Lehrbuch der Physiol. Chemie, 1891, p

3. Introduction à l'étude des aliments {Encyclopédie chimique de Frémy, t. IX, p. 74).

substances fibrinoplasliqiie et fibrinogèiie, conglutines et globulines végétales) ;

3° Fibrines : matières insolubles dans l'eau, gonflées par les dissolutions de sels neutres et surtout d'acides étendus, coagulées par l'eau bouillante (fibrines du sang des diverses espèces animales, fibrines végétales);

4° Matières albuminoides coagulées par la chaleur et les acides minéraux; insolubles dans l'eau et les dissolutions salines; faiblement gonflées par ces dernières et les acides étendus ; non colorées par l'iode.

5° Acidalbumines ou syntonines : matières insolubles dans l'eau, les dissolutions salines étendues, l'alcool froid ou chaud. Fraîchement précipitées, elles sont facilement dissoutes par les acides et les alcalis étendus; elles sont insolubles dans le carbonate de calcium délayé dans l'eau.

6° Alcali-albumines ou albuminoses : matières très peu solubles dans l'eau et les dissolutions salines, peu solubles dans l'alcool chaud. Elles se dissolvent dans l'eau contenant du carbonate de calcium et chassent l'acide carbonique.

70 Propeptones ou albumoses : ressemblent aux acidalbumines. Elles sont solubles dans les dissolutions étendues de chlorure de sodium; l'acide nitrique les précipite à froid, mais le précipité se redissout à chaud.

8° Peptones : substances très solubles dans l'eau, non coagulables par la chaleur, précipitables ni par Fébullition avec l'acétate ferrique, ni par l'acide acétique, nitrique, etc.

II. Protéides. — 9° Substances pouvant être dédoublées en une matière albuminoïde et en une autre substance de nature non protéique, matière colorante, hydrate de carbone, etc. (hémoglobines, oxyhémoglobines, méthémoglobines,nucléo-albumines, caséine, gluten-caséine, légumine, nucléines, mucines vraies et mucinoïdes).

III. Albumoïdes. • — 10° Substances amyloïdes, matières insolubles dans l'eau, dans les dissolutions salines, dans les acides et les alcalis étendus; elles sont colorables par l'iode en rouge brun ou en violet.

11° Albumoïdes proprement dites, substances en général insolubles, non dissoutes par les sucs digestifs ; elles se rencontrent dans les téguments, dans les organes de protection et de soutien (kératine, élastine, fibroïne, séricine, etc.).

12° Substances gélatineuses, solubles dans Feau chaude sans modifications ; on les désigne aussi sous le nom de matières collagènes (gélatine, chondrine, hyaline, osséine, cartilagéine, gélatines végétales, gliadine, mucidine).

13° Substances analogues à la spongine, solubles dans l'eau bouillante après modification (spongine, conchioline, byssus, cornéine, spirographine, etc).

Nous avons compris, dans la classification précédente, les matières albuminoïdes d'origine végétale, comme l'a fait A. Gautier, dans son CoMfs de chimie. Toutefois, Lambling les sépare, et il se base, pour justifier cette façon de faire, sur notre connaissance encore fort incomplète des albuminoïdes végétaux, et sur diverses autres considérations qui ne sont pas sans valeur. Il faut, en effet, se rappeler que si les travau?^ de Cahours, de Dumas, de Liebig, et ceux plus récents de Brittner et de Weyl, ont montré de grandes analogies entre les albuminoïdes animaux et végétaux, les recherches, toutes nouvelles aussi, de Ritthausen prouvent que cette analogie est loin de l'identité. C'est ainsi que les globulines végétales sont très sensiblement solubles dans l'eau pure, et se rapprochent par ce caractère des albumines, tandis que les globulines animales sont insolubles dans l'eau. D'autre part, plusieurs des groupes albuminoïdes d'origine animale n'ont pas de représentant d'origine végétale. Il ne faut pas oubher non plus queRubner semble avoir étabh que les principes azotés des végétaux sont moins facilement absorbés que ceux d'origine animale (au moins pour l'homme). Enfin, ces différences, plus ou moins implicitement admises et qui demanderaient à être rigoureusement étabhes, sont la justification de certains faits. Ainsi, pour ne citer qu'un exemple, on tire les meilleurs effets du régime végétal apphqué à la cure des neurasthéniques excités, de môme que, inversement, on obtient de bons résultats du ré-

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gime animal appliqué au traitement des neurasthéniques déprimés. De cette constatation, on peut rapprocher cet autre fait bien connu, que les végétariens ont, en général, une émotivité, une sensibilité moindres, particuHèrement à l'égard des traumatismeset des opérations chirurgicales, plus d'endurance et de passivité que les carnivores, qui se distinguent, au contraire, par leur tendance à l'activité et au mouvement. Quelques aliénistes, Lombroso notamment, vont même jusqu'à prétendre que l'usage de la viande conduit à la manie et au crime. Mais ce n'est là évidemment qu'une exagération de psychiatre.

D'ailleurs, une difTérencefonctionneUe entre les albuminoïdes d'origine animale et ceux d'origine végétale est non seulement possible, mais probable a priori. Nous avons vu, en effet, avec Danilewsky, que le complexus albuminoïde vivant est le résultat d'une longue adaptation, et que, ainsi que le suppose Gope, l'albuminoïde animal peut être en quelque sorte considéré comme la forme parasitaire de l'albuminoïde, ou, d'une façon plus précise, du protoplasma végétal ; il est donc naturel et nécessaire que le mode vibratoire de ces complexus soit différent, et que, par conséquent, ils produisent, sur un organisme différencié, malgré les modifications diverses qu'ils subissent avant l'assimilation vraie, des effets également différents. Mais, pour le moment, il nous est encore impossible de préciser avec netteté en quoi consistentde telles différences et comment elles se manifestent.

Ces réserves faites, voici comment Lambling classe les matières albuminoïdes d'origine végétale^:

1° Albumines végétales, solubles dans l'eau, coagulables par la chaleur;

2° Matières albuminoïdes du gluten, insolubles dans l'eau et l'alcool absolu, mais solubles dans l'alcool étendu (glutenfibrine, gliadine, mucidine);

3° Caséines végétales, insolubles dans l'eau et les dissolutions