J'ai voulu donner la description de ces récipients pour leur payer un tribut d'hommage qu'ils ont bien mérité par les grands services qu'ils m'ont rendus ; et je les recommande aux voyageurs qui ne voudront pas avoir le gosier brûlé ou être obligés déboire souvent chaud. Les Arabes modernes n'ont pas les mêmes boissons que les anciens Hébreux ; la plupart boivent de l'eau et du lait, que la loi de Tlslam leur impose presque; mais il n'en manque pas qui boivent des liqueurs blanches ou jaunes et des vins blancs, croyant ne pas transgresser la loi du Prophète, car ils prétendent : qu'il défend le vin rouge et non ceux des autres couleurs. 11 y en a aussi beaucoup qui n'osent pas boire quand on les voit; mais s'ils se trouvent en société et qu'ils ne puissent résister à l'odeur et à la couleur qu'ils ont devant eux, ils s'enhardissent et boivent en fermant les yeux eux-mêm^s pour ne pas voir les autres, ou bien ils s'en

(1) Job, XXVIII, 17.

vont dans un coin de la chambre rendre leur hommage à Bacchus. Ils n'agissent, toutefois, ainsi qu'au commencement du dîner ou de la soirée, car ils continuent ensuite de manière k l'emporter sur tout Européen qui voudrait jouter avec eux.

■ Voyons maintenant à quelle heure on prenait la nourriture et comment cela se pratiquait. Je ne parlerai pas de l'heure des repas de la haute société, qui a dû varier souvent, selon les temps, surtout à l'époque de l'introduction du luxe; mais quelques passages de la Bible semblent dire que les Hébreux faisaient leurs grands repas à midi, comme par exemple celui que Joseph donna à ses frères (1), et celui encore que Ben- Hadad, roi de Syrie, donna à ses alliés devant Samarie (2). L'heure du repas devait certainement être a midi chez le peuple, ou peu avant, puisque nous voyons dans le livre de Ruth les ouvriers se réunir à Vheure du repas, et continuer leur travail jusqu'au soir (3) : il était, du reste, naturel qu'ils se reposassent au milieu du jour, en hiver et en été, pour être à l'abri des rayons ardents du soleil. Dans les Actes (4), on parle de Pierre qui dînait k la sixième heure du jour, c'està-dire- k midi, et les Apôtres devaient certainement se régler alors sur le peuple, attendu qu'ils ne pensaient pas encore ^u luxe et aux conséquences qu'il entraîne. Tous les Arabes en général dînent k midi et font un autre repas ie soir ; mais cela ne les empêche

(1) Gen., XLiii, 16, 31

(2) m Rois, XX, 16.

(3) H Rulh, XIV, 17.

(4) Actes, X, 9, 10.

pas de dîqpr à tpiite l^eure, quand ToGcasion s'eR présente; et, g'il ne leur en coûte rien, ils se r^ssasijBut difficilement, heureux qu'ils sont de profiter de l'aubaine, pour se remettre des jeûues qu'ils se sont-4mposés par économie, par besoin ou par un calcul prémédité daps l'espoir de se refaire tout d'un coup. Les Arabes sont comuje les anciens héros ; ils craignent de n'être pas estimés, s'ils ne sont pas grands mangeurs. Un fait constant chez eux et surtout chez les nomades, c'est que, lorsqu'ils veulent donner Une idée de la force ou de la bravoure d'un individu, ils disent qu'il mange telle ou telle quantité de viande; et ils dénoncent toujours la quantité d'eau ou de boissons enivrantes qu'il peut avaler. J'ai eu le malheur d'éprouver leur capacité, surtout celle des effendis, et si, grâce à Pieu, ils ne m'ont pas dévoré physiquement, je n'en puis dire autant de ma bourse. Mais je ne pouvais fair© autrement ; il me fallait les endormir comme le serpent boa, lorsqu'il fait la digestion, afin de profiter (Ju moment pour travailler : par m^ilheur, ils dormaient les yeux ouverts et ne manquaient jamais da se réveiller à temps pour me demander le Bacjthchich, quand j'avais fini mon travail.

Avant de se mettre à table, les Hébreux se lavaient les mains ; et les Évangiles font remonter cet usage aux époques anciennes (1). Dans les premiers temps, on se tenait assis à la table (2) ; et les prophètes parlent plus tard de riches voluptueux qui se couchaient sur

(1) Math., XV, 2 ; Marc, vu. 3; Luc, xi, 3.

(2) Gen., xxv, 19; xxxvii, 25.

de moelleux divans (1). Lu table et les sièges (levaient être fort bas ; on en peut juger par les dimensions de la tab{e du sanctuaire, qui était longue de deui^ coudées, large d'une coudée et haute d'une coudée et demie. Avant de commencer le dîner, le chef de la maison ou le principal convié faisait une prière ou la bénédictioA (2), et il bénissait le Seigneur quand le repas était fini (3). On apportait d'abord la viande coupée et ensuite les autres mets dans de grands plats ; chacun mettait la portion que lui donnait le chef de famille (4) sur le pain rond qu'il avait devant lui et se servait de ses doigts pour manger. 11 y avait un ou plusieurs plats de sauce où tous les conviés trempaient leur pain (5). Les cuillers et les fourchettes ne paraissaient jamais sur la table, et il n'eu est pas fait mention dans la Bible. On parle du couteau dans les Proverbes (G), et dans beaucoup d'autres endroits, de plats de différentes formes et des vases qui servaient pour boire, tels que la bouteille de terre, \e calice, la coupe, la tasse et la grande tasse (7).

Ce qui précède montre que les usages de la table étaient analogues h ceux de l'Orient moderne ; car, si aujourd'hui on ne s'assied plus sur des chaises, on s'assied sur des coussins, ce qui est la meriie chose.

Je vais faire maintenant la description d'un des

(1) Amos, yi, 4.

(2) I Rois., IX, 13.

(3) Deutér., viii, IQ.

(4) I Rois., I, 4.

(5) Math., XXVI, 23.

(6) Prov., xxiji, 2,

(7) Gen., xliv, 2, 12 ; III Rois, vu, 51 ; Gant., vu, 2; Math., xxvi, 27.

nombreux dîners auxquels j'ai été condamna à assister, toujours contre ma volonté ; mais je ne pouvais refuser, parce que j'observais beaucoup de choses qui m'étaient utiles pour mes travaux, djans ces dîners.