CHAPITRE II
LA POPULATION ET LES SUBSISTANCES
octrois en France était : 1° pour les comestibles, de 16,7 millions de francs en 1831, de 29,3 en 1850, de 82,2 en 1889 ; 2° pour les liquides, de 22 en 1831, de 42 en 1850 et de 125 en 1887 (1).
Le progrès de la consommation de la viande est un signe de l’aisance des populations plus manifeste encore que celle du froment. Car le prix du pain n'a presque pas changé et, pour en manger deux fois plus, il a suffi de dépenser deux fois plus d’argent. Celui de la viande a doublé sur les marchés (2) et il a beaucoup plus que doublé au détail ; il faut donc que la population consacre à cette partie de son budget trois ou quatre fois plus d’argent pour acheter deux fois plus de viande.
Les lapins, la volaille et le gibier fournissent â l’alimentation un contingent considérable de viande. La statistique n’est pas assez précise sur cette matière pour autoriser un calcul portant sur la France entière ; mais nous pouvons nous faire quelque idée de l’accroissement en remarquant qu’à Paris la consommation de la volaille et du gibier, évaluée par M. Husson â 6 kilog. 8 par tête et par an en 1846, s’est élevée à 11 kilog. en 1886 (3).
(1) Le produit brut total des recettes des octrois a été de :
millions
en 1831.
Id.
Id.
Id.
Id.
Id
1882 (maximum)
Id
Id.
(2) D’après l’enquête décennale agricole, le prix moyen de la viande (bœuf, mouton, porc) était de 0 fr. 79 le kilog. en 1840 et de 1 fr. 58 en 1882.
(3) Et à 11 kilog. 8 en 1889. Voir la note plus loin. — Le mouvement du commerce extérieur de gibier et volaille a beaucoup augmenté, mais à l’exportation comme à l’importation.
Gibier, volaille eti tortues, valeur en mil-) liers de francs des aui-j maux vivants. (
Gibier , volaille et j tortues, poids en mil-I liers de kilog. de la] viande (animaux tués). |
Import..
Export. .
Import..
Export. .
Aliments divers. — Le poisson est plus abondant qu’autrefois sur les marchés de l’intérieur de la France (1). La consommation des huîtres, objet de luxe, semble avoir augmenté, grâce à la facilité des transports, dans les villes de province plus encore qu’â Paris.
Si la culture do l’œillette et de la navette est [en décadence (2), l'huile d’olive et de graines exotiques a largement comblé le vide.
La production du miel a diminué, d’après la statistique agricole, parce qu’il y a moins de landes et de friches, où les abeilles puissent butiner leur nourriture et parce que le prix du sucre a considérablement baissé. Mais ce dernier a très amplement remplacé le premier : on consommait en France 42 millions de kil. de sucre en 1821 et 437 en 1886 (432 en 1888) (3), c’est-à-dire dix fois plus, pendant que la population augmentait seulementde 27 p. 100.
Tout porte à croire que les marchés sont plus grandement approvisionnés aujourd’hui qu’autrefois en beurre, fromage, œufs, lait, légumes frais ou secs, fruits (4).
Il y a un progrès, quelle qu’en soit la mesure, sur toutes les denrées accessoires de l’alimentation, comme sur le pain et la viande.
(1) La statistique des pêches n’est pas assez complète pour qu’on suive avec précision le progrès de la consommation. Si on en jugeait par les armements, la pêche de la morue serait stationnaire ou même rétrograde ; car elle occupait de 10 à 11,000 hommes de 1833 à 1835, 12 à 14,000 de 1867 à 1869 et 12,000 seulement en moyenne de 1885 à 1887 ; mais il ne faut pas oublier que l’accroissement du tonnage a permis de faire une certaine économie sur le personnel. La pêche du hareng est en progrès ; elle produisait 13,180 tonnes de poissons en 1857 et 46,465 en 1887. La pêche côtière a gagné aussi ; elle employait une marine de 50,589 tonneaux et 35,360 hommes d’équipage en 1853, de 69,240 tonneaux et 40,100 hommes en 1869, 87,992 tonneaux et 46,337 hommes en 1887. L’étranger fournit un appoint d’environ 24,000 tonnes de poisson (excédent de l’importation sur l’exportation pour les années 1885-1887) : cette quantité est à l’excédent de la période 1820-1822, comme 160 est à 100.
(2) L’enquête décennale de 1882 indique une réduction de plus de moitié dans la production de l’œillette, de la navette et de la cameline.
(3) En 1888, l’importation des sucres était de 209 millions de kilogrammes (126 des colonies françaises et 83 de l’étranger) ; la production du sucre indigène était de 369 millions de kilogr. L’exportation en sucre raffiné représentait 146 millions de kilogr. de sucre brut.
(4) La statistique de l’octroi et des halles de Paris permet de comparer la consommation d’un grand nombre de denrées à diverses époques. Sans doute Paris u’est pas la France et consomme relativement plus que le reste du pays. Mais c’est un exemple ; ou peut d’autant mieux l’invoquer que la capitale a eu de tout temps des moyens d’approvisionnement qui manquaient à la plupart des villes de province et que les chemins de fer ont facilité la consommation de certains articles, particulièrement de la marée, dans toutes les villes. Le tableau suivant (extrait pour les années
