UNE MAMAN GATEAU

Merci, madame, et pour les enfants et pour moi 1

En retour, permettez-moi de vous donner la recette de la Crème veloutée aux gésiers de poulets!

Ils sont bien malheureux, ceux qui n’aiment pas la crème veloutée en petits pots; pour moi, j’en raffole. Aussi ai -je déjà commencé ma récolte de gésiers de poulets; je dis gésiers, l’expression n’est pas juste, c’est la peau blanche des gésiers qu’il faut dire : elle enveloppe les graviers que mangent ces petits enragés. Ces peaux, que l’on peut employer aussi bieu fraîches que sèches, ont, comme la présure, la vertu de faire prendre le lait.

11 faut s’en précautionner de bonne heure, car, desséchées, elles se dissolvent plus facilement.

Pour les préparer, il suffit, après les avoir détachées des gésiers, et lavées avec soin, de les suspendre en un lieu sec.

Crème veloutée en petits pots. — Quand le lait, ayant bouilli, a été additionné de sucre, et qu’il est presque refroidi, y jeter les peaux de gésiers broyées, à raison de cinq à six, par litre de liquide; remuer et passer à l’étamine, puis remplir les petits pots et les faire prendre au bain-marie. On obtient ainsi une gelée dans laquelle il n’entre ni farine, ni colle, ni œufs.

Si les gésiers sont frais, il faut les hacher menu avant .de les mettre dans le lait.

Tour le Gigot de mouton rôti, voir au 31 mai, et au 7 juin, pour les Haricots verts à la lyonnaise.

LA PETITE CÜISINB.

Gigot de mouton rôti réchauffé. — Friture mêlée à l’italienne.

Le prix élevé des gigots de mouton force aujourd’hui bon nombre de ménagères à ne les employer que rarement. La partie mangeable d’un petit gigot revient à très-cher la livre, et un gros gigot une fois entamé, ne peut plus, selon elles, être employé que froid ou en émincé, ce qui porte peu de profit.

Ces dames se trompent; il est facile de présenter deux fois un gigot de mouton sur la table, dans les mêmes conditions d’excellence et en apparence aussi intact la seconde fois que la première.

Gigot de mouton rôti réchauffé. — Le gigot de mouton rôti, ayant été servi une première fois et découpé horizontalement d’un seul côté, l’envelopper dans une feuille de papier beurré, le remettre en broche et au feu ; quand il est bien chaud, le retirer et le coucher dans un plat, sur une copieuse purée de pommes de terre, la partie entamée en dessous ; arroser gigot et purée avec une partie de son jus, mis en réserve et réchauffé sans bouillir, et servir.

Maquereaux à la flamande. — Epaule de porc frai » à la marinière.

1/ Epaule de porc frais à la marinière constitue un

excellent plat de résistance dont on fera bien de se souvenir, pour les parties de campagne et les jours où on aura beaucoup de monde à déjeuner.

Épvüle de porc frais a la marinière. — Étant donnée une belle épaule de porc frais, suffisamment attendrie ou mortifiée, la mettre dans le sel et I y laisser pendant huit heures ; après ce temps la retirer; l'égoutter et l’essuyer; la piquer çà et là de quelques filets d’ail ; la couvrir de bardes de lard minces ; 1 envelopper d’un papier huilé ou beurré; l'embrocher et la placer devant un bon feu. Quand la cuisson est proche, enlever le papier et le lard, et pendant que l’épaule finit de cuire, la saupoudrer de chapelure de pain. Lorsqu’elle a acquis belle couleur, la sortir de broche, et attendre qu’elle soit froide pour la servir.

Maquereaux a la flamande. — Vider, laver et égoutter les maquereaux; manier un morceau de beurre avec échalotes, persil et ciboules hachés, du sel et le jus d'un citron ; farcir de ce mélange les maqüereaux en l’introduisant par les ouïes ; les rouler séparément dans une feuille de papier beurré ou huilé, en en ficelant les deux bouts, et les mettre ainsi à griller sur un feu doux. La cuisson effectuée, enlever le papier; dresser les maquereaux sur un plat et les arroser du beurre qui se trouve dans les papiers.

Carpe au sang. — È gaule de mouton en ballon. Toutes les carpes ne sont malhetireusemeut pas

du Rhin ou de Seine. On a neau les choisir ni trop jeunes ni trop vieilles, conditions essentielles pour les avoir bonnes, la chair en est bien souvent mollasse et fade. Ces mauvaises qualités s’atténuent heureusement de beaucoup, à l’aide de certaines préparations, dont celle dite au sang, est une des plus énergiques, tout en ayant l’immense avantage de réussir trèsfacilement.

Carpe au sano. — Écailler, parer et vider une belle carpe ; en réserver le sang ; laver l’intérieur avec un peu de vin rouge et mêler ce vin au sang; égoutter et essuyer la carpe ; la coucher dans un plat, et la saupoudrer de sel lin en dessus et en dessous, après l’avoir piquée partout le corps avec une lardoire, pour que le sel pénètre dans les chairs. Après deux heures de cette marinade, la cuire à petit feu dans un court-bouillon, fait de deux tiers de vin et d’un tiers d’eau, avec tranches d’oignons et une poignée de toutes sortes de fines herbes.

Quand la cuisson est complète, verser à travers une passoire, la moitié du court-bouillon dans une casserole; y joindre le sang de la carpe et un bon morceau de beurre manié avec de la farine; poser la casserole sur un feu vif et laisser le contenu bouillir à gros bouillons.

Quand la réduction est suffisante, et que la sauce a acquis une consistance convenable, ajouter un anchois bien lavé et écrasé, du gros poivre, de la muscade râpée, du sel si c’est nécessaire, et enfin quelques câpres ou des cornichons hachés.

Dresser sur un plat la carpe, maintenue chaude, dans le restant du court-bouillon; la masquer delà sauce et la servir.

Ce mets, qui se peut rehausser de croûtes de pain grillées, a un fort bel aspect.

Pour Y Épaule de mouton en ballon, voir au 1er mai.

Nouilles au jambon masquées d’une sauce aux tomates.

Canard rôti.

Plusieurs demandes d’une bonne recette pour la Sauce tomate m’arrivent à la fois. Elle est en effet parfaitement de saison ; pour mieux satisfaire mes lecteurs, je vais dire la préparation de cet excellent apéritif, d’après les Maîtres de Paris, et commen* aussi elle a lieu dans les bonnes officines du midi de la France.

Sauce aux tomates, d’après A. Beauvillters, Parts. — Les tomates étant essuyées et débarrassées de leur queue, les ouvrir en deux; en ôter les graines et les presser dans les mains pour en extraire la partie aqueuse. Mettre dans une casserole un morceau de beurre, uue feuille de laurier et un peu de thym ; placer la casserole sur un feu modéré ; remuer les tomates jusqu’à ce qu’elles soient en purée; y ajouter alors du dégraissé du pot-au-feu; laisser cuire encore, puis les passer en les exprimant fortement.

Faire un petit roux; le mouiller avec le résidu obtenu ; laisser réduire à la consistance de bouillie légère; saler convenablement et finir par une petite pincée de poivre de Cayenne.

Sauce tomate (Cuisine méridionale). — Essuyer les tomates; en couper les queues; les diviser en deux et en enlever l’eau et les graines. Étendre au tond d’une casserole une fine tranche de jambon avec quelques débris de viande, des tranches d’oignons et de carottes, une petite branche de céleri et un clou de-girofle; posA^dessus les tomates, et mettre à cuire sur un feu doux, en remuant le tout de temps en temps, avec

une cuiller de bois pour que rien ne s’attache. Après cuisson, saupoudrer d’une pincée de farine; mouiller 'd’un peu de bouillon, et un instant après, passer au tamis.

Cette sauce doit avoir une certaine consistance.

Vous n’avez plus, mesdames, que l’embarras du choix.

Pour les Nouilles au jambon , voir au 12 juin, et pour le Canard rôti, au 2 juin.

Grondins en cornets aux fines herbes. — - Poulet rôti.

Le Grondin, je l’ai dit, a une vilaine tête; seulement, comme elle n’est bonne à rien, on la coupe et ce qui reste constitue un bon poisson, dont ori peut tirer un excellent parti. C’étaitl’avis de Maître Beauvilliers, déjà nommé, qui, dans son Art du Cuisinier , indique la manière de préparer les Grondins en cornets aux fines herbes. Je le copie textuellement :

Grondin en cornets et aux fines herbes. — Enlever la tête à sept ou huit grondins; les vider ; les laver et les laisser égoutter.

Mettre dans une casserole, sur le feu, un bon morceau de beurre, force persil, champignons et ciboules 1 lâchés, sel, poivre et une pincée de farine ; laisser fondre le tout en le remuant avec une cuiller de bois ; placer les grondins dans cet assaisonnement et les y laisser mijoter.

Quand ils sont aux trois quarts cuits, les retirer du feu et attendre qu’ils soient presque froids. Avoir

alors autant de cornets en papier fort, qu il y a de grondins; verser dans cliaque cornet une cuillerée de la cuisson; y introduire un grondin en l’entrant partla queue; combler les cornets avec de la cuisson ; les fermer hermétiquement, et les mettre sur le gril audessus d’un feu doux, pour terminer de les cuire. Les cornets ayant pris belle couleur, les dresser sur un plat et les servir.

C’est assez original.

Pour le Poulet rôti , voir au 12 mai.

Pot au feu. — Canard rôti.

Ceci est à titre de renseignement, en profitera qui pourra.

La chasse n’est pas encore ouverte, et cependant, sans craindre messieurs les gendarmes, on peut manger des halbrans.

Ces jeunes canards , fils de mères sauvages , et élevés par elles aux bords de grands étangs, ont eu le fouet de l’aile brûlé ou cassé, pour mettre un frein à l’humeur vagabonde qui leur est naturelle. Dès qu’ils sont dignes d’ètre mangés, ces lialbrans misauvages et mi-domestiques sont étouffés, et envoyés au marché, à notre plus grande joie.

Le Soufflé glacé n’appartient point à la Petite cuisine, mais la recette m’eu est demandée avec instance par des dames.

Soufflé glacé, vanille et chocolat. — Composition : i décilitres de sucre clarifié, à 32 degrés,

5 décilitres i’eau, tO jaunes d'œufs, 50 grammes d vanille en gousse, un demi-litre de crème.

Mélanger dans une terrine les jaunes d’œufs, le sirop et l’eau; passer ensuite au tamis de soie; ajouter la vanille, et faire prendre sur le feu, jusqu’à ce que la composition masque la cuiller ; retirer la vanille; verser dans une terrine non vernie et préalablement chauffée, et fouetter au fouet de’ buis, jusqu’à fermeté de pâte à biscuit ordinaire.

Incorporer alors à l’aide du fouet, un demi-litre de crème fouettée très-ferme, et placer l’appareil dans une casserole d’argent bien saisie par le Iroid et autour de laquelle sera fixée, à l’aide d’.une ficelle, une bande de papier en dépassant les bords.

Cela fait, placer la casserole dans une braisière, saupoudrée de sel salpêtre et couverte de glace. Après deux heures, et sans le sortir de la braisière, étendre, dessus le soufflé, du chocolat fondu à l'eau et refroidi et après deux autres heures, retirer la bande de papier et servir.

Pour le Canard rôti, voir au 2 juin.

Gigot de mouton bouilli. — Carottes aux oignons.

Si Dieu me prête vie, je veux un jour traiter de lî cuisine au point de vue de l’hygiène et de la guérison des maladies. Les pharmaciens en seront dépités; tant pis pour eux ! leurs drogues sont trop mauvaises... N’est-il pas absurde, par exemple, de prendre des robs dépuratifs, dont le meilleur fait grimacer quand on l’avale, alors que la carotte, la douce c crotte, bien autrement riche en propriétés dépurati res, constitue un aliment des olus agréables?

La carotte est aussi très-nourrissante, car elle renferme une notable quantité de sucre; si onia dessèche au four, ce sucre passe à l’état de caramel et elle devient alors préférable à tout, pour colorer le bouillon du pot-au-feu.

Les carottes s’accommodent de plusieurs façons : à laMailre d'hôtel , àla Flamande, à la i)1ennqèrey et aussi

ui/x Oigiums.

Je cherchais depuis longtemps la formule de ce ragoût de carottes et d’oignons dont j’avais mangé dans ma jeunesse. Je la trouve aujourd’hui dans le Cuisinier Durand, et la donne incontinent.

Carottes aux oignons. — Couper en tranches minces trois parties de carottes et une d’oignons, et les sauter à la poêle, soit avec un bon morceau de beurre, soit avec de la graisse, en veillant à ce qu’elles ne s’attachent pas; assaisonner de sel et de poivre, et quand le tout a pris couleur, le saupoudrer d’un peu de farine ; le mouiller de bouillon ou de bouillon mélangé à du lait; mettre la casserole sur le feu et laisser la cuisson s’achever. Au moment de servir, lier avec des jaunes d’œufs délayés avec du vinaigre, et assaisonner de persil haché très-menu.

Pour le Gigot de mouton bouilli, voir au \\ janvier.

Epaule de veau en musette champêtre. — Brochet « la

tartare.

U Epaule de veau en musette champêtre est encore un des mets de l’ancienne cuisine française. Elle y tenait

230 tA PETITE CUISINE

à Don dro<„ un rang tout aussi honorable que li i oitnne de mouton en haricot, et le Bœuf en daube. <ep en liant elle est aujourd’hui délaissée comme l’est sa marraine, la Musette champêtre, tandis que le Ancoif de mouton, dont l’A s’est changé en H, et h

a,ut en daube, continuent à être fort goûtés. Il y £ la une injustice à réparer.

Epaule de veau en musette champêtre. — Désosserl épaule de veau; la piquer de menus lardons et de blets de langue à l’écarlate ; saler et poivrer l’intérieur, puis la trousser et la ficeler en lui donnant la torme d une musette. Etant amsi préparée, la placer dans une casserole avec bandes de lard en dessus et en dessous, carottes, oignons et bouquet garni ; mouiller avec du bouillon; fermer la casserole et mettre à cuire feu dessus, feu dessous. L'épaule étant cuite, passer et dégraisser le fond de cuisson; le faire réduire, et le reverser sur l’épaule. La laisser mijoter encore quelque temps ; la dresser et la masquer de son jus.

Une litière de fèves de marais à la crème, fait au mieux sous une épaule de veau ainsi préparée.

Fèves de marais a la crème. — Faire blanchir les fèves; les jeter eusuite dans de l’eau fraîche; les égoutter; les passer au beurre demi -roux; les assaisonner de sel, poivre, persil haché fin et d’un bouquet de sarriette, qui est de rigeur; ajouter un peu de farine et mouiller avec du bouillon. Au moment de servir, ajouter de la crème bien fraîche; laisser chauffer et servir avant l’ébullition.

Pour le Brochet à la tartare, voir au 4 mars.

Poule au riz. — Poissons rôtis.

La Poule au riz a le double avantage d être un met distingué et de porter grand profit dans un ménagé. Sa préparation doit suivre d un jour ou deux, la mise du pot-au-feu, car elle exige iinpérieusemen

du bouillon.

Poule au riz. — Après avoir plumé, flambé, épluché et vidé la poularde, la trousser les pâtes en dedans : la brider et la barder de lard. Mettre à blanchir un demi-kilo de riz; l’égoutter, puis placer la poule au milieu d’une casserole, l’estomac en dessous , l’entourer de riz ; mouiller le tout avec deux cuillerées à pot de bouillon ; poser la casserole sur le leu, et dès que l’ébullition se produit, la retirer sur le coin du fourneau; la couvrir et laisser mijoter en ayant le soin de remuer le riz de temps en temps. Quand la poule est cuite, ce dont on s’assure en la piquant avec une lardoire, la retirer; la dresser sm un plat ; dégraisser le riz ; y incorporer un morceau de beurre frais, sel et gros poivre; s’il est trop épais, le détendre avec un peu de bouillon ; en masquer la poule et servir.

Pour les Poisson , rôtis, voir au 24 janvier.

Bœuf à la mode. — Ecrevisses à la broche.

Mais certainement des écrevisses à la broche ! U d’un

accommodement ni difficile ni dispendieux, et d’un boni...

C est doux bonheur pour la ménagère délicate, fêtant un parent ou un ami, de lui offrir des Ecrevisses à la broche et... d’en manger sa part.

Ün chercherait vainement dans les livres de cuisine moderne, la recette de cette pimpante gourmandise. Je la révèle avec satisfaction • elle fera des heureux.

Écrevisses a la broche. — Ici, pour entrer en danse, les écrevisses doivent jouir de la plénitude de leurs facultés. On les met. d’abord dans une terrine, avec un pot de lait et une poignée de persil grossièrement haché. Tout à leur aise, les écrevisses boivent le lait et leur corps se sature du goût du persil. On les fait ensuite passer de vie à trépas en les plaçant sur de la cendre, dans une casserole, avec un verre de vin blanc, un morceau de beurre, quelques tranches d’oignons, des fines herbes, et poivre.

Dès qu’elles sont mortes, les retirer; les faire égoutter et les laisser refroidir.

Leur enlever alors les petites pattes et les barbes ; placer sous la coquille de chacune d’elles un petit morceau de beurre manié avec persil, ciboules et échalotes hachées, sel et poivre. Les embrocher avec des hatelets ou brochettes; fixer les hatelets à une broche et mettre à rôtir les écrevisses devant un petit feu, en les arrosant avec la marinade dans laquelle on les a fait mourir. Après cuisson, les débrocher ; les dresser sur un plat , verser dessus le contenu de la lèeliefrite et les servir.

Pouj? le Bœuf à la mode , voir au 20 février.

Pied de veau à la Camargo. — Pigeons rôtis.

Quand on croyait la gélatine très nourrissante, les pieds de veau, où elle abonde, étaient fort recherchés comme aliment, mais aujourd’hui, l’absence complète de principes nutritifs dans cette substance étant avérée, ils ont perdu de leur vogue et bien souvent on ne les emploie que par routine.

Les pieds de veau ne sont cependant pas sans agréments. En les tenant relevés, ils figurent fort bien soit la rémoulade, soit frits ou farcis, soit enfin à la Camargo, mode de préparation que je recommande, ne serait-ce qu’en mémoire de la charmante Mlle Camargo, premier sujet de la danse à l'Opéra, qui, dit-on, a donné son nom. Pourquoi ?

Pieds de veau a la Camargo. — Cuire à l’eau quatre pieds de veau ; les bien égoutter et les mettre ensuite dans une casserole avec deux cuillerées de verjus, un morceau de beurre manié de farine, sel, gros poivre, échalote hachée et un verre de bouillon-, laisser mijoter une demi-heure sur un petit feu, et, avant de servir, écraser un anchois et le delayer dans de la sauce avec une cuillerée de persil haché. Si la sauce, qu’il faut toujours tenir courte, n’est point assez acide, y remettre un peu de veijus.

Pour les Pigeons rôtis , voir au 4 juin.

Pot-au-feu. — Pigeons farcis et rôtis.

(Jn bon ami m’avait engagé à aller hier, chez lui, manger un pigeon, en l’arrosant d’une bouteille de Jurançon. J’avais promis d’assister à la préparation les pigeons.

J’ai tenu religieusement ma promesse et bien m’en a pris.

A mon arrivé, les pigeons étaient étalés sur la table d’une cuisine bien éclairée; il y en avait trois, tous blancs et dodus, à rendre l’àme heureuse rien qu’à les voir. Derrière les pigeons, et semblant les garder, étaient trois bouteilles de vin de Jurançon fraîchement montées de la cave. Nous devions dîner à trois.

Pigeons et bouteilles me furent présentés par mon ami revêtu de la veste classique et tenant en main un charmant petit couteau à manche d’ivoire. Après les compliments d’usage, le vin ayant été enlevé de la cuisine, l’amphitryon artiste se mit à l’œuvre en opérant comme suit :

Pigeons farcis et rôtis. — Vider et éplucher les pigeons; détacher dextrement la peau de dessus l’estomac et introduire en dessous, une fine farce, faite de leurs foies, d’un morceau de jambon, de lard râpé, de champignons, de fines herbes, le tout haché et pilé au mortier, assaisonné de sel, poivre et épices, et lié avec des jaunes d’œufs. Les peaux soigneusement recousues, envelopper chaque pigeon de trauches de veau bien minces, puis de bardes de lard, et enfin, d’une feuille de papier beurré et les embrocher incontinent à côté l’un de l'autre.

La cuisson presque effectuée, enlever le papier, et dès que le rôti a pris une légère teinte dorée, s’ern-

presser de le retirer et de le servir, accompagné d’un jus de veau et de jambon, augmenté du contenu de la lèchefrite, bien dégraissé.

Collets de mouton rôtis.— Artichauts à la sauce

blanche. «

Je suis toujours à la recherche des mets réconfortants et à bon compte, et c est une bonne fortune pour moi que d’en découvrir un. — En étudiant la Cuisine anglaise, j’ai eu la chance de trouver celui-ci.

Collets de mouton rôtis. — Prendre deux bons collets de mouton gras, aussi frais que possible; les placer dans une terrine; verser dessus une bouteille de vin rouge ; les assaisonner de sel et de poivre, et les laisser dans cette marinade pendant vingt-quatre heures. Les mettre ensuite à rôtir en les arrosant avec leur marinade et un peu de beurre. Après cuisson, les servir avec leur sauce à part.

Artichauts a la sauge blanche. — Parer les artichauts ; les laver avec soin et les mettre dans un chaudron plein d’eau salée bouillante. Quand il sont cuits, les retirer; les égoutter, et les servir avec une Sauce blanche à part.

Pour la Sauce blanche, voir au 20 mars.

Epaule de veau aux sêpt racines. — Langouste sauce au homard.

A la date du 28 mars, j’ai dit la cuisson au naturel , des homards et des langoustes et la préparation de la sauce au homard, mais je n’ai pas indiqué comment ces aimables crustacés doivent être présentés sur lata- •ble. Plusieurs demandes m’ont été adressées à ce sujet. Je vais y répondre.

Langouste sauce au homard. — La manière la plus simple, de servir un homard ou une langouste au naturel, est de fendre l’animal en deux sur sa longueur, de le dresser sur un plat, en l’entourant de persil et de l’accompagner d’une sauce, présentée à part, dans une saucière.

On peut aussi détacher la queue du coffre; la vider par le dessous, sans endommager 'le dessus; en couper les chairs en tranches ; les parer et les replacer dans leur coquille retournée. Dresser alors le coffre intact, sur une serviette, dans un plat ovale; placer à sa suite la queue retournée, garnie de ses chairs; entourer le tout de persil et le présenter avec la sauce à part.

Enfin, si on a plusieurs homards ou langoustes à servir ensemble, choisir le plus beau ; en vider la queue par le dessous sans la détacher du coffre ; retirer également toutes les chairs des autres homards et, après les avoir coupées en tranches, et parées convenablement, les dresser en dôme, sur une serviette, dans un plat ovale, et couvrir le dôme avec la carapace du premier homard.

On met en bordure, soit des branches de persil, soit des œufs durs découpés, etc.

Pour V Epaule de veau aux sept racines, voir au 40 avril.

Côte de bœuf à la languedocienne. — Pudding de pommes de terre.

Les puddings jouent un très-grand rôle dans la cuisine anglaise; on en fait à la viande, a la graisse, à la moelle, à la farine, au pain, au riz, aux légumes verts et secs, aux fruits verts et mûrs, au vermicelle, à la tanaisie, etc. Ils se cuisent ou dans de l’eau

bouillante, ou enveloppés d’une serviette, ou autour,

el se mangent chauds et froids. La généralité des puddin°s, n’auraient certainement pas en France, le même succès qu’en Angleterre, mais j’affirme, en avoir goûté de fort bons, pendant mon séjour dans la Grande-Bretagne; de plus, une des causes de la grande vogue des puddings, chez nos voisins, est la facilité et l’économie avec lesquelles on nourrit, à leur aide, de nombreuses familles. Il y a donc lieu de rechercher et d’indiquer ici les formules de ceux qui, plus particulièrement, peuvent convenir à nos goûts.

Pudding Aux pommes de teeee. — Faire cuire à l’eau, deux litres et demi de bonnes pommes de terre; les peler et les passer à travers une passoire fine. Les mêler ensuite à 250 grammes de beurre fondu et même quantité de sucre en poudre, et quand le mélange est complet, y ajouter six œufs battus comme pour une omelette, un verre d’eau-de-vie, et 250 grammes de raisins de Corinthe. Mêler encore; verser l’appareil dans une serviette, et la ficeler pour que rien ne s’en échappe.

Mettre à cuire dans de l’eau bouillante, pendant une demi-heure; puis enlever le pudding; le dresser sur un plat et le servir arrosé d’un verre de vin blanc, dans lequel on aura lait fondre du sucre et incorporé du beurre fondu.

Pour la Côte (le bœuf à la languedocienne, voir au \ 3 mars.

Haricot de mouton. — Tomates farcies au maigre.

A cette époque, les tomates sont mûres, il faut en manger.

La meilleure manière de préparer les tomates est certainement de les gratiner , après les avoir farcies au maigre ; on les a ainsi dans toute leur excellence, et on peut en apprécier parfaitement les mérites, toujours fort grands.

L’écueil à éviter, dans ce mode d’accommodement des tomates, c’est qu’à la cuisson, elles ne tournent en eau; on y parvient en procédant de la manière suivante :

Tomates farcies en maigre au gratin. — Les ustensiles nécessaires à cette préparation sont : un plat creux et un couvercle enfer, pouvant être chargé de charbons ardents.

Prendra de belles tomates bien rouges, mais non molles; lc-^plonger une à une dans de l’eau bouillante et en enlever la peau, qui alors se soulève facilement; en couper du côté de la queue une tranche suffisante pour mettre à découvert toutes les cavités, et extraire à l’aide d’une petite cuiller, les graines et les parties aqueuses qu’elles contiennent, puis mettre les

LA PETITS CUISINE, t unates à égoutter dans un plat, l’ouverture faite, en

dessous. .

Placer sur le feu, dans une petite casserole, les morceaux: et les graines enlevés aux tomates, avec des échalotes hachées, un peu d’ail, sel et poivre ; laisser bouillir et réduire, puis passer à travers un tamis ou une passoire fine, en exprimant le plus possible; remettre cette purée dans la casserole ; y ajouter un fort morceau de beurre, manié d’assez de farine, pour la rendre épaisse, et deux ou trois cuillerées à bouche de persil haché menu ; mêler sur le feu, et au premier bouillon retirer la casserole. Disposer alors dans un plat creux, préalablement beurré, les tomates les unes contre les autres ; en remplir toutes les cavités et en garnir le dessus avec de la purée ; les assaisonner de sel et de poivre; les arroser avec quelques cuillerées d’huile d’olive; saupoudrer l’ensemble de fine chapelure de pain, et mettre le plat sur un feu doux, en le couvrant d’un couvercle chargé de charbons ardents. Le feu étant bien conduit, douze à quinze minutes suffisent à la cuisson de cet excellent mets.

Pour le Haricot de mouton , voir au 9 février.

Ris de veau au jus . — Choux-fleurs au gratin.

Le Pot-au-feu a de grandes qualités ; mais il est sage de ne point en abuser Certains potages maigres, et entre autres celui dont la formule est ci-après, le remplacent parfois fort avantageusement

Potage à la parisienne. — Couper des puireaux en filets et les passer au beurre; quand ils sont dorés,

les mouiller avec de l’eau; ajouter des pommes de terre eu lames; assaisonner de sel et poivre; laisser bien cuire, puis verser le tout dans une soupière, sur du pain coupé.

Ce n’est que ça, mais encore faut-il le bien faire. Ce potage est excellent.

Ris de veau au jus. — Faire dégorger les ris de veau, dans de l’eau froide, pendant trois ou quatre heures; les blanchir et les maintenir dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils ballonnent, mais sans les y laisser durcir; les mettre à rafraîchir à l’eau froide; les presser ensuite sur la table avec un couvercle chargé d’un poids ; les piquer de fins lardons assaisonnés de sel, poivre et persil haché menu, et les placer dans une casserole basse, en les mouillant sobrement de bouillon très-coloré. Mettre au feu; laisser le bouillon se réduire presque complètement; retirer du feu ; mouiller de nouveau avec du bouillon ; remettre au feu en couvrant la casserole d’un couvercle chargé de cendres rouges; laisser mijoter; arroser les ris de veau avec le jus, jusqu’à ce qu’ils soient bien glacés et qu’ils aient pris une belle couleur blonde ; les dresser dans un plat ; les arroser avec le jus bien dégraissé et les servir.

Pour les Choux-fleurs au gratin, voir au 7 avril.

Attereau breton. — Salade de haricots verts.

Je trouve, dans un excellent livre de cuisine, la recette de Y A ttereau breton, accompagnée des lignes suivantes :

« Quand on se rencontre avec un Attereau, pour la » première fois, on est tellement émerveillé de 1 ex- * cellent goût de cette chair, cuite au four sous du D porc frais rissolé, qu’on ne sait ce qu on mange. »

Je ne connais pas l’attereau ; mais la recette est, assurément, celle d’un bon mets.

Attereau breton. — Parer une belle poitrine de reau et la saupoudrer de sel et de poivre. Etablir à quelques centimètres du fond d’une terrine, dont l’évasement soit en rapport avec la poitrine de veau, une sorte de claie, à l’aide de sept ou huit bâtons d osier, et étaler dessus la poitrine de veau. Sur cette pièce, placer des tranches de porc frais, ayant seulement deux jours de sel, et mettre à cuire au four, à découvert, aussi longtemps qu’un gros pain de ménage, il faut que le porc frais soit rissolé à la moitié de son épaisseur ; retirer alors la poitrine de veau et la serviraprès qu’elle a refroidi.

Le Gâteau éponge appartient à la cuisine anglaise.

Sponges cakes (gateau éponge). — Prendre quatre œufs et leur poids de sucre en poudre, trois autres œufs et leur poids de farine. Battre les œufs avec le sucre pendant un quart d’heure, puis y ajouter la farine et battre le tout, cinq minutes encore; beurrer un moule; y verser l’appareil; et le mettre, à cuire sous un four de campagne, ou dans un four.

Boudin blanc de fraise de veau. Choux farci. — Pudding de vermicelle.

D’habitude, quand pour mon déjeuner on me sert

mie belle fraise de veau, j’en reserve le lequel îe fais fabriquer du boudin blanc dant d.î la manière suivante.

quart, avec , en procé-

Boudin blanc de fraise de veau. — Hacher menu et séparément de la fraise de veau cuite, un oignon et un morceau de lard; mettre tremper delà mie de pam dans du lait et la faire mitonner sur le feu. Placer dans une casserole, sur un feu doux, le lard etl oignon ; quand l'oignon est cuit, y mêler la fraise de veau, le pain mitonné, un peu de chair à saucisse bien hachée, de la panne coupée en dés, deux ou trois jaunes d œuls, sel, poivre, et quatre épices; bien meler le tout et s’assurer du bon goût. Prendre alors des morceaux de crépine; y envelopper la contenance de deux cuillerées à bouche de l’appareil; en former de petits boudins ; les tremper dans du saindoux fondu ; les paner ; les griller à petit feu et les manger de suite.

Pudding au vermicelle. — Faire bouillir 125 grammes de vermicelle, dans un demi-litre de lait, aromatisé avec un peu de cannelle ; quand le vermicelle est cuit, enlever la cannelle et y incorporer quatre jaunes d’œufs bienbattus, 125 grammes de sucre en poudre, même quantité de beurre fondu et un verre de bonne crème. Le mélange bien opéré, verser dans un plat, et faire prendre couleur, soit au four, soit sous un four de campage.

Pour le Choux farci , voir au 12 janvier.

Gigot bouilli. — Aubergines sur le plat.

Les aubergines font, de temps immémorial, le

bonheur des habitants du Languedoc et des pays voisins,, mais elles n’ont conquis, à Paris, le droit de cité, que depuis une vingtaine d’annés ; aujourd’hui, dans leur saison, elles sont communes aux halles, et le prix n'en est pas beaucoup plus élevé qu’aux lieux de production. Les méridionaux, mangent de préférence les aubergines sur le plat et en. friture ; voici la première de ces préparations :

Aubergines sur le plat. — Enlever la queue des aubergines ; les peler et les fendre par le milieu ; ciseler en losange, à l’aide d'un couteau, l’intérieur de chaque partie: la saupoudrer de sel, et l’y faire pénétrer en frottant deux à deux, les morceaux l’un contre l’autre ; dix minutes après, presser chaque morceau pour en extraire l’eau et les frire à la poêle, sur un feu doux, soit dans de l’huile d'olive, soit dans de la graisse d’oie.

Quand elles sont cuites, les placer côte à côte sur une tourtière et les garnir, soit d’une purée de tomates très épaisse, soit d’une rémoulade, préparée dans une petite casserole, avec un anchoix, des échalotes et du persil hachés et écrasés ensemble, et enfin une pointe d’ail, pour ceux qui l’aiment ; saupoudrer avec un peu de chapelure de pain; mettre un instant sur de la cendre chaude, avec feu dessus et servir.

Pour le Gigot bouilli , voir au 11 janvier.

Pot-au-feu. — Lapereau en papillotes.

En diner de, famille, composé d’un potage aux croûtons gratinés, baignants dans du bouillon, en

compagnie de légumes de la marmite, finement émincés, et d'un morceau de bœuf bouilli, servi avec une sauce aux tomates, se trouve au besoin parfaitement complété par un Lapereau de garenne en papillotes. Malheureusement on n’a pas toujours à sa disposition un jeune lapin de garenne! Ceux assez heureux pour avoir mis la main dessus, pourront faire usage de la recette suivante :

Lapereau en papillotes. — Dépouiller le lapereau avec soin, afin de ne pas le tacher de sang. Le couper en morceaux; essuyer un à un tous les morceaux; faire une farce, composée de mie de pain rassi, beurre ou lard fondu, champignons et fines herbes hachés menu, sel et poivre. Manier les morceaux de lapereau dans une partie de la farce; les envelopper séparément dans des feuilles de papier beurrées et garnies d’un petit lit de farce, sur lequel chaque morceau devra reposer ; griller à feu doux et servir chaudement.

On me donne comme excellent le mode suivant de conservation des tomates.

Conserve de tomates. — Couper les tomates en moiceaux, dans une terrine ; les saupoudrer de sel et les laisser mariner pendantdouze à quinze heures ; les égoutter ensuite soigneusement, puis les presser dans une passoire à trous moyens, de manière à produire une purée ne contenant ni graines ni parcelles de peau ; mettre cette purée dans une serviette dont les quatre bouts seront noués ensemble ; suspendre la serviette; laisser s'échapper la partie liquide et verser ce qui reste dans des bocaux en verre en conservant un vide de l’épaisseur du doigt ; égaliser la tomate ; remplir l'espace resté vide avec de la bonne huile d'olive, et clore avec du parchemin. Cette purée drvtomates se conserve très bien, et remplace en hiver les tomates fraîches dont elle garde la vive couleur, l’arôme et autres qualités.

Soles sur le plat. — Jambon aux épinards.

J’ai reçu la lettre suivante:

« Monsieur le baron,

s Mon peu d'expérience dans l’art de faire la galette, m oblige à avoir recours à vos bons conseils. Plusieurs fois ] en ai fait, et toujours elle a été dure et sèche. Je n’y comprends rien, ayant tout ce qu’il faut poui la réussir.

s Veuillez, etc.

> Blanche,

* Jeune fille de quatorze ans, qui aime beaucoup la galette. »

Ce serait un crime que de ne pas aider au développement d’aussi heureuses dispositions.

Je m’empresse de satisfaire au désir de Mademoiselle Blanche.

Galeite. — Tamiser une livre de belle farine ; la réunir en tas sur une table ; faire un trou dans le milieu ; y mettre dix grammes de sel, même quantité de sucre, 320 grammes de beurre, deux décilitres d’eau et pétrir le tout ensemble. Quand le beurre et la farine commencent à se mélanger, ajouter en deux fois, en aspergeant avec la main et tout en continuant de pétrir, un décilitre d’eau; travailler vigoureusement la pâte en l’étendant sur une table avec le talon de la main, et quand elle est bien lisse, en former une boule et la laisser reposer une demi-heure,

Après ce temps, aplatir la pâte, avec un rouleau, à quatre centimètres d’épaisseur ; entailler les bords en faisant pénétrer le couteau à un centimètre de profondeur et en espaçant les entailles, également d un centimètre ; retourner la galette ; la poser sur un plafond ; en dorer le dessus et non les bords, avec du

jaune d’œuf battu ; quadriller le dessus avec la pointe it'un couteau ; placer le plafond sur de la cendre rouge et le couvrir avec un four de campagne, préalablement bien chauffé et garni de feu. La cuisson doit s’obtenir après environ une demi-heure, et la galette, être alors élastique sous la pression du doigt.

Pour les Soles sur le plat , voir au 8 janvier, et au 30 mars pour le jambon aux épinards.

Anguille à latartare. — Tourne-dos sauce poivrade .

11 est des anguilles d’eaux vives, il en est aussi d’étangs et autres eaux peu mouvantes. Les premières sont de beaucoup préférables aux secondes; on les reconnaît à ce qu’au lieu d’avoir la couleur jaunâtre et terreuse des anguilles d’étang, elles ont le dos brun mêlé de bleu, et le ventre d’un blanc argenté.

Anguille a la tartarè. — Couper en dés, carottes et oignons ; les mettre au feu dans une casserole avec un morceau de beurre et un bouquet garni ; quand le tout a pris couleur, saupoudrer de tarine ; mouiller avec du vin blanc ; laisser bouillir une demi-heure, puis passer ce court-bouillon, à, travers

une passoire line. «u

Dépouiller avec soin une belle anguille ; enlever e sang au long de l’arète ; la rouler en couronne ; la fixer avec des brochettes ; la mettre à cuire dans le c-ourt-bouillon et, après cuisson, l'égoutter et la laisser, refroidir . Quand elle est troide, la passer à deux fo.is dans des œufs battus, puis dans de la mie de p lin jt la griller, soit à leu doux, sur le gril,

soit sous un four de campagne. Pour la servir, la dresser sur un plat ; enlever les brochettes ; verser dans le milieu une sauce tartare et servir.

Sauce tartare. — Hacher fin, deux ou trois échalotes, cerfeuil et estragon, et mettre le tout dans un bol avec de la moutarde, un filet de vinaigre, sel poivre et un jaune d'œuf cru; mêler, puis incorporer de l’huile en la versant peu à peu, et en remuant toujours; si la sauce devient trop épaisse, la détendre soit avec de l’eau, soit avec du vinaigre, si besoin il y a ; goûter pour s’assurer qu’elle est d’un bon sel et servir.

Pour les Tourne-dos sauce poivrade, voir au 22 avril.

Esturgeon en fricandeau. — Canard rôti.

L’Esturgeon, est le plus gros des poissons de mer qui remontent les rivières. Sa chair a beaucoup d’analogie avec celle du veau; aussi, lui fait-on subir les mêmes préparations.

Jadis, l’esturgeon était un des poissons les plus estimés et se vendait fort cher. Aujourd’hui, il n’a plus la même vogue et son prix est abordable.

L’esturgeon se sert fort rarement en entier; comme le thon, il se divise par tranches. On le mange rôti, braisé , cuit au court-bouillon, en fricandeau, en matelote, au four , etc. etc.

Esturgeon braisé. — Piquer un tronçon d’esturgeon, de gros lardons assaisonnés de sel, poivre et persil haché; le placer dans une casserole, entre deu?

bardes de lard, avec des rouelles de carottes et d’oignons, bouquet garni, sel, poivre et épices, et l’arroser de vin blanc ; le cuire à grand feu et le servir avec une sauce piquante mouillée d’une partie du fond de cuisson réduit

Esturgeon rôti. — Piquer, comme ci-dessus, un tronçon d’esturgeon ; le faire mariner dans du vin blanc, avec sel, poivre, fines herbes et épices ; le cuire en broche en l’arrosant de sa marinade, et le servir avec une sauce piquante , allongée du jus de la lèchefrite.

Esturgeon en fricandeau. — Piquer de lard fin des tranches d’esturgeon ; les fariner, et leur faire prendre couleur dans du lard fondu ; mettre ensuite ces tranches dans une casserole avec du jus de veau ou du bouillon, quelques champignons, fines herbes et, si la saison le permet, des fonds d’artichauts et des pieds de céleri préalablement blanchis. La cuisson terminée, dresser sur un plat et masquer de la sauce à laquelle on aura ajouté un filet de vinaigre.

Pour le Canard rôti , voir au 2 janvier, et pour la Sauce piquante , au 3 février.

Moules à la Batelière. — Jambon au naturel.

Après avoir acheté à la foire, ou ailleurs, un bel et bon jambon, il le faut cuire. Yoici comment procéder à cet effet.

Jambon au naturel. — Etant donné un bon jambon, le parer, c’est-à-dire enlever le dessus des chairs

et tout ce qui est vert jaroe ; ôter 1 os du quasi; couder le bout du jarret, et mettre le ]ambon a dessaler. Quand il l'est suffisamment, ce dont on s’assure en enfonçant une lardoire dans la noix et en goûtant,

mettre le jambon dans une serviette, en nouer les quatre bouts et le placer dans une marmite proportionnée à sa grosseur; mouiller avec de l’eau, ajouter quatre ou cinq carottes, autant d’oignons, quatre clous de o-irofle trois ou quatre feuilles de laurier, deux ou trois gousses d’ail, un fort bouquet de persil et une branche de thym; faire partir, et cuire a petit feu pendant quatre ou cinq heures.

Quand on croit la cuisson accomplie, sonder le iambon avec la lardoire : si elle s’enfonce facilement, le retirer du feu ; dénouer le linge pour le resserrer davantage, laisser le jambon refroidir à moitié; le parer ensuite et le paner avec de la chapelure de pain. Le dresser enfin sur un plat, une serviette en dessous.

Pour les Moules à la Batelière, voir au 2 janvier.

Pot-au-feu. — Aubergines frites.

Voici un petit renseignement dont beaucoup de

'lecteurs me sauront gré.

A chaque instant on entend dire : dans telle salade la fourniture est indispensable; il faut à telle sauce, joindre des fines herbes ; les bons potages maigres se tant avec des herbes potagères , et on n„ sait qu’:mpari'aitement quelles sont les herbes potagères , herbes d’assaisonnement et les herbes à fournitures . C’est ce que je vais indiquer.

Les herbes potagères. — Elles sont au nombre de six : l’oseille, la poirée, la laitue, l’arroehe, lepinard et le pourpier.-

Les herbes d’assaisonnement. — 11 en est dix : le persil, le cerfeuil, l’estragon, la cive, la ciboule, la sarriette, le fenouil, le thym, le basilic et le tanaisie, dont aujourd’hui on ne fait qu’un très-minime emploi.

Les herbes fournitures a salade. — On en compte douze, à savoir : le cresson de fontaine, le cresson alénois, le cerfeuil, l’estragon, la pimprenelle, la perce-pierre, la corne-de-cerf, le pourpier, la ciboulette, les cordioles de fenouil, le jeune baume et le petit basilic.

Aubergines frites. — Peler les aubergines; les couper dans leur largeur en tranches minces; les saupoudrer légèrement de sel ; les presser quelques intanls après, pour en extraire l’eau; les passer dans de la pâte et les frire de belle couleur à l’huile ou à la graisse.