AZOTE

pour 100

nonalh

)uminoïde

de

pour 100

matières sèches.

de l'azote total.

Enfin, il est une dernière correclion qu'on ne saurtait omettre. En effet, plusieurs des formes d'élimination de l'azote ont des molécules assez complexes et assez riches au point de vue de l'énergie potentielle, ce qui diminue nécessairement d'autant la valeur dynamogène des aliments azotés et albuminoïdes. Toutefois, ces formes d'élimination sont relativement peu importantes au point de vue quantitatif, sauf les trois suivantes, très prédominantes, dont nous donnons la valeur calorimétrique, pour 1 gramme :

Urée 2cai,530

Acide urique d 2 ,754

Acide hippurique 5 ,659

On peut théoriquement admettre que, chez l'homme, tout l'azote s'éUmine sous forme d'urée. Le déficit de chaleur, qui résulte de l'élimination de l'azote sous cette forme, varie, d'après Berthelotet André, de 15 à 17 pour 100 de la chaleur dégagée (exceptionnellement 20^ pour la gélatine). On a donc seulement 4 740 microcalories par gramme de matière albuminoïde, au heu de 5 690. Pour les oiseaux, reptiles, etc., qui éliminent leur azote sous forme d'acide urique, cette valeur doit être abaissée à 4 320 microcaiories.

Sur ces données et avec les corrections que nous venons d'indiquer, on peut établir la ration ahmentaire quotidienne de l'homme au point de vue de l'énergie qu'elle est appelée à fournir. Mais pour déterminer rigoureusement cette ration, il faut, au préalable, fixer quelle est la quantité d'énergie quotidiennement consommée par l'homme.

Remarquons, d'abord, que le corps humain est loin de constituer une machine idéale. A. Gautier a prouvé, en eff'et, que son coefficient de rendement est des plus faibles, puisque, sur 100 calories produites, 25 servent à maintenir la température du corps, 55 sont absorbées par les frottements de la machine et 20 seulement peuvent être transformées en travail utile. Mais cette proportion de travail utile, si faible qu'elle soit, n'est cependant vraie qu'à partir d'un certain chiffre. D'après les recherches d'Hervé-Mangon, il faut que l'homme produise

environ 2 600 calories par jour avant de rendre aucun travail utile. Les chiffres suivants indiquent, d'après cet auteur, le nombre des calories qui correspond aux divers états de repos et de travail :

Repos 2.600 calories.

Travail faible 4.200 —

— moyen 4.800 —

— intense 6.000 —

Aujourd'hui, ces chiffres sont considérés comme exagérés, et Ton admet d'ordinaire que la dépense quotidienne moyenne de l'homme adulte est de 2500 calories.

En s'en rapportant aux chaleurs de combustion des diverses substances alimentaires et en tenant compte des corrections qui portent sur les coefficients thermiques à attribuer à chacun des groupes d'aliments essentiels, on obtient les nombres schématiques suivants, qui donnent la valeur calorimétrique moyenne pour 1 gramme de substance : *

Graisse 9c»i^3

Albumine . . , 4 ,1

Amidon 4 ,1

Si un homme a une dépense quotidienne de 2500 calories, cette dépense sera également couverte, sans tenir compte de ce qui est perdu pour la digestion, par :

268 grammes de graisse; 610 — • d'albumine;

610 — d'amidon.

268 grammes de graisse sont donc isodynames à 61 0 grammes d'albumine ou d'amidon. Et si, comme c'est le cas habituel, la ration comprend les trois espèces de combustibles et que la somme de leurs énergies potentielles soit suffisante pour couvrir les dépenses et réahser l'équilibre du budget physiologique, une quantité n de l'un des combustibles pourra toujours être remplacée par une quantité m isodyname d'un autre combustible. C'est Rubner^ qui a introduit en physiologie cette