Dictionnaire de physiologie de Richet : Aliments

tion varie avec la nature des aliments, la forme sous laquelle ils sont présentés, la richesse des rations, la capacité digestive de rindividu et le milieu nutritif auquel il est spécialement adapté. Il est évident, en effet, qu'un Carnivore ne peut utiliser les aliments végétaux de la même façon qu'un herbivore, et réciproquement. De plus, chaque organisme possède une limite supérieure et une limite inférieure, correspondant au poids du corps et au travail qu'il exécute, et au delà desquelles l'équilibre de la nutrition est détruit. Une alimentation insuffisante pour maintenir cet équiUbre amène une diminution de poids. Par contre, si les aliments sont ingérés en quantité supérieure aux besoins, quand la limite supérieure est atteinte, le surplus n'est plus absorbé et est éliminé avec les fécès. Enfin, une alimentation abondante élève la limite inférieure. C'est pourquoi, chez les animaux soumis à Tengraissement, la quantité de substances nécessaire pour produire le même accroissement du corps doit être relativement plus considérable que chez les animaux maigres. Si l'on continue à engraisser l'animal, il arrive finalement un moment où l'activité des organes digestifs suffit encore à maintenir à un état stationnaire le poids du corps, mais ne peut plus l'augmenter. (Landois.)

La proportion assimilée des substances alimentaires dépend en partie de leur nature. A cet égard, les aUments végétaux donnent un coefficient de nutribilité beaucoup plus faible que la majorité des aliments animaux. Rubner a établi que les principes azotés des végétaux sont moins facilement absorbés que ceux d'origine animale, et aussi que, plus la proportion d'aliments est considérable, plus est faible la quantité d'hydrates de carbone utilisée. Cette différence est en partie imputable à la présence de la cellulose, qui existe dans tous les végétaux. La cellulose, en effet, est une substance insoluble qui ne se laisse pas attaquer par les sucs digestifs. Par suite de cette résistance, elle serait inutilisable pour les animaux, si certains microorganismes n'intervenaient dans les processus digestifs. Le Bacillus amylobacter est ainsi l'agent d'une fermentation qui acquiert une grande intensité, et joue un rôle

considérable dans Talimentation des herbivores. Chez l'homme, l'importance de cette fermentation est beaucoup moins considérable. Mais alors la cellulose intervient comme un empêchement à la digestion, car, grâce à sa résistance aux sucs digestifs, elle empêche les matières nutritives, contenues dans les cellules végétales ingérées, d'être attaquées. L'utiUsation des aliments végétaux est donc sous la dépendance de la proportion des parois cellulosiques ayant échappé à la destruction mécanique (mastication, etc.), et c'est sous l'influence de ces conditions que la perte, par non-utihsation, est beaucoup plus considérable pour les ahments végétaux que pour les aliments animaux.

La cellulose, toutefois, semble avoir un autre rôle. Gomme l'a montré Bunge, elle donne du volume aux ahments. On a constaté, en effet, que les aliments ingérés sous un volume trop réduit ne remplissent plus suffisamment le tube digestif, lequel, par vacuité, revient sur lui-même, se contracte et s'obstrue. Une certaine quantité de cellulose favorise ainsi l'activité et les mouvements du tube digestif et facihte la progression des déchets ahmentaires.

Voici, d'après Rubner, quelle a été la proportion, pour 100 parties d'hydrates de carbone ingérées, retrouvée inattaquée dans les fécès :

Pain blanc 1,4

Pain noir 10,9

Macaroni 1,2

Maïs 3,2

Riz 0,9

Pommes de terre 7,6

Carottes 3 8,2

Lentilles 3,6

Les aliments amylacés ne laissent donc que 3 à 4 pour 100 de déchet; la cellulose en laisse, d'après Ellenberger, 60 pour 100. Les aliments riches en cellulose sont donc défec-

l'assimilation. 237

tueux, puisqu'il faut en ingérer 250 grammes pour avoir un effet utile de 100 grammes. C'est là ce qui explique rappareil digestif très long et très volumineux des herbivores, plus court et moins gros des carnivores. Aussi, d'après Hoffmann, les fécès des herbivores renferment-elles 47 pour 100 de l'azote ingéré, tandis que celles des carnivores n'en contiennent pas plus de 17 pour 100 (Dictionnaire de Richet).

Les graisses ont un coefficient de nutribilité moyen et donnent un déchet de o pour 100. Mais ce coefficient change avec la quantité des graisses ingérées. Au delà de 300 grammes, il devient 14 à 15 pour 100 et croît quand la limite supérieure d'augmentation de poids du corps est atteinte.

Le coefficient des albuminoïdes varie énormément, suivant que ces albuminoïdes sont d'origine animale ou d'origine végétale. L'importance des déchets laissés par ces derniers est en partie imputable, comme nous l'avons dit, à la présence de la cellulose. Voici, à cet égard, quelques chiffres dus à Voit et à Rubner. Ils donnent, pour 100 d'albumine ingérée, la proportion d'albumine rejetée dans les excréta.

Bœuf 2,5

OEuf 2,6

Fromage 2,9

Lait ■ 2,8 à M

Pain de froment 18,0 à 2o

Pain de seigle 30,0 à 42

Lentilles en parée 8,0

Pois entiers... 40,0

Pommes de terre 32,0 à 39

Ces chiffres indiquent l'importance que possèdent, au point de vue de l'utiUsation et de la nutribilité, la préparation culinaire, la pulvérisation mécanique et la bonne mastication, surtout quand il s'agit d'aliments végétaux. Il en résulte, d'autre part, que les aliments végétaux, tout en étant fort riches en albuminoïdes (au moins les légumineuses), sont moins réparateurs que les aliments animaux, puisque leurs albuminoïdes ne peuvent s'assimiler qu'en plus faibles proportions.

Il faut ajouter ici que tout l'azote des aliments n'est pas de

Fazote d'albuminoïdes, surtout dans les vég"étaux, où l'on rencontre des proportions souvent importantes d'amides, et notamment de Fasparagine. Or, 1 gramme d'azote correspond à 4^,7 d'asparagine,qui dégagent dans l'organisme 10 387 microcalories. D'autre part, la même quantité d'azote correspond à 6s,25 d'albuminoïdes, qui dégagent 29 525 microcalories. Au point de vue dynamogène, il faut donc faire une distinction entre l'azote des albuminoïdes et celui des autres combinaisons azotées organiques, car, en attribuant à ce dernier une origine albuminoïde, on triple sa valeur thermique réelle.

Ce sont, comme nous l'avons dit, les aliments végétaux qui contiennent surtout une proportion importante d'amides et de diverses substances azotées non albuminoïdes. Le tableau suivant donne, d'après Kônig, la quantité d'azote non albuminoïde par rapport à l'azote total :

Asperges

Épinards

Laitae

Fèves

Pois

Haricots

Chou

Chou-fleur

Carotte

Navet..

Chou-rave

Pommes de terre

Froment

Seigle

Orge

Avoine

Mais

Riz