DE QUOI VIT L'HOMME

L'azote, au contraire, n'a qu'une faible affinité pour d’autres corps; niais il se combine facilement avec l'hydrogène pour former de l’ammoniaque. Les quatre corps que nous venons de nommer, en se réunissant dans différentes proportions, constituent une infinité de substances organiques que l’on pourrait classer en deux séries distinctes. L’une comprend les corps composés des quatre éléments réunis : tels sont l’albumine, la fibrine, la caséine, la gélatine. Le corps animal entier est composé de ces matières, et quand elles en sont séparées ou que la vie les quitte, elles se décomposent en fort peu de temps et donnent de l'eau, de l’ammoniaque et de l’acide carbonique qui se dégagent dans l’air. La seconde série contient, au contraire, des substances privées d’azote, savoir: la gomme, le sucre, l’amidon, les liquides qui en dérivent, tels que l’alcool, le vin, lebeurre et enfin les corps gras. Ceux-ci passent par le corps animal en ce sens que leur carbone et l’hydrogène sont consumés par l’oxygène aspiré pendant la respiration, et ensuite exhalés sous forme de gaz acide carbonique et d’eau. Par cet acte de combustion lente mais incessante, la nature entretient la chaleur indispensable à la vie animale.

Nous avons vu cependant, dans les brillantes découvertes de la chimie moderne et de la physiologie, que le corps animal est incapable de composer les premiers éléments ou d’autres matières, sauf la caséine, des substances dont il est lui-même formé, telles que l’albumine, la fibrine, etc., et que l’animal doit trouver ces substances toutes faites déjà dans sa nourriture, afin de pouvoir se les assimiler. L'albumine, la fibrine et la caséineont donc exclusivement été appelées par Liebig, et cela avec raison, substances alimentaires.

On ne peut les remplacer par aucune autre, et quand elles font défaut, le corps doit mourir. Les corps non azotés ne peuvent pas faire défaut non plus; ce sont pour ainsi dire les combustibles du foyer de la vie animale, et ces substances qu’on appelle aliments dans la vie commune, Liebig les désigne sous le nom de moyens de respiration.

Si nous comparons maintenant les besoins que le corps animal réclame dans l’intérêt de sa conservation et les principes constituants

lit THÈME LEÇON.

des végétaux qui lui servent de nourriture, nous trouvons dans toutes les plantes et dans toutes leurs parties une quantité plus ou moins grande d'albumine dissoute dans le suc végétal. Dans le froment, dans les grains des céréales, se trouve une quantité plus ou moins considérable d'une substance qu’on avait jadis désignée sous le nom de gluten. Liebig et Mulder ont montré que le gluten est analogue h un mélange de gélatine et de fibrine animale. Dans les pois, les lèves, les lentilles, etc., la chimie avait découvert un corps qu’on avait nommé leyumine, d'après la famille de plantes, les légumineuses, dans les semences desquelles elle se trouve. Aujourd’hui, nous savons d’une manière plus exacte que la léguminc ne diffère presque pas de la caséine animale. La légumine et le gluten, la caséine et la fibrine se trouvent probablement dans toutes les cellules végétales.

La seconde série de substances non azotées n’est pas moins généralement répandue dans le monde végétal. En passant en revue toutes les substances alimentaires que l’homme choisit dans ce règne, nous en trouvons trois groupes dont le premier se distingue par la grande quantité d'amidon qu’il produit. Telles sont les céréales et les légumineuses, les tubercules, les pommes de terre, les topinambours, le majoc, le yams ou taroo et enfin les tiges à moelle farineuse des cycadées et des palmiers qui fournissent le sagou.

Le deuxième groupe comprend les fruits gommeux sucrés, qui doivent leurs propriétés rafraîchissantes k l’acide citrique, malique et lartrique, et leur arom'e k des matières particulières. Nous citerons, outre les fruits connus chez nous, la datte, la banane et le fruit à pain, les tiges sucrées de la canne et les racines charnues gorgées de gomme et de sucre qui nous servent de légumes; enfin le groupe de semences oléagineuses des différents fruits, la noix de coco, la noix du sapin du Chili, la noix de Para, et puis le grand nombre de noix et d’amandes qui se consomment pour apaiser la faim ou pour stimuler l’appétit. N’oublions pas, dans cette énumération, les boissons d’origine végétale.

La vigne a accompagné l'homme presque partout oh les conditions climatériques ne s’y opposaient pas. Les cidres, la bière et l'eau-de-