CHAPITRE II. — LA POPULATION ET LES SUBSISTANCES

On peut le mesurer avec certitude non-seulement pour le sucre, à cause de l’impôt, mais pour toutes les denrées coloniales, telles que thé, café, cacao, qui sont des produits exotiques soumis à un droit de douane et on constate que les quantités introduites sont de six fois à dix-sept fois plus considérables aujourd’hui qu’en 1821.

Nous manquons de renseignements pour calculer le progrès de la consommation des légumes et des fruits : il est considérable. La rapidité des transports par voie ferrée a procuré des débouchés aux régions dont le climat favorisait les cultures maraîchères, mais qui étaient autrefois trop éloignées des grands marchés pour profiter de leurs avantages naturels. L’art du maraîcher s’est beaucoup perfectionné (1) ; les populations urbaines consomment une plus grande variété de légumes frais et la durée de la saison pour chaque espèce n’est pas aussi limitée qu 'autrefois.

1840 et 1869 d’un travail publié par M. Juglar dans le Journal des Économistes, en 1870 et calculé par nous pour 1886) donne la consommation par habitant à trois époques, exprimée en quautité pour les six premiers articles et en valeur pour les six derniers ; cette dernière expression est moins concluante.

Vin

92 litres.

192 litres.

186 litres.

Alcool. . ■

4 litres 8.

6 litres 6.

6 litres 8.

Bière

13 litres 5.

19 litres.

11 litres 6.

Huile d’olives

0 litre 5.

0 litres b.

0 litre b.

Viande

bO kil. bO.

67 kil. b.

7b kil. 1 (*).

Sel gris

b kil.

6 kil. 6.

Volaille et gibier

8 fr.

16 fr. 20.

31 fr. (“) (10 kil. 3).

Beurre

12 fr. 20.

16 fr. 20.

16 fr. (7 kil. 6).

OEufs

b fr. 60.

9 fr. 30.

12 fr. 80 (***) (176).

Poisson

b fr. 90.

9 fr. 80.

10 f. 80 (****) (10 kil. b)

Huîtres

1 fr. 20.

1 fr. 02.

2 fr. (**“*) (3 kil. 4).

(*) En 1886, la consommation de Paris a été de 152 millions de kilogr. de viande de boucherie (provenant 122 des abattoirs et 30 de l’extérieur), de 22 millions de kilog. de viande de porc, de

2.125.000 kilog. de charcuterie, d’environ 4 millions 1/2 de kilog. de viande de cheval et d’environ 4 millions de triperie.

(**) Paris consommait (d’après M. Husson, les Consommations de Pai'is), environ 4 kilogr. de volaille et gibier par habitant et par an en 1788 et 5 kil. 8 en 1846 ; il en a consommé 11 kil. par habitant et par an en 1886.

(***) parjs consommait, en 1846, 6,950,000 kilogr. d'œufs, soit 139 millions d’œufs et, en 1886,