AO.UT
Miroton. — Poulet rôti.
Je suis parfaitement d’avis que la meilleure manière d’employer le bœuf bouilli, est de le couper en tranches très-minces et d’en couvrir des tartines de beurre, ou bien encore de le manger en salade avec force fines herbes. Cependant , pour qui le profère chaud, il est de fort bons moyens de l’accommouer. Exemple ;
Boeuf bouilli ou miroton a la parisienne . — Verser dans un plat allant au feu, un peu de bouillon non dégraissé; ajouter persil, ciboule, estragon, cerfeuil et cornichons hachés ensemble; assaisonner de sel et de poivre, et couvrir de fines tranches de bœuf bouilli; sur ces tranches, semer le même assaisonnement que dessous; couvrir le plat; faire mijoter sur Je feu pendant une demi-heure et servir.
Bœuf bouilli en matelote. — Faire roussir à feu doux de petits oignons avec un morceau de beurre ; ajouter ensuite une cuillerée de farine ; la mélanger, puis mouiller avec un verre, de vin rouge, demiverre de bouillon, quelques champignons si on en a, du sel, du poivre et un petit bouquet garni; quand le ragoût est cuit, le verser sur des tranches de bœuf bouilli, disposées dans un plat. Le laisser sur un feu doux pendant une demi-heure et servir.
Je terminerai par le bœuf bouilli au pauvre homme, préparation particulièrement affectionnée du roi Louis XV.
Bœuf bouilli au pauvre homme. — Semer sur des tranches de bouilli disposées dans un plat, sel, poivre, persil et ciboule hachés, et une pointe d’ail; mouiller d’un peu de bouillon ou d’eau ; saupoudrer de chapelure de pain ; placer sur de la cendre chaude pendant un quart d’heure et servir.
Pieds de mouton grillés. — Chevaliers en broche. C’est aux Chevaliers, grands et petits, à fournir es.
ce moment aux fins rôtis, des personnes qui aiment A manger bon, sans trop ruiner leur bourse.
« En voyant des oisillons haut encruchés sur leur jambes, quasi comme étant à cheval, les Français, » dit un vieil auteur, « les nommèrent des chevaliers. » M. de Buflfon lui-même n’a pas trouvé d’autre étymologie au nom de cette famille d’oiseaux, qui vivent dans les endroits marécageux et aussi sur les bords des étangs et des rivières.
La chair des différentes espèces de Chevaliers, est estimée. A cette époque de l’année, en attendant l’ouverture delà chasse en plaine, elle remplace agréablement des rôts de boucherie et de basse cour. Far malheur, les chevaliers, dont le prix varie suivant grosseur, de \ fr. à \ fr. 25 c., ne sont jamais en abondance sur le marché. Les chasseurs les approchent difficilement.
Les Chevaliers en broche , se préparent comme les Pluviers rôtis, voir au 25 août.
Potage a la purée de navets. — Laver et gratter, émincer 500 grammes de navets, et les mettre à cuire dans une casserole, à feu doux, avec environ deux .litres d’eau, 200 grammes de riz bien lavé, un bon morceau de beurre, sel et poivre. Après cuisson, les passer à l’étamine ou à travers une passoire fine ; remettre sur le feu la purée qui en résulte ; si elle est trop epaise, la détendre avec un peu de lait, et au moment de servir, y incorporer 1 00 grammes de beurre fin et un verre de bonne crème.
Pieds de mouton grillés a la purée d’oignons blancs. — Il est prudent d’ébouillanter et d’essuyer les pieds de mouton, achetés cuits ; dès qu’ils sont refroidis, en ôter les gros os et la laine qui se trouve entre les deux fourchettes ; les passer dans du beurre fondu ; les paner avec de la mie de pain ; les griLer ô feu loux et les servir sur une purée d'oignons blancs.
LA PETJÎE CUISINE, 253
Purée d’oignons blancs. — Faire fondre dans du beurre, et à petit feu, une certaine quantité d’oignons blancs épluchés et hachés; ajouter deux ou trois cuillerées de haricots blancs écrasés, un peu de noix muscade râpée, sel et poivre, et passer à travers une passoire fine. Faire réchauffer un instant et employer.
Cassoulet à la Toulousaine . — Langouste à l'américaine.
Pour compléter ce que j’ai dit des Langoustes et des Homards, les 28 mars et 4 août, j’indiquerai aujourd’hui, les formules du Homard à l’américaine et du Homard à la broche. Pour ces préparations, il est indispensable d’avoir des homards vivants — même obligation pour les langoustes.
Homard ou langouste a la broche. — Fixer à la broche le homard ou la langouste ; le mettre devant un feu très-vit et l’arroser avec du beurre fondu, mêlé à un verre de vin blanc et assaisonné de sel et de poivre. Le homard est cuit quand sa coquille se détache par petits fragments. On le sert avec le jus de la lèchefrite, rehaussé du jus d’un citron et d’une pincée de quatre épices.
Homard a l américaine. — Couper le homard ou la langouste en travers et en morceaux présentables; casser les pattes sans les déformer ; mettre le tout à cuire avec vin blanc, ail, laurier, thym, persil en branches, poivre et sel ; couvrir et remuer de temps à autre pour que la cuisson soit égale ; après vingt-cinq
minutes, retirer du feu ; essuyer chaque morceau et le replacer dans une autre casserole.
Faire un. roux; le mouiller avec de la cuisson du homard; ajouter des échalotes hachées, de la,)urée de tomates et assaisonner de poivre de Cayenne. La sauce ayant acquis bonne consistance et étant amenée a un haut goût, la verser sur les morceaux de homard; mettre la casserole sur le feu et laisser mijoter pendant quelques instants.
Pour servir, dresser les morceaux en rocher; les surmonter des pattes et masquer le tout avec la sauce.
Pour le Cassoulet à la toulousaine , voir au 25 février.
Gigot rôti. — Haricots panachés à la provençale .
Qu’ils soient verts, panachés ou secs, tout le monde en France, mange des haricots, et d’un cœur !... Aussi la généralité des ménagères se croient-elles dispensées d’apporter de la variété dans leur préparation . Je les engage a méditer sur les recettes suivantes et d’en faire profit.
Haricots panachés a la provençale. — Mêler à quelques cuillerées de bonne huile d'olive ou à un fort morceau de beurre, un ou deux anchois, quelques échalotes et une pointe d’ail écrasés ensemble ; mettre ce mélange dans une casserole avec les haricots verts et blancs cuits à l’eau de sel, bien égouttés et chauds ; assaisonner avec persil et cornichons hachés, sel et gros poivre ; les sauter pendant quelques instants; les verser dans le plat oh ils doivent être
servis; remettre au feu la casserole; y verser un peu de vinaigre, et dès qu’il est bouillant en arroser les haricots et servir.
Haricots a la moelle. — Après cuisson dans de l’eau de sel, les égoutter ; les sauter avec de la moelle de bœuf, bien fraîche et fondue; les assaisonner de sel et d’une forte pincée de miguonnette, et quelques instants avant de servir, y mêler le jus d’un citron, ou si la saison le permet, des grains de verjus' épépinés et blanchis à l’eau de sel.
Pour le Gigot rôti , voir au 31 mai.
Gogue au sang. — Goujons frit».
La Sauce Robert , je l’ai déjà dit, est une des sauces les plus anciennement en usage dans la cuisine française. On en a une preuve, en la trouvant accolée à la Gogue au sang , ou Goguette , « très vieulx et trèez bon ragoustn dont l’origine se perd dans la nuit des temps, et qui doit avoir donné naissance aux dit-on être en goguettes, conter goguette , etc. La Gogue au sang, j’en suis sûr, me vaudra des bons points de la part des ménagères.
Gogue au sang ou goguette. — Hacher menu u& foie de porc bien frais , la moitié de son poids de panne, des oignons et des fines herbes et mettre le tout dans une terrine ; y additionner de lamie de pain trempée dans du lait et des jaunes d’œuf" crus; assaisonner de sel, poivre et épices ; puis détendre ce mélange avec du sang de cochon, mais en lui couser-
vaut une certaine consistance: garnir le fond et les parois d’une casserole d’une crépine de porc et de quelques bardes de lard , verser dedans la composition et faire cuire à feu doux, feu dessus feu dessous. La Goguette étant cuite, la démouler et la servir avec une Sauce Robert.
J’emprunte au même recueil, la recette de laSawce Robert, déjà donnée le 21 janvier, qui à un peu de bouillon près, est la même aujourd’hui.
Sauce robert. — Hacher bien mince une bonne quantité d’oignons ; la passer dans une casserole avec beurre ou autre graisse, et la tenir longtemps sur le feu en la remuant souvent de peur qu’elle ne brûle.
Quand l’oignon est cuit, l’assaisonner de sel et poivre, et en finissant de moutarde et de vinaigre. Il n’est pas nécessaire de la mouiller, car l’oignon rend assez de jus.
Pour les Goujons frits, voir au 2 mai.
Côtelettes de veau à la crème. — Pigeonneaux marinés.
Une dame anglaise m’envoie de Londres la recette suivante qu’elle préconise fort. Merci à ma gracieuse correspondante de la communication. J’en essaierai , et si l’accommodement me paraît un peu fade, j’en serai quitte pour le relever.
CÔTELETTES DE VEAU A LA CRÈME. — Après avoir paré, salé et poivré de belles côtelettes de veau, les tenir sur un gril pendant cinq minutes de chaque côté,
au-dessus d’un feu vif et les placer immédiatement dans un platbeurré, allant au feu. Mêler ensuite deux cuillerées de farine à trois œufs entiers, et assaisonner de sel, poivre et muscade râpée; détendre ce mélange avec deux verres de lait, en évitant les grumeaux, et le verser sur les côtelettes. Mettre le plat soit à four clos, soit sous un four de campagne, et quand la cuisson est complète et le dessus du plat bien doré, le retirer et le servir comme il a cuit.
Pigeonneaux marinés. — Plumer ; vider ; blanchir des pigeonneaux; trousser les pattes en dedans; les couper en deux, en longueur; les aplatir et les mettre à mariner dans de l’huile fine avec persil, ciboules, échalotes hachés, sel et fines épices. — Après deux heures, les égoutter sur un linge blanc ; les paner ; les cuire sur le gril ; les dresser sur un plat; les masquer avec une sauce faite d’un peu de bouillon, d’un morceau de beurre manié de farine, échalotes hachées, sel, poivre et muscade, et liée sur le feu ; semer quelques cornichons hachés en dessus; ajouter un filet de vinaigre ou jus de citron et servir.
Oison rôti. — Artichauts frits.
Oison, se dit des jeunes de l’oie. A cette époque de l’année , ils sont digues des attentions les plus délicates.
Les mérites incontestés de l’oison se développent d’autant plus, que le lieu de leur éducation est élevé et aéré, et leur nourriture abondante.
Les Romains le savaient, et l’école d’oisons, établie par eux au Capitole, n’eut jamais d’autre motif.
Oison a la broche. — Choisir un oison dont la graisse soit, blanche. S'assurer s’il est vraiment jeune et tendre, en lui rompant lapartie supérieure du bec; — si elle se casse facilement, on peut le prendre.
En supprimer les ailes; l’éplucher; le flamber; lui refaire les pattes ; lui couper les ongles ; l’essuyer soigneusement avec un linge blanc; le brider en lui laissant les pattes en long ; le mettre en broche ; le cuire vert, c’est-à-dire, de manière à ce qu’en mettant le couteau dans le filet le jus en sorte, et le servir.
Un jus de citron, du poivre et du sel doivent seuls accompagner un oison rôti.
Artichauts frits. — Parer et couper en morceaux, trois ou qu atre artichauts tendres, et ne leur laisser que peu de feuilles ; les laver avec de l’eau acidulée de vinaigre ; les égoutter ; les mettre dans une terrine en les assaisonnant de sel, poivre, deux ou trois œufs entiers, un filet de vinaigre, une poignée de farine, et une cuillerée à bouche d huile d olive, remuer le tout; faire chauffer la friture ; la retirer du feu quand elle est chaude ; y ranger les morceaux d’artichauts, les uns à côté des autres; remettre la friture sur le feu et laisser cuire les artichauts en les agitants souvent. La cuisson faite et une belle couleur obtenue, les égoutter; retirer la friture du feu; y plonger une passoire dans laquelle on aura disposé du persil en branche ; remuer ce persil avec la pointe d'une brocliette; quand il séchera retirei la passoire : la secouer et égoutter le persil sur un linge blanc. Après cela il ne reste plus qu à dresser les artichauts, avec une poignée de persil Int en dessous, une pincée par dessus et servir.
LA TETUE CUISINE.
Bœuf à la mode. — Cuisse d'oie rôtie à la sauce rémoulade.
« Mozart a laissée une lacune dans l’oie du Caire,» m’écrit, de Glatigny,une de meslectrices,jeunefemme faisant, dit-elle, la cuisine avec des gants, et plus forte sur le piano que sur la casserole. « C’est à vous qu’il convient de la combler, en donnant la manière d’accommoder le restant d’une oie rôtie.»
Un désir ainsi formulé, est un ordre.
Dans une oie rôtie, on commence toujours par manger l’estomac et les ailes, il n’est donc besoin do s’occuper que des cuisses et de la carcasse.
Cuisses d’oie rôtie a la sauce rémoulade. — Les cuisses froides, légèrement entaillées avec un couteau ; assaisonnées de sel et de poivre ; enduites d’un peu de graisse de l’oie ; panées avec de la mie de pain, puis grillées, sont servies sur la sauce suivante :
Hacher persil, ciboules, pointe d’ail et champignons, si on en a; mettre ce hachis dans une casserole, avec un morceau de beurre et un peu de farine ; mêler le tout sur le l'eu, et mouiller sobrement avec du bouillon et une cuillerée d’huile d’olive. Faire jeter quelques bouillons ; assaisonner de sel, de poivre et muscade râpée, et au moment de servir, d’un peu de moutarde bien délayée.
Quant à la carcasse et autres débris, le mieux est, après les avoir mis eu morceaux, de faire un roux ; d’y passer un instant, un peu de lard de poitrine, coupé en dés, puis les morceaux d’oie; de mouiller avec du bouillon ou de l’eau; d’assaisonner de sel, poivre et bouquet garni; d’y joindre soit des pommes de terre
pelées, soit des navets blanchis, et de servir dès que les légumes sont cuits.
Dans toutes ces préparations, la graisse de l’oie uoit parfaitement être substituée au beurre.
Pour le Bœuf à la mode , voir au 20 lévrier.
Matelotte de carpe. — Pluviers rôtis.
Les Pluviers et de leurs camarades les V anneaux, avec lesquels il ne faut cependant pas toutà fait les confondre, ont reparu sur les marchés. J’ai le Vanneau en grande estime : sa chair est tendre, savoureuse; on peut en manger beaucoup, sans crainte d’indigestion; mais, on peut encore manger davantage du Pluvier. Sa chair , d’une délicatesse extrême , passe avec une facilité admirable et excite l’appétit.
Ce retour des Pluviers remplit de joie le cœur des malades convalescents et de ces pauvres déshérités qui n’ont plus d’estomac. — A combien de millions n’est pas préférable un bon estomac 1 Et il est des gens qui, avec un estomac à digérer du fer, se disent et se croient pauvres! Pauvres d’esprit, oui. Revenons aux pluviers : qu’ils sont gracieux, surtout les jeunes de l’année, dont la tendreté est des plus remarquables, bardés de lard et rôtis à la broche, devant un feu vif ! Il faut de préférence les manger ainsi, bien qu’en Entrée de broche, ils aient également un grand mérite.
Pour bien jouir des pluviers eu Entrée de broche , on doit avec les intérieurs, à l’exception des gésiers, faire une farce, à laquelle on mélange du lard râpé, du beurre, du persil, delà ciboule, du poivre, du sel;
puis, en garnir l’intérieur des pluviers, qui, bardés et emballés uans du papier beurré, sont ensuite cuits a la broche, et servis masqués du fond de la lècheirite. Pour la Matelot te de carpe, voir au juin.
Pot-au-feu. — Le couscoussou.
L’Algérie est française. Le plat national de l’Algérie est le Couscoussou. J’aurais grand tort d’en omettre ici la recette.
On parle beaucoup du couscoussou, mais nulle part je n’ai lu comment on le prépare. Je vais combler lacune.
Le couscorssou se compose de petits grains de fécule, assez semblables à du plomb de chasse, et dont la fabrication est une des principales occupations des femmes des tribus :en Ivabylie, elles y excellent.
A l’aide d’un moulina bras, ou triture des grains de blé dur, préalablement mouillés et séchés au soleil. On en ol tient ainsi non pas de la faillie, mais une espèce de semoule que l’on fait sécher de nouveau, qu’on place ensuite dans un grand tamis, et sur laquelle on répand quelques gouttes d’eau; on donne alors au tamis un mouvement circulaire, et il en résulte de petits globules qui, séchés, toujours au soleil, constituent le couscoussou , dont le grand mérite est d’être régulier et bien blanc.
Le couscoussou est cuit dans une marmite de terre, de forme ciiyndrique, dans laquelle s’emboite un autre vase de terre à fond sphérique, percé de trous. L’appareil est hermétiquement fermé à l’aide d’un couvercle.
On met un peu d’eau dans la marmite, et le cous coussou , assaisonné de sel, poivre et autres épices, dans le vase percé de trous, on couvre, et on place le tout sur un feu doux. Le couscoussou cuit ainsi à la vapeur.
En même temps on fait cuire à l’étuvée, dans d’au très marmites, de la viande d’agneau et des volailles.
l’ourle servir, le couscoussou est dressé en pyramide et entouré des viandes cuites à part. Au moment de le manger, on fait un trou dans le milieu de la pyramide et on y verse bouillante, de la cuisson de l’étuvée.
Les Arabes se servent de cuillers pour manger le couscoussou. mais ils mangent la viande avec les doigts.
Dans les grandes cérémonies, le couscoussou se sert coloré, soit en jaune avec du safran, soit en rose avec de la cochenille.
Poisson à la chartreuse. — Emincé de champignons .
« Un homme à convictions profondes m’envoie de Cette, en Provence, une note dont la lecture, dit-il, doit me faire venir l’eau à la bouche. »
11 s’agit d’un mets composé, selon lui, par les Chartreux, et auquel ils ont donné leur nom. Voyons-le :
Poisson a la chartreuse. — Garnir le fond d’un plat, de tranches de lard, et placer dessus, un poisson entier (une dorade si cela est possible) ; couvrir le poisscm également avec des tranches de lard; ajouter sel poivre, deux gousses d’ail entières, quatre petits oignons
entiers, un bouquet de fines herbes et une cuillerée à bouche de saindoux.
Verser sur le tout une bouteille de vin blanc sec.
Faire cuire à l’étouffée, vivement et sans remuer.
Au moment de servir, ajouter deux ou trois cuillerées de bonne huile, et dresser sur des tranches de pain.
— Les Champignons en général ne doivent jamais toucher l’eau, a dit avec. juste raison, Maitre Urbain Bernard. Si des motifs de prudence rendent leur lavage indispensable , il faut y procéder le plus rapidement possible.
Quel que soit le mode d’accommodement , ne laisser les champignons au feu, que le temps indispensable à leur cuisson ; autrement ils tournent en eau.
* Émincé de champignons. — Eplucher et émincer une certaine quantité de champignons ; les blanchir rapidement dans de l’eau salée et acidulée; les égoutter; les sécher dans une serviette; les sauter vivement avec du beurre; les assaisonner de sel et poivre et les verser sur une£awce à In maître d'hôtel. Voir au 1 i février.
Canard aux navets. — Petits pois à la casserole.
Je dois à une gracieuse correspondante d’Arpajon les communications suivantes :
Permettez-moi, me dit-elkvde vous offrir qvtJhpies recettes d’une exécution fort simple. Je commence par celle pour la conserve des tomates. Vous en avez donné une dernièrement, mais la mienne me semble d’une exécution plus facile. »
Conerves de tomates. — Choisir des tomates saines et régulièrement mûres ; les placer avec soiu dans un bocal et l’en remplir jusqu'à 4 ou 5 centimètres de l’orifice. Verser dans le bocal, de l'eau, dans laquelle on aura fait dissoudre du sel de cuisine, jusqu’à satu ration, ou au moins, jusqu’à ce qu’un œuf surnage dans la dissolution, et placer sur les tomates, une petite planche, surchargée d’une pierre, pour les maintenir immergées dans le liquide.
En cet état, les tomates se conservent parfaitement pendant plusieurs années, en gardant leur forme, leur couleur et leur saveur. Pour les employer, il suffit de les passser dans de l’eau fraîche.
Vient ensuite, la cuisson bien connue des petits pois nouveaux. L’automne va nous en ramener; il est bon de la rappeler. k
Petits pois a la casserole. — Mettre dans un poêlon en terre , un bon morceau de beurre frais, un peu de sucre, un ou deux oignons blancs, un cœur de laitue, sel, poivre et les petits pois ; couvrir le poêlon avec une assiette creuse, remplie d’eau, et cuire à feu très- doux. On les obtient ainsi excessivement moelleux.
Enfin c’est un Pudding assez lestement troussé. Ma correspondante est décidément une ménagère horsligne.
Pudding. — Composition : Soixante-quatre grammes (deux onces) de sucre, même poids de beurre, f 25 grammes de raisin de Malaga , le zeste d’un citron finement haché, un grand verre de lait et un morceau de mie de pain, mis à tremper dans le lait, pendant deux heures, et après, soigneusement divisé. i\ lélanger ensemble tous ces ingrédients, à l’exception des blancs, o’œufs ; les battre en neige .„‘ne les incorporer que lorsque le mélange est complet; le verser eusuite dans un moule, enduit de caramel, et mettre à cuire, durant deux heures, à feu doux ; après cuisson
démouler et servir avec une sauce faite de beurra tiède mélangé à du sucre en poudre et a du rhum. Si on v“ul fale brûler le rhum il faut en mettre une certaine quantité.
Pour le Canard aux navets, voir au 15 février.
Pot-au-feu. — Volaille rôtie.
Pendant que la ménagère soignera le pot-au-feu, indiqué pour aujourd’hui, elle pourra méditer lesren* seignement ci-après
Il est un oiseau, peu connu de la masse, qui a cette époque de l’année, vient augmenter les jouissances du gourmand, c’est l’Outarde- canepetière. (
L’Outarde-canepetière est un diminutif de là grande Outarde, le plus gros des oiseaux de terre, vivant dans nos climats. Jadis, cette grande Outarde apparaissait assez souvent sur nos marchés; hélas ! on n en voit plus de nos jours. La mise en culture des grands terrains vagues, a chassé de nos pays ces grosses Outardes. C’est bien regrettable ; on en composait de si excellents pâtés 1
Comme iiche de consolation, il nous reste la Cane.' petière; sa grosseur est celle d’uu faisan : mais peut» elle nous faire oublier la grande Outarde, qui pèse parfois plus de trente livres ?
L’Outarde-canepetiôre est cependant justement ap* préciée des gourmands qui la connaissent.
Sa chaii, de couleur noire, a un goût exquis. Elle est un peu sèche, on y obvie, en faisant rôtir la bête entièrement bardée de lard.
Cet oiseau n’est jamais abondant, mais on le de-
2bb LA PETITE CUISINE.
mande peu, et son prix se maintient entre quatre et cinq francs.
Perche à la chinoise. — Rôti de porc frais.
La Perche, dont les œufs sont si savoureux, est un poisson bien digne de l’attention des gourmands. Les Hollandais, qui en font le plus grand, cas l’accommodent à la Watter-Fich , sorte de court-bouillon, dans lequel les racines de persil jouent un très-grand rôle. Je ne sais si les Chinois ont pour la perche les mêmes sentiments, je connais seulement un mode d’accommodement de la perche, dit à la chinoise, qui a le mérite d’être des plus simples.
Perche a la chinoise. — Faire cuire une perche bien fraîche et d’une certaine grosseur, dans un courtbouillon ; hacher ensemble, et un peu gros, les jaunes et les blancs de quatre œufs durs, soigneusement épluchés; les passer vivement, sans les roussir, dans du beurre frais, très chaud; sortir la perche du court-bouillon ; la dresser sur un plat bien chauffé ; la masquer avec les œufs passés au beurre; l’assaisonner de sel et de poivre et la servir.
Quant aux œufs de perche, en voici la préparation :
Œufs de perche en caisse. — Sauter les œufs^de perche dans du beurre frais ; les assaisonner de sel, poivre et persil haché; les mettre à griller daus une petite caisse en papier, posés sur un gril au-dessus
d’un feu doux, et les servir arrosés d’un jus de citron. Pour le Rôti de porc frais , voir au 26 mars.
Côte de bœuf à la languedocienne. — Salsifis frits.
«Vous nous avez donné, » me dit-on, « diverses recettes de la Sauce hollandaise , mais jamais celle de la sauce au beurre. Y aurait-il de l’indiscrétion à vous le demander. » Voici ma réponse :
Sauce au beurre. — Mêler dans une casserole à \ 25 grammes de beurre, autant de farine qu’elle peut en absorber, en la travaillant à la cuiller. Mouiller cette pâte avec un verre d’eau froide et la saler. Poser la casserole sur un teu doux, ex en agiter le con* tenu avec la cuiller de bois, pour le délayer. Dés que la chaleur fait perdre à la pâte sa solidité, redoubler le mouvement de la cuiller, afin de rendre la sauce lisse, et retirer la casserole, en la tenant assez éloignée du feu, pour qu’elle ne reçoive que peu de chaleur, la liaison de cette sauce devant se faire sans ébullition. En continuant de la travailler, y incorporer successivement, par petits morceaux, \ 25 autres grammes de beurre, ce qui la blanchit, la lisse et la rend mousseuse.
Quand la sauce a acquis toutes ces qualités, y additionner le jus d’un citron, et là servir.
Salsifis frits. — Les salsifis étant cuits, comme ceux à la sauce blanche, voir au 4 avril, les couper, par morceaux de la longueur du doigt; les mettre
LA TETITE CUISINE.
dans une terrine avec une cuillerée ou deux d’huile d’olive et de vinaigre, sel et poivre ; les remuer et les laisser mariner ; au moment de les frire, les égoutter ; les passer un à un dans la pâte à frire et les plonger dans de la friture Met chaude. Quand ils ont pris belle couleur, les égoutter de nouveau ; les saupoudrer de sel, et les servir, dressés en pyramides et surmontés d’un bouquet de persil frit.
Pour les Côtes de bœuf à la languedocienne , voir aa <3 mai.
1er SEPTEMBRE.
Levraut rôti au saupiquet. — Palais de bœuf à la
lyonnaise.
La chasse est ouverte ! Vive la chasse et le gibier qu’elle nous procure !... A cette époque, le gibier n’est pas de conserve, force est aux marchands de tenir aux acheteurs la dragée moins haute. L occasion est bonne pour manger un Levraut rôti au saupiquet.
Levraut rôti au saupiquet. — Le levraut étant suffisamment mortifié, le dépouiller ; le vider; le frotter de son sang et le passer sur des charbons ardents, pour raffermir sa surface, et pouvoir facilement le piquer de fins lardons assaisonnés ; le mettre en broche; l’y laisser environ une heure ; le débrocher et le servir accompagné de la sauce suivante :
Saupiquet. — Faire un petit roux avec du beurre ou du dégraissé de pot-au-feu ; le mouiller avec un verre de bouillon et un demi-verre de vinaigre ; y incorporer le foie cru, du levraut, haché menu, et assaisonner cVune échalote, persil, quart de feuille de laurier, un peu de thym et pointe d ail hachés ensemble, sel et forte pincée de poivre ; laisser cette sauce réduire de moitié ; la passer à travers d’une passoir e fine et la servir dans une saucière.
Les lièvres, venant de l’Allemagne, ne sont pas de très-haut goût. Cette sauce les relève singulièrement.
Pour le Palais de bœuf à la lyonnaise , voir au 4*' mars.
Moules à la bretonne. — Cul de veau à la pèlerine %
Pourquoi à ce ragoût Un baptême pareil?
J’en donne ma langue au chat, et prie les plus heureux de me le dire.
Cul de veau a la pèlerine. — Piquer le cul de veau avec de gros lardons assaisonnés de sel, poivre et persil haché menu ; le faire revenir ensuite dans de l’huile d’olive, du beurre ou de la graissé, et quand il est d’un beau jaune d’or, le mouiller avec de l’eau, l’assaisonner de sel et d’un bouquet garni et le laisser cuire à feu doux.
Durant ce temps, faire colorer de gros oignons dans du beurre ; les mouiller ensuite avec moitié vin rouge et moitié jus de cuisson de veau; y ajouter quelques cnampignons ; assaisonner de sel , de poivre et laisser cuire. Quand tout est suffisamment cuit, dresser le morceau de veau sur un plat ; l’entourer des oignons et des champignons ; mêler le jus de cuisson à celui des oignons ; lier avec un peu de fécule de pomme de terre ; laisser réduire un instant ; masquer le veau de cette sauce et le servir.
Côte de bœuf braisée à la purée de tomates. — Brochet sauce rémoulade.
Voici un de ces dîners qui toujours se mangent
bien. Tl est sans doute un peu fort pour un petit ménage mais la moitié peut en être facilement supprimée •’ ie le maintiens en son entier pour avoir 1 occasion de traiter à la fois et de la Purée de tomates, qu il ne faut pas confondre avec la Sauce aux tomates , et de la Rémoulade, qui n’est point la Mayonnaise.
Purée de tomates. — Couper en deux des tomates, et en enlever les graines et les parties aqueuses. Mettre au fond d’une casserole une barde de laid, des parures et des débris de viande, ou des abattis et des morceaux de carcasse de volaille, un oignon et une carotte coupée en rondelle, un clou de girofle et un peu de céleri ; poser les tomates dessus, et placer la casserole sur un feu doux. Quand les tomates sont non-seulement cuites, mais presque desséchées, les mouiller avec du bouillon, ou du j us de cuisson de la côte de bœuf ; laisser encore mijoter doucement ; passer ensuite à travers un tamis ou une passoire fine; goûter; assaisonner au besoin, et employer.
Rémoulade. — Hacher ensemble une ou deux échatotes, un oignon et du persil, et les presser dans un linge; hacher également cornichons, câpres et anchois, mêler le tout, dans un mortier, a quatre jaunes d'œufs durs, du persil en branche blanchi et une pointe d’ail ; quand le mélange est bien complet, additionner le jaune d’un œuf cru, et y incorporer en la versant goutte à goutte, et en remuant toujours, environ un verre d’huile d’olive. Cela fait, assaisonner la composition de sel, poivre, moutarde, d’une forte cuillerée de vinaigre et d’un peu de jus de citron ; remuer le tout, et servir avec le brochet, cuit au court-bouillon.
Pour la Braise , voir au 29 janvier et au 1er mars pour le Brochet au court-bouillon.
Perdrix aux choux. — Macaroni au gratin.
Toutes les ménagères ne réussissent pas la Perdrix aux choux... Voici comment s’y prendre pour en être complimenté.
Perdrix aux choux. — Plumer ; vider ; flamber ; trousser et brider les perdrix. Blanchir des choux coupés en quartiers, et débarrassés des trognons ; les mettre à dégorger dans de Peau fraîche ; les égoutter et les presser dans les mains pour en extraire l’eau.
Blanchir également un morceau de petit lard de poitrine maigre.
Faire un roux léger, dans une grande casserole ; y placer les choux, le morceau de petit lard , un saucisson cru, quelques carottes, un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni, sel et poivre; enterrer les perdrix au milieu des choux ; les couvrir de dégraissé de pot-au-feu ; mouiller avec du bouillon, et laisser cuire à petit feu, la casserole couverte. Quand les perdrix sont cuites, les retirer ainsi que le lard et le saucisson ; égoutter le jus de cuisson, puis dessécher les choux, c’est-à-dire les tourner dans la casserole, sur un feu vif, jusqu’à ce qu’ils ne contiennent plus de liquide.
Débarder alors les perdrix ; les dresser dans un plat, sur un lit de choux, le dos en dessous ; couper lard’ et saucisson en morceaux ; tailler les carottes ; du tout, orner de son mieux les perdrix, et servir.
On accompagne les perdrix aux choux, d’une sauça faite d’un roux, mouillé de bouillon, augmenté de jus de leur cuisson et présenté dans une saucière.
Pour le Macaroni au gratin, voir au 27 février.
Veau sauté à la marengo . — Grives rôties.
Le temps où le mérite des grives était ignore de là plupart des bons Parisiens, n’est pas encore loin de
nous. Justice leur est mieux rendue aujourd hui.
Il existe plusieurs variétés de grives; les gourmands donnent la préférence à la gnvelle ou grive de vignes et à la draine ou grosse grive de gemevre , il est à remarquer que la nature, prodigue envers ces deux variétés de grives, leur a encore donne sur les autres, l’avantage du plumage et du cbant.
D’après les anciens auteurs, une admirable propriété de la grive, eu général, c’est « d exciter 1 appétit et de fortifier l’estomac, plus on en mange, plus on veut en manger. »
Grives rôties. — Plumer; flamber et trousser les grives • en enlever le gésier et leur introduire dans le corps, par cette ouverture, quelques grains de genièvre concassés et mêlés à un peu de lard râpé , placer sur l’estomac, soit une feuille de vigne, soit une feuille blanche de céleri ; les barder de lard par dessus, et les mettre à rôtir, devant un feu très-vif, en plaçant dessous des tartines de pain grillées, et de petits morceaux de beurre sur chacune d’elles.
Les grives ne demandent que peu de cuisson; les rétirer dès qu’ elles fument ; les dresser dans un plat sur les croûtons, et les servir.
Pour le Veau sauté à la marengo , voir au 15 janrier ou au 8 juillet.
Pot-au-feu. — Macédoine de légumes.
Sous la dénomination de Chartreuse , on prépare en Grande cuisine , une Entrée, uniquement composée de légumes et de racines, qui jouit d’une haute considération. En Petite cuisine, la Chartreuse se nomme Macédoine. Elle se fait beaucoup plus simplement et n’en est pas moins bonne. La Macédoine de légumes se sert, aussi bien seule qu’en garniture.
Macédoine de légumes. — Blanchir ensemble et en quantités égales, toutes sortes de légumes de saison, tels que petits pois, haricots verts et en grains, choux-fleur, fonds d’artichauts, champignons, concombres, pointes d’asperges, petits oignons, etc., etc., et, séparément, même quantité de navets, coupés en morceaux uniformes •, quand ces légumes sont cuits, les égoutter sur un linge. Faire alors un roux blanc; le mouiller avec du bouillon o.u du lait; ajouter un morceau de sucre et assaisonner de sel ; laisser cuire pendant dix minutes ; lier avec des jaunes d’œufs et de la crème ; incorporer tous les légumes à cette sauce, qui doit être assez épaisse pour bien les envelopper ; tenir chaudement, mais sans laisser nouillir, puis, servir.
Potage au potiron. Peler le potiron; l’éplucher; le couper en petits morceaux et le mettre au feu dans une casserole avec un peu d’eau. Quand il est cuit, le passer à travers une passoire; mouiller la purée qui en résulte avec du lait ; ajouter un peu de sel, du sucre et du beurre frais ; laisser bouillir un instant; verser le potage sur des croûtons frits dans le beurre et servir.
Gigot rôti aux haricots bretonne. — Meringues.
Les Meringues, malgré leur grâce exquise, leur léeèreté et leur succulence, appartiennent essentiellement à la Petite cuisine. Quelques blancs d œufs et un peu de sucre en poudre, suffisent à la préparation de ces douces chatteries, si admirablement rehaussées par un peu de confitures de grosseilles ou par quelques flocons de crème fouettée. 11 esten ce monde bien peu de jouissances réelles, se pouvant obtenir a meilleur compte.
Meringues. — Fouetter avec un petit balai d’osier six blancs d’œufs j quand ils sont bien fermes, y mêler peu à peu, à l’aide du balai, 250 grammes de sucre écrasé pour la circonstance et passé au tamis. La pâte étant suffisamment travaillée, c’est-à-dire lisse et se détachant facilement de la cuiller, en enlever des morceaux avec ; les disposer sur des bandes de papier, en leur donnant la forme de la moitié d’un œuf* et les saupoudrer de sucre ; mettre les bandes chargées de meringues sur une ou plusieurs petites plaques et les faire cuire au foui, à feu doux.
La cuisson obtenue, elle se reconnaît à la belle couleur jaune des meringues, et à un semé de petites perles à leur surface, les retirer du four ; les détacher du papier: enfoncer légèrement avec une cuiller leur partie blanche liquide dans l’intérieur ; les ranger sur une plaque, le côté coloré en dessous et les remettre au forn1, à feux très-doux, pour les sécher.
Les meringues, déposées ensuite dans une boîte, ei placées en lieu sec, se conservent facilement pendant un mois. —On ne doit les garnir soit de crème, soit
de confitures, qu’au moment de les servir, c^r autrement elles s’amollissent singulièrement.
Pour le Gigot de mouton aux haricots bretonne, voir au 6 février.
Riz au potiron. — Emincé de mouton à la chicorée.
Une alliance, qui jamais ne fit songer au divorce, est celle du riz et du giraumon, vulgairement àitpotiron. Riz et potiron semblent en effet créés l’un pour l’autre. Au riz il faut du sucre, le potiron en est §aturé, et à l’aide de la farine du riz il obtient un velouté et une consistance dont il est privé.
Riz au totiron. — Ranger de gros dés de potiron, dans un pot de terre et les serrer un peu; les assaisonner de sel, d’un oignon piqué de deux clous de girofle, d’une ou deux feuilles de céleri et d’un morceau de beurre; achever de remplir le pot avec de l’eau ; le placer sur un feu peu ardent pour qu’il bouille doucement et après cuisson passer son contenu au tamis ou à la passoire.
Mettre alors au feu, dans une casserole suffisamment grande, du riz avec un peu d’eau J y joindre beurre et sel, et quand le riz est à moitié cuit, le mêler au potiron et laisser sa cuisson se terminer en cette compagnie.
Emincé de mouton a la chicorée. — Couper en petites tranches, les restes froids d’un gigot de mouton rôti, en enlever les peaux et la graisse et les meler, sans les laisser bouillir à de la chicorée à la creme.
Pour la Chicorée à la crème, voir au 30 novembre.
LA PETITE CliiaïNE.
Côtelettes de veau à la gasconne. — Moules frites .
La Gasconne est un ragoût d’oignons qui n’a rien de commun avec la Purée Soubise. C’est une excellente préparation, dont les amateurs d’oignons, beaucoup plus nombreux qu’on pourrait le croire, me sauront un gré infini. La Gasconne se présente également sans côtelettes de veau et peu servir de lit, à quantité de viandes ou de gibier.
Côtelettes de veau a la gasconne. Les côtelettes étant arrondies par le gros bout et eftilees du côté de l’os, les mettre dans une casserole plate sur un feu vif, avec beurre, persil, échalotes hachés menu, sel et poivre. Quand elles sont cuites d un côté, les retourner de l’autre, et après cuisson complète, les dresser sur une Gasconne. Détacher avec un peu de bouillon le fond de la casserole et le verser sur les côtelettes à travers une passoire fine.
Gasconne. — Foncer une casserole d une barde de . \ lard et d’une petite tranche de jambon ; verser dessus i des oignons émincés ; couvrir la casserole et mettre à cuire, àpetitfeu, en veillant à ce que les oignons ne prennent pas couleur.
Quand ils sont presque cuits, enlever le lard et le jambon ; mouiller avec du bouillon bien réduit on du bon jus de rôti, et laisser la cuisson s’achever sur un feu un peu plus ardent, en remuant de temps à autre avec la cuiller de bois, pour que rien ne s attache. Les oignons étant presque desséchés, les assaisonner ; les mouiller de nouveau avec du bouillon ; les laisser mijoter encore quelques instants, puis les
lier avec des jaunes d’œufs acidulés du jus d’un citron, et servir.
Pour les Moules fiâtes, voir au 20 février.
Pot-au-feu. — Pâté' de lièvre.
» Terminerez-vous votre Petite Cuisine, m’écrit-on » de Nancy, sans donner une bonne recette pour la » préparation du véritable Pâté de lièvre , si profitable » dans les ménages? Permettez à bon nombre de vos » lecteurs d’espérer le contraire. »
La réclamation est juste. J’ai étudié les divers maîtres de Part du four, et c’est au pâté de lièvre selon J. Gouiïé que j’ai cru devoir donner la préférence.
Ayant à traiter : de la préparation de la pâte; et de la confection de L’intérieur du pâté, je divise en deux articles cet utile enseignement.
Pâté de lièvre. — Pâte. — Passer sur une table., à travers un tamis, une livre et demie (750 grammes) de belle farine ; la réunir en un tas et faire un trou dans le milieu ; mettre dans ce trou \ 5 grammes de sel, trois quarts de livre de beurre et un huitième de litre d’eau. Quand la pâte est bien faite, c est-àdire qu’elle ne colle ni aux mains, ni à la table, ni au rouleau, saupoudrer la table de farine ; y passer la pâte pour en former une boule bien lisse et la laisser reposer une demi-heure.
Après ce temps, aplatir au rouleau les trois quarts de la pâte à une épaisseur de deux centimètres , 1 enlever en lui donnant la forme d une calotte et en gai mr
à épaisseur égale, le fond et les parois d’un moule, en laissant la pâte dépasser les bords de deux centimètres environ. Aplatir le reste de la pâte pour servir au couvercle du pâté, et la laisser reposer sur la table.
il SEPTEMBRE.
Haricot de mouton. — Pâté de lièvre.
Fin de la préparation du Pâté de lièvre.
Pâté de lièvre. — La pâte nécessaire à la confection du pâté étant préparée (voir au 10 septembre), dépouiller t vider un lièvre, en réservant son sang; désosser tout le train de derrière; le diviser en morceaux et les piquer de gros lardons, assaisonnés.
Hacher etpiler ensemble 300 grammes de rouelle de veau, débarrassée des os, nerfs et peau, et même quantité de lard sans couenne ni nerfs ; assaisonner de 20 grammes de sel et d’épices, et en la pilant, mélanger le sang à cette farce. Garnir ensuite le pâté delà manière suivante :
Une couche de farce, des morceaux de lièvre, de la farce, d’autres morceaux de lièvre et de la farce ; sur le tout, une pincée de sel, deux ou trois feuilles de. laurier et des bardes de lard. Mouiller le bord du pâté, souder et parer le couvercle; avec les parures, l'aire un deuxième couvercle d’un demi centimètre d’épaisseur et l’appliquer sur le premier, qui aura préalablement été mouillé ; faire au milieu, un trott de 3 centimètres, rayer le couvercle et le dorer à l’œuf battu; mettre le pâté au four; le laisser cuire
( pendant deux heures et le couvrir, de papier s’il
prend trop de couleur ; le retirer enfin, quand une aiguille à barder le traverse sans résistance,
Une demi-heure après, introduire par le trou fait au couvercle, un jus composé comme il est dit ciaprès, et boucher le trou avec un morceau de pâte.
Jus pour taté de lièyre. — Mettre dans une casserole un litre et demi de bouillon, des parures de veau, les os du lièvre, du pied de veau, oignons, bouquet garni , sel et poivre ; faire cuire à feu "doux et longuement, passer à la serviette et employer.
Pour le Haricot de mouton, voir au 9 février.
Raie à la noisette. — Mauviettes rôties.
La Mauviette, qui donne en ce moment, est détestable quand elle n’est pas assez cuite, si elle l’est trop, elle est pire encore.
Dans tous les petits ménages, soit fautedebroche, soit pour en éviter l’embarras, les mauviettes se cuisent à la casserole, où, à moins de très-grands soins, elles sont rarement réussies.
Voici un moyen de les toujours manger bonnes, sans cependant, les cuire en broche , je le recotnmande aux grands et aux petits.
Mauviettes sur le gril. — Les mauviettes étant plumées ; flambées et troussées ; les envelopper d’une fine barde de lard ; les embrocher par trois, avec de petites brochettes en bois; les placer sur le gril , au-dessus d’un feu vif; les retourner deux ou trois fois et les retirer avant cuisson entière. Beurrer alors la
fond d’un plat; ranger dedans les mauviettes et couvrir le plat d’un couvercle avec feu dessus. Les mauviettes achèvent ainsi leur cuisson, et le jus quelle rendent se mélange au beurre, sur lequel il surnage agréablement.
Pour les servir, les dresser sur de nues croûtes de pain grillées et beurrées, et arroser le tout avec le jus resté dans le plat.
Compote de marrons. — Faire rôtir une vingtaine de beaux marrons, les peler et les mettre sur un feu doux dans un poêlon, avec 1 2a grammes de sucre et un demi-verre d’eau; les laisser mijoter, et lorsqu ils ont suffisamment pris sucre, les retirer ; les dresser dans un compotier ; exprimer dessus le jus d’un citron et les saupoudrer de sucre eu poudre.
Pour la Raie à la noisette, voir au 12 mars.
Filets de grondin , à la purée de tomates. - — Langues de mouton en crépine.
Voici encore une excellente préparation du Grondin, qui de plus, en fait un mets d’une certaine distinction.
Filets de grondins a la purée de tomates. — Enlever la chair de deux ou trois grondins; la diviser en escalopes d’un centimètre d’épaisseur ; les assaisonner de sel et de poivre, et les faire sauter dans du beurre sur un feu vif ; les égoutter ensuite ; le s dresser en couronne sur un plat et verser dans le centre une Purée de tomates. (Voir au 3 septembre.)
Langue de mouton en crépine. — Cuire des langues de mouton dans du bouillon assaisonné de carottes, oignons, bouquet garni, etc. et les laisser refroidir dans cette cuisson. Eplucher des oignons ; les couper en rouelles ; les passer au beurre et, quand ils commencent à prendre couleur, y mêler un peu de farine. Dès que la farine est rousse, mouiller avec du bouillon ; assaisonner de sel, poivre et épices ; mettre à cuire et faire réduire à consistance de bouillie, et laisser également refroidir.
Tout étant froid, fendre en deux les langues de mouton ; les parer et en couper là pointe ; étaler sur un morceau de crépine (toilette) de cochon, une cuillerée de purée d’oignons; poser dessus une moitié de langue et la recouvrir d’une seconde cuillerée de purée ; envelopper le tout dans la crépine, de manière à ce que rien ne s’en échappe, en lui donnant la forme d’une grosse saucisse plate, et procéder de môme pour
tous les morceaux de langue.
Un quart d’heure avant de les servir, leur taire prendre belle couleur, des deux côtés, sur le gril et les dresser en rocher.
Pot-au-feu. — Salmis de perdreaux.
Au prix actuel du gibier, le Salmis de perdreaux n’appartient certainement pas à la Petite cuisine, et cependant je dois en indiquer ici la préparation : on peut vouloir manger sa chasse.
Perdreaux en salmis. — Séparer membres et P°i" trines, des restes froids de perdreaux rôtis ; en enlever
LA PETJTE CUISINE.
les ueaux : les parer ; les disposer dans une casserole; les mouiller avec un peu de bouillon, et placer la casserole sur de la cendre chaude, pour qu ils cli au lient sans bouillir. Faire un roux léger; le mouillera,ec moitié bouillon et moitié vin blanc sec; 1 assaisonner de deux ou trois échalottes hachées, de quelques branches de persil, de zestes de citron, d’un peu de sel et de gros poivre; laisser jeter deux ou trois bouillons; retirer la casserole sur le bord du fourneau ; ajouter les débris concassés et laisser le tout mijoter. Api es quelques instants, égoutter lesmembres de perdreaux; les dresser sur un plat; les entourer de croûtons de pain irits, soit dans du beurre, soit dans de la graisse, soit enfin avec les restes des bardes de lard ; les masquer de la sauce passée au tamis et enrichie d un jus de citron, d’une pincée de mignonnette et d un morceau de beurre frais de la grosseur d une noix. Servir ensuite, très-chaudement.
Bouille-à-baisse parisienne.— Côte de bœuf rôtie.
La Bouille-à-baisse est un potage au poisson de mer. en grand honneur sur les bords de la Méditer- “ ranée, où il remplace le pot-au-feu.
Bien de mes lecteurs ne connaissent pas la bouille-
à-baisse.
Il n’est cependant point obligatoire d’aller à Marseille pour en manger ; partout où on peut avoir du poisson de mer frais, rien de simple comme la préparation d’une soupe au poisson.
Bouille-a-baîsse parisienne. — Le grondin, le rou-
get-barbet, la vive, le maquereau, le merlan; la sole, le carelet, les petites langoustes, etc., fout au mieux dans une bouil'.e-à-baisse.
Couper le poisson en morceaux ; émincer de l'oignon et le passer au beurre, sans qu’il roussisse; ranger tous les morceaux de poisson dans un petit chaudron ou dans une casserole mince et large ; les «rroser d’huile d’olive; ajouter l’oignon, une gousse il’ail, une feuille de laurier, quelques tranches de eitron, un peu de tomates fraîches ou en conserve, du sel, une pincée de safran, un verre de vin blanc, et achever le mouillement avec de l’eau froide en quantité suffisante pour que le poisson baigue entièrement, puis, placer le chaudron sur un feu trèsvif.
Après quinze minutes d’ébullition, le poisson est cuit, et le mouillement suffisamment réduit. Y jeter alors une cuillerée de persil haché, et après un demi-bouillon, verser la partie liquide dans un plat creux où seront disposées des tranches de pain d’un centimètre d’épaisseur, et- dresser les morceaux de poisson dans un autre plat, en les surmontant des ingrédients de la cuisson, à l’exception de la gousse d’ail, du citron et de la feuille de laurier.
Les deux plats se présentent ensemble, et les convives doivent prendre à la fois du contenu de l’un et de l’autre.
On n’aime pas la bouille-à-baisse, ou on en devient fanatique.
Pour la Côte de bœuf rôtie voir au 24 septembre.
Bœuf à la mode. — Croûte aux champignons.
C’est un excellent mets que la Croûte aux seulement il est obligatoire de le sei ■t de le manger dans des assiettes chaudes.
gnons lant e
champi- ’vir brû-
Croute aux champignons. - Eplucher des champignons fraîchement cueillis; les jeter a mesure dans une casserole où on aura fait fondre un morceau de beurre et exprimé le jus d un citron ; les y sauter de temps en temps pour qu’ils ne noircissent pas ; q^11' tout est épluché, les saler; couvrir la casserole; la mettre sur le feu et faire partir vivement. Apres quelques minutes d’ébullition, retirer la casserole ; egoutter les champignons; les saupoudrer de farine; les mouiller avec du bouillon, de manière cà ce que la sauce soit consistante ; les assaisonner de poivre et d une gousse d’ail - laisser jeter quelques bouillons; lier le ragoût avec’ des jaunes d’œufs et un filet de vinaigre, et le ver«er sur une ou plusieurs croûtes de pain sechees, à feu doux, beurrées, et tenues aussi chaudes que
possible.
La salade de tomates, est un hors-d’œuvre des plus recommandables.
Salade de tomates. — Choisir des tomates d’un beau rouge, lourdes et dures; les plonger une aune dans de l’eau bouillante ; en détacher la peau ; les couper sur leur hauteur en tranches minces et en enlever les ^raines, si elles s’y trouvent à l’excès. Eplucher et couper, également entranches très-minces, des oignons blancs ; disposer dans un saladier, en les alternant, les tranches de tomates et les tranches d’oignons, et les couvrir de sel gris. Une heure après, égoutter la
salaile en pressant assez fortement dessus, et la laisser ainsi jusqu’au lendemain. Pour la servir, retirer du saladier toutes les tranches d’oignons; égoutter de nouveau les tomates et les assaisonner d’huile, de vinaigre, de poivre et de cerfeuil.
Pour le Bœuf à la mode , voir au 20 février.
Poule au gros sel. — Choux-fleurs farcis.
Dans les ménages, la poule au gros sel se cuit d’usage avec le pot-au-feu; mais alors, à moins de manger au même repas le bœuf et la poule, ce qui fait bien deux bouillis à la fois, il faut réchauffer l’un ou l'autre. Puis, si la poule mérite attention il est vraiment dommage d'en faire du bouillon. La recette suivante donne un moyen simple pour procéder autrement.
Poule au gros sel. — Après avoir vidé, flambé et troussé la poule, l’entourer d’une barde de lard et l’enfermer dans une vessie de cochon bien échaudée, et nouée de manière à ce qu’il ne pénètre pas d’eau dans l’intérieur; cuire la poule ainsi enveloppée dans un chaudron rempli d’eau en ébullition, et quand elle est cuite, la sortir de l'eau et de son enveloppe, et la servir, arrosée de son jus et avec une forte cuillerée de gros sel gris répandu sur la poitrine.
ULüfs A la vestale. — Faire bouillir et réduire de moitié, un litre de crème et un litre de lait aromatisés d’écorce de citron, et convenablement sucrés ; les laisser refroidir à moitié et y délayer alora
quelques amandes douces et deux amères bien pilées ainsi que douze jaunes d’œufs.; passer à l’étamine; verser dans un moule beurré ; mettre à cuire au baiu-marie ; démouler après refroidissement , e^ servir.
Pour les Choux-fleurs farcis , voir au 5 mars.
Lièvre à l'étouffée. — Haricots verts en salade.
Un gros lièvre, bien acheté et bien préparé, est une nourriture excellente et pas par trop dispendieuse.
Voici une recette qui vaut son pesant d’or, car avec elle le civet n’est jamais manqué.
Lièvre a l’étouffée. — Le lièvre dépouillé et son sang mis en réserve, le peser et le couper en morceaux.
Prendre un morceau de lard du cinquième du poids du lièvre ; le partager en deux parties ; diviser l’une en lardons et l’autre en dés.
Piquer les morceaux de lièvre, des lardons assaisonnés, et les disposer dans un pot de terre, foncé de couennes de lard frais, en les garnissant du lard coupé en dés; ajouter ensuite un verre devin rouge, une carotte, une cuillerée de saindoux, du sel et du poivre; couvrir le pot d’un papier huilé et de son couvercle ; l’entourer de cendres rouges et laisser cuire le lièvre tout doucement.
La cuisson étant proche, remuer un peu les morceaux et, quand elle est complète, lier le jus avec le sang, et servir.
A défaut de lièvre, y substituer des morceaux de
culotte de bœuf et les traiter de même, eu ajoutant à la garniture un pied de veau désossé ; en veiilant à ce que le jus surnage toujours sur la viande et en supprimant la liaison.
Après le lièvre, auquel on reviendra bien sùr, la ménagère donnera une salade de haricots verts, dont l’eau de cuisson aura servi à faire la soupe.
Haricots verts. — On obtient que les petits haricots conservent leur teinte verte, en les mettant à cuire à grande eau dans de l’eau bouillante et salée à raison de 3 grammes de sel par litre, la casserole non couverte, et en les jetant dès qu’ils sont cuits, dans de l’eau fraîche.
Pot-au-feu. — Omelette aux oignons.
Une réclamation fort juste me vient de fort loin. « On fait des omelettes de bien des façons, m’écriton, et vous n’en avez pas encore indiqué une. » C’est un oubli, réparous-le.
Occupons-nous d’abord de l 'omelette au naturel dont voici les principes fondamentaux.
Si faire se peut, avoir une poêle spécialement affectée lux omelettes.
A six œufs, ajouter une cuillerée à bouche d’eau fraîche.
Battre les œufs pendant une à deux minutes au plus.
Mettre le Deurre nécessaire en deux fois, les deux tiers d’abord ; le reste quand l’omelette est presque cuite, pour l’empêcher de s’attacher.
Verser les œufs dans la poêle au moment où le beurre cesse de frémir.
Ployer l’omelette dans la poêle et l’y laisser ainsi un instant si on la veut colorée ; la ployer simplement en la versant dans le plat si on la désire blanchâtre.
Ne jamais faire d’omelettes de plus de douze œufs.
Avec ces principes, un feu vif et une certaine habileté de main, on réussira toujours les omelettes.
Omelette a l’oignon. — Elle se fait de deux façons, avec de l’oignon roussi ou de la purée d’oignons ; l’oignon roussi convient pour l’omelette servie à déjeuner, la purée est plus convenable si c’est à dîner.
Couper une certaine quantité d’oignons blancs, en tranches très-minces ; les passer sur le feu, avec du beurre frais; les cuire doucement et à casserole couverte, pour qu'ils ne roussissent pas ; les saupoudrer de farine ; les mouiller avec du lait, et les assaisonner de sel, poivre et muscade.
Quand cette purée est bien terminée, l’incorporer dans des œufs battus, et faire l’omelette à l’ordinaire.
On peut ne pas mélanger la purée aux œufs, on fait alors l’omelette et au moment de la ployer, on verse la purée dessus.
Peur le Pot-au-feu, voir au 1" janvier.
Matelote à la Vierge. — Terrine de lièvre €? de tête de porc .
La recette suivante mérite l’application la plus prompte.
Terrine de lièvre et de tête de porc. — Mettre au leu une demi-tête de porc, mouillée d’un demi-litre d’eau et assaisonnée de carottes, oignons, feuilles de laurier, branches de persil, clous de girofles , sel, poivre et épices. Dès que les os s’en détacheï t, les enlever et découper les chairs en lames.
Dépouiller , vider et désosser un lièvre, puis découper la chair également en lames.
Foncer une casserole avec les os du lièvre, légèrement concassés, ceux de la tète de porc, les parures et les débris des viandes , un jarret de veau coupé en morceaux, et mouiller avec deux verres dü jus de cuisson de la tête du porc.
Sur ces débris, faire une couche de lames de tête de porc, et l’assaisonner de sel, poivre, épices, oignons 'bâchés menu avec une gousse d’ail, un peu de thym et de laurier; sur cette couche en faire une autre de chairs de lièvre et l’assaisonner comme la première, puis faire encore une couche de tête de porc et une de lièvre et ainsi de suite, en assaisonnant chaque couche, jusqu’à l’emploi total des viandes; cqjuvrir avec une barde de lard ; mettre sur un feu doux et laisser mijoter pendant une heure à une heure et demie.
Égoutter alors le jus; laisser refroidir les viandes à moitié; les renverser dans une terrine; enlever les os et les débris, puis à l’aide d’une petite planche ou d’une assiette retournée, et d’un poids quelconque presser les viandes et les laisser ainsi jusqu’au lendemain.
Le tout s’étant bien solidifié, enlever l’assiette; parer le dessus de la terrine; remettre au feu la cuisson des viandes, et dès qu’elle est bouillante, la verser dans la terrine, en la passant à travers un tamis ou une passoire fine. Ce jus s’infiltre dans les interstices et remplit tous les vides. Employer après refroidissement complet.
Pour la Matelote à la Vierge , voir au 19 mai.
Thon au gras. — Canard rôti.
11 vient du Thon à Paris, son prix est modéré, parlons-en :
Le thon est un gros poisson de mer qui abonde dans la Méditérranée et dont la chair a la blancheur et le goût de celle du veau. On la mange fraîche et marinée.
Pour être mangée fraîche, la partie de devant du thon est préférable à celle de derrière.
Thon a la rémoulade. — Saler et poivrer^ une rouelle de thon ; l’arroser avec un peu d’huile d’olive et la laisser ainsi pendant une heure ; la griller ensuite à petit feu, sur le gril, et quand l’os s’en détache, ce qui indique que la cuisson est complète, la servir sur une Sauce rémoulade. Voir au 3 septembre.
Thon au gras. — Piquer une rouelle de thon avec des petits lardons assaisonnés et quelques filets d’anchois ; la cuire ensuite dans une casserole, entre des bardes de lard et de fines tranches de jambon, avec sel et poivre, et mouillée è'un peu de vin blanc. Après cuisson, enlever la peau qui l’entoure et la servir avec une Sauce hachée.
Sauce hachée. — Faire un roux léger ; le mouiller de bouillon ; y incorporer une cuillerée à bouche d’échalotes hachées et blanchies, même quantité de charnpiguuns , un peu de persil haché, deux ou trois cuillerées de vinaigre et une pincée de gros poivre; laisser bouillir, réduire, et employer.
Pour le Canard rôti , voir au 2 juin.
Escargots. — Salmis de canard.
Les Escargots occupent aujourd'hui une place assez importante dans l’alimentation, pour qu'il soit donné une attention toute particulière aux recettes concernant leur préparation.
Escargots a la maitre-d’hotel. — Après qu’ils ont jeûné, laver les escargots à plusieurs tois et les mettre à bouillir dans de l’eau, avec une poignée de sel gris jusqu’à ce qu’ils s’arrachent facilement delà coquille ; procéder à cette opération pour tous et les laisser dégorger pendant trois heures dans de l’eau fraîche, renouvelée d'heure en heure; les égoutter et les mettre à sécher sur une serviette. Prendre ensuite les coquilles, également égouttées et séchées, placer dans chacune d'elles, un peu de beurre, manié avec des fines herbes finement hachées, du sel et du poivre ; y enfoncer ensuite un colimaçon et fermer la coquille avec un second morceau de beurre. Au moment de servir, les réchauffer sur le gril ou sous un four de campagne.
Salmis de canard. — Le salmis de canard se prépare généralement avec les restes de canards cuits en broche.
— Couper ces restes en morceaux; les parer ; mettre fans une casserole un verre de vin rouge, autant de muillon, deux cuillerées d’huile d ive, échalotes nachées ou entières, si l’on veut les retirer; taire bouillir et laisser réduire ; placer les morceaux de canard dans cette sauce, en les saupoudrant de chapelure de pain, e! dès qu’ils sont chauds, les seiwr après avoir exprimé dessus le jus d un citron.
Épaule de porc frais à la marinière. — Omelette au rognon de veau.
J’ai dit, le \ 9 septembre, comment on obtenait de bonnes omelettes au naturel et a l’oignon , blanc ou roussi. Tachons d’en esquisser rapidement quelques autres.
Omelette aü sucre glacée. — Préparer les œufs comme pour l’omelette au naturel, avec une pincée de sel; y joindre quelques macarons pulvérisés et du citron confit, coupé en petites lames; faire l’omelette en la tenant blonde ; la saupoudrer de sucre en poudre; la glacer avec une pelle rougie au feu et la servir.
Omelette au jambon. — Hacher menu du jambon cuit; en mettre une partie dans des œufs battus, assaisonnés de poivre, persil haché et de quelques cuillerées cle crème ; rabattre le tout ensemble; en faire une omelette bien moelleuse ; la renverser sur un plat et la masquer avec le reste du jambon, passé dans une casserole avec du jus de viande ou simplement un roux mouillé de bouillon ; se garder du sel.
Omelette au rognon de veau. — Faire une omelette au naturel, et, au moment de la ployer, verser sur l’un des côtés un rognon de veau sauté, dont on réservera une partie de la sauce tenue longue, pour en masquer l’omelette après l’avoir dressée sur un plat.
Omelette au sang de volailles.— Réserver, pour les battre en neige, les blancs de deux des œul's à employer. Assaisonner les œufs, de sel et de poivre ; y joindre un verre de sang de volailles ou d’agneau.
deux ou trois cuillerées de crème et quelques petits morceaux de beurre; battre le tout ; y incorporer les blancs réservés, battus en neige, et faire l’omelette, en le remuant toujours, pour qu'elle cuise uniformément; la renverser ensuite sur un plat et la servir.
Pour l’Epaule de porc frais à la marinière , voir au 23 juillet.
Escargots sauce aux herbes. Côte de bœuf rôtie.
La préparation des Escargots à la maître d’hôtel a un mérite réel ; mais voici encore mieux : Les escargots à la sauce aux herbes , un vrai régal pour les amateurs.
Escargots sauce aux herbes. —Laveries escargots, les jeter ensuite dans de l’eau en ébullition sur le feu, les écumer; les assaisonner de sel, d’un fort bouquet garni, d’un oignon piqué et d’une gousse d’ad non épluchée : les laisser cuire à petit feu, pendant quatre heures au moins ; les égoutter et les mêler à la sauce aux herbes ci-après indiquée, dans laquelle ils doivent
bouillir quelques instants. . ,, „
Pour les servir, lier la sauce avec des jaunes d œuis et un filet de vinaigre et les arroser en les sautant avec quelques cuillerées d’huile d olive.
Sauce aux herbes. — Cuire à l’eau bouillante salée, une poignée d’épinards, une poignee d oseille, du cerfeuil, un poireau et un peu de menthe si on en a , égoutter, puis hacher finement le tout. Mettre sur le feu dans une grande casserole, du lard coupe en dés; quand il est fondu, ajouter une tranche mince de
jambon, avec un oignon, une échalote et un peu d’ail hachés ensemble: renouer un instant et incorporer en’ core deux ou trois anchois écrasés, un peu de persil haché un bon morceau dk beurre et enfin les herbes cuites. Quand elles ont pris goût, amalgamer de la mie de pain bouillie dans de l’eau salée, et, si faire se peut, une ou deux cuillerées de bonne huile d’olive; enfin, mouiller avec de l’eau ou du bouillon, en tenant la sauce un peu claire, et la laisser mijoter un instant avant d’y jeter les escargots.
Côte de bœuf rôtie. — Mettre une côte de bœuf parée, à mariner pendant sept à huit heures dans de l’huile avec un oignon coupé en tranches, persil, thym, laurier, sel et poivre, l’embrocher ensuite; la rôtir en l’arrosant avec sa marinade et la servir avec son jus.
Pot-au-feu. — Cailles rôties.
Dans les ménages les plus modestes, une pièce de gibier peut parfois tomber du ciel, mais alors l’embarras delà ménagère, pour sa préparation, est presque toujours fort grand. Je vais, aussi brièvement que possible, donner quelques indications qui, le cas échéant, leur seront utiles.
Cailles. — Il faut les manger rôties: les plumer ; les vider ; les envelopper d’une feuille de vigne, puis d’une bande de lard très-mince, et les mettre en broche. La caille ne doit pas être servie saignante.
Râles. — Il y en a de deux espèces, le râle de
genêt très-haut sur pattes et à beau plumage, et le râle d'eau.
Le râle de genêts se traite comme la caille, et constitue un excellent rôti. — Le râle d’eau se prépare en salmis, mouillé de vin rouge.
Sarcelles. — La sarcelle, qui se mange en maigre comme en gras, se met à la broche pour être servie pour rôt. On la prépare également aux olives par les mêmes procèdes que le canard. Gomme lui, elle se vide.
Pluviers. — Us sont parfaits rôtis, mais au gratin combien ils ont de charmes.
Pluvièr au gratin. — Les plumer, flamber et vider. Avec lesinstestins, du lard râpé, de la mie de pain, du sel, du poivre, du persil et des échalotes hachées , faire une farce ; en mettre une parti dans le corps des pluviers, et de l’autre partie, garnir les bords d’un plat dans lequel on les place sur le dos; leur couvrir l’estomac avec des bardes de lard et les mettre à cuire avec feu dessus et dessous. On les sert masqués d’une petite sauce au jus.
Vanneau. — Le vanneau se traite comme le pluvier; les œufs en sont excellents et très-estimés.
Escargots au lait d'amandes. — Gigot rôti à la Marct -
• line.
Pour couronner l’œuvré, en ce qui concerne les
Escargots, il n’est rien de mieux que d’indiquer leur préparation au lait d'amandes. Qui les réussira ainsi, mangera non-seulement les escargots, mais les coquilles avec.
Escargots ad lait d’amandes. — Laver dans plusieurs eaux, deux cents escargots, en ayaut le soin de déboucher ceux qui ne le sont pas ; les placer ensuite dans une casserole avec de l’eau fraîche et du sel, les mettre au feu et les laisser bouillir jusqu’à ce qu’ils se retirent facilement de leurs coquilles; les enlever alors du feu et les égoutter sur un tamis ou sur un linge.
Les essuyer et les remettre dans la casserole bien rappropriée, avec quelques cuillerées de poivre et de sel, et les saupoudrer de fine mie de pain. Les sauter ainsi pendant quelques minutes, puis y mêler une poignée de menthe, du persil et un peu d’ail pilés ensemble, et enfin un demi-litre de lait d’amandes.
Laisser cuire pendant une demi-heure et, au moment de servir, lier la sauce avec deux jaunes d'œufs battus avec de l’huile, et verser les escargots dans un plat foncé de tranches de pain ordinaire.
Thon mariné. — Couper le thon par rouelles ; assaisonner ces rouelles de poivre et de sel; les mettre à rôtir sur le gril, à feu doux ; les diviser ensuite en morceaux en détachant les os ; encaquer ces morceaux dans de petits barils, des pots de terre ou des bocaux de verre; remplir ces récipients d’huile d’olive nouvelle, et les clore.
Pour le Gigot rôti à la Marceline, voir au 3 j jan-
Emincé de gigot de mouton garni de pommes de terre bouillies. — Sauté de pigeons aux olives.
Ce saut° de pigeons aux olives, dans lequel en temps de chasse, on peut aux pigeons, substituer des perdreaux trop petits ou trop abîmés par le plomb, pour dignement figurer en broché, est un mets fort agréable et ne manquant pas d’élégance. 11 fait très-bien les jours où, dans les ménages, Ton désire sortir de l’ordinaire.
Sauté de pigeons aux olives. — Faire un roux léger ; le mouiller de bouillon ; l’assaisonner de poivre, et y mettre à mijoter pendant vingt minutes des olives débarrassées de leur noyau, soit en les tournant, soit à l’aide de vide-noyau.
Couper en quatre, deux ou trois pigeons ; parer les cuisses en retirant les pattes et les os de la deuxième jointure; parer également les filets.
Saler ces quartiers de pigeons et les sauter vivement au beurre, pour les colorer et les cuire ; enlever ensuite toute la graisse qui est dans le sautoir ; les mouiller avec un demi-verre de vin blanc sec ; laisser réduire. Pour servir, dresser les quartiers en pyramide sur un plat ; les entourer d’olives et masquer le tout avec la saüce, augmentée du jus de cuisson et passée àtiaveTs une passoire fine.
Pour Y Emincé de gigoi de mouton , voir au 1er juin.
Nouilles au jambon. — Bécasses rôties.
Un lecteur, bien inspiré, m’envoie deux bécasses, — les premières que j’ai reçues cette année — et me prie d’indiquer ici leur préparation en salmis. Résiste^' à de pareilles laçons est au-dessus de mes forc^éq j’entre donc de suite en matière :
La Bécasse ne se vide pas.
Certains gourmands, quand la bécasse est rôtie, préfèrent la cuisse à l’aile, mais ils abandonnent la cuisse pour l’aile si elle est en salmis.
Bécasses rôties. — Plumer; flamber et éplucher des bécasses ; leur enlever la peau de la tète ; les trousser ; les brider ; les barder de lard ; les mettre en broche devant un feu très-vif et les y laisser environ 25 minutes.
Pendant la cuisson, placer sous chaque bécasse une tranche de pain grillée et beurrée, sur laquelle on couche la bécasse pour la dresser dans le plat et la servir.
Bécasses en salmis. — Découper des bécasses rôties refroidies ; en parer les morceaux et les déposer dans un sautoir ; hacher menu les débris et les intérieurs ; faire un roux ; le mouiller de vin blanc et de bouillon ; y placer les débris, avec sel, poivre, échalotes hachées et petit bouquet garni ; laisser réduire de moitié, puis passer cette sauce et la verser sur les morceaux de bécasse ; placer alors le sautoir sur lé feu ; laisser chauffer sans bouillir ; dresser les morceaux en rocher ; les entourer de croûtes de pain frit, et masquer le tout avec la sauce.
Ce salriais peut se manger froid, mais alors, il faut le
cl resser sans garniture de croûtes de pain ; le mas« quer de la sauce; le laisser refroidir, et le servii ensuite entouré de glace de viande.
Pour les Nouilles au jambon, voir au 42 juin.
Tête de veau au naturel. — Lapereau au jambon.
La meilleure préparation de la Tête de veau au naturel, c’est-à-dire simplement bouillie, en l’assaisonnant d’huile et de vinaigre, ou d’une sauce, laite avec partie jus de la cuisson et partie vinaigre, échalotes et persil haché, sel et poivre. Les véritables amateurs donnent la préférence à l’huile et au vinaigre qu’ils mêlent à du persil et un peu d’oignon hachés menu.
Tête de veau au naturel. — Faire dégorger la tête de veau dans de l’eau fraîche ; enlever les deux os de la mâchoire inférieure ; l’échauder, puis la mettre à cuire dans un blanc, c’est-à-dire dans de l’eau mélangée à un peu de farine, avec sel, vinaigre, persil et oignon coupé en tranches. Quand elle est cuite, ouvrir le crâne et enlever les deux os; la dresser sur un plat ; placer de chaque côté un des os enlevés au crâne ; mettre dans l’un du persil haché, dans l’autre de l’oignon également haché et servir.
Lapereau au jambon. — Dépécer en morceaux un lapereau ; piquer ces morceaux de fins lardons assaisonnés; les placer dans une casserole avec des tranches de jambon; mouiller sobrement de vin blanc et de
bouillon ; ajouter quelques cuillerées d’huile, un bouquet garni, sel et poivre et mettre à cuire. Apres cuisson, dresser dans un plat, les morceaux de lapereau et de jambon ; passer la sauce; la dégraisser et en masquer le tout.
Côtelettes de veau en papillotes. — Brochet à la broche.
« Quand on a la chance d’avoir un beau brochet, comment au mieux l’employer? » me demande-ton. Je réponds sans hésiter : à la broche. C’est ainsi qu’on l'a vraiment bon.
Mais pour être trouvé tel. un brochet doit avoir constamment vécu dans des eaux vives et limpides ce qui assure à sa chair trois grandes qualités : la blancheur, la fermeté et la friabilité. Il doit aussi être gras ; enfin, il faut qu’il soit d’une grosseur convenable.
Dans ces conditions, le brochet est un poisson délicieux; il se digère facilement, convient à tous les tempéraments, et conserve ses qualités en été comme en hiver.
Les brochets venus en eau fangeuse, ont la peau brune : ceux élevés dans des eaux vives ont, au contraire, la peau claire et à reflets verts.
11 faut se garder de manger les œufs de brochet, ls purgent quelquefois assez violemment ; les laitances, au contraire, sont fort douces au palais et à l’estomac.
Brochet à la broche. — Ecailler le brochet et lui
faire de légères incisions ; l'embrocher dans sa longueur ; le mettre devant un feu doux et, pendant la cuisson, Farroseravec du vin blanc mêlé à de l’huile fine et à du jus de citron. Quand il est Cuit, écraser des anchois dans le contenu de la lèché-frite; lier la sauce avec un peu de roux ; ajouter sel, poivre et coruichons hachés ; débrocber le brochet ; le dresser sur un plat ; le masquer de la sauce et le servir.
Pour les Côtelettes de veau en papillotes , voir au $ *r juillet.
LA PETITE uUISINE.
ier OCTOBRE.
Riz à la bonne femme. — Choux-fleurs en salade.
Je le dis encore, le riz, dont se nourrissent les deux tiers des habitants du globe, n’occupe pas en b rance, dans l’alimentation générale, la place qu il meme . Sain, substantiel, se mangeant presque sans préparation, le riz est pour les petits ménages une ressource à laquelle ils doivent avoir souvent recours L’emploi du riz, si l’on tient à de bons résultats, nécessite une opération préalable. — U iaut le blanchir, c’est-à-dire, après l’avoir lavé, le mettre dans de l’eau bouillante ; l’y laisser faire un bouillon ou deux j le retirer et l’égoutter.
Riz a la bonne femme. — Blanchir, comme il est dit ci-dessus, 500 grammes de riz ; laver et couper en dés, 250 grammes de poitrine maigre de porc, et les passer au beurre dans une casserole ; quand ils sont revenus, ajouter le riz ; mouiller avec un litre et demi d’eau ou de bouillon et assaisonner d un peu de poivre. Laisser cuire le riz, pendant 25 minutes, en le remuant de temps en temps, pour qu’il ne s attache pas, et quand sa cuisson est effectuée, y incorporer une sauce tomate bien épaisse, et le servir en rocher. On peut aussi garnir le riz de petites, saucisses.
Ghoux-fleurs en salade. — Après avoir fait cuire les choux-fleurs, comme pour les mettre au gratin (voir au 7 avril), les laisser égoutter et refroidir j les dresser en dôme dans un saladier; les parsemer de persil haché menu et les servir. — La salade se fait à table.
Pour la Sauce tomate , voir au 25 juillet.
Merlans aux fines herbes. — Grives au genièvre.
En automne, grives et autres petits pieds, sont parfois à des prix abordables, on s’en régale alors en .famille.
Le ragoût suivant, dont de temps immémorial on se lèche les doigts, se fait également avec des petits oiseaux en les traitant comme des grives. Beaucoup le trouvent ainsi encore plus délicat.
Grives au genièvre — Plumer les grives ; les flamber, les trousser sans les vider ; les entourer de lard fort mince ; les envelopper de papier huilé ou beurré ; les embrocher à l’aide d’une brochette, et les faire rôtir en les conservant saignantes. Pendant qu’elles tournent1,' mettre dans une casserole un verre de bon bouillon ou de jus, et même quantité de vin blanc ; placer la casserole sur le feu; laisser jeter quelques bouillons et assaisonner si besoin il y a.
Ajouter ensuite une douzaine de grains de genièvre, préalablement passés à l’eau bouillante, puis les grives à mesure qu’elles sont retirées de la broche et débarrassées de leur enveloppe de papier. Laisser mijoter le tout un instant ; dégraisser ; aciduler d’un jus de citron et servir.
Merlans aux fines herres. — Parer les merlans ; beurrer un plat creux allant au feu, et le saupoudrer de beurre, de persil et de ciboules hachés, sel fin et muscade râpée; y coucher les merlans ; les arroser de beurre fondu ; les mouiller de parties égales de vin blanc et de bouillon, et mettre à cuire sur un feu doux. Quand les poissons sont cuits d’un côté, les retourner avec soin, puis, la cuisson étant complète,
verser le rnouilleineiit dans une casserole a travers une passoire ; y ajouter un morceau de beurre manié de farine et" une pincée de gros poivre; lier sur le feu; reverser sur les merlans et les servir, après avoir rehaussé la sauce, du jus d'un citron.
Hachis de bœuf garni de pommes de terre cuites à l’eau .
— Sole frite.
Voici encore de la cuisine bourgeoise et populaire. A Paris et autres grands centres, on mange dans les ménages d’ouvriers, beaucoup de viandes grillées. C est vite fait, j’en conviens, mais c’est bien rarement bon, aujourd’hui surtout que les bouchers ont acquis l’habileté de débiter en bifteck, un bœuf entier, quelque mauvais qu’il soit.
Un morceau de bœuf grillé est souvent immangeable. En le préparant en hachis, on n’a jamais ce désagrément et on en obtient plus de profit.
Hachis de boeuf garni de pommes de terre cuites a l’eau. — Hacher menu le morceau de bœuf ; passer ce hachis au beurre avec addition de persil, ciboule, échalote, seietpoivre. Huit à dix minutes suffisent àla cuisson. Retirer alors le hachis delà casserole ; faire un roux; le mouiller avec un peu d’eau ou mieux avec du bouillon ; laisser un moment cuire la farine ; y remettre le hachi° ; laisser encore bouillir un instant ; ajouter un peu- de vinaigre et servir. Si on a des pommes de terre cuites à Peau, les servir avec.
Sole frite. — Parer la sole ; l’inciser dans $a Ion-
gueur sur le dos, jusqu’à l’arête, et détacher un peu les filets de chaque côté'; la passer dans dubeurre tiède, puis dans de la farine ; la frire de belle couleur et la servir avec du citron.
Matelote à la marinière. — Epaule de mouton en
ballon.
Il en est de la Matelote, comme du Pot-au-feu , chacun la fait à sa mode. Voici une vieille recette qui, je crois, est réellement celle de la matelote à la marinière. Je la copie textuellement :
Matelote a la marinière. — Le poisson doit être en vie. L’approprier sans le laver, car le marinier prétend que le poisson sorti de l’eau ne doit point y rentrer; Le couper par morceaux sans perdre le sang . Placer le tout daus un chaudron ou une casserole avec deux douzaines de petits oignons blancs, blanchis et presque cuits. Assaisonner de sel, poivre, feuille de laurier, écorce d’orange ou de citron ; mouiller de bon vin, de manière à ce que le poisson baigne; le faire cuire à grand teu, mais sans qu’il ne prenne.
Pour finir, mettre gros comme le pouce de beurre [on peut même '’en passer ), dresser le poisson sur des croûtons et verser la sauce dessus.
Voici une variante.
Pour finir, manier de farine un bon morceau de beurre; le diviser en petits fragments; les jeter dans la casserole ; remuer légèrement pour que la sauce se lie, sans que le poisson se rompe ; laisser
La PETITE CUISINE 'JO'1
réduire la sauce, si elle est trop longue ; ajouter le sang des poissons et ne plus laisser bouillit ; servir chaudement.
Pour P Epaule de mouton en ballon, voir au Ie' mai.
Entre-côte de bœuf grillée, garnie de pommes de terre soufflées. — Laitues farcies.
Généralement, on ne souffle les pommes de terre frites, que dans les grandes cuisines, et cependant les ménages modestes peuvent s’en donner la joie. L’opération est des plus faciles.
Pommes de TerAe frites soufflées. - Couper les pommes de terre dans le sens de la longueur, ên tranches d’un demi centimètre d’épaisseur , les cuire aux trois quarts dans la friture modérément chaude ; les retirer ; les égoutter et les laisser refroidir aux deux tiers ; les rejeter dans la friture, mais alors bien chaude et’ les agiter avec une écumoire jùsqu’à ce qu’elles soient soufflées, ce qui se produit immédiatement, et de belle couleur. Les retirer; les saler et les servir de suite.
Laitues farcies. — Enlever les feuilles vertes de laitues bien pommées ; les blanchir pendant quelques minutes à l’eau bouillante salée et les égoutter. Faire ensuite une cavité dans chacune d’elles, en en enlevant le trognon ; remplir cette cavité de farce de viande ; ranger les laitues dans une casserole basse, préalablement beurrée ; les mouiller avec du bouillon et les mettre à cuire feu dessus et dessous. Après
LA PETITE CÜISIHE.
cuisson, verser le jus dans une petite casserole ; le faire réduire; dresser les laitues sur un plat; les masquer avec la réduction et servir.
Pour Y Entre-côte île bœuf grillée, voir au 10 février.
Tête de cochon aux légumes. — Gâteau au riz.
Le menu indiqué aujourd’hui est de la vraie cuisine de ménage. En préparant un morceau de porc, selon la recette ci-après, on obtient à peu de frais un potage, un plat de viande et un plat de légumes.
Tête de cocbon aux légumes. — Prendre, suivant les besoins, un quart ou une demi-tête de cochon, sans la langue ni la cervelle; la placer dans une terrine avec 250 grammes de gros sel, pour la demi-tête, et l’y laisser trois ou quatre jours, en la retournant plusieurs lois. Quand on veut l’employer, la retirer de la terrine ; enlever le gros sel ; la mettre dans une marmite avec 6 litres d’eau ; faire bouillir; écumer ; ajouter poivre, oignons, choux ; laisser cuire à petit feu, et trois quarts d’heure avant de servir, ajouter enfin des pommes de terre. Quand elles sont cuites, s’assurer si le bouillon est suffisamment salé ; tremper la soupe ; taire égoutter le morceau de tête de porc e* le dresser, en l’entourant des choux et de* pommes de terre.
Pour le Gâteau au riz, voir au 10 janvier.
Mitonnage aux navets . — Choux farcis au maigre. — Civet de lièvre.
Qui aime les navets et le mitonnage, me saura gré de l’indication suivante :
Mitonnage aux navets. — Ratisser les navets, les couper en morceaux et les mettre à cuire dans de l’eau salée. Quand ils sont bien cuits, faire mitonner à petit feu, du pain mouillé avec l'eau de leur cuisson, et quand le mitonnage est à point, y incorporer les navets, préalablement passés au beurre; ajouter poivre et sel au besoin, et un morceau de beurre ; bien mélanger le tout et servir.
Ce mitonnage est rendu très-délicat par une liaison de jaunes d’œufs dans un peu de lait.
Civet de lièvre. — Dépouiller le lièvre, en en réservant le sang et le couper en morceaux; passer au beurre, sur un feu vil, dans une grande casserole, du petit lard coupé en dés ; quand le lard est blond, mettre les morceaux de lièvre dans la casserole et les sauter jusqu’à ce qu’ils rissolent; les saupoudrer de farine en les remuant ; les mouiller avec deux tiers de vin rouge et un tiers de bouillon; assaisonner de poivre, épices, bouquet garni, oignon piqué, et laisser cuire doucement pendant deux ou trois heures. Durant ce temps, passer au beurre des petits oignons; dès qu’ils sont roux, les saupoudrer de sucre ; les mouiller avec du bouillon et laisser ce bouillon se réduire presque entièrement.
Le lièvre étant cuit, retirer l’oignon piqué et le bouquet; détacher les petits oignons de la casserole avec un peu de bouillon ; les mêler au civet; le Lais-
ser bouillir un instant; en lier la sauce avec le sang et le servir chaudement.
Pot-au-feu. — Salade.
Il n’est pas d’usage d’indiquerdans les Minus, les; salades herbacées, dont le rôle est si fréquent sur nos tables ; c’est même ce motif qui fait sans doute qu'on n’en parle jamais : il en est d’elles comme du pain. Quelques conseils à leur égard ne sont cependant pas hors de propos.
La différence entre la salade bien réussie et celle qui est manquée, est immense, et, malgré cela, leur assaisonnement laisse en général beaucoup à désirer. On néglige bien souvent d’y joindre les herbes qui en rehaussent le goût, et on en combine mal l’assaisonnement.
Je rappelle les berbes dites de fournitures. Ce sont : le cerfeuil, l’estragon, la pimprenelle, le pourpier, le cresson alénois, le perce-pierre, la corne de bœuf, le baume (quand il est jeune), la ciboule, les fleurs de capucine, de bouillon blanc et de bourrache, etc., etc. — Une seule salade, la chicorée, refuse toute alliance avec ces herbes de fournitures, pour s’abandonner complètement à la gousse d’ail, étendue sur une croûte de pain. Les résultats légitiment cette préférence exclusive.
Pour l’assaisonnement des salades, on peut employer le système du célèbre Chaptal. Il consiste à saturer la salade avec (le l'huile assaisonnée de poivre et de sel, avant d’y mettre le vinaigre : la salade ne peut ainsi jamais être trop vinaigrée, car si on en
iiiôt par excès, il glisse sur 1 liuile et tombe au fond du saladier. Quand le vinaigre est fort, une bonne proportion est, une cuillerée de vinaigre contre quatre cuillerées d’huile.
Chicorée a la, crème. — Les chicorées étant blanchies- hachées; assaisonnées de sel et de poivre, les passer au beurre, puis les mouiller avec de la crème ; laisser mijoter et, pour servir,, lier avec des jaunes d’oeufs.
Échinée de porc rôtie. — Pommes de terre frites entières dans de la graisse.
Quand viennent les frimas, il est permis de regarder avec convoitise les étalages de chairs fraîches de porc. C’est qu’avec le froid, cette viande si nourrissante acquiert toutes ses qualités et devient un régal, surtout si elle provient d’un animal appartenant à cette vieille race des grands porcs de Normandie, la primitive en notre belle France, et toujours préférable, selon moi, à toutes les autres.
L’échinée est le morceau le plus délicat du porc frais, à la condition qu’en la coupant on laisse dessus une épaisseur de deux centimètres de graisse.
Il y a deux moyens de préparer l’échinée de porc : la première en l’employant telle qu’elle sort de chez le charcutier ; la seconde après l’avoir laissée mariner dans du gros sel.
Dans les pays privilégiés où se produit la truffe, les paysans intelligents qui, en hiver, ont à manger une échinée de porc, ne manquent jamais de se mettre en quête d’un de ces précieux tubercules, et
s’ils parviennent à le trouver, ils le divisent en filets, et en piquent réchinée, en les alternant avec des filets d’ail.
Échinée de porc rôtie. — Ciseler le gras qui oeuvre l’échinée ; la piquer de quelques rares filets d’ail; la mettre en broche et l’y laisser deux heures.
Une purée d’oignons au roux, relevée de moutarde accompagne parfaitement Y échinée rôtie; il en est de même cl’une purée de pois secs, et encore mieux, suivant l’ancienne coutume normande, d’une marmelade de pommes, légèrement salée et assaisonnée avec le jus de l’échinée.
Pommes de terre frites entières dans de la graisse. — Prendre des pommes de terre de moyenne grosseur ; les peler et les mettre à frire dans une casserole, avec la graisse rendue par l’échinée.
Choucroute garnie. — Brochettes de cervelles.
Les brochettes de cervelles sont un petit rien, trèsagréable surtout au déjeuner.
Brochettes de cervelles. — Faire dégorger les cervelles ; en enlever la première peau ; les cuire dans de l’eau salée et acidulée de vinaigre : les laisser refroidir ; les couper eu petits carrés et en garnir des brochette, s, en alternant les morceaux de cervelles, avec du lard mince, divisé de la même façon. Assaisonner ces brochettes avec un peu d’huile, des fines herbes hachées, du sel et du poivre ; les laisser ma-
riner une demi-heure en les retournant de temps en temps ; les passer, ensuite dans de la mie de pain; tes
criller et les servir. ,
On peut les masquer u’une sauce soit au beurre,
soit aux tomates, ou autre.
Ce mets fort simple est élégant, et comme je l’ai dit, figure fort bien au déjeuner
H m'arrive d’indiquer l’emploi de 1 huile d oli\ e
dans certaines préparations. Comme il est des personnes que son odeur incommode, les ménageies, n’ont, préalablement à son emploi, qu à la taire bouillir avec une croûte de pain brûlée ; elles pourront ensuite s’en servir même comme du beuire. C’est bon à retenir en cas de manque de beurre et de provision d’huile.
Pour la Choucroute garnie, voir au 23 janvier.
Cœur de bœuf à la mode. — Anguille frite.
Un certain Foie de porc, indiqué au 1 1 lévrier, m’a valu dos actions de grâces de plusieurs de mes lecteurs.
Les mêmes éprouveront sans doute de bien douces satisfac ions en dégustant le Cœur de bœuf à la mode.
(euh UE bœuf A la mode. — Fendre un cœur de bœuf, sat s le partager-, en retirer le sang coagulé; piquer l’intérieur de gros lardons assaisonnés de sel, poivre et îersil haché ; le ficeler, pour lui donner sa forme première; le. mettre à cuire avec 8 décilitres de bouillon, 4 décilitres de vin blanc, un bouquet garni , 6 oignons moyens et 3 carottes, et laisser miiote- trois eures et demie. Retirer oignons et carot-
al 4 LA PETITE CUISINE.
tes dès qu’ils sont cuits; passer la cuisson au tamis et la faire réduire de moitié. Dresser ensuite le cœur de bœuf sur un plat ; l’entourer des oignons et des carottes; le masquer avec une partie de la cuisson et servir le reste dans une saucière.
Anguille frite. — (louper l’anguille par tronçons; la cuire dans un court-bouillon fait avec moitié eau et moitié vin blanc, carottes et oignons coupés par tranches, bouquet garni, sel et poivre. Après cuisson, égoutter les tronçons; les passer dans du beurre fondu, mêlé à un peu de farine mouillée de courtbouillon, puis dans de la mie de pain ; les tremper dans des œufs battus et les passer de nouveau dans de Ja mie de pain ; les frire enfin de belle couleur.
On sert l’anguille frite soit seule, soit sur une sauce piquante, ou une saucetornate.
Voir au 3 février pour la première de ces sauces,, et au 25 juillet pour la seconde.
Eau bouillie. — Haricot de mouton aux pommes de terre. — Artichauts à la barigoule.
« L’eau bouillie sauve la vie, » disent les Provençaux. Voici la vraie recette de ce potage, pour la préparation duquel de l’excellente huile d’olive est indispensable.
Eau bouillie. — Faire bouillir de l’eau, dans un petit pot, avec une gousse d’ail et un peu de sel Louper bien mince du paiii de ménage dans une soupière; f arroser d’une cuillerée à bouche d’huile; lesaupou
<drer d’un peu de muscade, et quand l’eau bout trèsfort, la verser sur le pain.
Tout cela n’est ni bien compliqué ni bien substantiel ; mais cent mille ménagés, dans le midi de la France, n’ont pas d’autre premier déjeuner, et ils s’en trouvent bien.
Artichauts a la barigoule. — Parer les artichauts, c’est-à-dire en couper la queue et le bout des feuilles ; les ouvrir ; les poser sens dessus dessous sur le gril ; les retourner ensuite ; les assaisonner de poivre, de sel et les arroser d’huile d’olive. Quand ils sont cuits, les dresser sur un plat et les arroser de nouveau d’un peu d’huile et de quelques gouttes de vinaigre.
Le résultat de cette préparation est aussi bon qu’il est simple.
Pour le Haricot de mouton, voir au 9 février.
Gigot ou épaule de mouton rôtie. — Haricots bretonne.
Il me faut aussi songer aux enfants, et indiquer pour eux la préparation de quelques friandises. — Voici une bonne recette pour la confection des Beignets à la
Beignets a la crème. — Faire réduire de moitié soixante-six centilitres de lait et les laisser refroidir; délayer avec six jaunes d’œufs, cinq macarons dont un amer, une cuillerée de fleur d’oranger pralim-a en poudre, deux cuillerées de fleur de farine et 125 grammes de sucre en poudre. Quand cette pâte
est épaisse comme de la bouillie bien cuite, y de l’écorce de citron râpée1 l’étendre sur une la diviser par morceaux de même grandeur ; les de belle couleur et les servir saupoudrées de su
Pâte a frire les beignets. — Les proportions pour la pâte à frire sont, pour 125 grammes de farine,
2 œufs, 2 décilitres d’eau, 2 cuillerées d’huile d’olive et 3 grammes de sel. Les blancs d’œufs doivent être battus en neige, très-fermes et mêlés à la pâte vingt i minutes avant son emploi.
Pendant que nous y sommes, encore une petite gourmandise. ,
*R6ties d’anchois. — Couper de la mie de pain en tranches de la longueur et de l’épaisseur du doigt; frire ces tranches dans de l’huile, et les ranger dans un plat ; couvrir à moitié chacune d’elles d’un filet d’anchois et les masquer (couvrir) d’une sauce faite de bonne huile, de vinaigre, de persil, échalotes, ciboule hachées, puis servir .
Pour le Gigot rôti et le Haricots bretonne , voir au 31 mai et au 5 février.
Maquereau au beurre d'estragon. — Perdreaux rôtis.
Le Maquereau au beurre d’estragon se mangera avec plaisir si on apporte du soin à sa préparation.
Je recommande surtout la toilette des maquereaux qui, généralement, est très-négligée dans les petits ménages.
Maodebeau ad beurre d'estragon. — Vider les maauereaux, savoir : le- intestins par les ouïes elle bovaunarle nombril ; les laver ; les essuyer avec soin , leur Sel" dos et la tète, leur couper le bout du
museau et l'extrémité de la queue. Ainsi, pares, es Dlacer sur un plat ; les arroser d un peu d huile , les saupoudrer de sel et de poivre, et, eu les retournant de temps à autre, les laisser mariner pendant une demi -heure. Les mettre ensuite sur le gril, et, |panc ils sont bien cuits, garnir la fente farte dans le dos d beurre d’estragon, et les servir sur un plat tonce d’une couche de ce même beurre.
Le beurre d’estragon s’obtient en mélangeant a t beurre frais de l’estragon haché très-menu, avec sel,
poivre et un léger filet de vinaigre
Quand on est petitement loge, 1 odeur du maquereau grillé est bien incommode. On obvie a cet inconvénient en entourant les maquereaux d un papier huilé ou beurré, avant de les placer sur le gril, et en faisant tomber dans des soucoupes le jus qui, pendant la cuisson, s’échappe des deux extrémités.
— Les perdreaux sont devenus bien chers ; noie faut dire pourtant comment les rôtir, ils sont si bons en octobre ?
Perdreaox rôtis. - Les plumer; les flamber; les vider • les brider et les barder legerement de lard , les mettre en broche et leur faire prendre belle couleur. , . . .
Le perdreau ne doit pas être mange saignant, mais
il ne le faut pas non plus trop cuit, il y a là un milieu que marque un blanc ro£é, assez difficile a bien saisir.
Epaule de veau en musette. — Oignons en matelote
Les oignons en matelote, préparation fort présentable et coûtant peu, gagnent encore, si au vin, ou ajoute un peu de bouillon ou de jus de viande.
Oignons en matelote. — Eplucher de gros oi gnons; les mettre dans de l’eau en ébullition et les y laisser bouillir un instant. Les retirer; les égoulter et les placer l’un contre l’autre dans une casserole en les assaisonnant de sel, de poivre, d un bouquet garni et d’un morceau de beurre. Faire ensuite un roux; y jeter un peu d’oignon émincé ; mouiller avec du vin rouge ; laisser lier la sauce, puis la verser sur les oignons à travers une passoire; mettre alors la casserole sur le feu ; cuire doucement les oignons et terminer en y incorporant un cornichon haché menu et un filet de vinaigre.
Poux1 servir, disposer dans un plat autant de croûtes de pain grillées qu’il y a d’oignons; en placer un sur chacune d’elles et masquer le tout avec la sauce,
qui doit être tenue courte.
Il faut, en épluchant les oignons, éviter d en couper les pointes, sans quoi ils se défont à la cuisson et perdent leur bonne mine.
Pour Y Epaule de veau en musette , voir au 2 mai.
Têtes de mouton.
Qui désire de la cuisine à bon marché, sera content de moi aujourd’hui. Pour le dîner delà famille, nous n’emploierons que quatre tètes de mouton.
Les quatre cervelles, enlevées avec soin, mises à dégorger dans de l’eau vinaigrée, puis cuite à l’eau salée, poivrée et également acidulée, feront avec une sauce au beurre noir, uu petit plat fin qui ne passera pas inaperçu.
Les quatre langues, bien lavées, ratissées, passées à plusieurs eaux, mises à cuire dans de l’eau salée où, après qu elles auront écumé, on ajoutera des fines herbes, oignons etracines, débarrassées deleurpeau, après cuisson proprement parées, et fendues en deux dans leur longueur sans les séparer, constituerout également un mets excellent, si on les présente masquées d’une sauce piquante.
Le reste des têtes, préalablement échaudé et mis à cuire comme uu pot-au-feu, donnera un bouillon qui, fortement relevé avec de l’oseille passée au beurre, fournira une excellente soupe.
Enfin, uue échalote et du persil finement hachés, quelques cuillerées de vinaigre et de bouillon de cuisson, en nombre égal, produiront une sauce, avec laquelle la petite famille mangera de grand appétit les yeux, les joues et toutes les parties charnues des tètes.
On peut cuire les langues et les têtes ensemble.
C’est donc une soupe et trois plats différents, à retirer de quatre têtes de mouton.
Pour le Beurre noir , voir au 1 8r janvier, et our la sauce piquante , au 3 février.
Podrilla à la créole. — Beignets au fromage.
Une cuisinière du fauboug Saint-Germain (elle signe ainsi, et son écriture est des plus aristocratiques), « appréciant mes efforts pour la vulgarisation du riz dans l'alimentation des classes laborieuses, » a daigné m’envoyer la recette suivante :
Podrilla a la créole. — Dès la veille, il fautavoir mis de beaux haricots rouges dans l’eau tiède, et les y avoir laissé tremper. Egoutter ces haricots et les placer sur le feu dans une casserole ; mouiller d’eau fraîche en quantité suffisante pour qu’après la cuisson la sauce soit longue ; ajouter un morceau de lard de poitriné coupé en dés; assaisonner de poivre et d’uu bouquet garni, et laisser cuire. — Pendant ce temps, faire blanchir, puis crever du riz; y incorporer du saindoux, l’assaisonner de sel et de poivre, puis, en former une bordure tout au tour d’uu plat et verser dans le milieu les haricots bien cuits, dont on aura enlevé le bouquet.
Après un mets aussi substantiel, pour terminer le dîner il suffira de beignets au fromage.
Beignets au fromage. — Mêler à du lait par égales quantités du beurre frais et du fromage de gruyère; faire fondre sur le feu beurre et fromage, puis ajouter de la farine et des œufs entiers, de manière à former une pâte consistante. Etendre cette pâte sur une table; la couper par rondelles; faire frire ces rondelles de belle couleur; les dresser sur un plat et les servir saupoudrées de sucre.
Rognon de bœuf sauté.— Pigeons en compote.
La chair des rognons a cela de particulier, qu à la cuisson elle ne s’attendrit point. Au contraire, elle durcit au feu, aussi faut-il cuire les rognons aussi vivement qu’on doit les servir et les manger.
Rognon de bœuf sauté. — Couper d’abord le rognon en deux dans sa longueur et l’émincer ensuite par le travers a l’épaisseur d un demi-centimètre , faire fondre un morceau de beurre dans la poêle et y passer les morceaux de rognon en les sautant; dès qu'ils se roidissent, les saupoudrer de farine; les mouiller de deux tiers de vin blanc -et un tiers de bouillon; assaisonner d’une cuillerée à bouche de persil liacbé, de sel et de poivre ; laisser bouillir, puis retirer aussitôt que le sang se montre à la surface des morceaux de rognons, et servir.
Pigeons en compote. — Les pigeons étant plumés, vidés et troussés, les faire revenir dans une casserole avec du petit lard coupé en dés, et un morceau de beurre. Quand le tout a pris couleur, le retirer de la casserole ; faire un roux et le mouiller avec du bouillon, ou à défaut avec de l’eau. Après un bouillon ou deux, remettre pigeons et lard dans la casserole ; y ajouter des petits oignons, des champignons si on en a, bouquet garni, sel et poivre, et Laisser cuire à feu doux pendant une heure et demie
Après cuisson, dégraisser soigneusement et servii.
Bœuf aux choux. — Oronges farcies et gratinées .
L’Oronge, ce champignon portant la pourpre, ne se voit guère à Paris. La plupart des heureux, qui les découvrent aux champs, se font à eux-mêmes l’honneur de les manger. Je dois donc satisfaire petits et grands, en donnant une précieuse lormule d’accommodement de cet adorable cryptogame.
Mais, avant, je vais dire les soins qu’exige une pièce de bœuf aux choux.
Boeuf aux choux. — Couper des choux par quartiers; les blanchir; les égoutter; les ficeler et les mettre dans une casserole en les mouillant de bouillon, de jus et de force dégraissé de viandes; ajouter quelques carottes, deux ou trois oignons, dont on piqué de clous de girofle, une gousse d’ail, une feuille de laurier, un peu de thym, quelques grains de poivre et un peu de sel ; laisser les choux mijoter pendant trois ou quatre heures, et, pour servir, les égoutter dans une passoire en les pressant un peu ; en former une couronne autour du plat dans lequel se placera la pièce de bœuf, cuite dans le pot-au-feu , et masquer le tout avec une sauce faite d’un roux, mouillé du jus de cuisson des choux et de bouillon.
Oronges farcies et gratinées. — Détacher les queues des oronges; éplucher ces queues ; les peler et les hacher menu. Eplucher et peler aussi les oronges ; leur faire deux ou trois incisions à l’emplacement de la queue , et introduire dans chacune de ces in» cisions un peu d’ail écrasé ou pilé. Placer ensuite les oronges et les queues hachées, dans une casserole, avec de l’huile fine ou du beurre et un demi'’ verre de
vin blanc sec, sel et poivre ; mettre à cuire avec feu dessus et feu dessous, et dès qu’ils sont à point, les enlever de la casserole, les disposer clans un plat à gratin, préalablement huilé ou beurré ; ajouter au hachis, resté sur le feu, une cuillerée de persil haché et un anchois écrasé ; laisser réduire cette farce à consistance suffisante, ou la rendre telle en y incorporant de la mie de pain ; en garnir les oronges ; les saupoudrer ensuite de mie de pain ; les placer pendant quelques instants sous un couvercle chargé de feu et servir brûlant.
Haricot de mouton. — Cabillaud sauce mayonnaise.
Le nombre des novices en cuisine, qu’a fait damner la Sauce mayonnaise est incalculable. Chaque jour encore, elle fait des victimes. Qui lira la recette que ] en donne plus bas, pourra atout jamais se mettre à 1 abri de pareille déconvenue.
Cadillaud sauce mayonnaise. — Le Cabifiend étant cuit comme à la hollandaise (voir au 19 mars! le laisser refroidir; le dresser dans un plat sur une sornette; 1 entourer de persil, et le servir, accompagne d une sauce mayonnaise , dans une saucière.
Sauce mayonnaise. — Mélanger à l’aide d'une cuillère de bow, à un ou à plusieurs jaunes d’œufs crus, siuvam / importance de la sauce, du jus de citron ou simplement un peu de vinaigre et assaisonner de set, de poivre et moutarde; verser ensuite de l’huile
goutte à goutte, sur ce mélange, en tournant toujoui s pour l’y incorporer, la sauce ne tarde pas à s’épaissir ; si d’aventure elle tourne., y verser un peu de vinaigre, en tournant toujours, elle revient immédiatement.
Quand on en a la quantité voulue, la goûter et j ajouter le vinaigre nécessaire, en tournant encore de plus belle.
Enfin, si la sauce mayonnaise est trop épaisse, on la détend avec un peu d’eau fraîche.
C’est également avec de l’eau fraîche qu’on ramène immédiatement une sauce blanche qui tourne. Ce petit moyen n’est pas malin, mais il n’est pas connu de tout le monde.
Pour le Haricot de mouton, voir au 9 février.
n OCTOBRE.
Merlan au gratin. — Bœuf à la mode.
J’ai dit ici les délices du merlan frit et du merlan aux fines herbes. Les joies qu’il nous donne quaud il est préparé au gratin , sont également exemptes de tout nuage. Voici comment se les procurer.
Merlans au gratin. — Ecailler ; laver et vider des merlans, en réservant le foie ; faire fondre un morceau de beurre dans un plat allant au feu ; l’étaler ; ajouter persil haché et champignons si on en a ; assaisonner de sel, poivre et muscade râpée ; poser les merlans dessus et les couvrir des mêmes ingrédients ; mouiller avec moitié bouillon et moitié vin blanc, ou simplement avec du vin blanc; saupoudrer de chapelure; verser dessus un peu de beurre fondu;
mettre le plat sur un feu doux ; le couvrir d’un couvercle avec feu dessus, et quand les merlans sont cuits, les servir dans le même plat.
Le Bœuf à la mode peut se manger avant ou après les merlans.
A défaut de merlans, une carpe frite n’est point à dédaigner.
Carpe frite. — Vider; écailler la carpe et la fendre en deux par le dos ; réserver les œufs ou les laitances et mettre la carpe à mariner dans un peu de vinaigre, laurier, sel, poire et muscade râpée ; au moment de la frire, la sécher avec un linge ; la passer dans la farine et la plonger dans la friture. Quand elle est à moitié cuite, jeter à leur tour dans la friture laitance ou œufs également farinés. Après cuisson, égoutter soigneusement et servir la carpe saupoudrée de sel en plaçant la laitance ou les œufs dessus.
Pour le Bœuf à la mode, voir au 20 février.
Dinde rôtie farcie de marrons. — Pudding.
C’est, dit-on, en 1570, aux noces de Charles IX, que, pour la première fois, on servit en France des Dindonneaux. Ils charmèrent immédiatement les cœurs, et la propagation de leur espèce devint un culte d’autant plus fervent que la félicité espérée était de ce monde.
Ce culte eut ses martyrs, puis ses triomphes. — Enfin le Dindon fut acclimaté !
Les premiers pas des enfants de cette succulente
race sont, n est vrai, parsemés de dangers, maisbeaucoup y échappent, et, gi'âce à l’admirable qualité d’absorption dont les a doués la nature, ils acquièrent en très- peu de temps un respectable état d'embonpoint,.
C’est dans cet âge tendre, quand ils portent encore le nom de dindonneaux, qu’il est doux de les manger. Leur auréole brille alors de l’éclat le plus vif.
Dinde rôtie farcie de marrons. — Eplucher et hacher menu, en le mouillant d’un peu de bouillon pendant l’opération, une quantité de rouelle de veau proportionnée à la grosseur de la diode (de 250 à 400 grammes environ,) et l’assaisonner de sel et épices ; mélanger cette farce à quarante ou cinquante • marrons grillés et soigneusement épluchés; préparer la dinde comme il est dit au Dindon rôti (voir au 20 mars) ; enlever le cou, et introduire par l’ouverture qui eu résulte la farce et les marrons; coudre et brider la dinde, et la mettre en broche devant un bon feu, sans cependant qu’il soit trop ardent, après une heure et demie, elle doit être cuite; s’en assurer; la débrocher ; la débrider; la dresser sur un plat, et la servir, masquée du jus de la lèchefrite bien dégraissé.
Four le Pudding, voir au 28 août.
23 OCT0BRF
Matelote de harengs. — Côte de bœuf rôtie.
Le hareng, qu’il soit frais, salé ou fumé, est toujours de préférence servi au déjeuner ; on ne pense guère à lui faire l’honneur de le présenter au dîner Ce
n’est pas charitable pour ceux qui aiment les harengs, et qui ont le malheur de ne pouvoir faire qu’un seul repas par jour, c’est injuste aussi envers ce joli poisson, qui a droit à sou heure dans l’année de tout gourmand. A l’aide de la matelote de harengs frais, tout à fait de saison, on peut obvier à ces inconvénients.
Matelote de harengs. — Vider; laver et écailler les harengs ; les disposer côte à côte dans une casserole basse ; les mouiller de vin blanc et d’un peu de bouillon; ajouter du beurre frais, légèrement manié de farine, aiusi que persil, ciboules, champignons et pointe d’ail hachés ensemble ; saler et poivrer de gros poivre, et mettre la casserole s r un feu vif. Pendant la cuisson, qui s’effectue promptement, agiter la casserole pour empêcher les harengs de s’attacher; quand ils sont cuits, les dresser soigneusement dans un plat et les masquer de la sauce eu la passant à travers une passoire fine.
Potage aux pâtes d’italie. — Blanchir les pâtes, c’est à-dire les passer à l’eau bouillante ; les rafraîchir (jeter dans de l’eau fraîche) ; les égoutter, puis les mêler à du bouillon en ébullition sur le feu; les laisser bouillir cinq minutes; s’assurer que le potage est de bon goût et le servir.
Pour la Côte de bœuf rôtie,\ oir au 24 septembre.
Pot-au-feu. — Terrine de foies gras.
Les terrines de foies gras d’oies, canards, dindons
et poulets, peuvent se faire facilement dans les ménages. Malheureusement un peu de truffes est bien nécessaire à leurassaisonnement. Quand on n’en apas, on peut y substituer des échalotes, mais la différence est grande.
Terrine de foies gras. — Soit un foie ordinaire dont le poids est de six à sept cents grammes.
Couper en dés 500 grammes de foie de veau et 400 grammes de panne de porc ; faire fondre la panne à feu doux; y ajouter ensuite le foie de veau émincé, et assaisonner fortement le tout de sel, poivre, épices et laurier haché.
Passer cette farce à feu vif, en la remuant avec une cuillère de bois pendant quatre minutes au plus ; la laisser refrodir; la piler et la passer au tamis.
Cela fait, éplucher deux ou trois truffes ou pareil nombre de belles échalotes et en piquer quatre à cinq morceaux dans le foie. Placer au fond d une terrine, de grandeur convenable, un lit de farce ; y coucher le foie en l’entourant de quelques tranches de truffes ; en garnir les côtés et le couvrir de farce, et par dessus placer des bardes de lard et une feuille de lau-
riPCuire à petit feu, au bain-marie, en maintenant une ébullition constante, et en veillant à ce que 1 eau ne monte pas au-dessus de la terrine. Après une heure et demie, la cuisson doit être effectu.ee ; pour s’en assurer sonder la terrine avec une aiguille a barder qui, en la retirant, doit être brûlante.
Après refroidissement, couvrir le dessus de la terrine de saindoux et la laisser refroidir.
Lièvre rôti et en entrée.
J’engage les ménagères à méditer ma vulgarisation d’aujourd’hui, et les gourmands à l’utiliser au ■plus vite. Ménagères et gourmands me porteront après dans leur cœur. J’indique le moyen de doubler les jouissances procurées d’usage, par un levraut rôti bien à point.
Levraut rôti et en entrée. — Au même moment où le levraut dépouillé, paré, en en conservant le sang, est mis en broche légèrement bardé de lard, couper en petits dés uue tranche de jambon et du lard de poitrine et les placer sur le feu, dans une casserole. Quand lard et jambon sont à moitié fondus, y ajouter une échalote et un anchois hachés ensemble, et mouiller avec un verre de bon vin et même quantité de bouillon ou d’eau bouillante ; assaisonner de sel, poivre, demi-feuille de laurier, persil haché et d’un peu de beurre ou d’huile ; enfin, hacher et incorporer à cette sauce le foie du levraut ; la faire bouillir à petit feu et s’assurer qu’elle est d’un bon goût.
Le levraut étant cuit et sorti de broche , séparer le train de derrière de celui de devant et le conserver pour le présenter rôti; couper le devant en morceaux; mettre ces morceaux dans la sauce; mélanger une partie du jus de la lèchefrite avec le sang du levraut, et an moment de servir cette entrée , en lier la sauce avec, et exprimer dessus le jus d’un citron.
Le derrière du levraut se sert arrosé du restant du contenu de la lèchefrite.
Pot-au-feu. — Macaroni au gratin.
« Dans le Midi, m'écrit un correspondant, on mange beaucoup de ceps, en Russie on mange égale* meut beaucoup de champignons des bois, mais la s’arrête la similitude. Ainsi tandis que dans le Midi on accommode ces crytopgames à la graisse, ce qui produit un plat indigeste et répugnant al odorat, les Russes savent eu faire un mets tort délicat et meme facile à digérer. J’en ignore la recette ; ne ponrnezvous pas l’indiquer à vos lecteurs ? ils vous en seraient
certainement reconnaissants...? A
le miis répondre à cette demande, grâce aux travaux du chef de cuisine de S Exc. le ^mne,
ministre de la justice en Russie, maître A. Petit, auquel j’emprunte la recette suivante :
Champignons (gribouis) sautés. -'Eplucher et laver les champignons dans de l’eau acidulée de vmaigr , les égoutter ; les sécher à la serviette ; les saupoudrer légèrement de sel, et les passer de suite dans la farine , nuis dans de l’œuf battu et enfin dans de lamie de pam. Les mettre au feu dans une sauce Béchameil maigre, feite“veo de la crème aigre et assaisonnée d’une pincée de fenouil haché ; parsemer le dessus d un peu de- mie de pain ; l’arroser de beurre fondu pour qn il nrenne belle couleur et passer le plat quelques ms «n ù «oit au four soit sous un four de campagne.
Eu v apportant quelques légères modifications, suivau/les^oùts, il y a certainement parti a tirer de
CepourCl Î Macaroni au gratin, voir au 27 février, et pour la Sauce Béchameil maigre , au 30 mai.
Poitrine de cochon fumée aux pois cassés.
La poitrine de cochon légèrement fumée est un manger agréable, quoique d’un prix modique. En la cuisant avec des pois cassés, le légume sec le moins cher, on obtient comme avec la tète de cochon aux légume * indiquée au 6 octobre :
Une soupe, trempée avec l’eau de cuisson;
Un plat de légumes - la purée de pois cassés, enrichie d’une partie de la poitrine de porc, fondue par l’ébullition;
Un plat de viande, — la poitrine fumée ;
Ce qui, au complet, constitue un dîner de ménage.
Un seul vaisseau suffit à la préparation de cet ordinaire, vraiment fort bon.
Poitrine de cochon fumée aux pois cassés. — Laver à l’eau tiède un morceau de poitrine de rochon fumée ; trier, puis laver à l’eau fraîche des pois cassés; mettre dans une marmite le morceau de poitrine et les pois, avec oignons, persil, ciboule et une forte pincée de poivre ; mouiller largement avec de l’eau, et poser la marmite sur le feu ; après une heure de cuisson, enlever la presque totalité du mouillement et le mettre en réserve pour en tremper la soupe. Laisser mijoter encore pois et poitrine, et quand la cuisson est complète, la retirer ; la tenir chaudement ; passer les pois a travers une passoire fine ; faire un petit roux avec beurre et farine ; y mélanger la purée ; puis la verser sur uu plat ; la couronner du morceau de poitrine et servir.
L A PEiITfi CUISINE.
Choucroute garnie. — Galantine de volaille.
Je satisfais encore aux désirs de correspondants, en traitant des galantines qui, en etfet, se peuvent très-bien préparer dans les ménages.
Deux opérations préliminaires sont nécessaires pour la confection d’une galantine : désosser la volaille et faire une farce à la galantine. Voyons comment on y procède .
Manière de désosser les vol ailles. — Couper les ailerons; couper également les pattes un peu au-dessus de leur jointure avec les cuisses ; fendre la peau du cou dans toute sa longueur sur le derrière et extraire la poche de l’estomac. Poser alors la volaille le dos en dessus ; faire glisser la pointe d’un couteau sur les os du cou jusqu’au croupion; écarter et rabattre des deux côtés la peau ainsi fendue ; en arrivant aux ailes, en couper les jointures, et continuer à détacher les chair des os jusqu’à l’estomac.
Trancher ensuite la peau du cou, à sa jonction avec la tète ; la détacher à son tour, en la tirant vers le bas ; faire suivre les autres parties de la dépouille ; parvenu aux cuisses, en forcer les jointures, en les repliant sur le dos ; tirer la totalité des chairs vers le croupion et couper enfin la couronne du fondement. La dépouille étant ainsi séparée de la carcasse, en détacher les chairs des os des cuisses et des ailes en les ratissant avec un couteau.
Il ne reste plus qu’à concasser la carcasse de volaille; la mettre dans une casserole avec une certaine quantité de bouillon ; la faire bouillir pendant
une heure et demie, et passer ensuite ce jus au tamis.
La suite aux 29 et 30 octobre.
Pour la Choucroute garnie , voir au 23 janvier.
Carbonade de Mouton au riz. — Salade de légumes.
Je continue le mode de préparation des galantines, commencé au 28 octobre.
Confection de la galantine, — La volaille étant désossée, prendre un morceau de noix de veau, proportionné à la grosseur voulue de la galantine, et même quantité de lard gras et bien frais ; en faire une farce en hachant et pilant le tout parfaitement, et l’assaisonner à raison de \ 5 grammes de sel épicé, par 500 grammes de viande. Assaisonner de même de la langue de bœuf à l’écarlate, coupée en gros dés, et des truffes, si on a le bonheur d’en avoir. Etendre la volaille sur une table; en détacher les blancs; les couper dans leur longueur, le plus carrément possible et de la grosseur du doigt; assaisonner la chair de la volaille, de sel épicé, dans les mêmes proportions que la farce, et la couvrir entièrement d’une couche de cette farce.
Sur cette couche, disposer, en les entremêlant, des filets de volaille, des morceaux de langue à l’écarlate, des rnorceau34.de truffes et de gros lardons de lard bien frais. Recouvrir le tout avec le reste de la farce ; la bien égaliser à l’aide du couteau ; ramener les peaux de la volaille sur le milieu; renfermer soigneusement farce et garniture ; ficeler la galantine 'en lui donnant une forme ovale ; la plaquer de bardes de lard
bien minces; eufm l'envelopper et la coudre dans une toile à canevas.
Il me reste à dire la Cuisson de la galantine.
Pour la Carbonnde de mouton au riz, voir au 4 3 vrier, et pour la Salade de légumes, au 15 février.
Fricandeau à la ménagère. — Mauviettes rôties.
Cuisson de h galantine. — Coucher la galantine dans un vaisseau proportionné à sa grandeur ; la garnir de bardes de lard en dessous et en dessus ; l’entourer d’un jarret de veau coupé eu morceaux , de carottes, oignons, bouquet garni, sel, poivre, et épices; la mouiller avec le jus obtenu de la carcasse, en y ajoutant un verre de vin blanc et une ou deux cuillerées d’eau-de-vie, et la mettre à cuire pendant trois ou quatre heures, suivant sa grosseur, à petit feu dessus et dessous.
Quand une lardoire, enfoncée dans la galantine, y pénètre facilement, la retirer du feu et ne la sortir de la braisière que lorsqu’elle sera presque froide.
Passer alors la cuisson ; si elle est trop longue, la faire réduire et, quand elle est à son point, 1 enlever de dessus le fourneau et la refroidir. Quand elle n’est plus que tiède, y mêler un blanc d’œut fouetté et la remettre atl feu; après quelques bouillons, la passer à travers une serviette ; la laisser prendre en gelée, et entourer la galantine de cette gelée avant de la servir.
Pour le Fricandeau à la ménagère, voir au 27 mars, et au 42 septembre pour les Mauviettes rôties.
Matelote de carpe. - Cochon de lait en marcassin.
Ici tout commentaire serait superflu.
Cochon de lait en marcassin. —Etant donné un fort cochon de lait à tète noire, l’étouffer ; lui verser dans le museau, à l’aide d’un entonnoir, une décoction brûlante de thym, laurier, basilic, sauge et romarin, ayant bouilli ensemble une demi-heure et passée à travers un torchon ; lui ficeler le museau, l’étendre sur une planche et l’y laisser passer la nuit pour qu’il s’imnrègne complètement du oarfum des aromates.
Le lendemain, l’écorcher comme un lièvre, en lui laissant des soies autour de sa queue et à la tète. Le vi«r; le flamber sur des charbons ardents; le piquer de menus lardons ; le mettre à mariner pendant vingt-quatre heures dans du vinaigre avec persil en bl anches, thym, laurier, sauge, basilic, tranches d’oignons et de carottes, et le retourner plusieurs fois durant cet intervalle.
Pour le rôtir, l’envelopper d’un papier beurré; l'embrocher ; le cuire à feu clair; enlever le papier quelques instants avant de le retirer de la broche pour lui faire prendre couleur, et quand il est roux, jc débrocher ; le dresser sur un plat et le masquer d’une sauce poivrade , augmentée du jus dégraissé de la lèchefrite.
Pour H Matelote de carpe , voir au 17 juin, et pour la Sauce poivrade, au 7 janvier.
Poitrine de veau farcie. — Choux-fleurs au gratin.
Une poitrine de veau farcie , dont la farce est intelligemment faite et la cuisson rationnelle, a de grandes qualités; chaude c’est du velours, et froide un vrai beurre. J’avoue un grand faible pour la Poitrine de veau farcie froide, que quelques verres d'un vin blanc léger accompagnent à merveille. J’y reviens toujours plusieurs fois et avec un appétit que je souhaite à ceux de mes lecteurs qui, d’après les indications suivantes, feront préparer une Poitrine de veau farcie.
Poitrine de veau farcie. — Parer une poitrine de veau et en tailler les os, de manière à ce qu’elle puisse entrer dans le vaisseau où elle doit cuire. Passer une lame de couteau entre les côtes et la chair pour l’en détacher, et former une poche, la plus grande possible, puis remplir cette poche d’une Farce à la ménagère , indiquée ci-après.
Cette farce ayant été introduite dans la poche, en coudre avec soin l’ouverture ; ficeler la poitrine \ la placer dans une marmite ou casserole foncée d’une tranche de lard et de débris de viandes, avec oignons, carottes, thym et laurier; assaisonner de sel, poivre et épices; garnir et assaisonner en dessus de la même manière, puis couvrir la marmite-, boucher les joints du couvercle à l’aide de pâte; mettre à cuire à feu doux, avec feu dessus et feu dessous, et le diminuer à mesure que la cuisson s’avance. Quand elle est complète, retirer doucement la poitrine, pour ne pas en crever la poche, la dresser sur un plat, et la masquer avec le jus delà cuisson, préalablement dégraissé.
Farce a la ménagère. — Cette farce peut être employée à farcir volailles, poitrines, etc. — Hacher ensemble très-menu, ou mieux piler au mortier, 500 grammes de veau , 400 grammes de lard , 300 grammes de graisse de veau ou de moelle de bœuf, et des fines herbes. — Incorporer à ce hachis, 3C0 grammes de panade faite au lait, une forte poignée d’un mélange d’épinards, d’oseille et de cerfeuil qui, hachés très-menu, auront été légèrement salés, et un instant après, fortement exprimés dans un linge, cinq à six jaunes d’œufs, 100 grammes de maigre de jambon coupé en petits dés, sel, poivre et muscade pulvérisée, puis employer.
Pour les Choux-fleurs au gratin, voir au 7 avril.
Langue de bœuf à la sauce piquante . — Salsifis frits.
La Langue de bœuf à la sauce piquante est un des meilleurs plats de ménage de la cuisine française. Une cuisinière consciencieuse doit apporter les plus grands soins à sa préparation.
Langue de bœuf a la sauce piquante. — Enlever le cornet d’une langue de bœuf, et la faire dégorger à grande eau; la jeter ensuite dans de l’eau en ébullition sur le feu ; l’y laisser vingt minutes; la retirer et la cuire comme un pot-au-feu. Après trois heures, la retirer; en enlever la peau et la parer. — Du bouillon de cuisson se peut faire un bon potage : il suffit de passer au beurre une poignée d’oseille; de la mouiller avec ce bouillon ; d’assaisonner convena-
blement et, après un instant d’ébullition, de jeter le tout sur du pain coupé, dans une soupière.
Reveuons à la Langue de bœuf.
La langue étant dépouillée et parée, placer au fond d’une casserole uue tranche mince de lard el une pareille tranche de veau. Poser la langue dessus; l’entourer d’une carotte émincée, de deux petits oignons piqués, d’une feuille de laurier, d’un peu de thym, et la couvrir d’une tranche de lard et d'une tranche de jambon; la mouiller avec un peu de bouillon, puis la mettre à cuire à feu doux, feu dessus feu dessous. Après deux heures, retirer la langue ; la fendre en deux, sans détacher les morceaux ; la dresser sur un plat et la servir avec une Sauce piquante , faite avec le jus de la dernière cuisson, suffisamment dé- , graissé.
Si après les trois heures passées en pot-au-feu, la langue se dépouillait mal, on attendrait sa sortie de la casserole pour procéder à cette indispensable opération.
Potage de riz au potiron. ~ Couper du potiron en gros dés, les placer dans une casserole, avec un oignon piqué de clous de girofle, une feuille de céleri, sel, poivre, et de l’eau en moyenne quantité ; laisser bouillir, puis passer à la passoire ; remettre cette piirée sur le feu ; incorporer même quantité de riz préaiaoiement blanchi et crevé, et un morceau de beurre ; laisser le tout finir de bien cuire et servir.
Pour les Salsifis frits , voir au 31 août, et pour la Sauce piquante , au 3 février,
Foie de veau rôti. — Céleri au jus.
J’ai dit le foie de veau à la ménagère et à la maître d’hôtel. Il est encore tort bon rôti , si on l’accompagne d'une sauce piquante.
Foie de veau rôti. — Choisir un foie de veau gras et blond * le piquer de gros lardons, assaisonnés de fines herbes hachées, avec une pointe d’ail, et d’épices; l’envelopper dans de la panne de porc et le taire rôtir à feu doux ; le saler et le servir, arrosé de sou jus dégraissé, auquel on aura ajouté une pincée de poivre et un peu de vinaigre ou de verjus.
Le Céleri au jus est un mets peu dispendieux, et tenant cependant parfaitement sa place.
Céleri au jus. — Couper des blancs de céleri, de la longueur du doigt; en faire de petits paquets; les blanchir à 1 eau bouillante ; les laisser égoutter, puis les cuire dans du bouillon. Quand ils sont cuits, taire un roux; le mouiller avec le jus de cuisson du céleri et 1 y mettre à mijoter. Pour servir, dresser les paquets de céleri sur un plat, enlever les ficelles et masquer avec la sauce.
Il suffit de trois à quatre gros pieds de céleri pour obtenir un beau plat.
Pot-au-feu. — Gâteau de (oie de veau ou de poulets.
Le gâteau de foie de veau ou de poulet, était très-goùté de nos grand’mères, qui l'exécutaient dans la perfection.
Gateau de foies de poulets. — Piler ou hacher menu quelques foies de volaille. Piler ou hacher également 250 gr. de graisse de bœuf, même quantité de lard, quelques champignons et mêler aux foies hachés. Incorporer ensuite à cette farce deux oignons moyens émincés et passés au beurre, six jaunes d’œufs, un demi-verre d’eau-de-vie , sel, poivre et muscade, et enfin les blancs des six œufs, préalablement fouettés en neige.
Foncer et garnir les côtés d’une casserole de bardes de lard très-minces ; y mettre tout le hachis ; le recouvrir avec des bardes de lard et faire cuire à trèspetit feu, teu dessous, feu dessus, et la casserole entourée de cendres chaudes.
Ce gâteau, qui se mange froid, devant, pour empêcher qu'il ne se déforme , refroidir dans la casserole, il la faut de terre ou de fer battu. Pour l’en retirer, on trempe un instant la casserole dans de l’eau bouillante et on le renverse sur un plat.
Le Gâteau de foie de veau ou de volaille est un plat de résistance.
Griblettes de bœuf. — Pommes au beurre.
Le lendemain du pot-au-feu, il doit rester du bœu£. Si le morceau est de poitrine ou autre partie entrelardée, j’engage fort à en faire des griblettes. On les trouvera aussi agréables au goût que leur nom l’est à l’oreille.
Griblettes de bœuf. — Couper du bœuf en tranches, épaisses d’un travers de doigt; tremper ces tranchesdans delagraisse, du beurre fondu, ou de l’huile ; assaisonner de persil et ciboule hachés menu, sel, poivre et muscade râpée. Quand elles en sont bien imprégnées, les passer dans de la mie de pain mélangée à un peu de fromage de Gruyère râpé; les griller à feu doux ; leur faire prendre belle couleur des deux côtés, et les servir, soit à sec, avec un filet de vinaigre ou un jus de citron, soit avec une rémoulade, ou toute autre sauce à sa convenance.
Les griblettes, se peuvent également préparer avec du bœuf non cuit, coupé en fines tranches, bien battues.
Pommes au beurre. — Peler et vider les pommes en les laissant entières ; beurrer consciencieusement, un plat bien étamé; disposer les pommes dans ce plat ; emplir les trous faits aux pommes avec du sucre en poudre et les saupoudrer d’un peu de cannelle pulvérisée; arroser les pommes avec du beurre fondu, et les cuire au four ousous un four de campagne. Vingt minutes suffisent à la cuisson.
Un peu de gelée de groseille, mise au moment de servir dans le trou de chaque pomme, ne gâte rien à cette bonne gourmandise.
Paupiettes de merlan. — Gigot rôti.
Sans dire mal des Turbots et des Saumons, que de nos jours, au début d’un grand dîner, on voit invariablement arriver l’un ou l’autre accompagné de deux sauces, je déclare, qu’après en avoir mangé chaque soir, huit jours durant, je leur préfère les Paupiettes de merlan.
Paupiettes de merlan. — Enlever les filets de quelques merlans et avec les débris, un peu de mie de pain trempée, fines herbes, beurre, sel et poivre, faire une petite farce en mélangeant le tout ensemble. Mettre à plat sur une table tous les filets de merlan; les assaisonner ; étendre sur chacun d’eux un peu de farce, puis les rouler et les embrocher sur un hâtelet, ou avec une petite brochette en bois, en en mettant quatre ou cinq sur la même brochette ; envelopper chaque brochette de papier beurré et les placer sur un gril au-dessus d’un feu doux. Après vingt minutes, retirer le papier ; passer les brochettes dans du beurre fondu ; les paner avec de la mie de pain; les remettre sur le gril pour leur faire prendre couleur, puis les débrocher ; les dresser sur un plat et les servir avec du beurre fondu, salé, poivré et acidulé d’un peu de vinaigre ou du jus de citron.
C’est là de la cuisine, j’en conviens, mais non pas de la cuisine ruineuse.
Pou.'" le Gigot rôti , voir au 3Î mai.
Poisson grillé. — Veau rôti.
A propos du pomcm grillé , dont je laisse le choix S. chacun, je parlerai du gril, du feu sur lequel on doit le placer et des grillades qui s’y préparent.
A mon avis, le gril le meilleur, est celui établi avec de petites tringles de fer rond; il laisse, plus que tout autre, la pièce à griller en relations directes avec le feu.
Le feu sur lequel on place le gril et qu’en cuisine on désigne sous le nom de paillasse, exige, pour être bien fait, une certaine étude. Il faut d’abord former avec de la cendre chaude une surface plane, puis la charger d’une couche de braise bien allumée, — peu épaisse, si on doit griller à petit feu, et de quatre centimètres au moins d’épaisseur si un feu vif est nécessaire.
Lorsque la pièce à griller couvre entièrement le gril, la paillasse doit dépasser le tour du gril de cinqâ six centimètres.
La pièce étant épaisse d’un côté et mince de l’autre, la paillasse doit être inégalement établie; épaisse du /côté épais de la pièce à griller, et moindre du côté où elle est mince.
Quand on a un gros poisson à griller, une Alose par exemple, il est bon de laisser un vide dans le milieu de la paillasse et de placer le poisson au-dessus de ce vide, le dos du côté d’un bon feu, et le ventre du côté d’un feu moins ardent. Eu procédant ainsi, le poisson grille parfaitement, et le milieu conserve sa couleur naturelle,
Enlin, c’est grand tort d’épargner le combustible dans la cuisson des grillades. Pour économiser quel-
344 LA PETITE CUISIKF.
ques poignées de braise on s’expose à n„ rien faire de bon. En cuisine, le nécessaire est indispensable. Pour le Veau rôti, voir au 9 mai.
Garbure.
La Garbure, ou soupe aux choux au fromage, ne doit point être confondue avec sa rivale, l’agaçante soupe à l’oignon, qui toujours poudrée de Iromage râpe, surexcite l’estomac et lui tait recommencer de plus ’ belle les dérèglements de la veille. La garbure, au contraire, le calme, et si bien, que pendant vingtquatre heures, il ne dit mot.
Garbure au gras. — Couper des choux par quartier ; les blanchir; les presser dans les mains, pour les égoutter parfaitement ; ficeler chaque quartier ; les placer dans une casserole foncée de bardes de lard, avec du petit-salé, quelques tranches de jambon, un jarret de veau et des dégraissés de pot-au-feu, si on en a ; ajouter carottes, oignons et bouquet garni ; recouvrir de bardes de lard; mouiller avec de 1 eau et mettre à cuire à petit feu. Quand la cuisson est complète, faire mitonner du pain dans du bouillon de cuisson, puis retirer les quartiers de choux et en enlever L £ ficelles . Prendre alors une soupière allant au feu, bi m beurrée et saupoudrée d fromage , disposer au fond, un lit de choux recouvert d une couche de fromages de Gruyère et de Parmesan râpes ensemble et par dessus, un lit de mitonnage, egalement recouvert d’une couche de fromage; recommencer
un lit de choux, puis un lit de mitonnage et ainsi de suite, jusqu’à ce que la soupière soit pleine. Un lit de choux, richement soupoudré de fromage, doit lormer la dernière couche. Cette opération terminée, mettre la soupière quelques instants dans un four, ou sous un four de campagne, ou simplement sur des cendres chaudes, avec du teu dessus, puis la servir .
O11 revient toujours deux fois au moins à la garbure et le repas se termine avec le petit lard, le jarret de veau, etc.
Potage aux pommes de terre. — Poulet sauté à la poêle.
La soupe aux pommes de terre, rien de plus simple ! mais encore faut -il savoir la faire, et surtout ne pas omettre d’y incorporer une chiffonnade de cerfeuil.
Potage aux pommes de terre a la chiffonnade de cerfeuil. — Cuire les pommes de terre, dans de l’eau salée, ou mieux, sous de la cendre; les peler; les passer à travers une passoire ; les mettre au teu, dans une casserole, avec un bon morceau de beurre; les détendre (délayer) avec du lait ou de l’eau ; les saler, les poivrer, et après ébullition, verser le potage sur des croûtons de pain frits, parsemés d’une poignée de cerfeuil haché menu, et le servir.
Poulet sauté a la poêle. — Enlever les quatre membres d’un poulet ; les couper en deux s’ils sont gros, et diviser en morceaux la carcasse. Mettre ces morceaux dans une poète, avec du lard haché menu, un peu de jambon et quelques tranches d’oignons très-
minces, sel et poivre; sauter le tout ensemble, etlorsque oignons et poulet sont de belle couleur, ajouter un filet de vinaigre ; dégraisser et servir.
Entre-côte à la bordelaise. — Carottes aux oignons.
On me dira peut-être que X Entre-cô' e à la bordelaise n’est pas de la cuisiue populaire. En effet, elle a belle place sur la carte de tous les restaurants de premier ordre ; mais patience, peut-être allons- nous trouver le moyen de la préparer suivant les règles de l’art, sans beaucoup de dépense, ni beaucoup d’embarras ; un peu de soin sera cependant nécessaire.
Cette préparation, exige de la moelle de bœuf et de la glace de viande Un morceau de moelle de bœuf, est facile à avoir, les bouchers en font de la pommade ; quant à la glace de viande, il suffît, pour en obtenir, de moins d'un quart de livre de viande de bœuf ou de veau, et de quelques minutes. Voici comment on procède.
Glace de viande a la minute. — Couper en tranches minces, un petit morceau de bœuf ou de veau ; placer ces tranches sur un feu doux, dans une poêle à frire, avec un peu de beurre ; les laisser dessécher et les retirer. Verser dans la poêle, la valeur de deux à trois verres à liqueur, d’eau, ajouter un peu de gel et de poivre; remettre la poêle sur le feu, en détacher le fond avec une cuillère en bois, et dès que la petite sauce bout et s’épaissit, la verser dans une tasse, a travers une passoire tine.
Maintenant passons au travail de X Entre-côte :
Entre-côte a la bordelaise. — Battre légèrement l’entre-côte; mêler dans une assiette un peu d’huile, du sel et du poivre ; la passer des deux côtés dans cette marinade et l’y laisser quelques instants, en la retournant une ou deux fois. Blanchir de la moelle de boeuf dans de l’eau bouillaute et après un bouillon ou deux, la retirer ; la couper en lames et passer ces lames dans la glace de viande tiède, puis les placer dans un plat, sur de la cendre chaude, avec un peu de feu dessus; griller alors, sur le gril, l’entrecôte des deux côtés; quand elle est cuite, la dresser dans un plat; ranger dessus les lames de moelle et masquer le tout d’une Sauce bordelaise.
Sauce bordelaise. — Faire un roux ; le mouiller avec moitié vin blanc et moitié eau ou bouillon ; assaisonner d’échalotes et de persil hachés, sel et poivre ; laisser réduire un instant; incorporer un peu de jus de viande et employer.
On voit donc bien qu'il est possible, dans un petit ménage, alors qu’on veut fêter un ami, de se donner le luxe d’une Entre-côte à la bordelaise.
Pour les Carottes aux oignons, voir au 28 juillet.
Gigot de mouton braisé. — Iiôties au lard.
Pour braiser un gigot, il le faut choisir bon, et si l’opération est bien menée, on a un morceau exquis, et de digestion facile.
Gigot de mouton braisé. — Désosser le gigot, à l’exception du manche ; le piquer de lardons assai-
sonnés; le ficeler et lui rendre sa forme première. Foncer ensuite une casserole avec des parures de viandes, cinq ou six carottes et autant d’oignons; poser le gigot dessus; mouiller avec du bouillon et un demi-verre d’eau-de-vie; ajouter tliym, laurier, clous de girofle et deux gousses d’ail ; couvrir le tout de papier beurré, et laisser cuire doucement, feu dessous, feu dessus, pendant cinq heures. Egoutter ensuite et servir le gigot, soit sur son jus, dégraissé et passé au tamis, soit sur une Purée de pommes de terre.
Rôties au lard. — Tailler dans un gros pain, un morceau de mie, en forme de pavé ; le piquer en travers, avec du porc frais rôti, divisé en lardons, et du petit lard partagé de même, Couper ensuite le morceau de pain dans le sens contraire, en tranches minces; tremper ces tranches dans des œufs battus, comme pour une omelette et les faire frire à petit feu.
On sert ces rôties soit à sec, soit avec une sauce à son goût.
Pour la Purée de pommes de terre, voir au 3 mai.
Bouille-à-baisse de Morue. — Rosbif rôti.
C’est un maigre plat que la Bouiue-a-baisse de morue , mais c’est un plat maigre, dont ceux qui observent les jours d’abstinence, feront profit.
Bouille -à-baisse de morue (pour six personnes). — Placer sur le feu, dans une grande casserole, la valeur de deux cuillerées à bouche, de poireaux
émincés, avec de l’huile d’olive ou un morceau de beurre; laisser blondir; mouiller avec deux litres d’eau; ajouter quelques pommes de terre, persil en branche, feuille de laurier, une gousse d’ail non épluchée, un peu de safran, sel et poivre. Quand les pommes de terre sont presque cuites, incorporer un beau morceau de morue bien dessalée. Uu quart d'heure suffit à sa cuisson. Couper alors des tranches de pain dans un plat creux ; verser le bouillon dessus et servir. La morue se présente à part entourée des pommes de terre.
Ou peut remplacer la morue par un litre de moules débarrassées de leurs coquilles, et qui veut jeûner encore plus rigoureusement, substitue à la morue et aux moules, une forte poignée d’épinards entiers rehaussés de... six gousses d’ail entières !!!
« On sert, » dit le vieil auteur, chez lequel je trouve ces formules, « les épinards bien égouttés au milieu des pommes de terre. »
En accompagnant tout cela d’une saucière de beurre bien frais et à peine fondu, on peut y voir tout de même.
Rosbif rôti. — Prendre deux ou trois Côtes de bœuf couvertes ; dégarnir des chairs, le bout de l’os des côtes, et les mettre en broche. Les saisir par un feu vif, pour qu’à la cuisson, elles ne se dessèchent pas. Quand elles sont cuites, les débrocher ; les dresser sur un plat, en les entourant de cresson, si on en a; et les servir, avec le jus de la lèchefrite, non dégraissé, dans une saucière.
JO
Abatisde volailles à la chipolata. — Gâteau de riz.
L ’Ahatisde volailles à la chipolata , s’il est bien fait, est un vrai régal ; aussi faut-il ne rienomettie des prescriptions suivantes :
Akatis de volailles a la chipolata, — Passer au beurre les abatis, jusqu’à ce qu’ils soient de couleur acajou ; les saupoudrer alors de farine et les remuer tant qu’elle n’aura pas roussi ; les mouiller ensuite avec moitié eau et moitié bouillon et un petit verre d’eau-de-vie, et les laisser cuire.
Passer au beurre, dans une autre casserole, du petit lard coupé en dés; le retirer quand il a pris couleur, et le remplacer par des navets tournés, des carottes presque cuites et un oignon coupé en rouelles; laisser les légumes se dorer, puis les retirer du feu.
L’abatis ayant cuit à feu doux, pendant une demiheure, ajouter le lard, les carottes et un bouquet garni, puis, une demi-heure avant de le servir, les navets, des saucisses chipolata, que vendent tous les charcutiers, et quelques marrons grillés et épluches. Ouand tout est cuit à point, dégraisser et servir.
Les foies de volailles auront été mis en réserve, dix
minutes suffisent à leur cuisson.
Les saucisses chipolata sont un excellent appoint dans les ménages où l’abatis d un seul dindon es insuffisant.
Pour le Gâteau de riz , voir au \ 0 janvier.
Ecrevisses à la bordelaise. — Volaille rôtit.
On m’écrit le plus gentiment du monde :
} n Dimanche dernier, nous avons parfaitement réussi 1 Entre-côte à la bordelaise ; elle a fait la joie de toute la petite famille, qui doublement vous serait reconnaissante si vous vouliez nous donner la recette des Ecrevisses à la bordelaise. Les écrevisses abondent dans nos ruisseaux, et il en est de fort grosses, dignes en tout point de cette sauce renommée. »
Peut-on refuser satisihction à pareille demande?
! ciuîvisses a la BORDELAISE. — Couper en très-petits des, .le ia carotte, de l’oignon et un peu d’échalote; c uuncei une demi feuille de laurier et un brin de t ) m ; i lire blondir le tout dans une casserole avec un morceau de beurre; mouiller de vin blanc, de manière à ce que la casserole soit au tiers remplie • assaisonner fortement de sel, poivre en poudre et en grains et de persil en feuilles ; laisser bouillir quelques instants, puis incorporer les écrevisses et les sauter de temps à autre. Quand elles sont cuites, les retirer en les égouttant; les tenir chaudement: remettre la
i - — UUÜS Uü piar creux, et servir.
Soupe aux choux. — Poitrine de mouton grillée.
La soupe aux choux, au gras, constitue un dîner complet, on en obtient une soupe aux choux, du petit salé aux choux, et une poitrine de mouton grillée.
Soupe aux choux. Tout d’abord flairer les choux et rejeter ceux sentant le musc. — Couper les autres par quartiers ; enlever les trognons ; les blanchir et les égoutter.
Laver à l’eau tiède, un morceau de petit salé ; le mettre dans une marmite avec de la poitrine de mouton bien ficelée, pour qu’elle ne se déforme pas à la cuisson; mouiller avec de l’eau ; placer la marmite sur le feu et quand les viandes ont écumé, y joindre les choux, en assaisonnant le tout, d’un bouquet garni, de gros poivre et de jus de viande ou de dégraissé de pot-au-feu. Laisser cuire à petit feu; retirer la poitrine de mouton dès qu’elle est suffisamment cuite; et plus tard, le petit salé, quand également il est cuit ; s’assurer si le bouillon a suffisamment de sel, et le verser sur du pain préparé comme pour le potage ordinaire. Enfin retirer les choux; les égoutter; les dresser sur un plat, en les couronnant du petit salé et servir la Soupe aux choux, le Petit salé aux choux et enfin la Poitrine de mouton préparée comme suit :
PoiT'tiNE de mouton grillée. — La poitrine de moutop. étant cuite, la retirer du pot ; en enlever les ficelles et les os ; la laisser refroidir; la presser ensuite sous un couvercle, chargé d’une grosse pierre; la parer ; la paner avec de la mie de pain ; 1 assai-
sonner de sel, poivre et persil haché; la griller sur le gril, et la servir, masquée d'une Sauce piquante. Pour la Sauce piquante, voir au 3 février.
Matelote des bois. — Echine de porc frais.
Les mares, dans les bois, sont parfois peuplées de petits poissons, dont généralement on ne fait que des fritures fort médiocres; il est possible de les utiliser mieux et d'en obtenir un plat très-présentable, en procédant ainsi :
Matelote des bois. — Ecailler; vider, et couper en deux, des petits poissons tels que gardons, perches, tanches, carpillons ou autres ; émincer de l’oignon ; le placer sur le feu, avec du beurre, dans une grande casserole et l’en retirer quand il est blond; le remplacer par un peu de lard de poitrine, coupé en dés. Retirer le lard à son tour dès qu’il est revenu ; incorporer de la farine ; faire un roux peu coloré ; y jeter le poisson ; le retourner un instant avec une cuiller de bois; remettre 1 oignon et le lard, et mouiller de suite et largement avec du vin rouge et un peu de bouillon, si ou en a, puis assaisonner de sel, poivre, bouquet garni, gousse d’ail, épluchures de champignons et laisser cuire tranquillement. Après une bonne heure de cuisson, verser le tout dans une autre casserole, à travers u lamis de crin ou une passoire fine, en exprimant bien le poisson, qui après n’est plus bon à rien. Placer cette sauce sur un feu doux ; y mêler quelques beaux champignons, préalablement blanchis, et laisser mijoter.
Penoant ce temps, disposer sur le milieu d’un grand plat, côte à côte et debout, des morceaux de flûte de pain à potage, de la iongueur d’un bouchon de liège ordinaire ; autour de ce pain, placer des œufs pochés en les alternant avec les champignons, et masquer le tout de la sauce matelote. Donner au pain le temps de s’imbiber et servir chaudement.
J’ai souvent fait usage de cet excellent mets, sans jamais manquer d’en préparer la sauce la veille, ce qui la rend bien meilleure.
Pour Y Echine de porc frais , voir au 9 septembre.
Tanches à la poulette — Emincé de foie de veau ou de mouton à la poêle.
Deux tanches, venues en eau vive, fortes, bien nourries et prestement accommodées à la poulette , sont un mets de vendredi, fort réjouissant. Je viens d’en prendre la nouvelle assurance.
Pour les frire, on peut accepter des tanches de moyenne grosseur ; mais s’il s’agit de les griller ou de les cuire au court-bouillon, on ne doit les admettre que de grosseur respectable. Si une tanche est à la lois grosse et grasse, sa succulence est extrême.
Tanches a la poulette. — Limoner les tanches, ce qui veut dire les plonger dans de l’eau, presque bouillante, les retirer, et, avec un couteau, en enlever le limon; les écailler-, les vider; les couper par morceaux, et les mettre au feu dans une cassero 'e avec un bon morceau de beurre. Dès que le beurre eit fondu.
les remuer ; y ajouter de la farine ; remuer encore pour la bien mêler au poisson ; mouiller avec du vin blanc; assaisonner de sel, gros poivre, bouquet garni, champignons et petits oignons ; laisser cuire; lier avec des jaunes d’œufs, un filet de vinaigre ou le jus d’un citron et un bon morceau de beurre, et servir.
Emincé de foie de veau ou de mouton a la poêle. — Couper le foie en petites tranches ; couper également des oignons en rouelles tres-minces ; faire roussir l’oignon à feu doux dans une petite casserole, avec du beurre; quand la cuisson est complète, y joindre une pincée de farine ; remuer, puis mouiller avec de l’eau bouillante ; assaisonner de sel et de poivre; laisser pendant quelques instants, la sauce prendre goût, puis retirer la casserole sur le coin du fourneau. Faire alors roidir dans une poêle, avec du beurre, les morceaux de foie, les assaisonner de sel, poivre, demi-feuille de laurier, et quand ils sont à point, y mêler le contenu de la casserole ; sauter un instant le tout ensemble ; lier avec un ou deux jaunes d’œufs acidulés de vinaigre, et servir.
Bœuf bouilli à l'Odette. — Macaroni à l’italienne.
La recette du bœuf bouilli à l’Odette est des plus anciennes; suivant la tradition, celle qui l’inventa et lui donna son nom, était aussi gracieuse que la composition est bonne.
Bœuf bouilli a l’Odette. — Faire suer sur le feu,
avec un peu de beurre, des champignons émincés ; y incorporer de la farine ; mouiller avec du bouillon et de l’eau ; assaisonner d’un oignon piqué de clous de girofle; laisser mijoter; ajouter ensuite du bœuf bouilli, coupé en tranches minces, en veillant à ce que toutes baignent dans la sauce ; faire bouillir, puis lier avec des jaunes d’œufs acidulés de vinaigre, verjus ou citron ; dresser ; entourer de croûtons frits et servir.
Macaroni a l’italien . — Le macaroni ayant été cuit comme pour le préparer au gratin (voir au 27 février), en former successivement des couches dans un plat, creux en les séparant par un lit de fromage de Parmesan râpé, arrosé avec du jus de viande. Quand toutes les couches sont ainsi disposées, verser par dessus du beurre fondu ; faire réchauffer et servir.
Si par hasard le fromage tournait en huile, remettre le macaroni sur le feu ; y mêler un peu de bouillon ; remuer un instant ; dresser et servir.
Morue au demi-court-bouillon. — Rissoles d'épinards .
Voici encore un mets d’abstinence. La recette est datée de 1640
Morue au demi-court-bouillon. — La faire dessaler convenablement, puis la cuire avec du vin blanc, du poivre et un bouquet garni Etant suite, l’égoutter; la placer sur un plat et jetei dessus une sauce, faite avec un peu du court-bouillon de cuisson,' un bon morceau de beurre, une pincée de noix mus-
cade râpée, du sel, si besoin il y a, le tout mis à bouillir un instant, et lié au moment de servir avec des jaunes d’œufs.
Les Rissoles d'épinards sont une gourmandise agréable.
Rissoles d’épinards. — Préparer des épinards à la crème et au sucre, ainsi qu’une abaisse de pâte de feuilletage mince. Couper la pâte en carrés et^ sur chacun d’eux, placer une pleine cuiller à café d’épinards ; mouiller les bords de la pâte ; la doubler en triangle ; pincer les bords en double, et frire ces rissoles en petit nombre dans une friture modérément chaude: lorsqu’elles ont pris couleur, les retirer ; les laisser égoutter; les dresser en rocher sur un plat ; les saupoudrer de sucre ; les glacer avec une pelle rougie et les servir.
Les Rissoles, on le voit, demandent certaines précautions, mais on est bien payé de sa peine en les mangeant. ,
Plates-côtes de bœuf aux légumes. — Pudding au vermicelle.
On a bien grand tort, dans les petits ménages, surtout à Paris, de préférer les viandes de première catégorie, d’animaux médiocres, aux bas morceaux d’un excellent bœuf, veau ou mouton. Qui pourra et voudra suivre mes indications d’aujourd’hui en sera surabondamment convaincu.
Les plates-côtes, ou plat de côtes de bœuf, sont classées comme morceaux inférieurs de la bète. Il
faut tâcher cependant, d’en avoir provenant d’un bon bœuf et les préparer ainsi:
Plates-côtes de bœuf aux légumes. — Placer le morceau des plates-côtes dans un vase de grès; l’entourer et le couvrir de gros sel ; clore le vase p* l’y laisser cinq ou six jours.
Pour le cuire, le débarrasser du sel ; le laver légè«j rement dans de l’eau fraîche, et le mettre au leu dans une grande casserole ou terrine, comme un potau- feu , mais avec moins d’eau ; quand il a écumé, l’assaisonner d’un oignon piqué de clous et d’une feuille de laurier; le faire bouillir pendant une heure, puis y incorporer en grande quantité, choux blanchis, carottes, navets, pommes de terre, etc., et laisser bouillir doucement, jusqu’à cuisson complète des légumes. — Au moment de servir, faire un roux sans le trop colorer; le mouiller avec ce qui reste de. bouillon de cuisson; assaisonner de poivre et de sel, si’ besoin il y a ; laisser réduire, et servir dans un grand plat, les légumes en dessous, la viande en dessus, et le tout masqué avec une partie de la sauce, dont le reste se présente dans une saucière.
Je recommande cette excellente préparation, qui se peut servir au château comme dans la chaumière.
Pour le Pudding au vermicelle , voir au 9 août.
Gras-double ou Epaule de mouton dans son jus. — Purée de pommes de terre gratinées.
Une jeune demoiselle m’écrit fort correctement.
poitrine prier de lui donner le menu d’un repas qu’elle pourra faire avec deux sous :
Le voiri, mademoiselle :
Achetez un sou de marrons; mangez-les , et donnez l’autre sou à un pauvre.
Si vous ne faites pas un hou repas, vous aurez du moins fait une bonne action.
— La recette suivante du Gras-double à la mode de Caen est empruntée à un vieux cuisinier normand.
Gras-double a la mode de Caen. — Le Gras-double, étant lavé *, blanchi ; relavé et reblanchi ; gratté et lavé ; regratté et relavé à plusieurs eaux, le couper en morceaux, et le mettre à cuire dans un pot. avec du lard râpé, carottes, oignons piqués de clous, laurier, thym, ail, gros poivre, persil et un peu de poivre de Cayenne ou un piment rouge. Mouiller avec du vin blanc et du dégraissé de pot-au-feu, et laisser cuire huit heures à petit feu.
Le gras double doit être servi dans des assiettes brûlantes.
. Pour 1 Epaule de mouton dans son jus, voir au 3 juin, et pour la Purée de pommes de terre gratinées. au 4 mars.
Pot-au-feu. — Poisson frit.
A propos du Poisson frit , je vais traiter de la friture. 1
Théorie de la friture. — Friture se dit également de la chose frite et du moyeu employé pour frire. Les fritures sont, à table, toujours bien accueillies
des convives. Elles se grignottent, les dames en raffolent, et en cuisine, elles sont d'une grande ressource. C’est le plus élégant moyen d accommoder les dessertes de table.
Les différents corps gras employés pour frire sont : la graisse de bœuf, le saindoux, l’huile et le beurre clarifié.
La graisse de bœuf produit la meilleure friture, surtout si elle provient de dégraissage du pot-au feu , et si elle est mélangée à de la graisse de rognons de bœuf, fondue et passée. Voici comment on la prépare: la mettre dans un pot ou une marmite,- comme on ferait d’un pot-au-feu ; y mêler quelques tranches d’oignon et une croûte de pain ; la faire partir , 1 écumer, et la laisser aller doucement, quatre à cinq heures; enlever ensuite oignon et pain, et la tirer au clair* on ^obtiendra ainsi extrêmement limpide»
Le beurre clarifié a de grands mérites, mais cette friture est la plus dispendieuse; on doit cependant l'employer à ^exclusion de tout autre, pour friie le pain, croûte ou mie.
L’huile d’olive pure, et l’huile d arachide de premier jet, beaucoup plus économique que celle d olive, sont les seules huiles qui se peuvent employer en triture, et faut-il encore les renouveler souvent. Elles donnent un résultat parfait, lorsqu’il s agit de frire c es objets dont la friture s’achève en peu de temps et n’exige pas une grande chaleur. Chauffées a un haut degré, ou maintenues longtemps sur le feu, les huiles contractent un goût désagréable.
Petites Truites et Eperlans ne doivent pas etrefnts
dans une friture autre.
Ri'ste le saindoux; il a le désavantage de mous^i en cuisant, on en obtient des fritures brunes et sou. vent molles.
Haricot de mouton. — Pommes au riz.
Je termine la théorie de la friture, commencée au Si novembre.
Théorie de la friture (suite et fin). — Pour éviter les accidents il ne faut jamais remplir la poêle à frire à plus de moitié.
L’objet à frire doit être saisi; là git surtout le mérite de la friture.
Quand l’objet à frire est saisi, il se forme immédiatement autour une croûte qui en concentre les sucs et empêche la matière grasse de le pénétrer.
L’objet à frire ne peut être saisi que si la fiiture a acquis assez de chaleur pour avoir une action instantanée.
On reconnaît que la friture est suffisamment chaude, lorsqu’elle pétillé, soit si on y jette un peu de mie de pain, soit en secouant au-dessus, les doigts légèrement mouillés.
Si on désire une friture assez chaude pour saisir des petits objets, il faut attendre le moment où il se forme à Sa suriace une légère vapeur ; elle a alors atteint son plus haut degré de c!#deur.
Un feu vif est indispensable pour une friture bien faite.
Plus un objet demande à rester de temps dans la friture, moins elle doit être chaude au moment ou on l’y met , mais assez cependant pour le saisir.
Une erreur assez répandue, et qui prend sa source dans ce qui précède, est de croire qu’il faut, en certains cas, faire saisir d’abord en friture rouge, puis retirer du feu et continuer à frire doucement ; cette
manière de faire, quoique assez usitée, est très-mauvaise. Les Maîtres, s'accordent au contraire pour frire d’abord lentement, et chauffer ensuite, en progressant, jusqu’au moment où la friture est complète.
Toute friture doit être égouttée, d’abord dans une passoire, puis sur un linge sec.
La surface des objets bien frits ne pouvant plus dissoudre ni le sel ni ie sucre, il est indispensable de réduire ces substances en poudre très-tine pour les en saupoudrer. — Quand on a du linge lessivé avec de la cendre de bois, il est élégant de servir les fritures sur un plat, foncé d’une belle serviette ouvrée; mais à Paris, par exemple, où les lessives se font à l’aide de drogues qui empestent le linge, il faut invariablement se priver de ce luxe. La chaleur des objets frits fait dégager de la serviette d’exécrables odeurs; ils s’en impreiguent et deviennent immangeables.
Pour le Haricot de mouton , voir au 9 février, et pour les Pommes au riz, au \ 1 mai.
Tête de veau nature à la Gouffé. — Volaille rôtie.
Les têtes de veau au naturel, présentées en entier, avec des bouquets de persil dans les narines, comme il est indique au *29 septembre, ne me plaisent nullement, elles font toujours la grimace. Aussi, je préfère de beaucoup les voir servir, suivant les indications de Maître J. Gouffé.
Tête de veau nature, a la Gouff é. — Après avoir
fait dégorger une tête de veau, l’échauder; la blanchir ; lui ouvrir le crànu et en retirer la cervelle.
Débarrasser cette cervelle de la pellicule qui l’enveloppe ; la mettre pendant un quart d’heure dans de l’eau fraîche, acidulée de vinaigre ; la cuire ensuite daus de l’eau vinaigrée et salée, et la laisser dans sa cuisson.
Désosser entièrement la tête de veau; en enlevei la langue et après en avoir supprimé le cornet, la mettre à rafraîchir. Couper le restant de la tète en quatre morceaux; placer ces morceaux dans une casserole qu'ils ne remplissent qu’aux deux tiers. Mettre alors dans une autre casserole, une demi-livre de graisse de bœuf hachée, un fort bouquet composé de deux parties de persil, une de thym, l’autre de laurier , deux oignons et une carotte coupés en rouelles; y mêler environ 60 grammes de farine mouillée avec quatre litres d’eau et vingt centilitres de vinaigre, et assaisonner de sel et de poivre.
Poser cette cuisson sur le feu, et quand elle est en ébullition. Inverser dans la casserole où sont les morceaux de tète de veau, et y ajouter la langue. Mettre au feu, et après deux heures et demie de cuisson, retirer les morceaux, les égoutter et les dresser sur un plat ovale en procédant ainsi : garnir le fond du plat d’une serviette pliée ; placer aux extrémités les deux morceaux à oreilles, sur les côtés, les deux autres, au milieu la langue fendue en long et portant la cervelle bien égouttée. Orner le tout de persil en branches, et servir avec un huilier et une assiette contenant du persil et de l’oignon hachés menu.
Tète de veau en ragoût. — Brochet à F huile.
Reliefs ou quartiers de tête de veau, cuite au naturel, réekauflés et servis dans un ragoût à la financière, sont un excellent mets de ménage, qui, au besoin, peut être rendu majestueux.
En grande cuisine, la Tète de veau en ragoût est dite Tête de veau en tortue. Vin de madère, glace et blanc de veau, espagnole, truffes, crêtes et rognons de coq, écrevisses, etc., etc., concourent à sa com- ' position. De tout cela, il résulte souvent un manger trop riche en sucs et âpre au palais. Combien alors un ragoût à la financière, apprêté simplement et fini avec un morceau de beurre bien frais, lui est préférable ! 1 En cuisine le moindre excès tue, nulle part la roche Tarpéïenne n’est plus voisine du Capitole !
Tête de veau en ragoût. — La tête de veau ayant été cuite au naturel tyoir au 24 novembre), la couper en morceaux; mettre ces morceaux à mijoter pendant quelques instants dans un ragoût à la financière, rehaussé de poivre de Cayenne ; faire frire séparé- 1 mont des œufs entiers et de beaux croûtons de pain; dresser les morceaux de la tête de veau sur un plat; (j les couvrir du ragoût à courte sauce; les entourer, . en les alternant, des œufs et des croûtons frits et les servir.
Quelques écrevisses, grimpant au sommet de 1 édifice. font au mieux, sans pour cela être indispensables.
Kagout a la financière. — Faire un roux; le mouiller de vin blanc et de bouillon bien réduit et j laisser bouilbr; ajouter ensuite des morceaux de ru
LA PETITE CUlù.NE.
de veau, aux trois quarts cuits dans du bouillon, des quenelles, des champ«gnous blanchis, des quartiers de fonds d'artichauts également blanchis, sel, poivre et bouquet garni; après vingt-cinq minutes de cuisson, cà feu doux, lier avec un morceau de beurre bien frais et employer.
Pour le Brochet à l’huile, voir au 1 er mai.
Bœuf à la mode. — Cervelles de mouton en mayonnaise.
Quand des amis venaient me surprendre, dans mon habitation forestière du charmaut buisson de Montrichard, j'ai eu recours souvent, pour augmenter le menu de mon dîner, aux cervelles de mouton en mayonnaise et je m’en suis toujours bien trouvé. On se procure assez facilement des cervelles de veau ou de mouton; leur cuisson et la préparation de la mayonnaise demandent peu de temps, le mets est de haut goût, et donne à la table un petit air de fête; enfin les convives lui font toujours honneur.
Cervelles de mouton en mayonnaise. — Les cervelles étant cuites comme il a été dit à l’article Tète de veau au naturel (voir au 29 septembre), puis refroidies, le s couper en belles tranches et les dresser sur un plat, dans lequel des cœurs de laitue ou autres salades blanches auront artistement été disposées en dôme ; garnir les interstices avec des œufs durs coupés en tranches ; des câpres ou des cornichons, des filets d'anchois, des olives désossées si on en a.
des fleurs de capucines, etc., etc.; masquer le tout d’une sauce mayonnaise , et servir.
Pour le Bœuf à la mode, voir au 20 février et pour la Sauce mayonnaise, au 20 octobre.
B ouille -à-baisse à la provençale. — Collets de mouton
rôtis.
Au 1 5 septembre j’ai donné la recette de la Bouilleà baisse à la parisienne Voici maintenant la manière dont on la prépare en Provence. A mon avis, ce n’est qu’en Provence que se peut manger la B ouille-à- baisse à la provençale.
Bouille -A-baisse a la provençale. — Placer de l’eau sur le feu, dans une casserole, avec tranches d’oignon®, tranches de carottes, morceau de celeri, laitue, cerfeuil, persil, feuille de laurier, clous de girofle, gousse d’ail, sel et poivre, et faire partir.
Couper les tètes des poissons dont on veut faire la Bouille à-baisse-, les mettre dans la casserole et les y laisser bouillir; retirer ensuite la casserole du feu et passer le bouillon au tamis ou à travers un torchon. On a fait ainsi du bouillon de poisson. C’est le
prélude. , , ,
Mettre un peu d’huile d’olives et de 1 oignon hache, dans une grande casserole et les passer au leu; disposer ensuite au font! de la casserole, des poissons tels que loup, merlan, moraine, rascasse, langouste, et certains autres, préalablement coupés en tranches assaisonner de persil et d’ail hachés menu, d une
tranche de citron et d’un peu de purée de tomates, sel poivre et safran en poudre; arroser le poisson avec, de bonne huile d’olive, et un verre devin blanc; mouiller en employant le bouillon de poisson lait tout d’abord, de manière à ce que le contenu de la casserole soit recouvert, et faire bouillir à grand feu.
Quanti le mouillement est réduit de moitié, le verser dans un plat creux, sur des tranches de pain un peu épaisses ; dressser les morceaux de poissons dans un autre plat et servir le tout à la lois.
On peut à la rigueur se dispenser de faire du bouillon de poi-son, ce qui est un raffinement intelligent, et mouiller simplement avec de l’eau.
Pour les Collets de mouton rôtis , voir au 3 août.
Perdrix farcie aux choux. — Merlan frit.
La perdrix farcie aux choux est un mets fort distingué. On en éprouve une satisfaction véritable si le choux est bien cuit.
Perdrix farcie aux ciioux. — Plumer; vider; flamber légèrement et désosser une belle perdrix ronge ; eu retirer les filets mignons et le foie ; gratter toutes les chairs restées à la carcasse ; faire du tout un petit hachis, et y joindre un bon morceau de jambon, moitié gras et moitié maigre, également haché ; assaisonner assez fortement cette composition ; l’iniroduire dans la perdrix, et lui redonner en la cousant, sa forme première.
Faire blanchir un beau chou ; l’égoutter ; l’ouvrir feuille à feuille; en enlever le cœur ; le rernpla-
cer par la perdrix ; rabattre dessus les feuilles du chou ; le reconstituer entièrement et le ficeler ; foncer alors une casserole de bardes de lard ; poser le chou dessus ; mouiller de bon jus ; ajouter quelques ronds de carotte; assaisonner et couvrir le chou de bardes de lards et le laisser cuire, avec feu dessus et dessous, pendant trois ou quatre heures. Après cuisson, enlever les ficelles ; dresser le chou sur un plat et le servir arrosé du jus de cuisson dégraissé et réduit.
Merlans erits. — Ecailler les merlans ; en couper les nageoires et le bout de la queue; les vider par les ouies, et après les avoir soigneusement lavés, leur remettre leurs foies dans le corps; les ciseler en biais des deux côtés ; les fariner et les frire à grand feu.
Lorsqu’ils ont acquis une belle couleur, les égoutter ; les saupoudrer de sel fin et les servir.
Pot-au-feu. — Betteraves à la poitevine.
En France, la Betterave n’a pas, dans l’alimentation, l’importance qu’elle mérite. Généralement on ne l’y mange qu’en salade et il est rare d en être pleinement satisfait, — cela tient, à un mauvais choix des betteraves, et à leur cuisson faite à 1 eau, surtout par les marchands.
Choix de la betterave. — La meilleure des betteraves comestibles, est la rouge, de petite espèce, dite
betterave de Castelnaudary; son goût, d’une gVitnde finesse, rappelle celui de la noisette. Il faut choisir celles dont l’épiderme n'est pas rude, et procéder à leur cuisson de la manière suivante.
Cuisson de la betterave. — Laver les betteraves ; les essuyer ; les sécher avec un linge, et si on est gourmand, humecter légèrement leur surface d’eaude-vie commune ; les mettre dans un four trèschaud, posées sur un gril decuisine, afinquela cuisson soit égale partout ; les laisser dans le four jusqu'à refroidissement complet et le lendemain, leur donner une seconde cuisson, en tout semblable à la première. La peau en est alors charbonnée ; la betterave a cuit dans cette enveloppe ; son principe sucré s’est concentré à l’intérieur, et elle a acquis de grandes qualités dont il ne s’agit plus que de tirer parti.
Betteraves a la poitevine. — Les betteraves étant cuites et recuites au four, puis coupées par tranches, les placer dans une purée d’oignon, mouillée avec du bouillon ; les assaisonner de sel et d'épices ; les laisser mijoter quelques instants, et au moment de les servir, y ajouter un filet de bon vinaigre.
On fait avec la betterave un excellent entremets sucré, eu la mêlant à de la crème double, parfumée à la vanille.
Grives à l’eau-de-vie. — Chicorée à la crème .
J’ai essayé de cette vieille formule des Grives à Veau-de-vie et ne m'en suis pas mal trouvé.
Grives a l’eau-de-vie. — Eplucher des grives avec soin; en aplatir légèrement l’estomac; les passer quelques instants sur le feu, dans une casserole, avec du lard fondu, des tranches alignons et des champignons blanchis émincés. Les mouiller ensuite d’eau-de-vie et pousser le feu pour l’enflammer. Quand elle est éteinte, ajouter un petit roux mouillé de bouillon ; laisser la cuisson s’effectuer; dégraisser et «ervir.
Tous les petits oiseaux, peuvent s’accommoder de la même façon.
Ghicohée a la crème. — Blanchir; égoutter en les pressant, et hacher des chicorées; les passer au beurre avec une pincée de sel et de gros poivre ; y ajouter de la crème, du sucre en poudre et de la noix muscade, et tourner jusqu’à ce que le tout soit ûien lié. A défaut de crème, on peut employer du lait, mais alors il faut lier avec des jaunes d’œufs.
Rosbif rôti. — Choux-fleurs au gratin.
Au 12 novembre, j’ai dit la préparation du Rosbif rôti, mais en omettant un petit raffinement qu’il est bon de connaître : il faut au jus mêler un anchois.
En cuisine le rôle des anchois frais est des plus modestes. Mais après leur mort et leur embaumement dans du sel, c’est tout différent. La saumure, eu rougissant leur chair , lui donne une délicatesse extreme et une telle tendreté, qu’ils en arrivent, si on les débarrasse de leurs arêtes, à se fondre dans uue sauce aussi obligeamment que le beurre.
La sauce aux anchois des Anglais, qui si bien met en appétit, et sert d’accompagnement à toute espèce de poisson, n’est autre que le Garum des Romuins. Ces gourmands émérites avaient 1 anchois en haute considération. La préparation de cette sauce est primitive.
Sauce anglaise aux anchois. — Laver les anchois dans du vinaigre, en enlever les arêtes, les réduire en pâte et détendre cette pâte avec delà saumure, dans laquelle ils out confit, passée au tamis.
Cette sauce se conserve parfaitement dans un flacon bouché.
La sauce aux anchois chaude, pour viandes rôties ou grillées, est aussi des plus prestement préparées. La voici :
Sauce aux anchois chaude. — Laver les anchois dans du vinaigre ; en eulexer les filets; les hacher très memi et les mettre à fondre, sur le feu, dans de bon jus de viande, ou, à défaut, dans un modeste
, roux, mouillé de bouillon, quand on en a, et assai» sonné de poivre et d’épices.- C'est un anchois ainsi fondu qu’il faut mettre dans le jus de la lèchefrite d’un morceau de bœuf rôti. Il en rehausse singulièrement le goût! A bon entendeur suffit !
Pour les Choux- fleurs au gratin , voir au 7 avril.
Pot-au-feu. — Omelette aux tomates.
Si le triomphe de l'Omelette aux tomates est d’être mangée brûlante, à déjeuner, par un beau jour d’été, son rôle est encore des plus brillants, quand on l’emploie en hiver, pour augmenter le repas de la famille, que vient inopinément partager un ami. Cette omelette a l’avantage de se préparer aussi bien avec de la purée de tomates de conserves, qu’avec des tomates fraîches.
Omelette aux tomates. — Couper un morceau de jambon en petits dés et les passer au beurre, dans une poêle. Quand ils sont suffisamment revenus, verser dans la poêle huit à dix œufs battus, avec une cuillerée de fines herbes hachées menu, deux cuillerées de purée de tomates, ou mieux, delà tomate fraîche, blanchie à l’eau bouillante, pelée et coupée à fines tranches, sel et poivre.
Faire l’omelette comme à l’ordinaire ; la dresser sur un plat ; l’entourer de quartiers d œufs durs alternant avec des cornichons ; masquer le tout d’une Sauce aux tomates , faite soit de tomates
fraîches, soit de purée de tomate conservée , et servir.
Croquettes d’anchois. — Les croquettes se préparent avec les arêtes d'anchois salés : rien ne doit se perdre dans l’anchois salé. Frire les arêtes des anchois ; les piler au mortier de verre ou de métal, et les mélanger à une pâte, faite de farine mouiuëe de vin blanc, avec l’adjonction d’un œuf, d’un petit morceau de beurre, de sel et de poivre. Disposer cette pâte en croquettes ; les frire de belle couleur et les servir pour hors-d’œuvre, en les surmontant d’un bouquet de persil frit.
Pour la Sauce aux tomates , voir au 25 juillet.
Potage accompagné de jambon, de petit-salé, de langues de mouton et de choux.
Pour des tètes de mouton , j’ai failli un jour perdre V affection des marchands d’abats, je vais la cimenter, et conquérir du même coup celle des marchands de salaisons, en donnantla recette d’un plantureux Potage accompagné .
Potage accompagné de jambon, de petit-salé, de langues de mouton et de choux. — Placer sur le feu une marmite remplie d’eau aux quatre cinquièmes. Quand l’eau entre en ébullition, y mettre un morceau de lard maigre de poitrine et trois ou quatre langues de mouton tn:°es avant à dégorger puis ébouillantées: écumer et laisser ^puillir.
D’autre part, faire blanchir des choux à l’eau salée.
et lorsqu ils sont à moitié cuits, les retirer ; les laisser e goutter ; les exprimer fortement entre les mains et les placer dans la marmite pour les finir de rmre ; goûter le bouillon et le saler au besoin.
La cuisson du lard étant çffectuée (elle a lieu la piemière), le retirer et le mettre en réserve.
Quand celle des langues est complète, les retirer egalement ; les dépouiller de leur peau et les mettre a mijoter dans une soute piquante, enfin, retirer le jambon et tremper la soupe avec le bouillon.
On sert :
V La soupe grasse ;
2° Le jambon sur les choux ;
3° Les langues masquées de la sauce.
La poitrine de porc, saupoudrée de mie de pain et de. fines herbes, puis passée sur le gril, servira au déjeuner du lendemain.
On peut, à la poitrine de cochon, substituer de la poitrine de mouton ou même du plat-de-ccte de bœuf.
L avantage de cette préparation est de fournir plusieurs mets substantiels, cuits dans le même vase et enrichis l’un par l'autre.
Pour la Sauce piquante , voir au 3 février.
Gigot rôti. — Pommes de terre à la pèlerine ou Betteraves à la chartreuse.
La recette suivante a été recueillie chez les Trap-
LA PETITE CUISINE* a
pistes, dans la partie de la cuisine où se prépara le dîner des visiteurs.
Pommes de terre a la pèlerine. — Couper des tranches d’oignon et les faire roussir dans du beurre puis y mélanger des pommes de terre cuites a eau et coupées en rouelles. Le mélange bien tait, le mouiller avec du lait, mais sans le délayer, le saupoudrer de sucre en poudre; faire bouillir pendant
cincr à six minutes et servir.
Il en résulte un aliment substantiel, et figuran très-bien comme entremets sucré.
Voici maintenant comment les Chartreux préparent les betteraves, dont la cuisson préalable au tour est indiquée au 29 novembre.
Betteraves a la chartreuse. — Couper en tranches des betteraves cuites au four et à deux lois ; sur une partie de ces tranches, placer un rond détaché d’une tranche d’oignon cru ; y semer un hachis de cerfeuil et de pimprenelle, assaisonné de se et de noix muscade ; les recouvrir d'une autre tranche de betterave et les presser assez fortement pour qu il y ait adhérence parfaite entre les Irois parties. Passer chacune de ces doubles tranches dans de la pâte a lrue , les frire de belle couleur; les saupoudrer de sethn et les servir dressées en rocher, surmontées de persil frit.
Cette friture, faite à l’huile, est encore un excellent hors-d’œuvre de jour maigre.
Douille -à-baisse de poissons de rivière . — Emincé de gigot de mouton.
S’il faut en croire la tradition, la Bouille-à-baisse de poissons de rivière prit naissance sur les bords de la fontaine de Vaucluse. D’après l'abbé de Sade, la belle Laure en raffolait, et ne manquait jamais d’en manger le vendredi.
BoüILLE-A- BAISSE DE POISSONS DE RIVIÈRE. — Si la carpe, l’anguille, la perche et la truite, sont les meilleurs poissons d’eau douce à employer pour la confection de la Bouille-à-baisse de poissons de rivière , brochets, brèmes et barbeaux doivent autant que possible en être rejetés.
Ecailler ; essuyer et couper par tronçons carpes, perches, tanches anguilles, etc., et mettre ces tronçons au feu, dans un chaudron, en compagnie d’une certaine quantité d’écrevisses , avec oignons , poireaux, sel, poivre et simplement mouillés d’eau. Quand le poisson est cuit, ajouter quelques cuillerées de bonne huile d’olive et verser le bouillon, sans le laisser rebouillir, sur des tranches de pain. Celui de seigle est préférable à tous.
Le poisson, servi à part, se mange à l’huile et au vinaigre.
Pour Y Emincé de gigot de mouton , voir au 4 juin.
Choucroute au lard fume. — Pâté d1 alouettes.
Aux champs, par les temps de neige, on prend au lacet force alouettes. Malgré leur excellence rôties en broche, on ne peut ainsi les manger toutes. En pâté, elles ont encore de grands mérites, celui entTe autres de porter bon profit dans le ménage. Voici une recette recommandable de ces sortes de pâtés.
Pâté d’alouettes. — Après avoir flambé et épluché les alouettes, les ouvrir par le dos; en vider complètement l'intérieur, en réservant le tout à l’exception des gésiers; hacher et. piler ces intestins, avec d’excellent lard, des fines herbes, sel, poivre et épice; remplir les alouettes de cette farce; les refermer ; les assaisonner au fur et à mesure, et envelopper chacune d’elles d’une fine barde de lard. Garnir de farce le fond du pâté disposé à l’avance ; ranger les alouettes sur cette farce ; les arroser de bon beurre tiède ; les saupoudrer d’un peu de fines épices; étendre dessus deux ou trois feuilles de laurier; fermer le pâté; lui donner deux heures de cuisson; le laisser refroidir et le servir ensuite.
Selon moi, un peu de veau ou de blanc de volaille ne doit rien gâter à la farce. Il m’est souvent arrivé de trouver un peu trop de fumet à celles faites d’intérieurs d’alouettes seulement.
Saucisses chipolata à la purée de marrons . — Volaille
rôtie.
La purée de marrons est de saison, on en obtient un délicieux potage, et elle rehausse magnifiquement le goût des saucisses, celles entre autres dites à la chipolata.
Purée aux marrons. — Eplucher avec soin des marrons grillés; les passer un instant sur le feu dans une casserole, avec du beurré ; les mouiller modérément de bouillon et d’un peu de viu blanc ; les laisser recuire à petit feu. jusqu à ce qu’ils se mettent en pâte ; les piler au besoin et les passer au tamis ou à travers une passoire fine ; assaisonner la purée d’un peu de sucre et du sel nécessaire, et la tenir chaudement.
Saucisses chipolata a la purée de marrons. — Faire cuire à la casserole et dans leur jus quelques saucisses, soit chipolata, soit plates ou longues; ajouter à uue purée de marrons , le jus et la graisse rendus par les saucisses et servir, la purée en dessous et les saucisses dessus.
Potage a la purée de marrons. — Pour les potages, quand la purée est faite, la détendre avec de bon bouillon, puis la faire partir en ébullition; la retirer sur le coin du lourneau et l’y laisser mijoter pendant une heure, en y additionnant de temps à autre une cuillerée de vin blanc sec. Pour servir, dégraisser et verser sur des croûtons frits.
Bœuf à V étouffée. — Choux-raves à la sauce blanche.
Les feuilles de clioux-raves ne se mangent point, le trognon a seul cet honneur. Comme goût il se rapproche du cliou-Üeur; aussi le prépare-t-ou de même.
Choux-raves a la sauce blanche. — Peler, les choux-raves ; les blanchir : les cuire dans de 1 eau salée avec un peu de beurre; les égoutter et les servir masqués d’une Sauce blanche. (Voir au 20 mars.)
A défaut de choux-raves, on pourra les remplacer par des Merlans à la dieppoise.
Merlans a la dieppoise. — Les merlans vidés sans les ouvrir ; lavés avec soin, et le foie réintégré dans le corps, les ciseler en biais ; les coucher dans un plat long, beurré et allant au feu; les mouiller de vin blanc et d’eau dans laquelle auront blanchi quelques champignons; les assaisonner de persil haché, de sel et de poivre, et les mettre à cuire. Dès qu’ils sont cuits, ce qui demande peu de temps, mêler sur le leu, dans une petite casserole, une quantité de beurre et de farine, proportionnée au volume des merlans, mouiller ce mélange avec leur jus de cuisson; ajouter du vin blanc, si le jus est insutfisant; incorporer dans cette sauce, qui doit avoir une certaine consistance, quelques moules et le j champignons blanchis ; laisser bouillir un instant; s'assurer du bon goût; dresser les merlans sur m plat; les entourer des moules et des champignons, les masquer avec la sauce, et les servir.
Dans les ménages, on sert les merlans sur le plat dans lequel ils ont cuit.
Pour le Bœuf-à-V étouffée, voir au 18 avril.
Boudin blanc. — Canard aux navets.
« Une fermière » me demande une bonne recette du boudin blanc.
En voici une que je crois telle :
Boudin bl^kc. — Mettre au feu du lait et de la mie de pain. Quand le lait est entièrement absorbé, passer oette panade à travers une passoire et la laisser refroidir. Couper des oignons en petits dés et les passer au beurre sans qu’ils prennent couleur. Hacher ensuite, par parties égales, de la panne fraîche et de la viande blanche, telle que blanc de volaille, filet de veau ou de porc; ajouter à ce hachis des jaunes d’œufs crus, de la crème, sel, poivre, épices et quelques amandes douces, hachées menu, après en avoir enlevé la peau en les ébouillantant. Mêler ensemble panade, oignons et hachis; détendre au besoin ce mélange, avec un peu de crème, et s'assurer qu’il est d’un bon goût. En remplir aux trois quarts des boyaux de cochon, coupés à la convenance ; lier les deux bouts de ces boyaux, et les jeter dans de l’eau bouillante ; un quart d’heure suffit à la cuisson des boudins. On reconnaît qu’elle est complète, quand il s en échappe de la graisse. Retirer alors les boudins ; les plonger dans de l’eau fraîche, les égout-
ter, et leur donner du brillant en les frottant avec de la panne chaude.
Pour les servir, il faut les ciseler légèrement et les griller sur un gril ou, ce qui est mieux, dans une caisse de papier beurré.
Pour le Canard aux navets , voir au 1 5 février.
Veau roulé à la Neuteau. — Macaroni au gratin .
Nos pères donnaient parfois de singulières dénominations aux mets. Dans un excellent ouvrage, très-sérieusement et très-savamment fait, le Dictionnaire des aliments, Paris, 1750, se trouve, tome III, page490,une recette dont voici l’exacte reproduction :
« Veau en crottes d’ane roulé a la Neuteau ou a la Chantilli. — Coupez par tranches bien minces une noix de veau mortifiée; taites-en quinze ou vingt morceaux que vous battez bien, de la longueur de la main et de la largeur de deux doigts ; arrangez les ensuite dans un plat; saupoudrez-les de persil, ciboules, échalotes, champignons, truffes, le tout haché bien caenu, assaisonné de sel, gros poivre et huile ; manie-z bien le tout ensemble. »
a Quand ils ont bien pris goût, roulez tous ces morceaux comme de petites paupiettes : mettez-les sur des hatelettes à la broche ; quand ils sont cuits, dressez-les dans un plat, une sauce dessous relevée à votre fantaisie, comme un vera, ou à l’italienne, ou à l’éclialote, etc., etc., et servez. »
J en ai essayé et m’en suis bien trouvé.
Pour le Macaroni au gratin , voir au 27 février.
Carrelet à l’oseille. — Poulet à la bressanne.
C’est un excellent mets que le Poulet à la bressanne , les Lyonnais en raffolent, et ils ont grandement raison. En voici la recette, que je dois à l'extrême obligeance d’un ex-professeur à l’école des Beaux- Arts.
Fricassée de poulet a la bressanne.. — Choisir, si faiie se peut, un poulet bon et bien blanc; le diviser au couteau, comme pour la fricassée ordinaire, et en mettre au fur et à mesure les morceaux dans de l'eau fraîche. Les retirer après quelques instants; les égoutter et bien les essuyer avec une serviette. Mettre au feu dans la poêle à frire, un morceau de beurre; le laisser tondre; y ajouter les morceaux de poulet ; les assaisonner de persil, d’éclialotes et d’un peu d’ail, très-finement hachés, de sel et de poivre, et les laisser cuire en les sautant. Quand la cuissou est effectuée , délayer trois ou quatre jaunes d’œufs dans uu bol d’excellente crème, préalablement chauffée; retirer la poêle de dessus le feu; verser la crème sur le poulet en remuant avec une cuiller de bois et servir chaudement.
Des champignons blanchis , ajoutés au poulet avant sa cuisson complète, et sautés avec lui, en attendant la crème, rehaussent encore le bon goût du poultt à la bressanne.
Pour le Carrelet à l’oseille, voir au 4 mars.
Soles en ragoût normand. — Lièvre rôti.
La sole est un aimable poisson. Elle se prête à une foule de préparations toutes meilleures les unes crue les autres. Voici la recette du ragoût normand, que les gargotiers de haut et de bas étage dénaturent à qui mieux mieux.
Soles en ragoût normand. — Beurrer un plat allant au feu ; garnir le fond de tranches d oignons coupés très-minces; poser les soles dessus, eu les entourant de moules, débarrassées de leurs coquilles ; les mouiller avec du vin blanc ou de très-bou cidre ; les saler, poivrer, et semer dessus du persil bâché; les mettre à cuire à feu doux et les arroser pendant la cuisson, avec leur mouillement. Les soles, cuites et la sauce sufiisamment réduite, les servir dans le même plat.
C’est là la véritable recette, en usage sur les cotes de la Normandie, où ce ragoût se fait avec du cidre mousseux.
Salmis a la chasseur. — Mettre dans une casserole trois cuillerées à bouche d’huile fine, un demi-verre de vin rouge, même quantité de bouillon, un jus de ,itron et un peu de son zeste ; laire bouillir et incorporer Immédiatement des morceaux de perdreaux ou d’autre gibier rôti, en le saupou liant de chapelure de pain ; les sauter un instant; les dresser sur un plat; les saucer et les servir.
Pour le Lièvre rôti, voir au 1er septembre.
Escargots sauce aux herbes. — Lièvre aux champignons.
Dans cette saison, les lièvres sont gros Si pour le manger bon , on en met un tout entier à la broche, quelle que soit la valeur des convives, il en reviendra quelques morceaux à la cuisine. Voici une manière ingénieuse de les représenter sur table, avec l'assurance qu’il leur sera fait bon accueil.
Lièvre aux champignons. — Diviser en morceaux de la longueur et de la grosseur du doigt, les restes d’un lièvre rôti, et les parer en évitant le plus possible d’y laisser des os. — Faire blanchir dés champignons ; les égoutter, puis les hacher menu, en y joignant un peu de persil et d’oignon cru.
Couper en petits dés, du lard de poitrine ; les passer au beurre, puis les étaler au fond d’un plat à gratin, en les saupoudrant légèrement de chapelure de pain ; les couvrir d’un lit de champignons hachés ; coucher sur ce lit les morceaux de lièvre assaisonnés de sel et de poivre ; les recouvrir de champignons hachés ; semer sur le tout de la chapelure de pain ; sur cette chrpelure, mettre de distance en distance de petits moroeaux de beurre; mouiller avec un peu de bouillon; paser le plat sur un feu doux; le recouvrir du four de campagne, et le servir dès que le contenu îommence à gratiner.
On peut, selon les goûts, ajouter un petit filet de vinaigre.
A défaut de bouillon, on le remplace par l’eau dans ’aquelle ont bouilli les champignons; mais comme cette eau doit être acidulée, il ne faut pas alors ajouter à la fin de filet de vinaigre.
Pour les Escargots sauce aux herbes , voir au 24 septembre.
Rognons de mouton à la brochette. — Oie de la Saint-
Martin.
Entre des rognons de mouton à la brochette bien ou mal préparés, la ditïérence est immense, aussi faut-il à tout prix les toujours bien réussir.
Pour être bons, les rognons doivent être frais. Alors seulement, quand après cuisson on les coupe, un jus brillant en découle, se mélange au beurre, fondu par la chaleur de l’assiette, et produit une marbrure dont la vue réjouit le cœur.
Rognons de mouton a la brochette. — Les choisir frais et aussi gros que possible ; enlever la pellicule qui les enveloppe ; les fendre en deux sur leur longueur, sans les séparer; passer au travers, de deux en deux, une brochette de bois ou de métal, pour qu’ils ne puissent se refermer ; les enduire de beurre fondu ; les passer dans de la mie de pain, assaisqîmée de persil haché menu avec sel et poivre ; les griller rapidement à feu vif, d’abord du côté ouvert, et de I l’autre ensuite.
Dès qu’ils iont cuits, ce qui se reconnaît, lorsque le jus s’en échappant, vient en humecter la surface, les dresser sur un plat chaud, dans lequel on aura mis du beurre frais, manié avec du persil haché, sel et poivre; placer sur le milieu de chaque rognon, gros comme une noisette du même beurre; exprimer sur le tout le jus d’un citron, ou, à défaut, y laisser tomber quelques gouttes de vinaigre ; servir immédiate-
ment et distribuer dans des assiettes chaudes, rognons et sauce aux convives.
En n’omettant aucune de ces prescriptions, on mangera certainement d’excellents rognons à la brochette.
Pour 1 Oie de la Saint-Martin , voir au 22 janvier,
Gigot de mouton à la du f resnel. — Pets de nonnes •
Sous le premier Empire, l’Administration militaire comptait dans ses plus hauts grades, des cuisiniers amateurs d’un mérite hors ligne. Parmi eux , le Commissaire-Ordonnateur Brisse, mou père, était cite d’une manière toute particulière. 11 parait que dans ce corps d’élite, les bonnes traditions se perpétuent. M. le vicomte du Fresnel, sous-intendant militaire, en activité de service, m’a fait la gracieuseté de m’envoyer la recette d’une préparation de gigot de mouton, dont il est le propagateur, et à laquelle des gourmands reconnaissants ont, dit-il, donne son nom. En l’indiquant ici, je me garde de la débaptiser.
«Gigot a la du Fresnel. — Battre tout d’abord le gigot pour l’attendrir ; le larder de part en part de lardons de maigre de jambon de la grosseur du doigt, de quelques beaux filets d’anchois, en tes repartissent a intervalles égaux et y piquer quelque peu d ail. Le gigot ainsi préparé, le mettre a cume a feu do dans une casserole où il soit à 1 aise, assaisonne e sel, poivre, feuille de laurier, muscade rapee, gousse
d’ail, plus d’un grand verre à bordeaux d’eau-devie et baignant complètement dans du bouillon.
Pendant la cuisson, prendre autant de fois trois anchois que le gigot pèse de livres ; les laver ; les ratisser ; en enlever les filets et en mêler la pâte à du beurre mis à fondre sur le feu, en la tournant aver une cuillère de bois; retirer et tenir chaud.
Le gigot étant presque cuit, l’enlever de la casserole ; passer la cuisson ; la mélanger au beurre d’anchois ; remettre le gigot dans la casserole ; verser la sauce dessus, le placer sur de la cendre chaude et le laisser mijoter quelque temps avant de le servir très-chaudement. »
Les reliefs de ce gigot, ajoute M. du Fresnel, se réchauffent dans sa sauce, qu’au besoin on allonge avec un peu de bouillon.
Mais en reste-t-il souvent?
Pour les Pets de nonnes, voir au 18 janvier.
Lemon pudding. — Haricot de mouton.
La recette du Lemon pudding , m’est doublement précieuse, car j’en dois la commnnicat on à un écrivain justement réputé, M . E S. Dixon, le véridique et humoriste auteur de Y Amérique nouvelle, remarquable étude qu’une excellente traduction de M. Philarète Chasle vient de révéler à la France.
« Lemon pudding IPoudding de citron ), ainsi appelé ylucus a non lucencto) parce qu’il est principalement composé de pommes.
D'abord, possédez ou empruntez un pie-dish (plat
388 LA l'ETITE CUISINE.
1 pâté), forme anglaise. Ensuite, procurez-vous un certain nombre de pommes. Une expérience vous enseignera combien il en faudra pour emplir votre plat. Pelez vos pommes; coupez-les en quart; ôtez 1< ;iir cœur ; mettez-les dans une casserole avec un p ?u de cassonade, un peu d’eau et le zeste d’un petit citron, coupé et bâché à une finesse microscopique. Si la saison est avancée, ou si les pommes sont fa les ou farineuses, ajoutez le jus de votre citron. Faites bouillir (couvert) jusqu’à ce que les pommes soient assez tendres pour être écrasées avec une fourchette; écrasez-les bien, et laissez refroidir.
Gela fait, doublez le fond et tout l’intérieur de votre plat (préalablement, bien graissé) avec une pâte à tarte mince et fine. On ne met pas de pâte par dessus le pudding. Placez votre plat ainsi doublé, pendaut quelques minutes dans le four, pour faire lever et cuire la pâte à peu près entièrement.
Battez bien deux ou trois œufs. Vous pouvez mélanger avec les œufs une grande cuillerée d’eau de rose distillée, première qualité. Gela lui donne un goût très-distingué et tout à fait comme il faut. Mêlez vos œufs battus avec les pommes cuites; versez le tout dans le pie-dish , qui doit être plein sans déborder ; râpez un peu de noix muscade sur la surface; mettez à cuire dans un four, n’allant ni trop vite ni trop lentement, et en l’ôtant, faites tomber dessus une petite neige de sucre râpé. Servez dans le plat.
Ce Pudding ne doit être ni trop sec, ni trop juteux, ni trop sucré, ni posséder aucun goût trop prononcé. En résumé, il doit être délicat et harmonieux. Il est nourrissant, rafraîchissant, appétissant et fort amutant .. »
Pour le Haricot de mouton, voir au 9 février.
Pigeons à la crapaudine. — Gâteau de riz.
A part les Maîtres dans l’art culinaire, peu de personnes connaissent la richesse en recettes de la cuisine française. — Qui aime les pigeons, par exemple, peut se les faire servir de soixante-deux manières différentes. Un jour je les indiquerai toutes; en attendant, voici celles des pigeons à la crapaudine qui n’est pas la moins bonne.
, Pigeons a la crapaudine . — Après les avoir plumés et flambés, leur tourner les pattes en dedans ; les fendre par derrière et les aplatir sans leur briser les os. Faire une marinade avec huile fine, persil, ciboule et champignons hachés, le tout assaisonné de sel et de poivre. Y mettre les pigeons, et leur faire prendre de cet assaisonnement le plus possible; les passer dans delà mie de pain et les cuire sur le gril à petit feu, en les arrosant avec le reste de la marinade. Quand ils ont pris belle couleur, les dresser sur un plat et les servir masqués (arrosés) d’une sauce, faite d’un roux mouillé de bouillon et de vin blanc, assaisonnée de persil, d’échalotes et de champignons hachés, et ou on aura incorporé les foies des pigeons, coupés à petites tranches.
Crème fouettée. — Mêler dans une terrine, un litre de crème simple ou double , bien fraîche , à du sucre en poudre et à une forte pincée de gomme pulvérisée, dissoute dans de l’eau de fleurs d’oranger; la fouetter avec un balai d’osier, jusqu’à ce qu’elle soit en mousse ; la laisser reposer un instant ; l’enlever avec une écumoire ; la dresser sur une assiette
montée; l’entourer, si l’on veut, d’un cordon de cédrat coupé en petits filets et la servir.
Pour le Gâteau de riz. voir au 1 0 janvier.
Pot-au-feu. — Choux-fleurs en salade.
Du beurre mélangé et assaisonné à froid , on obtient plusieurs sauces, aussi faciles à préparer qu’à employer ; elles doivent ici avoir leur place.
Beurre d’anchois. — Laver et essuyer des anchois; en enlever les arêtes, et les réduire en pâte, au mortier, en les mélangeant à un notable morceau de beurre.
Beurre a la ravigote. — Blanchir ensemble persil, pimprenelle, estragon, ciboulette et cerfeuil; piler ces herbes, avec une échalote hachée, deux anchois et une demi-livre de beurre, et passer au tamis.
Beurre de raifort. — Râper du raifort et le piler avec un morceau de bon beurre.
Beurre de Gascogne. — Cuire à fond et à grande eau une douzaine de gousses d’ail, les égoutter et les piler avec un bon morceau de beurre, assaisonné de sel, moutarde et poivre de Cayenne.
Beurre de homard. — Retirer les œufs et les parties crémeuses d un homard ; les piler avec du beurre ; ajouter une cuillerée de moutarde; assaisonner au besoin et passer au tamis#
Les beurres d’anchois, à la ravigote et de raifort , font merveille avec des viandes grillées. Les beurres de Gascogne et de homard produisent pareil effet avec du poisson bouilli.
Pour les Choux-fleurs en salade, voir au 1er octobre.
Li'evre en haricot. — Goujons frits.
Le mouton n’est pas seul à s’accommoder en Haricot. Un devant de lièvre se prête parfaitement à cette préparation, il en devient même très-délicat.
Haricot de lièvre. — Couper le lièvre par morceaux ; les passer au beurre, sur le feu, dans une marmite ou une grande casserole ; tourner des navets en gros dés et les passer également au feu, avec du saindoux ou du lard bâché , en les saupoudrant d'un peu de sucre râpé ; quand ils sont blonds, les mettre avec les morceaux de lièvre et y ajouter un bouquet garni, du sel et du poivre.
Faire un roux léger ; y passer deux ou trois oignons coupés en rouelles ; le mouiller avec du bouillon ou de l’eau; après une ou deux minutes d’ébullition, le verser sur le lièvre et les navets ; ajouter au besoin un peu de bouillon ou d’eau et mettre à cuire à petit feu. — Quand la cuisson est effectuée, aciduler le ragoût d’un peu de vinaigre, et le dresser sur un plat, en l’entourant de tartines de pain rôti, légèrement salées et vinaigrées.
Pour les Goujons frits , voir au 2 mai.
Veau sauté à la Marenqo. — Purée de Pommes de terre gratinée.
Au commencement du siècle, M. Camerani, ancien scapin et semainier perpétuel de la comédie italienne, imagina la composition d’un potage qui fit alors grand bruit et valut à son auteur et parrain, les félicitations des gourmands les plus célèbres. Grimod de la Reynière a donné la formule de ce potage qui, pour six personnes, revenait alors à trois louis.
Sans rien changer à la recette indiquée par Grimod de la Reynière, je vais faire entrer en Petite cuisine, ce potage illustre, célébré par tant de poètes.
Le fond dudit potage se compose de foies de poulets. S’ils sont beaux, un seul suffît par convive, et il n’est ni difficile ni ruineux de s’en procurer une demi-douzaine chez les marchands de volailles. Cette provision faite , le reste ne présente plus de difficultés.
Potage a la Camerani. — Faire blanchir séparément, et en quantité relative au nombre des convives, du céleri, des choux, des carottes, des navets et des poireaux. Egoutter et hacher le tout bien menu. Mettre ces légumes au feu, dans une casserole, avec un fort morceau de beurre, sel et poivre ; les laisser mijoter à feu doux, et quelques minutes avant leur cuisson parfaite, y mêler les foies de i olaille également hachés menu.
Pendant le même temps, faire blanchir, cuire et égoutter au macaroni, et râper du fromage de Par- Prendre alors une soupière, pouvant aller au feu ;
en beurrer le fond et le couvrir d'un lit de macaroni, par dessus faire une couche du hachis précité, puis un lit de fromage de Parmesan râpé, orné de quelques morceaux de beurre ; recommencer ensuite dans le même ordre et élever les assises de ce bâtiment jusque vers les bords delà soupière, en ayant soin de le terminer par un lit de fromage.
Mettre enfin la soupière sur un feu doux ; laisser mitonner le tout un temps convenable et servir.
Pour le Veau sauté à la Marengo, voir au 8 juillet, et au 4 mars, pour la Purée de pommes de terre gratinée.
Beef steaks au beurre d’anchois. — Moules frites.
J’ai donné, au 28 janvier, une recette de Beef steaks monastiques , à l’usage des infortunés n’ayant à manger que du mauvais bœuf ou du cheval, et au 10 mai, une formule pour griller convenablement de respectables tranches de pointe de culotte de bœuf désignées en Angleterre sous le nom de Romestecks. Je crois nécessaire cependant d’indiquer ici plus clairement la bonne préparation de ces Biftecks , dont une notable partie des Parisiens font leur déjeuner habituel.
L’enseignement est utile, car trop souvent un morceau de très-bon bœuf est, par ignorance aussi bien que par négligence, transformé en un semblant de semelle de botte.
On entend par Beefsteaks ou Biftecks, des tranches de bœuf de trois «u quatre centimètres d’épaisseur, coupées dans le filet, le contre-filet, les entre-côtes ou la pointe de culotte, et grillées à feu vif.
Beefsteaks ou biftecks au beurre d’anchois. — Couper le bœuf, filet, faux-filet, entre-côtes ou pointe de culotte, en tranches de trois à quatre centimètres; les aplatir légèrement; les assaisonner des deux côtés de poivre et de sel ; les mettre sur le gril au-dessus d’un feu vif; les retourner plusieurs fois, pendant la cuisson et, dès qu'on aperçoit le sang fen échapper, les retirer ; les placer sur un plat légèrement chaud, en posant sous chaque tranche un morceau de beurre gros comme une noix ; les entourer de pommes de terre sautées au beurre ou frites, et les servir.
Cet accoinmo''ement est préférable à toutes les autres manières de manger les beefsteaks, qui cependant se présentent encore fort bien, assaisonnés, soit de Beurre d’anchoi ° soit d’une Maître-d hôtel ou simplement de cresson vinaigré.
Pour le Beurre d'anchois, voir au 1 8 décembre ; pour la Maître d’hôtel au \ 2 février, et pour les Moules frites au 20 février.
Gibelotte de lapereaux. — Gâteau de pommes de terre.
Comme VAbatis aux légumes, la classique Gibelotte de lapereaux doit être contectionnée sans raftinement aucun, et ne se distinguer que par un bon goût tout naturel. Bien à tort, j’avais jusqu’alors négligé d indiquer ici la formule de ce mets populaire. La voici :
Gibeiotte de lapereaux. — Dépouiller les lapereaux; les diviser en morceaux et passer au beurre du petit lu d coupé .en dés. Quand ce lard est d un
beau blond, le retirer de la casserole ; l’égoutter et mettre à sa place dans le beurre resté dans la casserole une cuillerée de farine par lapereau ; faire un .roux demi-brun; y placer les morceaux de lapereaux, et dès qu’ils sont fermes, y ajouter le petit lard et mouiller le tout avec moitié vin blanc et moitié bouillon ou eau ; assaisonner ensuite de sel, de gros poivre , d’une gousse d’ail , d’un ou deux clous de girolle et d’un bouquet composé de persil, ciboule et feuille de laurier.
Faire partir, et aux trois quarts de la cuisson, inîorporer quelques champignons blanchis. cuisson obtenue, dégraisser la sauce; la faire réduire, si elle est trop longue; s’assurer qu’elle est d'un bon sel; enlever le bouquet; dresser les morceaux de lapereaux sur un plat; les masquer de la sauce et servir.
Quelques pommes de terres nouvelles., ne font point mal dans une gibelotte de lapereaux
Pourle Gâteau de pommes de terre, voir au 4 janvier.
Noix de veau à la gendarme. — Salsifis à la sauce
blanche.
Cette empoignante Noix de veau à la gendarme , estelle le fait d’un homme d’airmes, cuisinier à ses heures, ou d’un Maître-Queue, ayant nom Gendarme? Le saura-t-on jamais? Mes recherches à cet égard 1 sont restées vaines.
La Noix de veau à la gendarme me semblait devoir appartenir à l’époque du Potage à la jambe de bois; je
me trompais, c’est daus des temps beaucoup plus rapprochés qu’il faut en rechercher l’origine.
Noix de veau a la gendarme. — Parer une belle noix de veau ; la piquer à l’intérieur de lardons de lard et de jambon, bien assaisonnés ; la placer dans un vase creux; l’arroser de bonne huile ; l’assaisonner de tranches d’oignons, de persil, ciboules, leuille de laurier, thym, gousse d’ail, sel et poivre, et la laisser dans cette marinade pendant vingt-quatre heures, en l’y retournant plusieurs fois. Ensuite, la cuire en broche, en l’arrosant avec sa marinade, et la servir accompagnée d’une sauce ainsi faite:
Placer sur le feu, dans une casserole, deux cuillerées à bouche d’échalotes hachées, même quantité de persil, également haché, une feuille de laurier émincée, sel et poivre, et un verre de vinaigre.
Laisser réduire le vinaigre de plus des trois quarts; faire un petit roux dans une casserole ; le mouiller avec du bouillon et tout le jus de la lèchefrite ; y mêler le restant du vinaigre et les aromates ; après un bouillon ou deux, dégraisser la sauce, s’assurer de son bon goût ; la passer à travers une passoire hne et la servir dans une saucière .
Pour les Salsifis à la sauce blanche , voir au 4 avril.
Haricot de mouton. — Truites au court-bouillon .
La famille des Truites est nombreuse. Ses membres diffèrent entre eux de goût, de grandeur et de couleur, suivant les lieux et les eaux ou ils vivent. La
plus délicate de toutes les truites, est aussi la plus petite. On la trouve en Alsace, dans des lacs couronnant certaines montagnes, et dans les ruisseaux qui en descendent. Elles sont si parfumées, ces petites truites, qu’il suffit de les cuire dans un léger court-bouillon, et dès qu’elles sont complètement froides, de les manger au naturel, tout assaisonnement en amoindrit la saveur.
Les truites en seconde ligne comme excellence, sont également les moyennes en grosseur, surtout quand elles sortent de la Seine ou de la Meuse.
Viennent enfin les grosses truites, des grands lacs, celui de Genève entre autres, la chair en est plus sèche et même dure parfois.
Fait assez singulier , le bon goût des truites suit la graduation du soleil ; aussi, les faut-il manger de préférence en été.
La truite se corrompt aisément ; elle désire être cuite à sa sortie de l’eau. Les marchands les conservent à force de glace, mais une truite glacée a perdu son soleil, et avec lui ses plus adorables qualités.
Truites au court-bouillon. — Vider les truites par les ouïes ; les essuyer soigneusement ; leur ficeler la tète, puis les cuire dans un Court-bouillon , fait de vin blanc, assaisonné de tranches d’oignons, persil en branche, thym, laurier et sel, et ayant jeté un bouillon ou deux ; les y laisser mijoter le temps nécessaire à leur cuisson, qu’il faut obtenir complète; les retirer; les égoutter, et les servir sur une serviette garnie de branches de persil.
Si l’on tient à une sauce, lier une partie du courtbouillon avec du beurre manié de farine ; le faire réduire de moitié sur un feu vif, et l’employer.
Un jus de cuisson d’écrevisses, est un excellent Court-bouillon pour cuire les petites truites.
Tbüites a la vosgienne. — - Après avoir paré le*
truites, les saupoudrer de sel, et le leur laisser prendre pendant une heure. Les mettre ensuite au feu, avec la quantité de vin blanc nécessaire à leur cuisson, en les assaisonnant d’oignons, bouquet garni, gousse d’ail, clous de girofle, sel, poivre et beurre manié de farine; faire cuire à feu vif; dresser les truites sur un plat, et les masquer avec la sauce, passée à travers un tamis, après s’être assuré qu’elle est d’un bon goût.
Quand les truites sont de grosseur respectable, le mieux est encore de les cuire au court-bouillon, et de les servir accompagnées d’une fine sauce hollandaise.
Pour le Haricot de mouton, voir au 9 février.
Merlans en miroton ou à la romaine. — Gigot de sept
heures.
J’avais toujours cru que Miroton se disait seulement de ragoûts faits de restes de viandes cuites, et principalement de bœuf bouilli ; eh bienl non. Je viens de découvrir, dans Y Ancienne Cuisine française, le détail dé Merlans en miroton. Je le copie sans rien y ajouter, ni retrancher.
« Merlans en miroton. — Prenez quatre ou six merlans, apprêtez-les, fendez-les par devant, et évitez de leur gâter ie dos; ôtez-en l’arête et coupezleur la tête. Etendez-les sur une table; assaisonnez-les, et rangez sur chacun un peu de farce, faite de chair de poisson, puis roulez-les comme si c’étaient des filets
mignons. Prenez ensuite une casserole ronde ; faites une omelette avec un peu de farine, qu’étant entière elle tienne le fond de la casserole ; arrangez dessus les merlans farcis, après avoir mis du beurre sous cette omelette, et ajoutez aux poissons quelques champignons bien assaisonnés. Faites une seconde omelette, semblable à la première, et couvrez-en les merlans, de façon à ce qu’elle occupe toute la rondeur de la casserole. Mettez à cuire tout doucement avec feu dessus et dessous, et prenez garde que cela ne s’attache au fond. »
» Quand le miroton est cuit, après avoir égoutté le beurre, versez- le dans un plat, le dessus en dessous; coupez au milieu un petit morceau en rond, comme si c’était un poupelon; versez dessous un petit ragoût 1 de champignons, recouvrez de la même pièce, dégraisj sez et servez chaudement. »
Il y a certainement là, pour une cuisinière intelli- : gente, les éléments d’un bon plat de ménage peu i dispendieux.
Voici une autre manière d'accommoder les Merlans qui n’est pas sans élégance.
Merlans a la romaine. — Les Merlans préparés comme il est dit ci-dessus, les mettre à mariner dans de l’huile, avec sel, gros poivre, persil, ciboules, échalotes hachés menu, et les retourner plusieurs fois; les passer ensuite dans la mie de pain, et les griller à i feu vif.
Pendant que les merlans sont sur le gril, mettre dans une casserole, un respectable morceau de beurre, un peu de farine, un filet de vinaigre, du sel, I du gros poivre, un peu de moutarde, et... une cuillerée de purée d’oignons. Lier la sauce sur le feu; la verser dans un plat ; poser les merlans dessus et les servir vivement.
Pour le Giyot de sept heures , voir au 1 5 juin.
Lièvre à L'étouffée. — Poireaux à la sauce blanche.
On ne mange guère les poireaux, que cuits dans le pot-au-feu ; cependant, accommodés à la façon des asperges, ils jouent un certain rôle. — On peut s en assurer.
Poireaux a la sauce blanche. — Les parer , les cuire dans de Peau salée et les manger en les prenant au rebours des asperges, avec une sauce blanche , ou du beurre à la noisette.
Beurre a la noisette.—- -Chauffer du beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu’il soit devenu de couleur blond foncé. 11 a alors acquis un goût de noisette très-prononcé, et il est bon à employer.
Voici un agréable parti à tirer de quelques carottes de choix.
Cheveux d’ange. — Choisir une douzaine de carottes bien tendres et de grosseur moyenne; les couper sur la longueur en tranches très-minces, et diviseï ces tranches en filets aussi menus, que possible. Râper ou enlever au couteau; le jaune de deux citrons, puis en détacher toute 1 écorce blanche et la couper également en filets. Mettre dans UDe casserole , filets de carottes et de anc citrons ; les mouiller d’un verre d eau bouillante, et les faire, mijoter à feu doux, jusqu q ce quü ne reste plus d'eau. Incorporer alors le as des deux citrons et 75 grammes de sucre en poudre , me 1er et remettre sur le feu, en remuant toujours, pour que rien ne s’attache ni ne roussisse. Quand la
tout est bien sec, le dresser en pyramide sur une assiette et servir chaud ou froid à volonté.
Pour le Lièvre à l’étouffée , voir au 1 8 septembre, et pour la Sauce blanche , au 20 mars.
Poulet à l’américaine. — Epinards aujm.
Dans chaque pays, il est des mets populaires, qu’à certaines h ures , les gourmands émérites, à bon estomac, fêtent avec l’entrain, qu’en d’autres circonstances, ils apportent à la dégustation de savantes combinaisons culinaires. Tels sont en France, le Bœuf à la mode, le Haricot de mouton, etc.
Un cuisinier français, qui depuis longtemps exerce en Amérique, a exécuté sous mes yeux un mets de ce genre, cher aux Américains de toutes les classes. Cette préparation m’a paru digne de la popularité dont elle jouit; j’en donne la recette.
Chickens pot-pie a l’américaine. — Diviser un»* poule tendre, comme pour la préparer en fricassée, et couper en dés, 250 grammes de petit salé. Abaissrt 375 grammes de pâte brisée ; en couper la moitié ei» carrés de 5 centimètres et tailler l’autre moitié, à la grandeur de l’orifice de la casserole dans laquelle doit se faire la préparation. Mettre dans ladite casserôle, en amalgamant le tout, les morceaux de poule, le petit salé, les carrés de pâte, une demi-douzaine de petits oignons, épluchés de manière à ce qu’ils ne se défassent pas à la cuisson, quelques grains de gros poivre, un bouquet garni, une gousse d’ail et deux
grosses pommes de terre, coupées en tranches minces; étendre sur le tout le couvercle de pâte; verser de l’eau dans la casserole, jusqu’à ce qu’elle soit montée au-dessus de la calotte de pâte ; fermer hermétiquement la casserole, et la poser sur un feu vif. La cuisson ne demande pas plus d une heure. Servir brûlant dans la casserole.
Pour les Epinards au jus, voir au 23 avril
Rosbif rôti. — Crème frite .
Si le Poulet à l’américaine indiqué hier, ne convient pas à d’aucuns, ils pourront essayer de la préparation suivante :
Poulets a la paysanne. — Préparer et couper deux poulets comme pour en faire une fricassée. Mettre dans une casserole quatre cuillerées à bouche d’huile d’olive , avec gros comme un œuf de beurre : la poser sur un feu vif, et dès que le beurre est fondu, y jeter les morceaux de poulets; les sauter et leur laisser prendre belle couleur ; les retirer ensuite, et les remplacer, dans la casserole par deux carottes et quatre oignons, coupés en rondelles fines.
Ces légumes ayant rissolé à leur tour, les retirer aussi. Jeter alors dans la casserole, une cuilleree de farine ; la faire roussir ; mouiller ce roux avec du bon bouillon ; remettre dans la casserole les morceaux de, poulets et les légumes; assaisonner de sel, de poivre, et d’une branche de persil; faire partir, couvrir le fourneau de cendres, et laisser mijoter pendant une demi-heure enviion.
Après s’être assuré de la cuisson, dresser en rocher, les morceaux sur un plat, les masquer de la gauce et servir.
— Au 15 juillet, à propos d e crème frite, j’ai donné un échantillon de la poésie de cuisine en l’an 1738. “Voici les vers d’un cuisinier en 1868. Ils me sont adressés.
