ANCHOIS

Ciupea encrasicolus.— Anjaris, en Allemagne. ^ Sprat de$ Anglais ^

à la Jamaïque.

Ce n'est pas pour son volume qu'il est recherché, car il n'a souvent qu'un décimètre ou moins de longueur; il ne l'est pas non plus seuleme^it pour la saveur particulière qu'il présente lorsqu'il est frais; mais on con^omtcv^*

une énorme quantité dindividus de cette espèce lorsque, après avoir été salés, ils sont devenus un assaisonne* ment des plus agréables. On les prépare en leur ôtantla tête et les entrailles; on les pénétre de sel; on les renferme dans des barils avec des précautions particulières; on les envoie à de très*grandes distances sans qu ils puissent se gâter. Ils sont employés» sur les tables modestes comme dans les festins somptueux, à relever la saveur des végétaux et à donner aux sauces un piquant de très-bon goût. Leur réputation est d'ailleurs aussi ancienne qu'étendue. Les Grecs et les Romains, dans le temps où ils attachaient le plus d'importance à l'art de préparer les aliments, faisaient avec ces dupées une liqueur que Ton nommait garumy et qu'ils regardaient comme une des plus précieuses. On attribue le garum comme le caviar à divers poissons. Je pense que les Romains étaient comme nous, ils se conformaient aux circonstances et aux poissons qu'ils pouvaient avoir. Au reste, ils pouvaient satisfaire aisément leurs désirs à cet égard, les anchois étant répandus dans la Méditerranée, ainsi que le long des côtes occidentales de Tlilspagne et de la France, dans presque tout l'océan* Atlantique septentrional et dans la Baltique. On préfère les pécher pendant la nuit; on les attire, comme les harengs, au moyen de feux distribués avec soin. Le temps où on les prend est celui où ils quittent la haute mer pour venir frayer près des rivages ; et cette dernière époque varie suivant les pays.