PROPRIÉTÉ RURALE. OCCUPATIONS ET GENRES DE VIE

mont la culture à la charrue. La population laboure avec joie la terre «^^rasse, et toute la vie retentit des travaux agricoles. Souvent, surtout au cours des années fertiles, il y a des vivres en quantité suffisante et à la portée de chacun. Les paysans peuvent mener une vie sans inquiétude et sans souci du lendemain. La vie pastorale même est souvent plus lafge que dans les autres régions de la Péninsule. L'amour de la terre et des bœufs compagnons du labour donne une note poétique à la vie agricole, comme celle du pasteur, « qui, entre mille brebis, reconnaît chaque agneau d'après sa mère ».

Tous les champs sont couverts de céréales, principalement de maïs vi <le blé. On cultive plus de mais que de blé, sauf dans la partie orientale de la plate-forte bas-danubienne, et là encore on préfère le pain de mais; le blé est plutôt la céréale d'exportation. On sème le maïs surtout dans le fond des vallées qui, trop humides au printemps, ne permettent pas la culture d'autres céréales. La récolte du maïs est ordinairement plus abondante que celle des autres céréales; il n'est pas rare de voir sur une même tige trois ou quatre épis. Même avant la récolte, un champ de maïs donne une certaine quantité de founage vert (rejets inutiles^ tiges adventices ou trop nombreuses). Les paysans du bioc continental considèrent le maïs comme plus nutritif et plus économique qtie le blé. Le grain de maïs sert en outre à engraisser les bœufs et smtout les porcs.

Kn plus du blé et du maïs, on cultive aussi l'avoine, Forge, le seigle, moins le millet et le sarrasin. Dans les régions montagneuses, le pain de seigle, même celui de millet et de sarrasin ne sont pas rares. Les terrains occupés par la betterave et la luzerne augmentent constamment.

Les pays situés au Nord de la Sarplanina et des Balkans sont des pays où la verdure domine : prairies, pâturages, vergers et forêts. Ce sont aussi les contrées où se renconirent les meilleures races bovines, porcines et chevalines; en comparaison, si l'on excepte les bufttes, les races bovines et porcines du littoral et de la zone de transition sont pttites, presque chétives.

Le porc, animal proscrit par le Koran, dont l'élevage, depuis les dernières années, est étroitement lié à la culture du maïs, était surtout répandu dans les pays septentrionaux. Au Sud de la Sarplanina et des Balkans, dans les régions des ciflik et de l'oppression turque, le porc était rare. Même au Nord, on n'a pu l'élever en gtand nombre que dans [es forêts de chênes et de hêtres de la Sumadija. On l'engraissait dans l(\s forêts par le glandage, et, les forêts diminuant, par le maïs. Le porc (le la Sumadija est une des richesses du pays. Chaque famille engraisse, en dehors des animaux destinés au commerce, deux ou trois porcs au moins pour ses besoins. Par croisement avec les races du Yorkshire et

du Berkshire, on obtifent, d'après l'expérionce des cultivateurs serbes, des métis possédant les mêmes qualités de résistance contre les épizooties, mais plus féconds et plus précoces que la race indigène.

L'élevage des autres bestiaux fut aussi une source de richesse nationale dans les régions situées à l'Ouest de l'arc carpatho-balkanique, moins développée toutefois sur la plate-forme bas-dannbienne. L'agriculture prit de plus en plus d'essor, sans cependant porter préjudice à l'élevage. Les races bovines indigènes sont les meilleures en Serbie, surtout la race de la Kolubara, et elles s'améliorent encore depuis qu'on cultive les plantes fourragères. On a lait des essais de croisement avec diverses races étrangères et les produits issus du croisement avec la race de Simmenthal qui donne plus de lait, croissent et s'engraissent plus vite que la race indigène ; ils sont plus aptes à la traction que la race pure de SimmenthaL Ceci est d'autant plus important que, dans tous les pays du bloc continental, le labourage et la traction des lourds fardeaux s'exécutent avec des bœufs.

Avec les porcs et les bœufs, les paysans des pays septentrionaux possèdent généralement des moulons, parfois aussi des chèvres, carleui' entrelier) ne coûte pas cher et ils fournissent le lait, la viande et aussi la laine et le poil nécessaires à l'industrie domestique pour la fabrication des diflerents tissus, vêtements, sacs, etc. De plus, il n'y a pas de famille campagnarde du bloc continental qui n'élève de la volaille, non seulement pour sa consommation propre, mais encore pour la vente des œufs et des poulets.

Nous avons dit plus haut que les vergers de pruniers, de pommiers, de poiriers et de noyers sont très nombreux dans la Serbie moravienne, dans la Bosnie septentrionale et dans la dépression sub-balkanique, au Sud des Balkans ; dans cette région méridionale, ce sont surtout les roseraies qui augmentent la richesse du pays. Mais les pruniers de la Serbie et des régions contiguës de la Bosnie ont acquis une grande valeur et constituent souvent une des ressources principales de la population. Les pruniers couvrent de grandes surfaces autour des maisons rurales, tandis que les autres arbres sont généralement plantés sporadiquement, sauf dans les régions abritées des vents froids comme nous l'avons déjà mentioimé. Les fruits naturels, les pruneaux, les marmelades et l'eau-de-vie de prunes — la sljivovica — sont une grande ressource pour les paysans. Tandis que les trois premiers articles sont plutôt destinés à l'exportation, la sljivovica est surtout consommée dans le pays. A la fin de l'été et en automne, quand les prunes sont mûres, une grande partie de la population s'occupe de les cueillir, de les sécher nu four, de fabriquer la marmelade et l'eau-de-vie, soit dans les chaudrons indigènes, soit dans des alambics perfectionnés. Nom-

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l)reux sont les innrchands de pruneaux et de marmelades qui parcoulent alors le pays.

La population se nourrit des produits agricoles et des produits de l'élevage. Nous avons dit que, dai)S les régions situées au Nord de la Sarplanina et des Balkans, ainsi qu'en Albanie, prédomine le pain de maïs, alors que sur le littoral et dans la zone de transition domine le pain de blé. Le pain de maïs est bien cuit et ressemble à un grand gâteau que l'on appelle dans la plus grande partie des régions septentrionales, la projet. On ne consomme le maïs sous l'orme de polenta ou tnamaljwja ou kacamak, bouillies ordinairement mal faites, que dans les régions danubiennes babitées par les Roumains. Avec la farine de uiaïs, des œufs et de la crème, on prépare, dans les régions dinariques, nombre de mets, surtout h jaju.^a.

On consounne en général plus de légumes, de lait et de produits lactés (fromage, crème, petit-lait) que de viande. Le légume préféré est le chou, et en hiver, la choucroute; puis viennent les haricots, surtout les haricots blancs, les oignons, avec les poivrons et les tomates que l'on conserve plutôt pour l'hiver. La pomme de terre, peu répandue il y a quelques dizaines d'années, devieut de plus en plus un des aliments importants de la population. Dans les campagnes, on consomme rarement la viande des bovidés, destinés presque exclusivement au laboulage, à la traction, et à la production du lait. Mais on prépare du bœuf fumé pour l'hiver, surtout dans la région de Starivlah, où on l'exporte sous le nom de prsute. On utilise davantage la viande des agneaux et des moutons, surtout à la fin de l'été et en automne, mais c'est la viande (le porc et le lard fumé, très appréciés, qui constituent le fond de l'alimentation carnée. Dans la Serbie moravienne, chaque famille prépare de grandes quantités de viande de porc et de lard fumé pour Ihiver. Il semble que la population de la Sumadija et celle du Monténégro karstique consomment plus de viande qu'aucune autre de la Péninsule, surtout de viande fumée de mouton chez les Monténégrins.

Toutefois, il y a des différences, La principale nourriture de la population pastorale dinarique est constituée, en dehors du pain de maïs, par le lait et ses sous-produits, par la viande de mouton, moins |)ar les légumes. La population pastorale des Balkans et de la Srednja (iora consomme, au contraire, beaucoup moins de viande. Contrailement h la population de l'Ouest de l'arc carpatho-balkanique, celle de la plate-forme bas-danubienne, très économe, consomme plus de pain et moins d'autres aliments; elle n'est d'ailleurs pas seule à se nourrir moins bien. Toute la population appartenant ou ayant appartenu au régime turc des ciflik, n'emploie, très fréquemment, pour ses repas que le

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poivron et les tomates accompagnés de pain; le poivron Fort, surtout, constitue une partie très importante de la nourriture. Les grands approvisionnements de poivron sont une caractéristique des marches d'automne dans loutes les villes et les campagnes de la plate-l'orme bas-danubienne et des bassins du centre de la Péninsule. Les murs des miisons sont couverts en automne, de guirlandes de poivrons qu'on fait lécher et qu'on prépare ainsi pour l'hiver. Le poivron n'est pas une épice, c'est la nourriture de ces régions.

Dans tous les pays que nous avons signalés comme ayant subi l'influence de la civilisation byzantine, aucun mets n'est préparé sans être très fortement épicé. Au contraire, dans les régions dinariques de régime patriarcal, on n'emploie que rarement les épices. Dans les contrées qui ont été en contact avec la civilisation de l'Europe centrale, la population adopte de plus en plus le genre de vie de cette civilisation. En Serbie mora vienne surtout, les habitants copient leurs compatriotes revenus d'Autriche-llongrie.

L'inlluence de l'industrie, faiblement développée, ne s'exerce que dans les villes très peuplées, qui d'ailleurs sont rares.