Gautier, op. cU.,ip

2. Introduction générale aux Aliments {Encyclopédie chimique de Fremy, t. IX, p. 4).

conde, celui des végétaux. L'équation de décomposition existe dans le règne végétal, comme l'équation de synthèse dans le règne animal. Si chacune des équations semble capable de caractériser le fonctionnement des organismes d'un des deux règnes, c'est que la source à laquelle ces organismes empruntent respectivement tout ou partie de l'énergie dont ils ont besoin n'est pas la même. Chez les plantes vertes, l'énergie dégagée par l'oxydation ne suffit pas pour réaliser les synthèses organiques très complexes ; l'intervention de l'énergie chimique des radiations solaires est nécessaire. Chez les animaux, l'énergie d'oxydation est suffisante pour assurer les synthèses organiques; mais la majeure partie est consommée pour donner du travail mécanique ou pour maintenir, chez les homéothermes, l'invariabilité de température du milieu intérieur. Or, ces différences ne tiennent qu'aux relations, précédemment indiquées, entre le protoplasma végétal et le protoplasma animal, ce dernier, parasite du premier, consommant, à la poursuite de sa nourriture et aux fonctions connexes, une quantité d'énergie précisément équivalente à celle que l'énergie solaire fournit à l'hôte pour l'élaboration de ses synthèses.

En résumé, les réactions destructives s'accomplissent par dédoublement, hydratation et oxydation; les réactions formatrices par réduction, déshydratation et synthèse. Nous allons étudier successivement, et dans ses traits essentiels, leur mécanisme.

2» Dédoublements et fermentations.

Les réactions destructives ne s'accomplissent pas toujours d'un coup; elles se font aussi successivement; on peut même dire que c'est là le cas le plus général. On désigne ces destructions ménagées sous le nom de dédoublements.

Ce qui caractérise essentiellement ces dédoublements, c'est qu'ils ne réclament pas la présence de l'oxygène, mais nécessitent le plus souvent l'intervention de l'eau. Ce ne sont donc

pas des oxydations, au moins en apparence. Ainsi, le saccharose se transforme, par hydratation, en glucose :

C12H32011-f H2 0 = C6H»206 + C6Hi206.

Plus simplement encore, sans hydratation ni oxydation, le glucose se transforme en acide lactique :

Mais il n'en est pas toujours ainsi. Par exemple, le dédoublement du glucose en alcool, sous l'influence de la levure de bière, se fait de la façon suivante :

Il n'y a là nulle intervention de l'oxygène extérieur puisé dans le monde ambiant, et cependant il y a dégagement d'acide carbonique, ce qui semble bien indiquer une oxydation et par conséquent un dégagement d'énergie. Et, en effet, voici comment Pasteur a interprété ce résultat. La cellule de la levure a besoin, pour vivre, d'énergie, énergie qu'elle emprunte aux oxydations quand elle se trouve dans un miheu largement aéré. Quand l'oxygène vient à lui manquer, c'est au milieu fermentescible dans lequel elle plonge qu'elle emprunte cet oxygène. Dans le cas présent, c'est au sucre ; d'où le dédoublement en alcool, auquel elle ne touche pas, et en acide carbonique, qui exprime la quantité d'énergie dont elle a eu besoin. La différence calorimétrique des deux systèmes glucose — (alcool H- acide carbonique) = l'énergie rendue disponible et dont elle a utilisé, comme les faits le prouvent, la plus grande partie'. Il y a donc eu oxydation interne, pour ainsi dire, et l'intervention de l'oxygène puisé dans le monde extérieur n'a pas été nécessaire. Ce phénomène est de la plus haute importance pour l'intelligence des actions de la matière vivante, comme nous le verrons plus loin.

Pasteur a désigné ce fonctionnement de la levure, en dehors