PRÉPARATIONS CULINAIRES DES POISSONS D’EAU DOUCE

Tao-yu (Mastacembelus).

Videz, écaillez ; mettez dans une casserole avec miel, vin de riz et de l’excellent kiang-yeou (voir plus loin la préparation) ; faites cuire à petit feu , et servez avec kiang-yeou froid.

Autre manière de l’accommoder : Mettez votre poisson, une fois vidé et écaillé, dans une casserole avec jambon, bouillon de poulet et bouillon de racines de bambou. — Lorsqu’il est presque cuit, ajoutez kiang-yeou, vinaigre, oignons, gingembre. Servez chaud.

Yong-yu, ou Pang-teou-yu (Hypophthalmichthys).

Videz, écaillez, coupez-le par morceaux carrés, trempez dans huile de sésame (1) ; mettez ensuite dans une casserole avec vin et kiang-yeou ; faites bouillir pendant trois ou quatre minutes; ajoutez de l’eau, laissez cuire, et, au moment de servir, ajoutez oignons et gingembre hachés.

Autre manière : Versez dessus de l’eau presque bouillante; écaillez, videz et désossez; hachez très-

(1) Les huiles comestibles dont se servent les Chinois sont :

Huile de sésame, tche-ma-yeou.

... .1 Yeou-tsay-yeou, racine rouge.

Brassica sinensis raphanus sativus. < .

J 1 sai-po-yeou.

Huile de camélia , tcha-yeou , odeur forte peu employée.

Huile de coton, mien-hoa-yeou , consommée dans la campagne.

Huile d’arachides, hoa-teng-yeou, se mélange avec l’huile de sésame.

Huile de dolichos soia, houang-teou-yeou , se mélange avec d’autres huiles; s’emploie dans la fabrication de l’encre d’imprimerie.

Huile de noix, lie-tao-yeou, dans certaines provinces.

Huile d’œillette, yn-sien-yeou.

Graisse de porc, Icliou-yeou, employée par les personnes riches.