Landois, Physiologie humaine, p

quide incolore ou légèrement jaunâtre, peu filant, très acide, qui renferme 4 pour 1000 de matières organiques, parmi lesquelles deux ferments : la pepsine et la présure (lab), et 6 pour 1000 de.matières minérales, dont les principales sont l'acide chlorhydrique, des chlorures de sodium, de potassium et de calcium, et des phosphates de chaux, de fer et de magnésie. L'acide chlorhydrique, dont la présence est nécessaire à Faction de la pepsine, est, suivant les espèces, libre ou combiné. Chez rhomme, d'après Ewald et Boas, il est en partie libre; chez le chien, au contraire, il est combiné, soit à des matières organiques diverses, soit à la pepsine (acide chlorhydropeptique). Il ne faut pas oubher, du reste, qu'au cours des fermentations gastriques, d'autres acides peuvent apparaître, notamment l'acide lactique et des acides gras volatils, qui contribuent à augmenter l'acidité du suc gastrique.

La pepsine agit uniquement sur les alburninoïdes, nftiis seulement en présence d'une petite quantité d'acide ; si cet acide manque ou se trouve en excès, son action cesse. Cette action, qui se traduit par le gonflement, la porphyrisation et la liquéfaction des albuminoïdes, aboutit à la peptonisation, laquelle présente trois phases : la transformation des albuminoïdes en syntonines ou parapeptones, puis en protéoses et enfin des protéosesen peptones, complètement dialysables. Mais, comme il a été dit, dans la digestion gastrique des albuminoïdes, il reste toujours, quelque loin qu'elle soit poussée, un résidu insoluble formé de nucléines. Notons que les peptones sont toxiques (OS, 30 suffisent à tuer 1 kilogramme de lapin) et ne s'accumulent, en conséquence, jamais dans le sang. Chez les homœothermes, le maximum d'action de la pepsine est vers 35° C. ; chez les hétérothermes, elle reste active à des températures beaucoup plus basses ; en revanche, vers 40*^ C, elle se transforme en isopepsine, moins active, et perd ses propriétés à 80° C. Au reste, il importe de remarquer que la pepsine ne semble pas absolument nécessaire à la peptonisation. C'est ainsi que Dastre a récemment montré que les solutions neutres de chlorure ou de fluorure de sodium peptonisent les albuminoïdes

frais et crus, en formant des globulines, des protéoses et des peptones.

La présure (lab) possède la propriété de coaguler la caséine, surtout quand elle est unie aux graisses et au sucre ; mais cette propriété est indépendante de l'acidité gastrique, car elle n'est pas abolie par la neutralisation du suc.

Les transformations qui s'accomplissent sous l'influence de l'acide et des ferments gastriques, et dans des conditions favorables (température, mélange intime des matières alimentaires, etc.), aboutissent à la formation du chyme, matière fluide ou pâteuse, à réaction acide, qui contient des hydrates de carbone en partie saccharifiés par la ptyaliiie, dont l'action peut se continuer dans l'estomac; des albuminoïdes, plus ou moins complètement peptonisés ; de l'eau, des sels, du glucose, de l'acide lactique, des gaz provenant de l'air dégluti ou des fermentations intrastomacales et enfui des matières non altérées sensiblement, graisses, cellulose, tissus élastiques, etc. Ainsi modifiés, les aliments passent dans l'intestin, où ils rencontrent les canaux excréteurs du foie et du pancréas.

Le foie est une glande extrêmement importante qui joue dans l'économie un rôle considérable ; nous aurons à y revenir longuement ; mais ici nous ne devons nous occuper que de l'un des produits qu'elle élabore, la bile, à cause de son rôle digestif.

La bile est un liquide neutre ou légèrement alcalin, normalement vert chez les ovipares, jaunâtre chez les mammifères et l'homme, mais qui verdit rapidement sur le cadavre au contact du mucus de la vésicule bihaire. Elle contient 85 pour 100 d'eau et 9 pour 100 de sels, parmi lesquels il faut mentionner du chlorure de sodium et des taurocholates et glycocholates de soude (de potasse, chez les poissons). Les acides de ces sels sont dédoublés par l'acide chlorhydrique bouillant en acide cholalique et en glycocolle d'une part, taurine de l'autre. Elle renferme aussi des pigments et, notamment, la bilifulmne, qui se décompose en bilirubine et biliverdine; ces matières colorantes sont très analogues au pigment rouge

de rhémog-lobine du sang, dont elles dérivent d'ailleurs, de la même façon que les acides gras précédents dérivent des albuminoïdes de cette même hémoglobine. Cette origine explique pourquoi la biliverdine augmente après la mort et pourquoi les cadavres prennent, en conséquence, une coloration plus ou moins verdâtre; enfin, de la mucine et de la cholestérine (4 pour 100). Cette dernière, insoluble dans l'eau, est soluble dans la bile, mais elle peut néanmoins, sous différentes influences pathologiques, s'y précipiter et former des calculs dans la vésicule biliaire (lithiase bihaire).

La bile contribue à émulsionner les graisses, c'est-à-dire tend à les transformer en gouttelettes très fines, capables de traverser les membranes intestinales. Pour l'émulsion des graisses, la présence de la bile est nécessaire, mais non suffisante, puisque, d'après les dernières recherches, elle a besoin pour cette action d'être mêlée au suc pancréatique. Toutefois, la bile semble arrêter la peptonisation des albuminoïdes par le suc gastrique, mais n'empêche pas néanmoins leur digestion par la trypsine pancréatique, dont l'action est plus profonde; enfin, elle semble aussi contenir un ferment diastasique qui n'a pas encore été isolé. La bile aide à la desquamation de l'épithélium intestinal et à son renouvellement après chaque digestion; elle fait contracter les villosités intestinales, excite les mouvements des muscles de l'intestin, atténue les virus et empêche non seulement la fermentation putride des matières alimentaires, mais encore toutes les fermentations bactéridiennes, normales ou non.

Le suc pancréatique, qui débouche, dans l'intestin, au même niveau que le canal cholédoque ou non loin de lui, est incolore; il a une réaction alcaline ; plus épais que la salive, il se montre très riche en albumine et coagule, en.conséquence, par la chaleur. Il contient de l'eau (90 pour 100, au lieu de 99 dans la sahve), des sels, et notamment du chlorure de sodium, du phosphate de chaux et du carbonate de soude, divers ferments solubles, l'un agissant sur les matières azotées, la trypsine, une diaslase agissant sur les féculents, Vamylapsine, et peut-être

un ferment hypothétique, la 5<^apsme ou saponase, qui agit sur les corps gras, en lesémulsionnant et en les dédoublant.

La trypsinc transforme les albuminoïdes en iryptones, par un mécanisme analogue à celui qu'emploie la pepsine pour produire des peptones. Mais les transformations et les dédoublements qu'elle accomplit sont beaucoup plus profonds, car elle donne aussi de la leucine, de la tyrosine et, ultérieurement, de rindol, des acides gras et des gaz, faisant ainsi subir, aux albuminoïdes, une série de modifications, étudiées au chapitre III, qui les amènent presque à la décomposition putride; du reste, le pancréas tout entier se corrompt rapidement. La trypsine n'a pas besoin d'un milieu acide, comme la pepsine; elle agit aussi en miUeu neutre ou alcalin.

L'amylapsine ou diastase pancréatique est comparable à la plyaline salivaire, mais son action est plus rapide et plus énergique; elle attaque même l'amidon cru, mais elle est sans action sur le saccharose.

Claude Bernard a montré que le suc pancréatique dédouble les corps gras en glycérine et acides gras ; ces derniers, se combinant avec les alcalis qui donnent au suc sa réaction basique, produisent des savons solubles et absorbables parTépithélium intestinal. Quant à l'action émulsionnante du suc pancréatique, elle a été mise en évidence par plusieurs expériences. Chez le lapin, où le canal de Virsung débouche dans l'intestin assez loin du canal cholédoque, on constate que la bile reste sans effet sur les graisses jusqu'à son confluent avec le suc pancréatique. Celui-ci, d'ailleurs, ne peut agir seul. Si, chez un chien, on fait expérimentalement déboucher le canal cholédoque après le canal de Virsung, on constate, comme l'a montré Dastre, que le suc pancréatique est inactif sur les graisses jusqu'à son confluent avec la bile. Le mélange de la bile et du suc pancréatique semble donc bien nécessaire à l'émulsion des corps gras.

Quant aux liquides de l'intestin grcle, ils ne semblent pas avoir d'action digestive bien nette. Cependant les glandes de Briinner paraissent contenir de la pepsine, d'après Grùtzner,

et les glandes de Lieberkuhn sécrètent le suc intestinal ou entérique, liquide un peu jaunâtre, très alcalin et à odeur aromatique qui, d'après Schiff et Leven et suivant les observations deBuscb,aun rôle analogue à celui du suc pancréatique. Il contient, en outre, un ferment inversif ou iiwertine, découvert par Cl. Bernard, qui a la propriété d'hydrater et de dédoubler le saccharose ; mais il faut peut-être ici faire intervenir surtout Faction des microorganismes. •

En ce point de leur parcours, les matières alimentaires ont subi toutes les transformations qui ont pour but de séparer les parties nutritives de celles qui ne le sont pas, et de rendre les premières assimilables, carie suc du gros intestin ne semble avoir aucune influence digestive sur les ahments ingérés. Toutefois, chez les animaux, qui possèdent un caecum volumineux, le suc cœcal paraît jouer un certain rôle dans la saccharification des hydrates de carbone. Le chyme intestinal, qui ne diffère du chyme stomacal que par son alcalinité et la présence d'acides amidés et de la bile, reprend bientôt, par suite des fermentations qui se produisent, son acidité et se partage en deux parts : une substance liquide blanche, le chyle, assimilable et qui est absorbée, et une matière grisâtre, qui revêt des caractères spéciaux avant d'être éliminée sous forme de fécès.

Les gaz de l'intestin proviennent et de l'air dégluti et des fermentations auxquelles donnent heu surtout les microorganismes. Kolbe et Ruge ont recueilli chez l'homme les gaz intestinaux par l'anus et ont trouvé, pour 100 volumes, les chiffres suivants :