ASSAISONNEMENTS POUR LE POISSON

Kiang-yeon.

C’est un excellent assaisonnement qu’on prépare avec une espèce de pois oléagineux {Dolichos soia) ; prenez trois litres de dolichos, faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres; ajoutez 4 livres de farine de blé ou d’orge ; laissez fermenter, lavez, puis mettez le tout dans une jarre avec 8 livres de sel, quelques plantes aromatiques à votre choix et 40 litres d’eau bouillante ; remuez le tout de manière à former une pâte ; exposez au soleil pendant un mois et plus ; pressez et passez.

Autre manière : Prenez une certaine quantité de dolichos, que vous ferez cuire deux fois, à deux heures d’intervalle ; couvrez-les. Le lendemain, mettez-les dans un vase avec de la farine de froment, même poids que les dolichos. Ajoutez de l’eau bouillante, pétrissez le tout et faites-en une pâte que vous déposerez sur une natte, dans un endroit bien aéré, en ayant soin de la couvrir avec des feuilles de ho-chou (Bi’oussonetia papyrifera) . Après trois ou quatre jours, lorsque la pâte est devenue jaune, exposez-la au soleil jusqu’à ce qu’elle soit presque sèche; ajoutez du sel, de l’eau bouillante; exposez de nouveau au soleil, pressez et passez.

Hia-kiang.

Prenez des chevrettes, pilez-en la chair et mettez-la dans un vase avec du vin très-fort ; couvrez bien, laissez-les ainsi une douzaine de jours ; passez, et quand vous voudrez vous en servir, faites chauffer au bain-marie.

Kao-yeou.

Prenez de grosses huîtres, faites-les cuire dans de l’eau jusqu’à ce que le bouillon soit assez épais; exposez le bouillon au soleil pendant un mois, un mois et demi, et vous avez un excellent assaisonnement que vous servirez toujours froid. Le prix de cette sauce est très-peu élevé à Canton.

Seng-kiu (voir la page suivante).

Hong-kiu.

Prenez un tan et demi d’excellent riz, lavez-le et faites-le cuire à la vapeur; divisez-le en quinze petits tas, pétrissez chaque tas avec de l’eau et 3 livres de seng-kiu ; réunissez ensuite toute la pâte, couvrez avec un drap et laissez-la dans un endroit frais ; attendez quelques heures, puis pétrissez de nouveau après avoir divisé par tas, comme précédemment ; réunissez le tout, répétez cette opération pendant deux jours, quatre fois par jour. Le troisième jour, mettez la pâte dans un panier, plongez-la dans de l’eau très-propre, retirez, pétrissez et faites sécher. Le quatrième jour, répétez la même opéra-

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tion ; si Ja pâte reste au milieu de l’eau en suspension, vous aurez réussi. Faites de même le cinquième jour, et si la pâte surnage à la surface de l’eau, retirez et faites sécher au soleil jusqu’à ce que la pâte ait une couleur rougeâtre.

S eng- kiu-tsee.

Le kiu-tsee, ou espèce de levain, se fait en tout temps. On croit cependant qu’il réussit mieux avant les chaleurs de l’été et les grands froids de l’hiver. On le prépare avec de l’excellente fai’ine de froment, dans laquelle on a laissé tout le son. On met cette farine dans une huche et on la relève des deux côtés pour faire un vide au milieu; puis, ayant versé de l’eau chaude en petite quantité, on délaye cette farine et on continue ainsi à y verser de l’eau, jusqu’à ce que l’on en ait fait une masse entièrement pénétrée par l’eau et d’une consistance plus ferme que la pâte à faire le pain. On forme avec cette masse des briques ou pains rectangulaires de 4 à 5 livres. Des moules de bois sont destinés à cet usage. A mesure que ces pains sortent du moule, on les range sur des planches de manière qu’ils ne se touchent pas. Ces planches sont ensuite mises sur des étagères, dans de grandes armoires ou une chambre bien close, dans lesquelles l’air extérieur ne puisse pas pénétrer et refroidir celui qui fait fermenter et sécher les pains de kiu-tsee. On reconnaît que la fermentation est achevée à la couleur rougeâtre qu’a acquise le centre de ces pains ; on les expose alors au grand air, afin qu’ils deviennent aussi secs que du biscuit; on les conserve dans un magasin, quand ils sont bien faits, ils gagnent en vieillissant. Les mites mêmes les attaquent rarement; on tâche de les en garantir par des herbes aromatiques et odorantes qu’on met entre les piles.

Le kiu-tsee n’étant qu’une farine de grain fermenté, aigre et séchée, peut se préparer avec du seigle, de l’orge, de l’avoine, etc., ou différentes farines mélangées. Quelquefois on y ajoute des herbes odorantes ou médicinales, des feuilles et même des fruits séchés et pulvéï'isés. D’autres personnes délayent la matière avec certaines liqueurs préparées. La médecine chinoise fait usage du kiu-tsee de seigle, de celui de froment et de celui de millet. Le premier est très-vanté contre la dyssenterie et plusieurs maladies d’estomac et de ventre.

Outre le kiu-tsee, il y a une autre espèce de levain qui se fait avec du riz, du froment et du seigle. On fait germer le grain dans l’eau, on le fait ensuite sécher ou au soleil ou à la chaleur d’une étuve. Au moyen d’un van, on enlève les germes desséchés, on le réduit en farine et on fait avec cette fai’ine tamisée des briques semblables à celles de kiu-tsee eî d’un aussi bon usage (Cibot).

Kiang.

Soi’te d’assaisonnement qu’on fait avec du blé. Prenez une certaine quantité de blé, lavez-le et faitesle griller dans un vase de bois ; mettez-le ensuite dans une barrique où vous le disposerez par couches avec des feuilles de Broussoneiia papyrifera. Sur la couche supérieure, mettez un poids, et fermez la barrique hermétiquement. Après quelques joui's de fermentation, pilez les grains et faites-les sécher; mettez cette fai’ine dans un vase avec des feuilles de thé et du sel. Attendez que cette pâte ait pris une couleur rouge; faites-la sécher de nouveau, vous pouri’ez aloi'S la conserver pour assaisonnement.

Teou-fou (fromage de pois oléagineux).

Prenez des pois oléagineux (Dolichos soia, houang-teou-yeou) . Mettez-les dans l’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient assez ramollis pour pouvoir être moulus et former une espèce de bouillie l'essemblant à de la crème, en versant, sous la meule à bras d’environ 3 décimètres de largeur, un peu d’eau avec sept ou huit pois à chaque tour. Si les pois sont trop l'amollis, la quantité et la qualité du fromage en souffrent. S’ils sont trop durs, on n’obtient pas de crème Recueillez cette crème dans un vase propre ; d’un autre côté, mettez dans une chaudière, pour 3 kilog. de pois environ, 50 kilog. d’eau que vous ferez chauffer à environ 70 ou 80 degrés centigrades. Au-dessus de cette chaudière, suspendez un

filtre de toile de coton ordinaire, ni trop serrée ni trop lâche. Dans ce filtre, versez peu à peu la crème de pois, et, par-dessus, de l’eau de la chaudière à 70 degrés, jusqu’à ce que tout le fromage soit épuisé. Le mucilage (1) reste dans le filtre, et le caséum, c’est-à-dire ce qui constitue le fromage, tombe dans la chaudière. Après le filtrage, faites bouillir pour faire évaporer l’odeur des pois (huile essentielle) ; laissez reposer ou bien versez dans la chaudière un peu d’eau froide pour ramener à 80 ou 90 degrés centigrades. Prenez alors une cuillerée (une demi-once ou même jusqu’à une once et demie) de poudre de plâtre calciné, selon la qualité du plâtre. Le sulfate de chaux pur donne un meilleur produit. Ce plâtre, calciné jusqu’au rouge, doit être réduit en poudre. Avec l’eau du caséum de la chaudière, délayez cette poudre, que vous verserez ensuite dans la chaudière, comme en France on fait pour la présure. Quand le plâtre a été mêlé suffisamment à l’eau de la chaudière, poussez le feu jusqu’à l’ébullition, et aussitôt le fromage se forme. Si vous voulez du fromage dur, pressez-le dans des formes ; si vous le voulez tendre, il suffit de le prendre avec un instrument convenable, une cuillère, et de le laisser égoutter ; car l’eau du petit-lait a une mauvaise odeur (l’odeur des pois). Ce fromage, ainsi fait, vaut le caséum de lait et peut faire du fromage poivré de gruyère, absolument comme le lait. On dit seulement qu’il faut se servir de pois non moisis, les bien laver, les bien filtrer, faire bien bouillir l’eau de la chaudière pour enlever l’odeur des pois. Le sulfate de chaux n’est pas le seul réactif employé. Quoique cependant le plâtre rende le fromage plus beau et meilleur, l’on peut se servir aussi du petit-lait qui s’est séparé du caséum, ou bien de chlorure de chaux impur qui découle du sel exposé à l’air. Nous devons tous ces renseignements à| M. Vincot, missionnaire apostolique au Sse-tchuen, savant aussi modeste qu’obligeant.

Teou-jen.

Farine faite avec des lu-teou (Phaseolus). Prenez une certaine quantité de lu-teou, que vous mettrez dans de l’eau tiède. Lorsqu’ils sont attendris, réduisez-les en poudre, passez et laissez sécher. Remplace en Chine la farine de froment dont nous nous servons pour certaines préparations.

Vin chinois (de mil).

On prend 20 livres de mil rond mondé et on les lave en grande eau ; puis on verse cette eau par inclination, et on en met de nouvelle en assez grande quantité pour que le mil, qu’elle doit surmonter d’environ 1 pied et demi, y soit comme enseveli et submergé. Gomme c’est pour lui ôter son âpreté, on l’y laisse tremper deux à trois jours ; on l’en retire ensuite avec une cuillère percée et on le fait cuire à la vapeur de l’eau bouillante, pendant une heure à peu près. Quand il est cuit, on l’étend à l’air sur des claies pour le faire refroidir; puis, ayant pilé, réduit en poussière et passé au tamis de crin 4 livres de kiu-tsee, on les mêle bien avec le mil cuit et refroidi, dans un baril défoncé, et, le plus souvent, dans un grand vase de terre vernissé appelé kang. Ce mélange se fait en versant peu à peu de l’eau froide sur le mil, qu’on tourne, remue et renverse en tous sens, avec une espèce de pelle longue et peu large, qu’on a imaginée pour cela. Du reste, comme la quantité d’eau qu’on verse décide très-prochainement du plus ou moins de force du vin, tout le monde ne suit pas la même règle. La plus générale, cependant, est de n’en mettre qu’autant qu’il en faut pour que le mélange se fasse bien et devienne comme une bouillie claire. Quand il est fait, on met un couvercle sur le vase pour le garantir de la poussière et faciliter la fermentation du mélange. Cette fermentation est plus ou moins prompte, suivant la saison et le temps ; mais d’ordinaire elle demande dix à douze jours et ne se fait bien qu’autant qu’on remue et brasse le mil plusieurs fois le jour. Quand elle est finie, le marc se précipite au

(1) Ce mucilage sert à nourrir les porcs, vaches, etc.; dans la disette, les pauvres le mangent ; quand on ne fdtre pas et qu’on fait tout cailler, on obtient un mauvais fromage que mangent les pauvres.

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fond du vase, et la liqueur, qui s’est clarifiée, surmonte peu à peu et surnage. Il semble qu’on pourrait la verser par inclination, cependant il est d’usage de mettre aussi le marc dans la chausse par où on la passe. Pour la fixer dans cet état et la conserver, il ne s’agit plus que de la faire bouillir environ une heure à un feu modéré et d’ôter l’écume dont elle se couvre ; ce dernier soin, cependant, n’est pas nécessaire, mais il est essentiel d’attendre qu’elle soit bien refroidie avant de la verser dans les cuves de terre ou de porcelaine qu’on lui a destinées. On l’y conservera tant qu’on voudra si elles ont de bons couvercles, bien justes, et mieux encore si on l’a luté avec un mélange de terre grasse et de farine.

Beaucoup de Chinois jettent dans le vin, en le préparant, des herbes, des aromates ou du miel, du sucre, des fruits, etc. (. Mémoires su r les Chinois, tome V).

Autre procédé d’après le Nong-tsuen-tsin-chou. \

Au printemps, on prend d’abord une certaine quantité de ferment kiu-tsee bien pulvérisé et séché, que l’on met dans de l’eau dans la proportion de 1 livre par 5 litres. On le laisse ainsi pendant sept jours, jusqu’à ce que de petites huiles se forment à la suiTace. On répand ensuite cette eau mélangée avec le ferment sur 3 teou et 3 chên de mil (1 chên = 0 litre 80, 1 teou = 10 chéri) bien mondé, cuit à la vapeur, puis refroidi à l’air. On couvre le vase avec un double linge. Lorsque la fermentation du mélange est terminée, on ajoute d’autre mil préparé de la même manière, et on continue ainsi jusqu’à ce que le vase soit plein. Le vin est fait lorsque la liqueur surnage. Quand on a tiré la moitié du vin, on peut y remettre du mil cuit, de manière à remplir le vase. Ce vin est excellent et se conserve l’été.

Préparation du vin nommé tang-leang-tsieou (vin de riz).

On prend, au printemps, du froment kiu-tsee bien pulvérisé et séché, et on le met dans 3 teou et 3 chên d’eau, avec une quantité égale de riz cuit à la vapeur et refroidi à l’air. Trois mois après , on ajoute au mélange 6 teou de riz cuit, neuf jours après 9 teou, et ainsi de suite jusqu’à ce que le vase soit plein. L’opération se termine comme pour le vin de mil.

Vin de kicing-my (espèce de riz sauvage).

Ce vin se prépare avec du riz ( kicing-my ) non excortiqué, cuit à la vapeur, et séché à l’air, que l’on mélange avec du ferment kiuen-tou-kiu dans de l’eau de puits. La proportion du mélange est de 3 teou 3 chên pour chaque chose. Aprèj sept jours, on ajoute une quantité double de riz ; on recommence de même après sept autres jours ; enfin, jusqu’à ce que le vase soit plein. Ceux qui tiennent à la limpidité de ce vin ont bien soin de couvrir le vase d’une peau assez forte et de luter. Après sept jours, la liqueur sera faite et sera très-claire.

Vin sang-lo-tsieou.

A la neuvième lune, on met dans un vase contenant 72 litres d’eau du ferment kiu-tsee bien pulvérisé et séché au soleil. On fuit cuire en même temps du riz dans de l’eau. Quand il est tendre, on l’étend sur une claie et on le laisse refroidir. On le verse alors dans un autre vase avec le ferment délayé, et on remue le tout au moyen d’un instrument en bois (tsieou-pa) . On couvre ensuite avec un double linge ; tous les sept jours, on ajoute 9 teou de riz cuit de la même manière, jusqu’à ce que le vase soit plein. Le vin ainsi préparé a une excellente odeur. Plusieurs personnes sont d’avis que lorsqu’on fait du vin à la huitième ou neuvième lune, il faut corriger l’eau en la faisant bouillir trois ou quatre fois avant de s’en servir.

Vin y-pe-tsieou.

A la sixième ou septième lune, on prend du ferment kiu-tsee un peu vieux, bien pulvérisé et séché, et on le met dans 3 teou d’eau bouillie pendant sept à huit heures. On ajoute ensuite, dans la proportion

par rapport au ferment de I à 3, du riz l>ien lavé, cuit à la vapeur et séché à l’air. Le lendemain, avant le lever du soleil, on retire le riz, on le sépare avec la main et on le remet dans le vase, qu’on ne couvre pas. Au coucher du soleil, on ajoute du nouveau riz préparé comme le premier. Peu de jours après, la liqueur pourra être tirée et sera délicieuse. Le lieu dans lequel se fera le vin doit être exposé, autant que possible, au nord et avoir une température modérée. ï! faut également commencer l’opération avant le lever du soleil. Si le vase contient 80 litres, il faut d’abord y verser 5 teou et demi d’eau bouillante, ensuite 4 teou et demi.

Manière de faire î eau-de-vie chinoise (Mémoires concernant les Chinois, par les missionnaires de Pékin).

L’eau-de-vie chinoise est préparée (1), dans le Nord, avec du sorgho, et, dans le Midi, avec du riz hianq-mi, de la canne à sucre, du froment, du riz, du mil, etc» Quelques personnes, dans les campagnes, se contentent de mettre leur grain dans un kang (vase) avec assez d’eau bouillante pour le faire renfler et le surmonter encore de quelques pouces. Le troisième jour, ils jettent dedans ou du kiutsee pilé, ou du marc aigre de vin, jadis fermenté, ou de la lie de vinaigre, et le remuent deux ou trois fois par jour, jusqu’à ce que la fermentation soit finie et que le grain s’étant précipité, il fasse surnager une liqueur claire et limpide, qu’on met dans l’alambic après un mois environ, et qui donne près de sa moitié d’eau-de-vie. Quelques-uns torréfient leur vin dans un grand vase de fer, au sortir duquel ils le jettent dans le kang, l’v laissent tremper dans l’eau sans autre soin que de le remuer; et, quand il a fermenté, ils mettent le tout dans la chaudière de l’alambic; du reste, on fait passer ce grain par l’eau avant de le torréfier. D’autres ont beaucoup d’autres façons plus simples encore, mais qu’on ne nous a pas assez garanties pour que nous osions en rendre compte. Yoici celle qui est la plus commune dans le Tchi-ly : On fait cuire en grande eau son sorgho ; quand il est pâteux et aussi mou que le riz qu’on mange, on le met dans un kang , après l’avoir fait refroidir en été et tout chaud en hiver ; on étend dessus une quantité proportionnelle de kiu-tsee, on l’arrose avec de l’eau où l’on a détrempé et délayé autant de kiu-tsee qu’on en a mis dessus, puis on couvre le kang. Après un ou deux jours, on se met à remuer et brasser ce mélange, et on continue jusqu’à ce que la fermentation étant faite, le marc se précipite en bas. Dès qu’il y a une moitié de la liqueur clarifiée, on la porte dans un autre kang et on attend encore un ou deux jours pour le reste ; puis on laisse le tout se mûrir et se fortifier dans un vase bien fermé. Vingt jours suffisent en été, mais il en faut jusqu’à quarante et même cinquante en hiver. Si l’on a bien réussi, on aura de bonne eau-devie et en quantité.

Manière de préparer le vinaigre (Nong-tsuen-tsin-chou) .

Dans un grand nombre de provinces, on fabrique le vinaigre au moyen d’un ferment nommé me-ouan, que l’on prépare ainsi : A la sixième lune, on prend une certaine quantité de blé, qu’on lave bien et qu’on fait cuire à la vapeur; ceci fait, on le retire du vase et on l’étend sur une natte, sur une épaisseur de 2 pouces environ. Lorsqu’il est refroidi, on le couvre avec des feuilles de louàn-lsee ou de tsangeul bien sèches. Sept jours après, une espèce de moisissure jaune apparaît à la surface; lorsqu’elle est en assez grande quantité, on enlève les feuilles et on l’expose au soled. C’est cette moisissure qui porte le nom de me-ouan ou houang-y (vêtement jaune) et dont on se sert pour la fabrication du vinaigre. A la septième lune, on met ensemble, dans un vase, les proportions suivantes : me-ouan, 2 teou.

(1) Fabrication de l’eau-de-vie dans le ïlou-pe, Voir Industries anciennes et modernes de t’empire chinois, par M. Paul Champion.

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eau, 3 teou, riz cuit à la vapeur et refroidi, 3 teou. Ou remue le tout au moyen d’un instrument. Sept jours après, on ajoute une écuelle d’eau de puits, et après trois semaines un nouveau bol d’eau; le vinaigre sera alors fait. Pour le prendre dans Je vase, il faut faire usage d’une cuillère de bois. Ce vinaigre porte le nom de ta-tsou. Il est une autre espèce qu’on appelle chên-tsou et qu’on prépare avec me-oucin (1 teou), eau (10 teou), lo-my, riz cuit à la vapeur (3 teou). Il faut que le vase qui contient ce mélange soit plein. On remue le tout de même que précédemment, et quand il est froid, on le couvre. Sept jours après, on répète cette opération, à la fin de la deuxième et de la troisième semaine, et quand le mois est expiré, on aura un vinaigre très-fort, que la vieillesse ne fera qu’améliorer. Quelquefois on combine me-ouan (1 teou), eau (3 teou), riz cuit (2 teou). On met d’abord l’eau et me-ouan dans un vase, puis on y ajoute le tiers du riz cuit; le deuxième jour, le deuxième tiers, et le troisième jour, l’autre tiers.

Vinaigre ta-me-tsou (d’orge).

A la septième lune, mettez dans un grand vase, que vous garderez dans une chambre près de la porte, 10 teou de blé, 30 teou d’eau et 10 teou d’orge bien lavée, cuite à la vapeur et refroidie à l’air. Après que vous aurez agité le mélange, couvrez-le. Deux jours après, la fermentation commencera. Remuez souvent, autrement votre liqueur aurait une odeur désagréable. Jetez quelques piments dans le fond. Le septième ou le huitième jour, ajoutez 1 demi-teou de riz non excortiqué, bien lavé, cuit à la vapeur et presque froid. Remuez et couvrez. Après trois ou quatre jours, tirez un peu de la liqueur et goûtezla. Si elle est amère, ajoutez de nouveau 2 ou 3 cliên de riz cuit à la vapeur. A la fin de la troisième semaine, le vinaigre sera fait et vous pourrez vous en servir. Il est bon d’y mettre un bol de vinaigre et un bol d’eau. Si vous voulez le conserver longtemps, tirez-en la partie la plus limpide et renfermezla dans un vase bouché bien hermétiquement, qui aura déjà, pendant une dizaine de jours, contenu de l’eau froide. Il faut bien veiller à ce qu’on ne mette jamais dans le vase de beau qui n’aurait pas été cuite.

Ma nière de faire le vinaigre chinois. (Mémoires concernant les Chinois, etc.)

Le meilleur vinaigre de Chine est fait avec le vin, ou plutôt, en se servant des mêmes matériaux et des mêmes procédés, on fait devenir vinaigre la liqueur qui allait donner du vin. Ainsi, tout ce qui a été dit sur les différentes façons de faire du vin peut servir également pour faire du vinaigre. La différence dans la manière de procéder ne commence qu’au moment de passer la liqueur fermentée par la chaux; alors, au lieu de la tirer au clair, on verse dans le kang 7 à 8 livres de son de froment délayé en bouillie avec de la liqueur qu’on en a tirée, ou mieux encore, avec du vinaigre, et on remue, on agite et on brasse bien le tout pour en parfaire le mélange, qui produit une nouvelle fermentation ; quand elle est finie, c’est-à-dire après deux ou trois jours, le marc se précipite et la liqueur qui surmonte est tout aigrie, mais pas assez pour être vinaigre. On la tire toute du kang par un trou qu’il doit avoir au bas, comme une cuve à faire le vin, puis on la reverse sur le marc, en ajoutant 2 livres d’eau fraîche, afin qu’elle puisse mieux le pénétrer et passer au travers pour se fortifier. Lorsqu’elle a ainsi passé quatre fois, ou même trois, elle est devenue un très-bon vinaigre ; il ne s’agit plus que de l’exposer au soleil, dans un vase qui n’est couvert que d’un crépon de chanvre coutre les mouches. Deux mois suffisent, en été, mais il en faut jusqu’à trois et quatre en hiver. On connaît que le vinaigre est fini à la belle couleur rouge qu’il a prise et à la manière dont une goutte qu’on laisse tomber dans l’eau y perle et ne s’étend point ; il ne s’agit plus que de le mettre dans les vases où l’on veut le garder, en y mettant, si l’on veut, du gingembre ou du poivre, ou de la canelle, et pour lui donner un goût plus agréable. Les pauvres gens de la campagne, qui ne cherchent qu’à épargner, usent d’industrie et tirent leur vin et leur vinaigre du même kang, c’est-à-dire qu’au lieu de passer leur vin par la chausse, ils le versent par inclination ; puis ils versent de l’eau bouillante, où ils ont délayé du son, sur le marc qui est resté,

et la font passer et repasser, jusqu’à ce qu’elle suit devenue un assez bon vinaigre. S’ils y ajoutent après un peu de sel et de piment, c’est d’un fort bon usage.

Ajoutez encore une autre façon de vinaigre, qui peut faire plaisir aux gens de la campagne. Elle se fait des restes de pain de chaque jour qu’on laisse durcir, se sécher et se moisir même dans un gra nd panier où on les jette. Quand, après plusieurs mois, on en a une assez grande quantité, on ôte avec une bi •osse la moisissure qu’elles peuvent avoir et les mites qui peuvent s’y être mises ; on les fait sécher au soleil et on les pile de façon à les réduire en une poudre grossière. Sur 4 livres de cette poudre, qu’on a jetée dans un kang, ou baril défoncé, on verse environ 8 livres d’eau bouillante, où l’on a fait fondre une livre de sel, et après avoir bien brassé son mélange, on couvre le vase d’un crépon et on l’expose au grand soleil. La saison décide du plus ou moins de temps qu’il faut, mais quand le marc s’est précipité et que la liqueur qui surnage est devenue rouge, le vinaigre est fait; il ne s’agit plus que de le passer par la chausse et de lui faire faire un bouillon pour le mieux conserver. C’est le vinaigre qu’on appelle tsang-tsiang.

PÈCHE EN CHINE

PÊCHE EN CHINE

Les Chinois ont poussé l’art de la pêche à un très-haut degré de perfection, ils ont su utiliser tout ce qui dans la nature pouvait leur servir pour trouver et prendre le poisson dans le fond ou à la surface des eaux. Voici quelques-uns des principaux procédés et instruments employés pour la pêche fluviale.