O.C8H3SO

C3Iib/0.C 8H3SO

\O.C'8H3so

Ces corps gras peuvent se dédoubler sous l'action des alcalis,

comme la potasse ou la soude. L'acide grasse combine à l'al^

cali pour former des sels Rappelés savons, et la glycérine se

sépare.

G3HS03. R3 + 3K0H = CSH^OS + 3 (R. OK) Corps gras. Potasse. Glycérine. Savons,

C'est là ce qu'on appelle saponification, opération importante qui permet l'absorption des corps gras. Cette saponification est encore obtenue, soit par l'action de la vapeur d'eau à haute température, soit, à la température normale de + 37° C environ, par l'action de certains ferments solubles, comme la stéapsine pancréatique unie à la bile.

Les acides gras combinés à la glycérine appartiennent à deux séries, dont voici les formules générales :

Série formique ou acétique = CnH2nO^ Série acrylique ou oléique =CnH2i>— 2q«

Les plus abondamment représentés de ces acides, comme aussi les plus importants au point de vue physiologique , sont les suivants :

Acide palmitique = Ci6H32 0* = 2:)6

Acide stéarique =C*8H36 02 = 2S4

Acide oléique =C'8H3'»02 = 2S2

Les corps gras ou graisses neutres se présentent donc, dans la nature, à l'état de :

Tripalmitine = CsiH97 0^ = 706 Tristéarine =C§7Hiio 0^ = 890 Trioléine =CS7Hio*06 = 884

Les huiles sont principalement constituées par Téther trioléique de ]a glycérine (trioléine); les graisses animales, au contraire, telles que le suif, l'axonge ou saindoux, etc., forment un mélange de tripalmitine et de tristéarine, solide à la température ordinaire, avec la trioléine, qui est liquide. En outre de la température qui, chez les animaux supérieurs, joue un certain rôle, la consistance des graisses est donc déterminée par leur teneur en tristéarine et tripalmitine d'une part, et en trioléine d'autre part, cette dernière pouvant tenir les autres en état de fusion ou de dissolution. D'une manière générale, c'est la graisse de mouton qui contient le plus d'acide gras solide (80 pour 100), et la graisse humaine qui en contient le moins (10 pour 100), d'après Munck. Chez lés végétaux (olives, noix, amandes, graines oléagineuses, soya, etc.), c'est l'acide oléique qui domine. En moyenne, 100 grammes de graisse saponifiée fournissent 95 grammes d'acides gras et 8^,5 de glycérine. Aux éthers dont nous venons de parler s'ajoutent, presque toujours, dans les composés naturels, d'autres éthers dans lesquels entrent des acides monobasiques et monovalents moins élevés dans la série. Ainsi le beurre contient 68 pour 100 de palmitine et de stéarine, 30 pour 100 d'oléine et 2 pour 100 de triglycérides d'acides butyrique (G*H^O^), caproïque (C®H*^0'j, caprylique (G^H^^O^) etcaprique (G^'^H^oo^j '.

5° Matières phosphorées et ferrugineuses.

Les divers principes que nous venons d'examiner brièvement jouent un rôle essentiel dans tout organisme vivant, soit comme matière plastique, soit comme réserves nutritives

J. Cf. Lambling, op, cit., p. 95-98. — Cf. aussi Gautier, Cours de chimie, t. IL

(substances Q) que ce protoplasma utilise. Mais, à côté de ces principes, il en est d'autres dont le rôle, plus spécial, n'est sans doute pas moins important; nous voulons parler des matières phosphorées et ferrugineuses. En effet, d'après la théorie de Kossel et d'Altmann, l'acide phosphorique en combinaison avec divers albuminoïdes constitue la partie fondamentale, au point de vue biologique, du noyau, la chromatine. A cet état, l'acide phosphorique fait partie intégrante de la matière vivante et semble même, comme nous le verrons plus loin, y exercer une influence capitale. Le phosphore se rencontre également en combinaison avec des corps g-ras et des matières azotées, mais alors il ne fait plus partie de Ja substance vivante ; il constitue une matière de réserve particulièrement abondante dans le jaune des œufs très volumineux.

Parmi les albuminoïdes, nous avons indiqué déjà les nucléo-albumines, dont les principales sont les caséines, l'ovovitelline du jaune d'œuf, etc. Ces nucléo-albumines sont très répandues dans l'économie animale et végétale, mais au lieu de s'y présenter à l'état fluide, pour ainsi dire, comme les albumines et les globulines des liquides organiques, elles revêtent une forme plus consistante, même dans le lait et l'œuf où leur fluidité est cependant assez notable. Ces nucléo-albumines qui font d'ailleurs partie intégrante du protoplasma, présentent des caractères particuliers dont nous avons dit quelques mots. Elles ne sont solubles ni dans l'eau, ni dans les solutions saUnes faibles ; elles ne deviennent solubles dans ces dernières qu'en présence d'un excès d'alcali. C'est bien, du reste, cet excès d'alcali qui les dissout, car si on sature l'alcali avec un acide, les nucléo-albumines se précipitent pour redevenir de nouveau solubles en présence d'un excès de base. Soumises à Faction des sucs gastrique et pancréatique, elles se dédoublent en albuminoïdes qui se peptonisent, et en un résidu insoluble constitué par des nucléines. C'est là ce qui a fait donner à ces substances le nom de nucléo-albumines ; enfin, elles contiennent, comme nous le savons, une proportion assez élevée

de phosphore, ce qui n'est pas le cas des autres albuminoïdes. Que sont maintenant les nucléines? Découvertes en 1866 par Miescher, de Bâle, et étudiées ensuite surtout par Kossel, elles se rencontrent dans les noyaux (nucleus) des globules du pus, dans la tête des spermatozoïdes, dans les globules sanguins des batraciens et des oiseaux et dans les globules embryonnaires, dans le jaune d'œuf, dans les cellules végétales, etc. Voici, d'après Bunge, leur composition centésimale moyenne :

C 36 à 42 pour 100.

Az 13 à 15 —

Mais, d'après les recherches approfondies de Kossel, toutes les nucléines ne se ressemblent pas ; elles se distinguent les tmes des autres, non seulement par leur composition centésimale, leur richesse en phosphore — comme l'indique le tableau suivant — mais aussi par leurs produits de dédoublement.

Nucléine de la levure

— du jaune d'œuf

— du pus

— du sperme de saumon

Az

C'est pourquoi on peut diviser, avec Hoppe-Seyler, les îiucléines en trois groupes :

1° Les nucléines dont le dédoublement fournit de l'albumine, db l'hypoxanthine et de l'acide phosphorique (nucléines de la levure, du pus, des globules rouges à noyau) ;

2° Les nucléines ne donnant par leur dédoublement que de l'albumine et de l'acide phosphorique (nucléines du jaune d'œuf et de la caséine);

3° Enfin les nucléines ne donnant par dédoublement que de rhypoxanthine et deTacide phosphorique (nucléines du sperme des poissons) *.

Les nucléines sont insolubles ou très difficilement solubles dans Teau froide, Féther et l'alcool; elles sont solubles dans les alcalis et les acides étendus, mais ne sont que très difficilement attaquées par la pepsine et la trypsine. Elles présentent un certain degré d'acidité et peuvent se combiner à la baryte pour former des sels. Miescher s'est basé sur la composition de ces sels pour attribuer à la nucléine le rôle d'un acide tétrabasique ayant pour formule C-^H^^Az^P^O^-. D'après Lubavin, les nucléines décomposent les carbonates alcalins en dégageant facide carbonique; enfin elles sont colorées en jaune par Tiode, et en rouge par le carmin ammoniacal.

On a cru d'abord, avec Liebermann, que les nucléines sont une combinaison de l'acide métaphospiiorique (PO* H) avec des albuminoïdes. Mais Altmann a montré que cet acide est de Vacide nucléique, que l'on rencontre dans le jaune d'œuf, le thymus, le sperme du saumon. Les acides nucléiques sont insolubles dans Teau, solubles dans les alcalis ; ils sont précipités par l'acide chlorhydrique,mais précipitent, en solutions acides, les albimiines. Ils ne semblent pas contenir de soufre à l'état de pureté, mais une grande quantité de phosphore. Aussi la nucléine que Miescher a trouvée dans le sperme des saumons, et qui contient 9,6 pour 100 de phosphore, paraît-elle être sensiblement identique à l'acide nucléique.

La nature de l'albumine, associée à cet acide, est encore douteuse ; elle est insoluble dans l'eau et difficilement attaquable par la pepsine chlorhydrique. Cependant, d'après Kessel, il se produit aussi une matière analogue aux peptones. Quant à l'hypoxanthine qui apparaît dans le dédoublement des nucléines, elle appartient aux amides, et se présente quelquefois avec d'autres corps de la série xanthique, xanthine, guanine et même adénine. Son importance est considérable à