CHAPITRE II. — LA POPULATION ET LES SUBSISTANCES

espèces.

Quantité de viande produite par les animaux abattus (en millions de kilog.)

Accroissement pour 100, relativement à l’année 1S40.

en 1812

en 1840

en 1862

en 1882

Bovine

CO

Ovine et caprine

Porcine

Totaux

Cette statistique accuse depuis 1840 un progrès de 82 p. 100. La proportion réelle est vraisemblablement supérieure, ainsi que le fait remarquer M. Tisserand (1), parce que les améliorations introduites dans l’élevage du porc, qui permettent de tuer à un an environ l’animal engraissé, ont du donner pour cette espèce un accroissement supérieur à celui qui est indiqué ; mais les porcs abattus dans les petits ménages et dans les fermes isolées échappent à l’enregistrement statistique beaucoup plus souvent que le mouton et surtout que le bœuf. Quant à ces deux espèces, les changements survenus dans l’élevage de ces animaux (et nous pouvons ajouter dans l’alimentation du paysan), expliquent pourquoi le progrès a été plus marqué pour la viande de bœuf que pour celle de mouton.

Du recensement de 1841 à celui de 1886, l’accroissement de la population a été de 11 p. 100 ; la différence entre ce nombre et celui de 82 p. 100 est considérable. D’après les enquêtes décennales, la moyenne de la consommation annuelle par habitant était d’environ 20 kilogrammes en 1840, 26 en 1862 et 33 en 1882 (2).

L’importation du bétail étranger, qui contribue à l’approvisionnement, a subi des fortunes diverses, suivant la production et la demande et suivant le tarif des douanes. En somme, il y a eu, depuis 1821 et surtout depuis 1840, une augmentation très considérable aussi de ce côté, ainsi que le montrent le tableau et le graphique (voir fig. n° 149) suivants.

En tenant compte des viandes fraiches importées de l’étranger, commerce qui était à peu près nul en 1840 et qui a pris un remarquable essor, M. Tisserand calcule que la consommation individuelle est en tout d’environ 33 kilogrammes.

(1) Voir Introduction, p. 2G0 et 249.

(2) 1!) kilog. 98 en 1840. 25 kilog. 90 én 1862, 32 kilog. 92 (dont 18 kilog. 19 de bœuf, 4 kilog. 45 d.e mouton et chèvre, 10 kilog. 28 de porc) en 1882.

consommation de la viande (Commerce d Importation).

Toutes ces quantités représentent l’excédent de l’importation sur l’exportation ; pour les Bœufs en 1850-52 et pour les Porcs à quatre époques, l’exportation ayant été plus forte que l’importation, il y a eu excédent de l’exportatiou sur l’importation.