C6H12 06=C3SH1<»*06 + 23C02 + 26H

Oléostéaropalmitine.

Tout le glucose absorbé n'étant pas nécessaire aux oxydations organiques, une partie se dédouble, forme de la graisse, qui est emmagasinée pour constituer des réserves nutritives, et l'eau et l'acide carbonique, qui résultent en sus de ce dédoublement, sont éliminés par les reins et par les poumons.

Les graisses ainsi formées ou provenant de l'apport alimentaire subissent, elles aussi, diverses transformations. Nous avons vu que, grâce à la stéapsine pancréatique et à d'autres ferments analogues, les graisses neutres sont dédoublées en glycérines et acides gras. Mais, entre cette fermentation et l'oxydation totale, il est probable qu'elles parcourent plusieurs stades dont quelques-uns nous sont connus. Quand le milieu * est neutre, il se forme de l'acide succinique, uji mélange d'acides gras, de l'acide carbonique et de l'hydrogène libre. Fitz a montré que, avec le Bacillus subtilis des infusions de foin, on a de l'alcool, de l'acide caproïque (G^ff^O^), de l'acide butyrique (G^H^O-) et de l'acide acétique (G^H^O^). Dans d'autres fermentations, il se forme surtout de l'alcool butylique (G*H^^O) (Landois). Les acides gras, surtout quand ils sont à l'état de savons calcaires, se dédoublent facilement. Ainsi, le formiate de calcium donne du carbonate et de l'hydrogène :

Dans les mêmes conditions, l'acétate donne du carbonate et du formène.

Enfin, on suppose que les acides succinique et oxalique, les acides caproïque, valérique, butyrique, homologues de l'acide stéarique et de l'acide palmitique, et de plus en plus pauvres en carbone, se produisent au cours du dédoublement, mais ce sont là les effets de l'oxydation croissante, comme nous le verrons.

Les plus importantes des fermentations de ce genre sont celles qui intéressent les matières albuminoïdes, et c'est encore une bactériacée, le Tyrothrix urocephalum, qui va nous en apprendre le mécanisme.

Ce Tyrothrix urocephalum, formé de petits bâtonnets cylindriques doués d'un mouvement rapide, est moins vulnérable, bien que très nettement anaérobie, que le ferment butyrique à l'oxygène, qu'il se contente de faire disparaître en se créant, pour ainsi dire, une atmosphère d'acide carbonique. Ensemencé dans du lait pur, ce microorganisme attaque les albuminoïdes du lait ; il commence par sécréter une pepsine qui transforme une partie de ces albuminoïdes en peptones, dont il se nourrit, puis il en détruit une autre partie en donnant, outre de l'acide carbonique et de l'hydrogène, un peu d'ammoniaque, des ptomaïnes, de l'acide valérianique, de la leucine et d'autres amides, de latyrosine et enfin de l'urée, tous produits analogues à ceux que forme l'organisme humain. Cette dislocation de la molécule albuminoïde se fait, ne l'oublions pas, en dehors de toute intervention de l'oxygène et sans que les sucres et les matières grasses du lait aient été attaqués par le tyrothrix K

D'après A. Gautier, il existe deux types principaux de dédoublement, anaérobie et par hydratation, de la molécule albuminoïde, types dont nous aurons à chercher la signification physiologique. Le premier se produit surtout dans les cellules conjonctives et adipeuses ; le second, dans les cellules hépatiques.

Voici l'équation schématique qui exprime le premier dédoublement, en faisant abstraction des produits secondaires en quantité plus ou moins minime :

A C72H«i2 Az'8S022 + 68H2 0 Albumine.

= 36COAz*H'' -F 3CSSH'04O6 ^- lâG^n'oO^ -f 4 SO^H^-f la CO'. Urée. Oléostéaropalmitine. Glycogène.

Cette équation ne va pas nous arrêter longtemps, car nous 1. A. Gautier^ op. cit., p. 60-61.

savons comment les corps gras et les sucres sont dédoublés,

le glycogène passant par hydratation à l'état de glucose, et

nous verrons plus tard comment ils sont définitivement brûlés,

et réduits en H^O et GO"-. Quant à l'urée, à Tacide sulfurique

et à Tacide carbonique, ils sont éliminés.

La seconde équation, également empruntée à A. Gautier,

donne lieu ^ des dédoublements intermédiaires beaucoup plus

compliqués :

G72Hii2Az'8SO22 + 20H2O Albumine.

=7COAz2H*+5C6H^0O3+C27H*6o + 3C2HBAzO2-f-C2H7AzSO3+6H

Urée. Glycogène. Cholestérine. GlycocoUe. Taurine.

Cette équation indique que le dédoublement se fait par pure hydrolyse, en miUeu réducteur. Elle indique aussi que pour 140 grammes d'albuminoïdes secs, qui représentent la ration quotidienne d'un homme adulte, il doit se produire, si ces substances se disloquent d'après la dernière équation, 28^,5 d'urée. Mais nous venons de voir que la molécule albuminoïde se dédouble aussi suivant une autre équation qui donne 33 grammes d'urée environ pour 1 10 grammes d'albuminoïdes ; soit en tout et en moyenne 30 grammes d'urée par jour. Or ce chiffre moyen de 30 grammes d'urée en vingtquatre heures est bien conforme à la réalité *.

La cholestérine de l'équation précédente est dédoublée et brûlée comme les graisses. La taurine et le glycocolle sont éliminés sous forme d'acides biliaires, taurocholique et giycochohque, qui résultent de l'union avec perte d'eau du glycocolle et de la taurine avec l'acide cholahque. C'est surtout sous cette forme d'acide taurocholique que sont éhminés les atomes de soufre des molécules albuminoïdes dissociées dans le foie. L'acide cholahque apparaît quelquefois ultérieurement comme produit de dédoublement, par hydrolyse, des acides biliaires.

Toutefois les substances que nous venons de mentionner