Dictionnaire de physiologie de Richnt, loc. cit

mine, quoique en plus petites quantités. Les expériences de Rosenheim, de Munck, de Lunin (sur des souris nourries avec du lait artificiellement préparé), de Socin, ne peuvent s'interpréter que de cette manière. Même pour les albuminoïdes, il faut distinguer entre les espèces. Ainsi Voit a bien démontré que la gélatine ne peut tenir le rôle physiologique de l'albumine, mais qu'elle exerce néanmoins une action d'épargne, ce qui veut dire que la gélatine, brûlée dans l'organisme, peut compléter une ration thermique, mais qu'elle épargne mieux et plus énergiquement l'albumine que la graisse ou les hydrates de carbone. La gélatine, sans pouvoir se substituer pour toutes les fonctions physiologiques à l'albumine, le peut sans doute pour quelques-unes. Il est possible même que, pour certaines de ces fonctions, l'albumine ne soit exigée qu'en tant qn'amide. C'est ce qui semble au moins résulter d'expériences dans lesquelles une fraction de l'albumine nécessaire a pu être remplacée dans l'alimentation par l'asparagine. »

Ces conclusions sont parfaitement justes, et il est certain, d'après ce que nous avons étabh, que la quantité d'albumine vivante détruite est très inférieure à celle que nous ingérons réellement et que l'on peut fixer cette quantité d'albumine vivante détruite à 0^,60 ou 0=,75 par kilogramme du corps pour vingt-quatre heures. Mais cela n'infirme nullement ce fait (et limitons, si l'on veut, cette conclusion aux seuls Européens) que tous les régimes naturels contiennent une proportion plus élevée qu'il ne semble nécessaire d'albumine, comme le montrent les chiffres suivants, empruntés à Hervé-Mangon*, auxquels nous avons jointle Parisien moyen deRichet. Ces chiffres indiquent la quantité d'albumine consommée par jour et par kilogramme vivant :

Parisien moyen 2 e^OO

Maréchal ferrant (Sarthe) '2,34

Vigneron (Charente-Inférieure) 1 ,83

1. Sz/r la ration moyenne de V habitant des campagnes en France {Comptes rendus de V Académie des sciences, 1S74, deuxième semestre, p. 932-933).

Vigneron (Yonne) le,36

Cultivateur (Finistère) 2 ,47

— (Marne) 2 ,18

— (Gers) 1 ,53

— (Nièvre) 1,44

— (Hautes-Pyrénées) 2 ,35

Moyenne 1 ,95

Or, il est bien évident que ces régimes naturels, surabondants en albumine, ont été constitués par le besoin même de l'organisme et pour répondre à sa demande. Il y a donc alimentation de luxe.

On est du reste arrivé, par une autre voie, à constater cette alimentation de luxe. Henriot et Richet ont vu, en effet, que la proportion d'acide carbonique passait chez l'homme, par le seul fait de l'alimentation — et deux ou trois heures après le repas — de 0,492 à 0,o60. Les échanges augmentent donc dans la proportion d'un sixième. En même temps, la température s'élève légèrement, si bien que les échanges et la production de chaleur augmentent après les repas. Même il est probable que la température augmente moins que n'augmente la production de chaleur, car, après le repas, il y a une dilatation vasculaire qui répond à un rayonnement plus intense. Ainsi l'alimentation, dans la plupart des cas, est trop abondante, puisqu'elle fait croître, sans utilité apparente pour l'organisme, la consommation chimique et la production de chaleur (Richet).

Quelles sont les causes de cette alimentation de luxe? Tout d'abord, la nature même des aliments que l'homme rencontre et prépare. La plupart des aliments, en effet, contiennent des substances azotées et des substances non azotées, mais en proportion très variable. D'autre part, nous avons vu que, dans l'alimentation de l'homme, les substances azotées doivent être aux substances non azotées, au point de vue du poids, dans le rapport de 1 à 4 environ. Lorsque l'homme fait usage d'une nourriture dont la composition ne présente pas ce rapport normal, il est obligé d'ingérer une beaucoup plus grande masse d'ahments, ce qui détermine la surcharge et

l'excitation digestives. Or, très peu d'aliments contiennent la proportion voulue de matières azotées et non azotées. C'est ce que montrent les chiffres suivants, empruntés à Landois, qui donnent la teneur de substances non azotées, pour 1 d'albumine :

Viande de veau 0,1 .

— de lièvre 0,2

-- de bœuf 1,7

Lentilles 2,1

Haricots 2,2

Pois 2,3

Viande de mouton gras 2,7

— de porc 3,0

Lait de vache 3,0

— de femme 3,7

Farine de froment 4,6

— d'avoine 5,0

— de seigle 5,7

— d'orge 5,7

Pommes de terre blanches 8,6

— bleues 11,5

Riz 12,3

Farine de sarrasin 13,0

On voit donc qu'il n'y a guère que le lait et le pain qui contiennent des proportions convenables de matières azotées et non azotées. Il en résulte qu'il y a gaspillage des autres substances nutritives qui restent indigérées ou, en tout cas, sont inutiles pour couvrir les perte^s de l'organisme, ces pertes n'exigeant pas une réparation aussi énergique. Ce gaspillage peut d'ailleurs se faire aussi bien pour les matières azotées que pour les autres. Les chiffres suivants, empruntés à Blûm, indiquent, par exemple, quelle quantité de divers aliments usuels il faudrait ingérer pour avoir les 100 grammes d'albumine de la ration moyenne :

Gruyère d'Emmenthal.. 330 grammes.

Lentilles 385 —

Pois : 430 —

Bœuf 480 —

OEufs 738 —

Pain de froment i 660 grammes.

Riz 1970

Lait (3 litres) 3 100 —

Pommes de terre 5 000 —

Carottes 8 000 —

Pommes (fruits) 23 000 —

De même, pour fournir à l'organisme les 450 grammes d'hydrates de carbone — ou la quantité équivalente de graisse — nécessaires à la combustion, il faut ingérer :

Riz 572 grammes.

PaiQ de froment 623 —

Lentilles 806 —

Pois 819 —

OEufs 902 -

Pain de seigle 930 —

Fromage 2 01 1

Pommes de terre 2 039 —

Viande de bœuf 2 261 —

Mais ce gaspillage, cette alimentation de luxe, sont-ils inutiles? Richet, qui se pose aussi cette question, y répond de la façon suivante : « Une alimentation de luxe peut n'avoir que les apparences du luxe. Si Ton se contentait du strict minimum de ces exigences organiques en oxygène, en carbone et en azote, ce minimum serait insuffisant à un moment donné. Il faut un léger excès de charbon à une machine pour qu'elle travaille sans heurt, sans à-coup, sans avoir à craindre de s'arrêter brusquement par défaut de combustibles. Il faut qu'un coup de collier puisse être donné sans que pour cela la machine cesse de fonctionner, comme ce serait le cas si elle était réduite à la quantité de charbon strictement suffisante au travail moyen. Donc, pour un état de santé satisfaisant, il faut un peu plus que la ration-limite. Il faut que, dans chaque période post-digestive, l'organisme puisse mettre en réserve quelques matériaux, qui seront utihsés plus tard, et qu'il travaille avec un excès de ressources ^ »

Ce qui précède revient évidemment à dire qu'il n'y a pas, au