HUILES A BRULER

Celles qui sont employées le plus communément sont :

Huile de sésame.

Brassica sinensis.

Strachys imigoma (yun-tay-yeou ).

Camélia.

Stillingia sebifera.

Coton [mien-hoa-yeou) .

Elæococca (; tong-yeou ).

Poisson.

prix moyen des huiles a Han-Keou.

Sésame, la livre chinoise (605 gr.)

Brassica . .

Camélia . • .

Arachides .

Dolichos soia .

Graisse de porc .

45 centimes

LA PISCICULTURE FLUVIALE

fin, et, avec de la farine de froment, faites des boulettes que vous mettez dans une casserole avec bouillon de poulet ; faites cuire au bain-marie, et, au moment de servir, ajoutez vin, oignons, poivre ( Xanthoxylon piperilum) et jus de gingembre.

Autre manière : Coupez par morceaux, faites revenir dans une casserole avec buile de sésame ou graisse de porc; ajoutez ensuite kiang-yeou, vin, un peu de vinaigre, oignons, clous de girofle, gingembre, un peu de chair de poi’c; laissez cuire à petit feu ; après une heure, lorsque le bouillon est tout à fait blanc et épais, retirez et servez ; le bouillon est excellent.

Houang-yu (Esturgeon).

Coupez par tronçons, mettez dans une casserole avec vin et kiang-yeou; laissez sur le feu pendant une demi-heure; retirez, égouttez; mettez ensuite les morceaux dans une autre casserole avec huile de sésame ou graisse de porc. Lorsque le poisson a pris une couleur jaunâtre, ajoutez jambon, kiangyeou, sucre et gingembre. Une fois cuit, retirez et servez.

Autre manière : Hachez menu ; avec farine, façonnez des boulettes de la forme et de la grosseur que vous voudrez ; faites cuire dans bouillon de poulet; servez avec kiang-yeou et teou-fen. (Voir plus loin sa préparation.)

Chê-yu (Alose).

Videz et nettoyez avec un torchon bien propre ; mettez dans une casserole avec miel, vin, kiangyeou , poivre, Amomum xanlhoïdes et oignons; faites cuire au bain-marie, écaillez ensuite et servez avec kiang-yeou.

Pien-yu (Parabramis).

Se prépare comme che-yu ; on peut également le faire frire dans de l’huile de sésame ou de la graisse de porc.

Holan-yu (Tétrodon).

Prenez le foie et les filets; faites cuire dans bouillon de poulet; ajoutez vin, eau, kiang-yeou ; après quatre ou cinq minutes, retirez, et, au moment de servir, videz dessus jus de gingembre et oignons hachés très-fin.

Ky-yu (Siniperca).

Se prépare comme chê-yu. Les meilleurs sont ceux qui sont un peu plats et dont la couleur est blanchâtre; éviter de manger ceux qui sont noirs et dont le dos est trop gros.

Mien-yu (Silurus).

Fait un excellent bouillon ; on le prépare comme yotig-yu ; on l’accommode aussi de la manière suivante : Coupez un gros nien-yu par tronçons; faites-le cuire dans de l’eau; ajoutez ensuite teou-fou, kiang-yeou, oignons, gingembre, vin. Lorsque le bouillon est à peu près rouge, retirez et servez.

Yn-yu (Eperlans).

Doivent être très-frais. Faites cuire avec bouillon de poulet et jambon ; servez avec kiang-yeou.

Chên-yu (Monopterus javanicus).

Après avoir dépouillé et coupé chên-yu par tronçons, faites-les bouillir pendant quelques minutes dans de l’eau avec un peu de vinaigre ; faites égoutter , mettez ensuite dans une casserole avec vin , kiang-yeou, oignons, gingembre, houang-hoa-tsay (Arenanthus dentata ) et clous de girofle. Au moment de servir, ajoutez oignons et gingembre hachés.

Autre manière : Faites frire dans huile de sésame ou graisse de porc.

Chén-yu, préparé comme yong-yu, donne également un excellent bouillon; seulement il faut ajouter de la chair de porc, de poulet ou de canard. Les Chinois prétendent que ce bouillon est fortifiant. Les aspirants au baccalauréat militaire boivent le sang de chên-yu pour augmenter leurs forces.

Pe-chên-yu (Muræna).

Dépouillez, enlevez la tête et la queue; coupez par tronçons de 1 pouce et demi à 2 pouces ; faites revenir dans huile de sésame ou graisse de porc ; mettez ensuite dans le fond d’une casserole kiaoseng (plante aquatique), demi-livre par livre de poisson ; placez dessus votre poisson, en ajoutant vin, kiang-yeou , oignons, gingembre, vinaigre; faites cuire pendant un quart d’heure environ et servez.

Autre manière : Dépouillez, enlevez la tète et la queue, arrondissez-le et faites-le cuire dans une casserole avec du vin ; après quelques minutes, ajoutez kiang (voir plus loin) et kiang-yeou. Au moment de servir, saupoudrez avec anis et poivre. Il faut avoir bien soin de ne saler que lorsque le poisson est cuit, autrement la chair serait très-molle et désagréable au goût.

Chevrettes.

Faites-les revenir dans du vin jusqu’à ce qu’elles soient jaunes ; ajoutez ensuite du vinaigre, du poivre et du gingembre; faites cuire à petit feu.

Autre manière : Prenez de grosses chevrettes, lavez-les bien à grande eau ; enlevez les pattes, les antennes et la queue; mettez-les dans un vase avec du sel (demi-once de sel par livre de chevrettes). Après une demi-journée, retirez-les et faites-les sécher ; déposez-les ensuite dans une terrine, en les disposant par couches, chaque couche étant séparée par un lit de poivre en grains. Ajoutez ensuite du sel (3 onces par livre de chevrettes) et du vin; couvrez bien. Après cinq ou six jours, au printemps, les chevrettes seront bonnes à manger.

Autre manière : Prenez un chê-yu (Alose) séché et salé ; choisissez-en un à la chair bien blanche ; faites-le dessaler dans l’eau un ou deux jours s’il le faut, en changeant l’eau plusieurs fois ; mettez-le dans une casserole avec de l’huile de sésame ou de la graisse de porc; couvrez-le avec des chevrettes fraîches; saupoudrez de sucre; faites cuire au bain-marie ; un quart d’heure suffit ; servez avec kiangyeou.

Crabes.

Enlevez la carapace, cassez les pattes, retirez-en la chair, pilez-la avec le corps du crabe ; mettez dans une casserole avec tsao-kio , anis ( Amomum xanthoïdes) , poivre en grains, piment et gingembre. Au moment de servir, ajoutez sel, oignons hachés et filet de vinaigre.

Autre manière : On peut le conserver dans du vin de riz, auquel on ajoute tsao-kio (Gleditschia) ou ou-tchou-yu (Boymia rutæ carpa).

Tortue.

Prenez une tortue à carapace molle, de dimension moyenne (les vieilles sont dures et les jeunes ont un goût fort) ; coupez-la en quatre ; faites bouillir pendant, quelques minutes dans de l’huile de sésame ou de la graisse de porc; retirez, désossez; mettez les chairs dans une casserole avec vin (4 onces de vin par livre de tortue), anis (un quart d’once), sel (un dixième d’once), graisse de port ou lard (2 onces), kiang-yeou, un peu d’eau; faites cuire à petit feu. Lorsque la cuisson est très-avancée, ajoutez sel, oignons hachés et poivre.

Autre manière : Faites bouillir la tortue dans de l’eau pendant quelques minutes ; désossez-la , coupez par morceaux; faites cuire dans du bouillon de poulet, auquel vous ajouterez kiang-yeou et

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vin. Lorsque le bouillon est réduit à moitié, ajoutez oignons, gingembre, poivre. Servez peu de temps après, le bouillon est excellent.

Yu-song.

Prenez tsin-yu (1) ou kouan-yu (2) ; faites bouillir un de ces poissons dans de l’eau pendant quelques minutes; désossez; faites cuire ensuite dans de l’huile de sésame ou graisse de poisson; laissez consommer jusqu’à entière réduction ; ajoutez alors sel, poivre, oignons et gingembre hachés. Ainsi préparé, le poisson peut se conserver plus d’un mois pendant 1 hiver.

Yu-yuen.

Prenez pe-yu (3) ou tsin-yu bien frais ; mettez-les échauder un instant ; servez-vous pour cela de l’eau près de bouillir dans une marmite à couvercle ; désossez, jetez la peau; hachez cette chair, pilezla dans un mortier ou broyez-la dans une terrine; prenez ensuite de la graisse, de l’eau de teou-fen (voir plus loin sa préparation) et des blancs d’œufs ; mêlez et broyez le tout dans le mortier ou la terrine ; ajoutez eau de gingembre et eau salée ; broyez de nouveau, avec un peu de farine, et, avec ces chairs parfaitement écrasées, façonnez des boulettes et jetez-les avec précaution dans de l’eau bouillante. Après quelques minutes, retirez-les doucement et faites-les égoutter ; servez avec bouillon de poulet et algues marines.

Yu-pien.

Prenez tsin-yu (Leuciscus nobilis) ou ky-yu (Siniperca) ; passez à l’eau bouillante et enlevez la peau ; coupez-le ensuite en tranches minces, que vous ferez mariner dans de l’eau de teou-fen avec du kiangyeou : faites frire dans de l’huile de sésame ou de la graisse, et, au moment de servir, ajoutez oignons, gingembre et poivre.

Y u- fou.

Prenez tsin-yu (Leuciscus nobilis) bien frais, enlevez la tête et la queue; coupez-le en tronçons que vous salerez et ferez sécher en les suspendant dans un endroit bien aéré ; faites-les cuire ensuite dans une casserole avec vinaigre, kiang-yeou, vin, gingembre et petits oignons; laissez mijoter jusqu’à réduction. Au moment de servir, ajoutez tsee-ma (sésame en grains).

Yu-kiang .

Prenez une livre de chair de bon poisson, tel que ky-yu (Carassius gibelosus), houang-yu (Acipenser) ; hachez menu et broyez dans une terrine ; prenez ensuite sel très-sec, (3 onces), poivre, anis, gingembre (un dixième d’once), seng-kiu (voir plus loin) (un cinquième d’once), liong-kiu (voir plus loin) (une demi-once), un peu de vin; broyez le tout dans une terrine. Une fois broyé, mettez-le dans un vase que vous boucherez hermétiquement. Après dix jours, ouvrez ; vous aurez ainsi une excellente conserve que les Chinois mangent avec de petits oignons hachés.

Fong-yu.

Prenez tsin-yu (Leuciscus nobilis) ou ly-yu (Carpe) ; videz et salez (une demi-once de sel par livre de poisson); suspendez ensuite dans un endroit aéré. Après sept jours, retirez et lavez à grande eau, puis essuyez avec un torchon bien propre. Au-dessous des ouïes, faites une ouverture avec un couteau

(1) Tsin-yu, Leuciscus nobilis.

(2) Kouan-yu, Leuciscus Martinsi.

(3) Pe-yu, Puntius Chinensis.

et introduisez-y du poivre, sel bien sec et anis; enveloppez le poisson avec une feuille de papier; ficelez et suspendez jusqu’à ce qu’il soit sec.

Choui-yen-yu.

Pendant l’hiver, prenez une carpe, coupez-la en gros morceaux ; mettez-la dans une terrine avec du sel (4 onces par livre de poisson) ; laissez-la dans ce sel toute une nuit, puis retrrez-la et lavez à grande eau. Mettez-la ensuite dans un vase avec 2 onces de sel par livre et de la lie de vin; bouchez hermétiquement. Après vingt jours ou un mois, ouvrez, et, quand vous voudrez vous en servir, faites cuire au bain-marie.