Dictionnaire de physiologie de Richet, lac. cit

La plus grande partie de cet azote (dans l'urée par exemple) provient, comme nous l'avons démontré au chapitre III, des dédoublements fermentatifs subis par les albuminoïdes alimentaires pour se transformer en graisse et en hydrates de carbone, et produire ainsi de l'énergie par l'oxydation de ces combustibles. Reste donc à savoir quelle est, dans la totalité de l'azote excrété, la part qui revient à la destruction des albuminoïdes alimentaires et à celle des albuminoïdes vivants. Nous avons déjà vu que, d'après Voit, la destruction de l'albumine des organes ne s'élève qu'à 1 pour 100, tandis que celle de l'albumine circulante atteint 70 pour 100. Il importe de préciser ces notions.

Si l'azote ingéré est égal à l'azote éliminé, on dit qu'il y a équilibre d'azote. Mais cet équilibre ne signifie pas grand'chose au point de vue spécial qui nous occupe ici, attendu qu'il peut être obtenu avec des rations très différentes. « Quand on donne des albuminoïdes pour tout aliment, il faut en donner des quantités considérables, car c'est le besoin thermique et non plus le besoin d'albumine qu'il importe alors de couvrir. En ajoutant à la ration des quantités croissantes d'aliments ternaires, on peut diminuer progressivement la quantité d'albumine, en maintenant l'équilibre azoté. Mais, en continuant, on arrive à un moment où l'azote excrété l'emporte sur l'azote ingéré, quoique la ration soit suffisante au point de vue thermique. Il y a donc un minimum nécessaire d'albumine. » (Richet.)

Quelle est la valeur de ce minimum?

Beaucoup d'expériences ont été faites pour déterminer cette valeur et ont abouti à des résultats en apparence contradictoires qu'indique le tableau suivant (p. 246), emprunté en partie au Dictionnaire de physiologie de Richet.

Les différents chiffres de ce tableau montrent que le rapport des substances azotées aux substances non azotées des rations est, en moyenne, de 1 à 3,5 ou 4,5, en poids. Mais la proportion varie quand on envisage la valeur thermique. On trouve alors que l'albumine ne représente plus que 15 à 16 pour 100 de

la ration totale. Le tableau suivant (p. 247), d'après Lapicque, indique, avec la valeur thermique de la ration totale, le poids d'albumine qui a paru nécessaire pour le maintien de l'équilibre azoté.