LA CRÈME FRITE

Dédié aux dames par Jean Lebas, cuisinier.

Air : Quand le péril est agréable.

Ici, voui mettrez dans la crème Des œufs et le jaune et le blanc,

Et ferez l’assaisonnement Comme on sait et de même.

Quand elle est cuite on la farine.

Et quand elle est froide il vous faut La couper par petits morceaux Qui soient de bonne mine.

Lorsque l’on veut, on la fait frire Dans une pâto*de beignets;

Autrement ces morceaux bien tait*

Pourraient bien se détruire.

Passons maintenant a m recette en prose.

Crème frite. — Faire d’abord bouillir un quart de litre de lait où sera un peu de zeste de citron ; délayer avec deux œufs entiers, la quantité de farine qu’ils pourront absorber et amalgamer ensuite à cette pâte, quatre autres œufs entiers ; mouiller avec le lait, débarrassé du zeste de citron et remuer de manière à ce qu’il ne se forme point de grumeaux.

Placer cette crème sur le feu en la tournant avec une cuiller en bois. Après un quart d’heure, ajouter gros comme une noix de beurre, quelques gouttes d’eau de fleurs d’oranger, un peu de sel, 125 grammes de sucre en poudre, et laisser pendant sept à huit minutes, en tournant toujours, la cuisson s’effectuer. Lier alors avec quatre jaunes d’œufs; verser la crème à l’épaisseur d’un doigt dans un ou plusieurs plats et la laisser refroidir. La couper ensuite en morceaux et les paner avec de la mie de pain très-fine ; frire ces morceaux de belle couleur ; les dresser en rocher sur un plat ; les saupoudrer de sucre ; glacer le tout avec la pelle rougie, et servir.

L’exécution de cette recette exige un certain soin.

Pour le Carrelet à l’oseille, voir au 4 mars, et pour les Côtelettes de veau, au 6 avril.

Matelote de lapin et d'anguille. — Rosbif rôti.

Mais oui, nous allons, si vous le voulez bien, fricasser conjo ntement, un lapin et une anguille, et,

croyez-moi, le résultat n’en sera point désagréable, surtout si le lapin est un lapereau de bon fumet et l’anguille de bonne eau et d’une grosseur attrayante.

Matelote de lapin et d’anguille. — Lapin et anguille convenablement mis à nu, et le lapin revenu un instant sur le gril; les proprement couper en morceaux et tronçons, et les réunir dans une même casserole avec un beau bouquet garni, du sel et du poivre. Passer au feu des petits oignons, avec du lard coupé en dés; quand les oignons sont blonds, les retirer de la casserole, ainsi que le lard, et y faire un roux, mouillé de bon vin et d’un peu de bouillon, Après un bouillon, remettre lard et oignons, puis verser le tout sur les morceaux de lapin et d’anguille et laisser cuire à feu doux. Pour servir, dresser les morceaux; ajouter à la sauce, un anchois bâché avec des cornichons ou des câpres; en masquer les morceaux et servir.

C’est de l'ancienne cuisine qui, à certains, pourra ne pas plaire, mais bien sûr, elle trouvera des amateurs.

Voici un potage peu connu :

Potage aux salsifis. — Choisir de gros salsifis bien sains ; les ràtisser et les couper de la longueur du petit doigt; les blanchir .pendant quelques minutes à l’eau boiiillante, et puis les cuire à fond dans du bouillon ou de l’eau, assaisonnés de sel et d’un morceau de beurre. Pour servir, lier le potage avec quatre à cinq jaunes d’œufs, et le verser dans la soupière avec des croûtons de pain, frits au beurre.

il JUILLET.

Hochepot. — Gâteau de riz.

Le hochepot appartient aussi à la vieille cuisin française. Malgré sa bonté et le profit qu’il porte dans le ménage, il fut abandonné il y a bien des années; on l’obtenait à trop bon compte.

Aujourd’hui ce motit doit au contraire le faire rechercher. — Les ménages modestes, feront bon accueil à sa recette.

Hochepot. — Prendre du bas de poitrine de bœuf; le couper en morceaux carrés de cinq à six centimètres ; faire dégorger ces morceaux dans de l’eau fraîche et les ébouillanter ensuite.

Mettre au fond d’une grande casserole, quelques débris de viande de bœuf, pardessus, un lit de carottes, les morceaux de poitrine, une tranche de jambon et un cervelas ; recouvrir ces viandes de salsifis, de scorsonères, de pommes de terre longues, de deux ou trois pieds de céleri, de quelques oignons, panais et navets ; mouiller avec du bouillon, si faire se peut; assaisonner de poivre et de sel ; couvrir la casserole et mettre à cuire feu dessus, feu dessous. Le tout étant cuit, faire un roux peu coloré; le mouiller avec le jus de cuisson, et assaisonner de poivre et de sel, si besoin il y a. Pour terminer, ajouter des quatre épices et du persil haché menu, et après quelques ouillons dresser dans un grand plat, les légumes en dessous, la viande en dessus; masquer le tout avec sauce et servir chaudement.

Pour le Gâteau de riz , voir au 10 janvier

Soles sur le plat. — Pâté chaud à la ciboulette.

Pâtés chauds et froids ont une enveloppe de • pâte.

La pâte, préparée de la manière suivante, peut servir aux uns et aux autres.

Pâte a pâtés chauds et froids. — De 500 grammes de farine, une forte pincée de sel, trois jaunes d’œufs, les trois quarts d’un verre d’eau et 125 grammes de saindoux, faire une pâte un peu ferme; la ••ouvrir d’un linge et la laisser reposer huit à dix minutes ; après ce temps, la réduire à l’aide d’un rouleau en bois, à l’épaisseur de trois centimètres, et étendre dessus 250 grammes de beurre fin ; ployer la pâte en double; lui redonner l’épaisseur première; la redoubler; l’abaisser encore et ne terminer qu’après avoir renouvelé cinq fois l’opération.

La pâte est alors bonne à employer.

Pâté chaud a la ciboulette. — Prendre 125 grammes de rouelle de veau, même quantité de noix de bœuf et 500 grammes de graisse de rognon de boeuf. Hacher le tout très-menu et assaisonner ce mélange de sel, poivr.e et quatre épices. Quand l’amalgame est bien complet, y ajouter deux œufs entiers, l’un après l’au're, tout en continuant à hacher, puis mouiller le hachis avec quelques gouttes d’eau et continuer à le mouiller petit à petit, en le hachant toujours, jusqu’à ce qu’il soit arrivé à la consistance d’une farce; ajouter alors du persil et de la ciboule hachés très-fin, et mélanger à la farce, bonne alors à i être employée.

Garnir ensuite un moule, avec de la pâte ù pâté

chaud , 1b remplir de la larce ci-dessus 5 1b fermer avec unB abaissa de môme pâte, en ayant soin de la souder, d’en rogner les bords et de les pincer ; dorer à l’œuf et mettre au four. Après cuisson, enle1 er le couvercle; dégraisser l’intérieur; ajouter un petit roux mouillé de bon jus de citron ; remettre le couvercle et servir très-chaud.

Pour les Soles sur le plat, voir au 8 janvier.

Canard aux navets. — Œufs à la tripe.

Un correspondant gourmand m’envoie de Niort, une variante, à la douce crème frite, dont, le la février, j’ai donné la recette en vers et en prose. La sienne est au chocolat : elle a, dit-il, des charmes. Voici comment elle se prépare :

Crème frite au chocolat. . — Faire dissoudre 1 00 grammes de chocolat dans un demi- verre d’eau et le mêler à un litre de lait ; casser et battre cinq œufs; y mélanger deux cuillerées à bouche de fécule de pommes de terre et incorporer au lait quand il est en ébullition ; laisser cuire quelques instants; ajouter un petit verre de rhum, une poignée d’amandes écrasées et étendre cette bouillie qui doit être très-consistante sur une table ou sur un marbre, à l’épaisseur d’un centimètre; la laisser refroidir, puis Ja couper en losanges égaux ; les passer à l’œuf battu; les paner ensuite et les frire.

Pour ma part, j’indiquerai aujourd'hui la simple Crème aux abricots :

Crème aux abricots. — Mettre à cuire une douzaine d’abricots avec 1 !o grammes de sucre; passer au tamis et laisser refroidir ; ajouter un demi-verre devin blanc léger, huit jaunes d’œufs et du sucre en poudre. Délayer avec soin; passer le mélange à l'étamine ; le verser dans un moule ou dans des petits pots, et éuire au bain-marie. Les très-gourmands remplacent le vin blanc par un verre de ratafia.

Pour le Canard o.ux navets , voir au 1 4 février, et pour les Œufs à la tripe , au 3 mars.

Pot-au-feu. — Ecrevisses au court-bouillon.

Les grosses écrevisses sont hors de prix, mais les moyennes, qui parfois se trouvent plus pleines et plus délicates, s’obtiennent à des prix raisonnables. Je puis donc en traiter ici.

La bonté de l’écrevisse dépend surtout de la manière de la cuire. Selon moi, voici la meilleure :

Écrevisses au court-bouillon. — Laver les écrevisses; les mettre avec de l’eau dans une casserole ; les sauter plusieurs fois, puis les verser dans une passoire. Essuyer la casserole; y remettre les écrevisses; les mouiller de vin blanc à moitié de leur volume; les assaisonner de rondelles de carrottes et d’oignons, de persil en branche, d’une ou deux ciboules, feuille de laurier, clous de girolle, sel et gros poivre; mettre la casserole sur un feu vif et la couvrir; de temps en temps sauter les écrevisses et dès que le mouillement s’élève au-dessus, les sauter une dernière fois.

Retirei la casserole de dessus le feu; la couvrir et

laisser ainsi les écrevisses terminer leur cuisson. Si on ne les emploie pas de suite, les verser dans une terrine avec leur mouillement et les couvrir.

Pour les servir, les faire chauffer dans leur cuisson; les égoutter et les dresser en rocher sur un plat garni de persil.

Écrevisses a LA crème. — Après avoir soigneusement lavé les écrevisses, les mettre à cuire dans du bouillon bien assaisonné. Pendant qu’elles cuisent, faire fondre dans une casserole un bon morceau de beurre frais, en y mêlant une cuillerée de farine ; mouiller avec un grand verre de lait chauffé, ou mieux, de crème chaude; assaisonner de sel et de poivre; faire bouillir, puis lier avec deux ou trois jaunes d’œufs délayés dans une cuillerée de lait, et verser lentement dans la sauce en la tournant toujours.

Cette sauce ainsi préparée, enlever aux écrevisses les petites pattes, l’écaille de la queue et le bout de la tête ; les mettre dans la sauce tenue chaudement; les y laisser ressuer un instant; les dresser sur un plat, les masquer de la sauce et les servir .

Gigot rôti. — Haricots verts à la lyonnaise. Crème veloutée en petits pots.

J’ai reçu la lettre suivante :

Monsieur,

Comme

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