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Fig. 149. — Importation du bétail en France (1821-1886).
qu’à la ville. Le tableau suivant indique les différences entre 1862 et 1882 :
Augmentation.
de
de
Paris (1)
Villes de plus de 10,000 hab..
Population du reste de la
Moyenne générale —
Les citadins ont toujours mangé plus de viande que les campagnards ; ils ont en général plus d’argent pour en acheter et ils contractent des habitudes qui leur en font éprouver le besoin même lorsque leurs ressources sont très médiocres ; c’est précisément pourquoi ils consomment moins de pain par tête. Le changement qui s’est opéré dans le rapport de la population rurale et de la population urbaine est une des causes de l’accroissement général de la consommation de la viande en France.
On peut se faire, par le produit des octrois, quelque idée du progrès de la consommation des citadins. Le produit brut des
(1) La consommation de la viande à Paris a été diversement appréciée par les statisticiens. D’après M. Hnsson (jusqu’en 1854), d’après l’enquête décennale de 1882 (de 1860 à 1879) et d’après le Bulletin du Ministère de l’Agriculture (depuis 1882), la consommation moyenne par tête et par an de la viande aurait été :
Kilogr.
De 1771 à 1780, de 60.4
De 1809 à 1818, de 60.1
De 1831 à 1840, de 51.4
De 1851 à 1854, de 59.5
En 1860 66.8
En 1879 74.8
En 1882 77.1
En 1885 76.9
En 1888 77.0
L’abaissement de la moyenne sous le règne de Louis-Philippe paraît avoir pour cause principale un changement dans la composition de la population parisienne dans laquelle la proportion du nombre des ouvriers a commencé à devenir plus considérable. Il ne faut pas oublier que la boucherie ne fournit qu’une partie de la consommation en viande; le porc et la charcuterie contribuaient, en 1887, d’après le Rapport sur les consommations de Paris (page 11), pour 11 kil. 4, la volaille et le gibier, pour 11 kil. 8. D'après la statistique de la ville de Paris, le total serait de 94 kil. 5 eu tout, avec la viande de boucherie qui n'était comptée que pour 71 kil. 2, chiffre inférieur à celui qu’a donné, pour 1885, M. Tisserand. D’après le Bulletin du ministère de l'agriculture (décembre 1890), la consommation de Paris était de 170 millions de kilog. (147 de viande de boucherie et 23 de viande de porc) eu 1880 et de 186 (boucherie, 162 ; porc, 26) en 1888. L'année 1889 (année d'exposition universelle) a donné 193 millions.
