C. — Œufs
Expérience CCCCXVIII. — 19 juin. Œufs battus et bien agités.
Placés en quantités égales dans :
A. Flacon bouché, air ordinaire.
B. Flacon bouché d’un bouchon de liège percé, soumis, après agitation, à 20 atmosphères suroxygénées, équivalant à 88 atmosphères d’air.
Mjuin. — A. Infect, avec moisissures à la surface.
B. Décomprimé, ne sent rien. On trouve le flacon débouché, par l’expansion des gaz ; il faut remettre le bouchon, après l’avoir taillé. Le flacon reste ainsi environ 5 minutes ouvert à l’air libre. Je cachète avec soin.
‘iSjuin. — A. Est complètement brouillé.
B. Paraît sain, le jaune surnage nettement.
6 juillet. — A. Horrible odeur ; le bouchon saute quand on l’ouvré ; l’œuf est tout brouillé et vert.
B. On voit encore deux couches ; jaune verdâtre ; pas d’odeur ; il y a des moisissures sur la face inférieure du bouchon.
FERM£^■TATIO^■S PAR ORGAMSMES.
12 juillet. — B, qu’on a rebouché sans précaution, n’a pas d’odeur putride-
Expériejs'ck CCCCXIX. — 21 juillet 1874. Œuf battu.
A. Dans matras bouché avec bouchon de liège.
B. Dans matras semblable, étiré à la lampe. Celui-ci est soumis à lo atmosphères suroxygénées, agité.
juillet. — A. Sent horriblement mauvais et est brouillé.
B. Décomprimé ; ne sent rien, et ses deux couches sont très-nettement séparées. Je ferme à la lampe.
Au bout de quelques mois, B commence à se coaguler en masse. janvier 1875. — A. Odeur horrible; n’est qu’un magma verdâtre, très-alcalin.
B. J’ouvre le matras ; l’œuf est coagulé entièrement ; jaune rougeâtre ; aucune odeur désagréable ; réaction nettement acide.
Expérience CGGCXX. — 29 mai. Œuf battu.
A. Dans matras ouvert, coiffé d’un cornet de papier ; pression normale.
B. Dans matras étiré â la lampe. Poussé â23 atmosphères suroxygénées.
5 juin. — A. Exhale une odeur horrible.
L’appareil â compression a perdu ; je l’ai rechargé â plusieurs reprises ; il retombe définitivement â 5 atmosphères.
26 juin. Décompression.
A. Est coagulé, infect, avec couche noire au fond du verre.
B. Est divisé en deux couches très-nettes, non coagulées, sans aucune odeur.
Expérience GGGGXXI. — 17 mars. Œufs battus, dans 2 tubes.
A. Bouché avec un bouchon, air libre.
B. Effilé â la lampe; â 15 atmosphères d’un air contenant 80 pour 100 d’oxygène.
26 mars. Décompression.'
A. Odeur infecte; coagulation; je bouche â la lampe.
B. Aucune odeur ; liquide en deux couches nettement distinctes; fermé â la lampe.
15 mai. — A. Explosion en ouvrant le tube ; odeur infecte; végétation â la surface.
B. Pas coagulé ; pas d’explosion en ouvrant le tube ; acidité très-légère; odeur aigrelette agréable, ressemblant â celle du cidre ; pas de végétation â la surface ; refermé â, la lampe.
iO juin. Explosion spontanée du tube B; cependant peu d’odeur; matière acide, coagulée .
Les œufs ne pourrissent donc ni pendant ni après la décompression, quand on les met à l’abri des germes de l’air. Mais à la longue, ils finissent par prendre une réaction acide
EXPÉRIENCES
qui, sans développer d’odeur, fait coaguler leur albumine. Il y aurait là un phénomène chimique des plus intéressants à étudier dans ses détails.
Ces diverses expériences démontrent donc de la manière la plus nette que lorsqu’on prend les précautions expérimentales sur lesquelles j’ai insisté, la viande, les œufs, le sang, c’est-à-dire les plus altérables des matières, sont conservées sans putréfaction par l’oxygène à haute tension. Retirées de l’appareil et maintenues en vases clos, elles y restent indéfiniment sans se putréfier, mais en subissant certaines altérations qui les rendraient impropres aux usages habituels.
§ 2. — Coagulation du lait.
Le lait, que j’ai mis en expérience au double point de vue de sa putréfaction et de sa coagulation, m’a, sous ce dernier rapport, longtemps embarrassé :
Expérience CCCCXXII. — 8 août. Lait, rais dans 5 petites bouteilles bien lavées.
A. Laissé à la pression normale.
B. Placé dans un récipient à compression, poussé à 4 atmosphères d’air.
C. Poussé à 7 atmosphères d’un air à 70 pour 400 d’oxygène, équivalant à 24 atmosphères d'air.
15 août - A. B. G. Lait acide ; caillot partout.
Expérience CCCCXXIII. — 27 janvier. Lait placé dans 2 petites bouteilles semblables.
A. Fermée avec un bouchon de liège.
B. De même, mais le bouchon est traversé par un tube de verre capillaire ; la bouteille est soumise, dans le récipient cylindrique en verre, à une pression de 10 atmosphères, avec un air contenant 84 pour 400 d’oxygène. La tension de l’oxygène, 840, équivaut donc à 42 atmosphères d’air.
B. Paraît se cailler un peu plus tard que A.
5 février. Décomprimé B et bouché le trou avec de la cire brûlante. A et B ont le même aspect.
22 mai. — A. Le bouchon saute quan 1 j’ouvre le flacon. Odeur butyrique très-forte ; réaction très-acide. On y voit de nombreux vibrions trèsvivaces, dont quelques-uns ovales et larges.
FERME>TATIOSS PAR ORGANISMES
B. Le bouchon ne saute pas ; très-légère odeur butyrique, réaction très-acide. Rares vibrions en bâtons, très-petits et remuants.
Expériexce CCCCXXIV. — 22 mai. 9 = 18°. Lait bouilli, placé dans quatre flacons bien lavés avec de l’eau chaude et alcaline.
A, M, deux flacons bien bouchés et cachetés.
B, B', deux flacons, bouchés d’un bouchon de liège percé d’un trou, poussés à 10 atmosphères d’un air à 70 pour 100 d’oxygène, ce qui correspond à 3o atmosphères d’air.
24 mai. Décomprimé B, B' et bouché les trous à la cire fondue.
Les quatre flacons paraissent caillés au même degré.
Expérience CCCCXXV. — 26 mai. Lait bouilli, additionné d’eau alcalinisée avec du carbonate de soude.
A, A'. Deux flacons sont bouchés et cachetés.
B, B'. Deux autres, dont ie bouchon est percé d’un trou, sont mis dans l’appareil cylindrique en verre sous 10 atmosphères d’air à 70 pour 100 d’oxygène : soit 35 atmosphères d’air.
l®' juin. AA' est en partie coagulé.
BB' l’est à peine.
"b juin. Décomprimé BB' et bouché les trous à la cire fondue .
Le liquide est moins nettement coagulé à BB' qu’à AA'.
26 juin. BB' sont moins nettement coagulés que AA'.
BB' sont neutres ou à peine acides.
AA' sont extrêmement acides.
Expérience CCCCXXYI. — 7 août 1874. Lait bouilli, introduit dans deux matras, dont le liquide n’occupe qu’une faible partie :
A, bouché avec un bouchon de liège neuf et bien chauffé.
B, étiré à la lampe, sauf un petit trou à l’extrémité ; porté et maintenu entre 8 et 12 atmosphères suroxygénées.
17 août. A, caillot jaunâtre avec moisissures; infect.
B, décomprimé, fermé à la lampe; caillot blanc.
18 janvier 1875. A, masse jaunâtre avec pellicule jaune foncé. Sent mauvais ; réaction alcaline.
B, caillot bien blanc et bien net; ne sent pas mauvais.
Expérience CCCCXXVIl. — 7 août 1874. Lait bouilli, additionné d’eau alcaline ; disposé comme le précédent ; l’un des matras, B, placé à côté de celui de l’expérience ci-dessus.
Le 17 août, à la décompression, même différence dans l’aspect général.
18 janvier 1875. A, infect ; jaunâtre avec pellicule jaune ; alcalin.
B, odeur fraîche, aigrelette ; caillot blanc et net ; réaction bien acide.
Expérience CCCCXXYlll. — 20 janvier. Lait bouilli, dans des tubes, étendu d’eau.
EXPÉRIE^'CES.
A, pression normale.
B, 2l atmosphères suroxygénées ; tube étiré à la lampe.
La pression tombe à plusieurs reprises.
'îo janvier. On décomprime.
d7 mai. A, odeur infecte; moisissures épaisses à la surface; liquide jaunâtre avec caillots.
B, très-légère odeur butyreuse, non désagréable ; acide ; liquide trèsblanc avec grumeaux ; on reconnaît au microscope quelques globules de lait.
Expérience CCCCXXIX. — 20 janvier. Lait additionné d’une solution de soude.
Expérience faite en même temps que la précédente.
17 mai. Le lait non comprimé a une odeur infecte ; l’autre ne sent rien.
Expérience CCCGXXX. — 16 mars. Lait bouilli, dans des tubes.
A, pression normale.
B, à 10 atmosphères suroxygénées, dans l’appareil cylindrique en verre.
18 mars. Le lait caille sensiblement en même temps à A et à B.
On voit que, pour le lait comme pour les autres substances, la putréfaction a été arrêtée par Fair comprimé : à la condition de renoncer aux bouchons, et d’employer exclusivement des tubes ou des matras bouchés à la lampe.
Mais la coagulation n’a pas été empêchée, ni l’acidification rapide; ces altérations n’ont même pas paru retardées d’une manière appréciable. Une forte alcalinisation préalable du lait ne les a pas arrêtées non plus ; cependant, dans ce cas, un retard évident a été obtenu.
Serait-ce que vraiment l’oxygène en tension serait sans action sur les vibrions lactiques découverts par M. Pasteur? ou bien la coagulation du lait ne serait-elle pas l’œuvrn de ces êtres microscopiques, mais bien de quelque agent invulnérable à l’oxygène, comme le sont, ainsi que nous le verrons, les ferments solubles?
Avant de donner une réponse à ces questions, je devais réfléchir à la cause d’erreur expérimentale que m’avaient fait connaître les expériences sur le sang. L’épaisseur des couches liquides que doit saturer l’oxygène comprimé pour accomplir son œuvre destructive pouvait jouer ici un rôle considérable.
FERMENTATIONS PAR ORGANISMES
Il fallait éliminer cette influence fâcheuse ; c’est ce que j’ai fait, par exemple, dans les expériences suivantes :
Expérience CCCCXXXI. — 10 août. Lait bouilli; mis en couche de 2 à 5 millimètres d’épaisseur dans deux cristallisoirs neufs et bien lavés :
A, à l’air libre, sous un verre qui arrête les poussières ;
B, à 25 atmosphères d’air suroxygéné.
14 amt. Décomprimé.
A est coagulé depuis le 11 et sent très-mauvais.
B est liquide, ne sent aucune odeur et parait tout à fait normal.
Expérience CCCCXXXll. — 25 mai. Au fond de 6 tubes on fait tomber avec précaution quelques gouttes de lait bouilli (hauteur 1/2 cent.).
A. 2 tubes sont fermés à la lampe et gardés comme témoins.
B. Les 4 autres, étirés mais ouverts, sont soumis à 15 atmosphères suroxygénées dans le cylindre en verre.
1®'’ juin. Décomprimé.
A est coagulé depuis le 27 mai.
B ne l’est pas : fermé à la lampe.
Qjuin. B, pas encore coagulé.
Ces expériences prouvent d’une manière bien nette que l’oxygène en tension empêche la coagulation du lait, c’est-àdire tue les vibrions qui donnent la fermentation lactique. Comme l’action de ces êtres se fait très-rapidement, il est nécessaire, pour l’arrêter, d’employer l’oxygène à très-haute dose, en présence d’unè mince couche de liquide, qu’il faut saturer rapidement. Pour la putréfaction, qui s’opère beaucoup plus lentement, ces précautions excessives ne sont pas nécessaires ; le lait ne consommant pas, comme le sang, l’oxygène au fur et à mesure qu’il pénètre le liquide, ce gaz a le temps d’aller jusqu’au fond des tubes, et d’y tuer les agents putrescibles. C’est ce qui explique comment on peut si facilement, par l’air comprimé, empêcher le lait de se putréfier, et si difficilement de se coaguler.
§ O. Altération de t’urine.
Depuis les recherches de M. Van Tieghem, on sait que la transformation de Purée en carbonate d’ammoniaque est une
EXPÉRIENCES
fermentation vraie, due au développement d’un microphyte, d’une lorulacée.
J’ai donc dû l’étudier avec quelques détails :
Expériexce CCCCXXXIII. — 8 août. 6 = 27°. Urine de la veille, bien acide; en quantités égales dans trois petites bouteilles coiffées d’un bouchon de papier, et placées :
A, à la pression normale, sous cloche ;
B, dans le petit récipient à eau de Seltz, à 4 atmosphères d’air ;
C, dans le récipient cylindrique en verre, à 7 atmosphères d’un air contenant 70 pour 100 d’oxygène,ce qui correspond à 24 atmosphères d’air.
11 août. A, tout à fait trouble, infecte, mais encore acide.
B, décomprimé; un peu trouble, un peu de mauvaise odeur. Reporté à 5 atmosphères d’air.
C, décomprimé; pas de trouble; odeur fraîche. Reporté à 5 atmosphères à 71 pour 100, soit 18 atmosphères d’air environ.
15 août. A, tout à fait trouble, très-alcaline, horriblement infecte.
B, trouble, assez alcaline, un peu moins infecte.
G, un peu trouble, un peu alcaline, commence à sentir mauvais.
Expérience CGCCXXX IV. — 13 mai. Urine fraîche, bien acide, dans deux flacons semblables :
A, bouché, à la pression normale;
B, mis à 10 atmosphères d’un air sur oxygéné.
18 mai. A, trouble, neutre.
B, claire, acide.
Expérience GGGGXXXV. — 19 juin. Mélange d’urine fraîche et d’urine déjà gâtée.
A, flacon bouché.
B, flacon avec bouchon de liège percé, mis à 20 atmosphères suroxygénées, correspondant à 88 atmosphères d’air.
24jMin. A, trouble, sent mauvais; je ferme à la cire le trou du bouchon.
B, décomprimé ; claire, aucune odeur.
& juillet. A, odeur forte ; trouble ; voile à la surface, où l’on trouve des myriades d’organismes remuants et de cristaux arrondis. Fortement alcaline ; pour en acidifier une certaine quantité, il faut ajouter 4 gouttes d’acide sulfurique.
B, aucune odeur ; trouble ; voile ; proto-organismes remuants, mais pas de cristaux. Peu alcaline ; une seule goutte d’acide sulfurique acidifie ' la même quantité qu’à A.
50 juillet. A est horriblement infecte et très-alcaline ; B, qui a été rebouchée sans soin, n’a pas d’odeur et est très-peu alcaline.
Gependant les deux urines donnent, par le procédé d’Yvon, la même quantité d’azote (3,5 à 3,7 par centimètre cube).
FERMENTATIONS PAR ORGANISMES. 897
Expérience CCCCX3iXVI. — 21 juillet 1874. Urine fraîche, en quantités égales dans deux matras égaux :
A, bouché avec un bouchon de liège;
B, étiré à la lampe, avec orifice fin. Placé à 15 atmosphères suroxygénées; agitation du matras.
30 juillet. A, trouble, très-mauvaise odeur.
B, claire et ne sent rien. En voulant fermer le matras à la lampe, il se brise; je transvase l’urine dans un matras semblable qui se brise également, puis enfin dans un tube bouché bien lavé à l’eau bouillante, que je ferme à la lampe.
Dans les mois suivants, le trouble de A va toujours en augmentant; odeur infecte; couleur de plus en plus foncée.
Au contraire, B reste limpide et de couleur pâle.
Le 16 janvier 1875, présenté à la Société de Biologie. A, très-colorée, toute trouble, infecte; B, claire, avec un léger dépôt floconneux.
Le 18 janvier. A, très-eolorée, toute trouble, infecte, très-alcaline. L’analyse par le procédé Yvon donne pour 1^=® d’urine 5®®, 8 d’azote; mais par le procédé Gréhant on obtient seulement 2®® d’azote, valent 0®^,5 d’urée ; cela tient à ce que le procédé d’Yvon fait compter le carbonate d’ammoniaque.
B, claire; odeur tout à fait fraîche ; acidité normale. Le procédé d’Yvon donne pour 1®® d’urine 6«®,1 d’azote; celui de Gréhant 6®®,0, valant l®s,6 d’urée .
17 mai. L’urine B, qui a été rebouchée à la lampe, est neutre, à peine odorante ; à sa surface se voit une végétation épaisse. L’analyse par le procédé Gréhant donne, pour 1®® d’urine, 1®®,5 d’azote, correspondant à 0®s,4 d’urée.
Expérience CGCCXXXVll. — 20 mai. Urine fraîche, dans trois tubes ; à chacun d’eux j’ajoute un petit morceau de -papier -Mmculus, chargé de ferment urineux, que m’a remis M. Pasteur; ce papier, préparé depuis plus de six mois, est encore très-énergique :
A, à Pair libre;
B et B', à 21 atmosphères d’air à 81 pour 100 d’oxygène.
24 mai. Décompression.
A, forte odeur; très-alcaline.
B, B', faible odeur; B neutre. B' très-légèrement alcalin.
Expérience CGCCXXXVlll. — 28 mai. Urine fraîche, dans deux matras fermés d’un bouchon de liège échancré ;
A, à Pair libre ;
B, à 23 atmosphères suroxygénées, qui tombent lentement à 5. ,
26 juin. Décompression.
A est depuis longtemps infect et trouble.
B, claire avec léger dépôt, aucune odeur, bouché à la cire.
898 EXPÉRIENCES
28 juin. Présentée à l’Institut, rebouchée sans soin et reportée dans le laboratoire.
il juillet. S’est couverte d’une moisissure verte, mais n’exhale aucune odeur ammoniacale.
Ainsi, l’urine se conserve avec toutes ses qualités, sa couleur, son odeur, son acidité normale, l’urée s’y maintient dans sa proportion primitive. L’expérience CCCCXXXYI, qui a été faite avec un soin particulier, est tout à fait concluante sous tous ces rapports. L’identité des chiffres donnés par le procédé Gréhant et par le procédé Yvon pour la quantité d’azote extraite de l’urine comprimée, montre qu’il n’y avait pas là de carbonate d’ammoniaque formé, tandis qu’il s’en trouvait beaucoup dans l’urine laissée à la pression normale.
Mais si, comme dans les expér. CGCCXXXV et CCCCXXXYII, on ajoute à l’urine fraîche une notable quantité de ferment, il y aura commencement d’altération. Cela tient, bien évidemment, nous nous en sommes déjà expliqué à propos du sang et du lait, à ce que l’oxygène n’a pas le temps de tuer les ferments avant que ceux-ci aient commencé à agir sur la matière fermentescible ; cependant, même dans ces cas, leur action a été ralentie.
Je ne puis cependant m’empêcher de dire que ces expériences sur l’urine mériteraient d’être reprises avec une insistance particnlière ; il semble qu’il y ait là, lorsqu’on met en jeu le papier-Musculus, quelque chose de complexe, et l’action simultanée d’un ferment figuré et d’un ferment soluble.
§ 4. ^ Levûre de bière.
La levûre de bière est tuée par l’air comprimé, comme le montre l’expérience suivante :
Expérience CCCGXXXIX. — 26 juin. Des morceaux de levûre de bière bien active sont placés :
A, dans flacon bouché, pression normale.
B, dans flacon poussé à 15 atmosphères suroxygénées.
21 juület. A, pourrie^ avec odeur infecte ; plus trace reconnaissable au microscope.
FERME>TATIO>S PAR ORGAMSMES.
B, décomprimé : bonne odeur fraîche ; semble saine à l’aspect extérieur et à l’examen microscopique. Cependant, mise avec de l’eau glycosée, pourrit sans fermenter, en s’acidifiant.
Ainsi la levùre a perdu tout pouvoir avec la vie ; cependant elle a été préservée de la putréfaction par l’agent même qui l’a tuée.
Il n’est donc pas étonnant qu’à la pression normale, la fermentation par la levùre marche plus énergiquement que dans l’oxygène comprimé. Exemples :
Expérience CCCCXL. — 6 août. De la levùre de bière est ajoutée à quantités égales d’une dissolution de glycose, au fond de quatre tubes semblables :
A, 2 laissés à la pression normale ;
B, 2 poussés à 10 atmosphères suroxygénées.
8 août. A, 5"= de liquide réduisent entre 20 et 50 gouttes de réactif bleu.
B, S*"® réduisent entre 40 et 45 gouttes.
Ainsi, la levùre comprimée a détruit beaucoup moins de sucre que l’autre.
Expérience CCCCXLl. — 45 mai. 50‘® de solution de glycose sont placés dans deux flacons, avec un morceau de même poids de levùre de bière.
A, laissé, bouché, à la pression normale.
B, porté à 10 atmosphères d’un air à 76 pour 100 d’oxygène; tension correspondant à 58 atmosphères d’air.
18 mai. A, 5“ du liquide réduisent 1®‘=,5 de la solution de Fehling.
B, 5'='= réduisent 5*=®.
Le liquide où setrouvait la levùre comprimée contenait donc beaucoup plus de glycose que l’autre.
Expérience CCCCXLII. — 2 décembre. Dans quatre tubes on introduit 5'=*= d’une faible solution de glycose et gros comme une tête d’épingle de levùre de bière.
AA' sont maintenus, étirés à la lampe, à la pression normale.
BB' sont portés à 18 atmosphères suroxygénées^
8 décembre. Décompression : A et A' ne contiennent plus de trace de glycose.
B et B' en contiennent lo^s.G.
§ 5. — - Ferments du vin<
Il en est de même pour les deux fermentations qui apparaissent si souvent dans le vin , et sont consécutives au déve^
EXPÉRIENCES
loppement du mycoderma aceti et du myœderma vini. Dans les expériences qui suivent, les deux inycodermes ont été le plus souvent employés simultanément :
Expérience CGGCXLIII. — 8 août. 6=27“. Vin notablement acide, mis en quantités égales dans 5 petites bouteilles; j’ajoute à chacune un petit nuage de ferment acétique en pleine activité :
A, laissé à la pression normale, bouché avec un cornet de papier renversé ;
B, mis à 4 atmosphères d’air ordinaire ;
G, à 7 atmosphères d’air à 70 pour 100 d’oxygène ; tension équivalant à 24 atmosphères d’air.
11 août. A. Le vin est couvert d’une membrane blanche bien nette.
B, voile très-léger sur presque toute la surface.
G, quelques taches très-légères et étroites.
B et G restent sous compression.
15 août. A, membrane très-épaisse.
B, pellicule un peu plus forte que le 1 1 .
G, taches comme le 11.
Expérience GCGGXLIV. — 15 août. J’ajoute à du vin placé en couche mince au fond de deux matras des pellicules de mycoderme du vinaigre.
A est houchè et renversé sur l’eau.
B est battu longuement par un courant d’oxygène presque pur ; je bouche alors le matras, et le renverse à côté de A.
17 août. A est couvert d’une pellicule blanche de mycodermes.
B n’a rien à la surface.
19 août. A, pellicule épaisse.
B, nuage léger.
21 août. A, membrane tout à fait épaisse.
B, la pellicule a un peu épaissi.
Expérience GGGCXLV. — 27 janvier. Vin ordinaire placé dans deux fioles ; on répand à la surface un peu de mycoderme venant de vin exposé dans le laboratoire, et sur lequel on avait semé du mycoderma aceti.
Ge vin contenait 11,9 pour 100 d’alcool et son équivalent d’acidité était 0,08.
A, bouché au liège, et laissé à la pression normale ;
B, bouché de même d’un bouchon percé, et porté à 10 atmosphères d’un air à 84 pour 100 d’oxygène ; tension équivalant à 42 atmosphères d’air ordinaire.
3 février. A, léger nuage à la surface.
B, décomprimé : rien à la surface ; cacheté le bouchon à la cire.
17 février. A, membrane épaisse.
B, rien à la surface.
24 mai. Montré à la Gommission de l’.Académie des sciences.
ferme>-tatio:s's par orgamsmes.
A, trouble, avec une épaisse couche de moisissures à la surface ; l’examen microscopique montre qu’il n’y a là que du mycoderma vini et quelques ferments de l’amer.
Filtré etgoûté,est une vinasse horrible. Il n’a plus que 9 pour 100 d’alcool et son équivalent d’acidité n’est plus que de 0,045.
B, très-clair, mais très-dépouillé, avec léger dépôt de matières colorantes, dans lequel se trouve un peu de mycoderma vini, et nombreux filaments du ferment de l’amer.
Au goût, n’est pas acide, mais bien un peu amer, et ressemble à de bon vin de Bourgogne devenu trop vieux : or, c’était un vin des plus médiocres.
Il contient encore 11 pour 100 d’alcool et son équivalent d’acidité est 0,07.
Exposé à l’air, dès le lendemain est extrêmement acide et tout à fait imbuvable.
(Les analyses chimiques ont été faites au laboratoire deM. Schützenberger, et les examens microscopiques sont dus à M. Gayon.)
Expérience CCCCXLVI. — 24 février. Vin fin de Bourgogne.
A, conservé comme témoin dans un flacon plein, bien bouché et couché.
B, flacon presque plein, à la pression normale; je sème dessus du mycoderme du vinaigre, et lebouche.
G, grande éprouvette bouchée avec un fort bouchon de liège neuf percé d’un trou. Je sème dessus plus de mycodermes qu’à B. Poussé à 10 atmosphères suroxygénées.
1®’’ mars. B est couvert de mycodermes.
G, que je décomprime en 24**, n’en a plus apparence; je cachète le trou du bouchon.
17 mai. Les o flacons sont apportés au laboratoire deM. H. Ste-Gl. Deville, et débouchés devant MM. Deville, Boussingault, Debray, etc.
A, belle couleur rouge ; pas de dépôt. Très-ferme au goût, sans amer.
B, vinasse horrible, trouble, décolorée.
G, couleur très-belle, un peu ambrée. Dépôt abondant, très-adhérent. Odeur agréable. Goût non acide, mais un peu plat et nettement amer, quoique pas trop désagréable. Ressemble absolument à nos bons vins de Bourgogne, quand ils commencent à passer à l’amer.
Expérience GGGGXLVII. — 19 juin. Vin ordinaire ; on en met dans deux flacons et l’on y ensemence des mycodermes en pleine activité dans le laboratoire.
A, bien bouché; pression normale.
B, bouché, avec un trou percé dans le bouchon; poussé à 20 atmosphères d’air à 88 pour 100 d’oxygène, correspondant à 88 atmosphères d’air.
24 juin. A, couvert de mycodermes.
EXPÉRIENCES
B, décomprimé, sans mycodermes, mais avec dépôt de matières colorantes ; aussi est-il dépouillé. Bien cacheté.
& juillet. A, vin clair, rose, avec un voile de mycoderma vini à la surface, et un dépôt gélatineux, floconneux, contenant beaucoup de mycoderma aceii. Forte odeur de vinaigre. Pour neutraliser l’acidité, il faut employer une quantité d’eau de baryte 2, o fois plus grande que pour B.
B, clair, décoloré ; à la surface, pellicule irisée, sans organismes ; dépôt de matière colorante. Très-faible odeur acide.
Expééiexce CCCGXLYlll. — 26 juin. Vin fin de Bourgogne dans un flacon porté à 15 atmosphères d’air suroxygéné.
‘li juillet. Décomprimé. Très-dépouillé, couleur du vin deRancio.N’a plus de bouquet. Pas d’acidité; très-faible, avec un léger goût devin cuit.
Expérience CCCCXLIX. — 21 juillet 1874. Vin ordinaire, dans deux matras au quart pleins.
A, semé mycodermes du vin; bouché, cacheté, à la pression normale.
B, semis semblable; effilé le matras à la lampe, et poussé à 15 atmosphères suroxygénées.
50 juillet. A, couvert de mycodermes.
B, sans mycodermes, mais dépouillé, avec dépôt adhérent. Décomprimé, fermé à la lampe.
IS janvier 1875. A, membrane très-épaisse à la surface ; odeur acétique très-prononcée: goût de vinaigre. L’acidité, dosée par la soude et le tournesol, est 6 fois plus forte qu’à B. Verdit la solution de bichromate de potasse dans l’acide sulfurique; donc, contient encore de l’alcool.
B, couleur très-pâle ; pellicules très-minces à la surface et sur les parois du vase ; odeur vineuse nette, goût peu acide, d’un vin extrêmement faible. Contient encore de l’alcool.
Expérience CCCCL. — 20 mai. Vin dans tubes, à la surface desquels on a semé des mycodermes :
A, à l’air libre, coiffé d’un cornet renversé.
B, à 21 atmosphères d’un air à 81 pour 100 d’oxygène.
24 mai. Décomprimé.
A, couche épaisse de mycodermes, liquide trouble.
B, dépouillé, jaunâtre; précipité de matières colorantes : pas de mycodermes ; liquide clair.
Je fais bouillir du vin dans deux ballons ; pendant l’ébullition, je ferme chaque ballon avec un bouchon muni d’un long tube recourbé et effilé, à travers lequel l’air rentre lentement en refroidissant. Quand le liquide est froid, j’ouvre un instant les ballons et jette dans l’un. A', le contenu du tube A ; dans l’autre. B', celui du tube B.
51 mai. A', pellicules épaisses.
B', pas de mycodermes.
FERME>TATI05S PAR ORGANISMES
Expérience CCGCLI. — 28 mai. Yin dans matras ; mycoderme semé à la surface :
A, air libre;
B, à 23 atmosphères suroxygénées, qui, dans les derniers jours de la compression, tombent à 5.
31 mai. A est recouvert d’une pellicule continue.
'ÎQ juin. Décompression.
A, couche épaisse de mycodermes; liquide très-trouble.
B, liquide très-clair, avec dépôt de matières colorantes ; rien à la surface.
Donc, sous l’influence de l’oxygène à haute tension, le mycoderme qui brûle en entier l’alcool et celui qui le transforme simplement en acide acétique sont tués sans retour. Le vin conserve ainsi sa richesse en alcool et en acide. (Exp. GCCCXLV.)
L’action de l’oxygène commence à se manifester avant la tension qui correspond à 5 atmosphères d’air (Expérience GCCCXLIY).
Gependant le vin éprouve certaines altérations. La matière colorante se précipite sous forme de pellicules adhérentes au vase, il se dépouille plus ou moins complètement, et présente tantôt une belle couleur un peu ambrée (Exp. GGGGXLY), tantôt une teinte de vin de Rancio (Exp. GGGGXLYIII), ou, enfin, une décoloration presque complète (Exp. GGGGXLIX).
Au goût, le vin paraît vieillir rapidement (Exp. GCGGXLYI) ; il devient même assez amer (Exp. GGGGXLY) ou complètement tombé (Exp. GGGGXLIX). Il perd son bouquet, et prend quelquefois un léger goût de cuit (Exp. GGGGXLYIII).
En un mot, le vin paraît subir les altérations que produit un chauffage non ménagé, et opéré au contact de l’air.
Je ferai remarquer que dans toutes ces expériences, la pression a été extrêmement forte, et portée sans doute bien au delà de ce qu’il faudrait pour tuer les germes. Une pression plus faible n’altérerait peut-être pas le vin, tout en le préservant des fermentations ennemies. Peut-être même serait-il légèrement amélioré, comme il arrive pour les vins durs et crus lorsqu’on les chauffe suivant les règles établies par M. Pasteur,
EXPÉRIENCES
De plus, les dégustations ont été opérées après assez long temps. Rien ne prouve que si elles eussent été immédiates, elles n’eussent pas constaté, au contraire, un certain avantage.
Toutes ces questions, médiocrement intéressantes au point de vue scientifique, prennent une importance considérable quand on les envisage à un autre point de vue. Je ne pouvais cependant, pour les poursuivre sur ce terrain, me laisser détourner outre mesure de mes études générales, et j’ai dû, les faits précédents constatés, ajourner à une autre époque les recherches de détail et les déductions pratiques, s’il peut y en avoir.
Je cite seulement ici une expérience qui prouve que la limite à laquelle l’oxygène en tension agit défavorablement sur le vin est assez basse; d’où il résulte que sa dose favorable, s’il y en a une, comme semblent l’indiquer les expériences précédentes, pourrait être obtenue industriellement, puisqu’il suffirait d’employer de l’air ordinaire :
Expériekce CCCCLII. — ■ 15 juillet. Vin rouge fin dans deux bouteilles cachetées, dont les bouchons sont percés d’un trou.
A, à l’air, debout ;
B, à 10 atmosphères d’air, debout.
'^19 juillet. Décomprimé. A n’a pas changé d’aspect.
B a une couleur violacée, avec précipité coloré, abondant, adhérent au vase.
4 octobre. Dégusté. A, bon goût, bouquet assez fin.
B, décoloré, bouquet perdu, sent l’évent.
§ 6. — Moisissures.
Dans un grand nombre d’expériences, faites pour la plupart en vue d’un autre but, et dont plusieurs ont déjà été rapportées, j’ai eu à constater que l’oxygène à haute tension tue les êtres microscopiques, animaux ou végétaux, autres que les ferments. Les liquides aptes au développement des infusoires n’en contiennent pas trace après un certain séjour dans l’oxygène comprimé; ils en sont complètement purifiés, lorsqu’ils en contenaient déjà, qu’il s’agisse de végétaux ou
FERME^•TATIOÎ^S PAR ORGANISMES
d’animaux, de simples monadaires ou d’infusoires les plus élevés de ta série.
Ces faits n’ont bien évidemment, en présence de tous ceux que nous avons énumérés déjà (aussi ne donneronsnous le récit d’aucune expérience spéciale), qu’une médiocre importance. La généralité de Faction funeste de l’oxygène à haute tension a été suffisamment établie par toutes les expériences rapportées jusqu’ici. Ce serait d’une étrange philosophie de s’imaginer — et cependant des esprits éminents ont commis cette grave erreur dans la question des générations dites spontanées — que les dimensions microscopiques puissent donner aux êtres qui en sont doués des vertus spéciales, et autoriser en leur faveur des dérogations aux règles les plus générales de la nature.
Les moisissures se sont tout naturellement comportées de même que les végétaux dits supérieurs. Cependant, nous croyons utile de rapporter ici quelques expériences où il est principalement question d’elles. Ces faits peuvent être utiles, en effet, pour la solution de questions qui intéressent la théorie générale des fermentations :
Expérience CCGCLIII. — 26 juin 1874. Deux morceaux de pain mouillé, de quelques centimètres cubes, sont placés :
A, dans un grand flacon bouché d’un bouchon de liège;
B, dans un petit flacon bouché de même avec bouchon percé d’un trou. Porté à 15 atmosphères suroxygénées.
21 juillet. A est depuis plusieurs jours en déliquescence et couvert de moisissures vertes.
B, blanc, solide, très-frais d’aspect ; pas de végétation.
janvier 1875. A n’est plus que débris informes, où l’on ne trouve plus de sucre; neutre au tournesol.
B présente exactement la même apparence que le 21 juillet. Ouvert, a une légère odeur acide, agréable, qui n’est pas celle de l’acide acétique, mais ressemble à celle de l’acide lactique. Bougit fortement le tournésol, et doit celte action à un acide qui résiste à l’ébullition prolongée avec évaporation à siccité. Précipite en abondance la liqueur bleue ; bleuit complètement par l’iode.
Expérience CCGCLIY. — 21 juillet 1874. Pain coupé en petits morceaux, et placé, mouillé :
A, dans matras bouché ;
906 EXPÉRIENCES
B, dans matras étiré à la lampe ; celui-ci est soumis à 15 atmosphères suroxygénées.
ZO juillet. A, couvert de moisissures.
B, n’a pas changé d’aspect.
janvier ISl b. A, en putrilage.
B, que je n’ouvre pas, a le même aspect qu’au 30 juillet.
3 août. B est ouvert au laboratoire de M. Cloêz et devant lui ; l’aspect n’a pas changé ; la réaction est légèrement mais nettement acide ; odeur aigrelette, agréable.
J’appelle l’attention sur cette réaction acide que présente le pain malgré son apparente conservation, et l’absence de toute moisissure. Nous en avions déjà signalé une semblable dans la viande, dans l’œuf, protégés par la compression contre la putréfaction.
Je l’ai constatée en employant, pour simplifier les conditions expérimentales, de l’amidon cuit au lieu de pain :
Expérience GCGCLV. — 21 juillet 1874. Je sème sur de l’amidon cuit trèsétendu d’eau des poussières diverses prises dans un coin du laboratoire.
A, matras bouché, pression normale;
B, matras étiré à la lampe, 15 atmosphères suroxygénées.
30 juillet. Décomprimé B; en bouchant à la lampe, le matras casse. Je verse aussitôt le contenu dans un tube lavé à l’eau bouillante, que je ferme ensuite à la lampe.
18 janvier 1875. A, couvert de moisissures, ne contient ni sucre ni amidon.
B, net, sans moisissures, contient beaucoup de glycose, et se colore fortement en bleu par la teinture aqueuse d’iode.
Expérience GGGGLVI. — 7 août 1874. Amidon cuit et trés-étendu d’eau :
A, dans un matras fermé d’un bouchon.
B, dans matras, étiré à la lampe, maintenu entre 8 et 12 atmosphères suroxygénées, jusqu’au 17 août, où je décomprime et ferme à la lampe.
janvier 1875. A, infect, neutre ;
B, aucune altération à l’aspect extérieur; odeur aigrelette et parfumée, rappelant celle du cidre.
Très-acide, bleuit par l’iode et contient de la glycose.
M. Schützenberger, qui a bien voulu examiner cette substance, y a trouvé des acides volatils, acétique et formique, et un acide fixe donnant avec le zinc des cristaux de même forme que les lactates.
Expérience GGGGLVll. — 5 juillet 1875. Amidon cuit et eau; tubes de verre.
A, fermé à la lampe, air ordinaire;
FERMENTATIONS PAR ORGANISMES
B, effilé à la lampe; poussé à 15 atmosphères suroxygénées.
17 juillet. Décomprimé; fermé B à la lampe.
16 novembre 1876.
.4, neutre, contient beaucoup deglycose ; aucune odeur.
B, nettement acide ; beaucoup de glycose ; pas d’odeur notable.
FRUITS. — Expérience CCCCLVIII. — 26 juin 1874.
A, 5 cerises entières, bien mûres, sont placées dans un petit flacon avec un peu d’eau.
Portées à 15 atmosphères suroxygénées.
B, moût de cerises laissé à la pression normale, dans un flacon bouché ;
G, moût de cerises, placé à côté de A.
21 juillet. B, évidemment gâté, couvert de moisissures.
A et G, en très-bon état, ont pris une couleur un peu foncée.
18 janvier 1875. B est un magma horrible.
A. Les cerises sont très-belles et très-fermes, semblables absolument à ce qu’elles étaient le 21 juillet.
50 novembre 1876. Les cerises de A ont toujours le même aspect.
1 mai 1877. Id.
Expérience GGCGLIX. — 28 mai. Matras contenant : A et B, des cerises entières ; A' et B', des poires.
A et k' sont laissés à l’air, fermés par un cornet renversé.
B et B' sont placés à 25 atmosphères suroxygénées; pression qui tombe graduellement à 5 atmosphères.
Dès le 51 mai, A et A' sont couverts de moisissures.
26 jmn. A et k! sont moisies, les poires en magmas informes.
B et B' n’ont aucune moisissure : les cerises sont d’une couleur brune, les poires d’une couleur ambrée.
Expérience CGGGLX. — 20 janvier. Jus d’oignon pilé et additionné de craie en poudre : tubes :
A, pression normale;
B, à 21 atmosphères suroxygénées.
janvier. Décomprimé; fermé à la lampe les tubes.
17 mai. A, neutre; végétation abondante à la surface.
B, neutre; pas de moisissures.
Expérience GGGGLXL — 5 juillet 1875. Gerises sans noyaux, auxquelles on ajoute un peu de glycose. Mises en colonne de 10® environ dans trois tubes, portés à 15 atmosphères suroxygénées.
\1 juillet. Décompression; les cerises ont le goût de cerises cuites, mais trop acides. Tubes fermés à la lampe.
16 novembre 1876. L’aspect des cerises n’a pas changé; pas d’explosion en ouvrant les tubes; cerises ayant le goût de cerises à i’eau-de-vie, mais trop acides.
EXPÉRIENCES
Par le procédé des gouttes huileuses, M. Dastre y trouve beaucoup d’alcool ; il en évalue la proportion à 1 pour 100.
Expérience CGCCLXII. — 5 juillet. Abricots et cerises dans flacons.
A, à l’air libre ;
B, à 8 atmosphères suroxygénées.
9 juillet. A, couvert de moisissures.
B, sans moisissures ; les abricots ont une étrange odeur piquante.
Expérience CGGCLXIII. — 15 juillet. Pommes, poires, raisins, dans des bouteilles séparées, fermées par des bouchons cachetés et percés d’un trou.
A, à l’air libre.
B, à 10 atmosphères d’air.
^9 juillet. Décompression.
A, les pommes et les poires s’altèrent; il en sort du liquide; le raisin est en putrilage ; tous les grains sont tombés de la rafle, qui reste suspendue ; moisissures ; bouché à la cire.
B, pommes et poires sont devenues brunes, et semblent cuites ; raisins bien conservés; pas de moisissures : bouché à la cire.
4 octobre. — A : fruits complètement pourris ;
B : pommes et poires blettes, ont le goût de fruits cuits ; raisin avec moisissures, mais dont les grains tiennent encore à la rafle.
Expérience GGGGLXIV. — 23 septembre. Prunes de reine-claude, mûres, bien saines :
A : pression normale ;
B : 15 atmosphères suroxygénées.
29 septembre. — A : intact ; goût normal ;
B : intact aussi d’aspect ; goût de prunes cuites.
Les fruits se conservent donc parfaitement, quant à la forme, dans l’oxygène à haute tension ; ils y sont à l’abri des moisissures. Les cerises de l’expérience CCCCLYIII, conservées intactes en apparence depuis 3 ans, après retour à la pression normale, en donnent un exemple saisissant. Mais leur couleur change, leur goût surtout, qui ressemble plus ou moins au goût de cuit, ou à celui des fruits à l’eau-de-vie. Ces recherches mériteraient d’être poursuivies au point de vue chimique, surtout en considération de cette production d’alcool signalée dans l’expérience CCCCLXI. Il faudrait chercher les rapports de ces faits avec ceux qu’ont signalés MM. Bellamy, Lechartier et Pasteur.
FERMENTATIONS DIASTASIQUES.
SOÜS-CHAPITRE II
FERMENTATIONS DUSTASKJCIES.
J’arrive maintenant à l’étude de Faction, s’il y en a une, de l’oxygène à haute tension sur les ferments solubles dans l’eau, précipitables par l’alcool, qui sont désignés sous les noms de ferments diastasiques, zymotiques, de faux ferments, etc.
§ — Salive et diastase.
La fermentation zymotique que j’ai dû mettre en expérience le plus fréquemment est celle par laquelle la diastase transforme en glycose l’amidon. En outre de l’intérêt considérable que présente ce phénomène, qui joue un si grand rôle dans la digestion des animaux (salive et suc pancréatique) dans leur nutrition (glycogénie hépatique), celle des végétaux et la germination, j’étais déterminé par la facilité avec laquelle on peut en mesurer exactement les effets.
La première question à se poser était de chercher à savoir si le ferment diastasique est tué par l’oxygène en tension, comme le sont si sûrement les ferments figurés. L’expérience suivante va répondre :
Expérience CCCCLXV. — 26 juin. — De la diastase est dissoute dans un peu d’eau et placée dans deux tubes :
A : pression normale ;
B : à do atmosphères suroxygénées.
21 juillet. — Décomprimé B, qui n’a aucune odeur et a conservé la plus énergique puissance transformatrice, tandis que A sent mauvais et n’a plus aucune action sur l’amidon cuit.
Expérience CCCGLXVI. — 16 février. Diastase et eau dans tube étiré. Mise à 15 atmosphères d’air suroxygéné.
5 mai. Décomprimée, a conservé toute son action. Je fais une nouvelle solution de diastase dans un tube que je ferme à la lampe, ainsi que le premier.
17 mai. La diastase qui a été comprimée agit encore sur l’amidon ; elle n’a pas d’odeur. L’autre sent une odeur butyreuse et n’agit plus.
EXPÉmE^■GES.
Ainsi la diastase, bien loin d’être détruite par l’oxygène en tension, s’y conserve parfaitement. Il arrive même que, sans doute par suite de la destruction par l’air comprimé des ferments figurés qui l’auraient fait putréfier à la pression normale, elle reste presque indéfiniment énergique.
On a le même résultat en mettant en expérience non plus la diastase pure et dissoute dans l’eau, mais le mélange complexe qui constitue la salive buccale. Exemple :
Expérience CGCGLX\dI. — 21 juillet 1874. Salive humaine étendue d’eau et placée dans un matras étiré à la lampe, et soumis à 15 atm. d’un air sur oxygéné.
Le 30 juillet, je décomprime et soude l’extrémité du tube effilé.
18 janvier 1875. — Gette salive qui ne sent rien et paraît bien normale, neutre aux réactifs, transforme avec une grande énergie l’amidon cuit en glycose.
La salive se conserve donc dans l’air comprimé ; mais il faut avouer qu’elle se conserve aussi très-bien à l’air libre. Ainsi, de la salive humaine non filtrée, mise le 18 janvier dans un tube bouché, agissait encore le 12 février; le tube étant alors resté ouvert par un orifice très-fin, la salive avait encore une notable activité le 1 7 mai.
Il en est de même du suc pancréatique et en général des ferments solubles, qui résistent même à la putréfaction commençante.
Mais maintenant, tout en se conservant dans l’oxygène comprimé, le ferment peut-il y agir ? Et y agit-il avec plus ou moins d’énergie qu’à la pression normale ?
Les expériences vont répondre : Je ferai remarquer que j’ai pris l’amidon cru en suspension dans l’eau, parce que l’amidon cuit se transforme instantanément au contact de la salive ;
Expérience GCGCLXYIU. — - 18 juillet. Ma salive, filtrée, est mélangée à une certaine quantité d’eau tenant de l’amidon cru en suspension; on mêle avec soin, et l’on place dans 5 tubes ouverts :
A. Laissé à la pression normale.
B. Placé à demi-atmosphère.
G. A 8 atmosphères suroxygénées.
Les tubes et appareils sont placés dans des conditions de température identiques.
FERMEISTATIONS DUSTASIQUES. 911
^OjuiUeL Retiré les tubes, filtré rapidement les liqueurs, et essayé au réactif de Fehling.
A. 5®*= réduisent de 75 à 85 gouttes de liqueur bleue.
B. 5®® — de 65 à 75 —
G. 5®® — de 50 à 60 —
Expérience CCCCLXïX. — 26 mai. Salive filtrée, mélangée à amidon cru en suspension dans volume égal d’eau. Le liquide, bien mêlé, est placé en quantités égales dans 2 tubes, dont l’un A est laissé à la pression normale, l’autre B est soumis à 15 atm. suroxygénées.
Z juin. A contient évidemment beaucoup plus de sucre que B.
Cependant le dépôt qui est au fond du tube A se colore en bleu intense par l’iode, tandis que celui de B ne donne qu’une coloration verdâtre.
Expérience CCGGLXX. — 20 janvier. Salive, amidon cru et eau. Bien mêlé, et placé dans plusieurs tubes. On s’assure que le mélange ne contient pas de glycose.
A. A la pression normale, bouché avec cornet de papier renversé.
B. A 21 atm. d’air suroxygéné.
Tous les deux sont mis à l’étuve, 50 degrés.
25 janviei'. Essayé avec liqueur bleue :
A. 7®® en réduisent 35 gouttes.
B. 7®® ne réduisent que 14 gouttes.
Expérience GCCCLXXI. — 22 mars. Salive, amidon cru et eau. Mélange placé dans des tubes.
A, A'. A la pression normale.
B, B'. A 9 atmosphères suroxygénées.
24 mars. Essayé avec liqueur bleue.
A A' contiennent un peu plus de glycose que B et B' ; différence légère, mais évidente : visées faites avec grand soin sur papier blanc.
Expérience CCGCLXXII. — 25 mai. Salive, amidon cru et eau. Quam tités égales dans six tubes.
A. Trois sont étirés à la lampe et laissés à la pression normale.
B. Trois à 15 atmosphères d’air suroxygéné.
27 mai. Analyses des tubes par M. Dastre.
A. Contiennent 2“?, 2 ; 2“s,9 ; l“s,7 ; soit en moyenne 2“g,5 de glycose.
Dans ces expériences, la transformation de l’amidon en sucre a continué à se faire dans l’oxygène comprimé, mais son intensité a manifestement diminué.
Mais, pour obtenir ce résultat, il faut ne pas attendre trop longtemps^ et examiner les liqueurs au bout de peu de joursi
EXPÉRIENCES
Sans quoi, surtout si l’on s’était servi de diastase, l’on trouverait le contraire, et l’on verrait que la liqueur comprimée est plus riche en sucre que l’autre. C’est ce qui est arrivé, par exemple, dans les expériences suivantes :
Expérience CCGCLXXIII. — 26 juin. Amidon cru en suspension dans l’eau, mêlé à une certaine quantité de diastase. Bien agité ; mis dans 2 tubes :
A. Pression normale.
B. 15 atm. suroxygénées.
21 juillet. A, réduisent 25 gouttes de liqueur bleue.
B resté sous compression jusque-là : 5®® réduisent 40 gouttes.
Aux deux il y a encore de l’amidon.
Expérience CCCCLXXIV. — l®'’mars. Salive, amidon cru, eau, quantités égales dans 12 tubes :
A. Six sont étirés à la lampe et laissés à la pression normale.
B. Six sont mis à 15 atmosphères suroxygénées.
28 mars. Analyse des tubes par M. Dastre.
A. 2 tubes contiennent des quantités de glycose proportionnelles aux nombres 45 et 39 : d’où une quantité moyenne de l“s,7.
B. 3 tubes analysés contiennent des quantités de glycose proportionnel, les aux nombres 111, 119, 115 : d’où une quantité moyenne de 4“®,6 de glycose.
Gela s’explique aisément : la diastase restée à l’air s’était un peu altérée, tandis que celle qui était sous compression avait gardé ses propriétés et continuait à agir.
§2. — Pepsine.
Expérience CGCCLXXV. — 16 février. Pepsine Boudant; trois tubes, dans chacun desquels on en met 2 grammes avec 5®® d’eau distillée.
A. A l’air, coiffé d’un cornet de papier,
B, B'. A 15 atm. d’air suroxygéné.
5 mars. Décompression.
A. Sent assez fort et est couvert de moisissures formant bouchon ; trèsacide ;
B B'. Ne sent rien; pas de moisissures; acide.
Je mets B et B' chacun dans un verre avec 10 grammes de blanc d’œuf cuit et coupé en morceaux; les verres, qui sont égaux, sont ensuite remplis d’eau acidulée avec l’acide chlorhydrique.
Je reprends 2 grammes de pepsine en poudre, les mets dans 5®® d’eau
FERMENTATIOÎ^S DIASTASIQUES. 915
distillée, y ajoute 10 grammes de blanc d’œuf cuit, et la même quantité d’eau acidulée.
Les trois verres sont mis à l’étuve à 58 degrés.
8 mars. Il reste dans chaque verre 2 grammes de blanc d’œuf, mat.
Ainsi la pepsine, après l’action de l’oxygène en tension, s’est comportée absolument comme auparavant.
§ 5. — Ferment inversif de la levûre.
Le ferment dont je me suis servi avait été, ainsi que la myrosine et l’émulsine dont il sera question dans les paragraphes suivants, préparé par M. Schûtzenberger, alors chef du laboratoire des travaux chimiques à la Faculté des sciences :
Expérience GGCCLXXV his. — 16 février. Mis dans trois tubes étirés à la lampe 5“ de liquide.
A. A l’air libre, coiffé d’un cornet de papier.
B B'. A 15 atm. d’air suroxygéné.
5 mars. Décompression; je ferme les trois tubes à la lampe; mais auparavant je m’assure que le ferment des tubes A et B transforme rapidement le sucre de canne en glycose.
15 mars. Mis à l’étuve, où la température varie de 25 à 40 degrés.
25 mars. Retiré de l’étuve : A et B B' agissent encore.
17 mai. A est alcalin et infect; n’a plus aucune action.
B et B' sont acides, ne sentent rien, et ont conservé leur énergie.
§ 4. — Myrosine.
Expérience GGGGLXXVl. — 16 févTier; dans 5 tubes étirés à la lampe : 5*= de hauteur de liquide.
A. Air libre, coiffé d’un cornet de papier ;
B, B'. A 15 atm. d’air suroxygéné.
5 mars. Décomprimé : A et B agissent parfaitement sur le myronate de potasse pour donner l’essence de moutarde.
15 mars : mis à l’étuve, de 25 à 40 degrés.
25 mars : retiré de l’étuve ; A et B B' agissent encore.
17 mai ; A et B B' agissent encore, mais les derniers plus énergiquement.
§ 5. — Émulsine.
Expérience GGGGLXXVl his. — 16 février. Gette expérience est faite en même temps et dans les mêmes conditions que les trois précédentes.
EXPÉRIENCES
15 mars : il y a beaucoup de moisissures sur l’émulsine non comprimée ; rien sur l’autre, non plus que sur les autres tubes.
La formation d’essences d’amandes amères au contact de l’amygdaline se fait avec les deux liquides, le 25 mars, au sortir de l’étuve.
17 mai. L’émulsine non comprimée estcouverte de moisissures, alcaline, infecte, elle n’a plus d’action.
L’autre semble fraîche, n’a pas d’odeur, est légèrement acide, et agit énergiquement et rapidement.
En résumé, tous les faux ferments solubles que nous avons mis en expérience, diastase salivaire, pepsine, ferment inversif, myrosine, émulsine, nous ont donné le même résultat et ont conservé leur propriété caractéristique après Faction prolongée de Foxygène à haute tension. Bien plus, comme celui-ci les débarrasse des germes de moisissures, des vibrions, etc., qui tôt ou tard les détruisent à Fair libre, ils demeurent eux-mêmes pendant un temps qui paraît indéfini.
Cette remarquable propriété pourra peut-être ' être employée dans la pratique, et notamment dans la thérapeutique. On se trouverait fort bien, j’en suis persuadé, de substituer aux poudres, aux extraits si infidèles des sucs digestifs, ces sucs eux-mêmes, soumis au préalable à une pression suffisante, pour leur éviter la putréfaction. Mais je dois ici me borner à cette indication.
SOUS-CHAPITRE 111
ACTION DE l’oxygène A HAUTE TENSION SUR LES ÉLÉMENTS ANATOMIQUES.
Après avoir constaté, dans le chapitre IV, Faction rapidement mortelle de Foxygène à haute tension sur les animaux supérieurs, nous avons cherché à analyser cette action, d’après des méthodes introduites par M. Claude Bernard dans la toxicologie. La section des nerfs, l’examen du cœur, l’emploi des anesthésiques, l’injection du sang des animaux tués par Foxygène dans les veines d’autres animaux, nous ont montré que les phénomènes violents qui précèdent et amènent la mort, sont le résultat d’une surexcitation des centres
