AN ATOMIQUES

Les travaux admirables de M. Pasteur ont démontré que les phénomènes connus sous le nom de fermentations appartiennent à deux catégories bien distinctes. Les uns sont corrélatifs au développement d'êtres vivants microscopiques, végétaux ou animaux : telles les fermentations alcoolique, acétique, butyrique, telle la putréfaction. D'autres sont déterminés par l'action obscure encore de substances produites par des êtres vivants, mais solubles dans l'eau, et conservant leur vertu après avoir été isolées des liquides où elles se trouvaient, et même desséchées : telle est la transformation de l'amidon en glycose sous l'influence de la diastase animale ou végétale : telle la formation de l'essence d'amandes amères parla synaptase agissant sur l'amygdaline, etc.

Il élait tout naturel de se demander si les modifications dans la pression barométrique, nous pouvons dire maintenant dans la tension de l'oxygène ambiant, exerceraient sur ces phénomènes une action appréciable. Tout d'abord, pour les fermentations vraies, la question se réduisait à savoir si un agent à la fois aussi nécessaire et aussi redoutable, suivant les doses, que l'oxygène, dont la privation empêche de vivre et dont

l'excès tue les animaux et les végétaux, visibles à l'œil nu, et d'une organisation anatomique un peu compliquée, si cet agent serait sans action sur les êtres microscopiques, réduits à la structure cellulaire. Pour les fausses fermentations, les fermentations zymotiques, comme elles jouent, à coup sur, un très-grand Vole dans les phénomènes chimiques delà nutrition chez tous les êtres vivants, il était intéressant de savoir si la tension de l'oxygène pouvait agir sur elle.

Les venins, les virus, qui, à tant de points de rue, se rapprochent des ferments de ces deux classes, méritaient également d'être mis en expérience. Enfin, je devais, après avoir étudié ces espèces d'éléments anatomiques libres, examiner l'action des modifications de la tension oxygénée sur les divers éléments anatomiques dont la savante agglomération constitue un être vivant.

Les effets si curieux de l'augmentation de pression devaient tout particulièrement fixer mon attention. J'ai cependant fait quelques expériences avec l'air dilaté; mais j'en mêle le récit à celui des autres, avec lesquelles elles ont été le plus souvent faites simultanément.

Je dois dire enfin que j'ai employé à tour de rôle, et suivant l'intérêt des expériences, de l'air ordinaire comprimé, de l'air suroxygéné comprimé, ou de Tair suroxygéné à la pression normale. Je considère comme suffisamment démontrée par toutes les recherches antérieures cette vérité que l'action de la compression n'est autre que l'action de l'oiygène à haute tension. Du reste, pour les questions traitée dans ce chapitre, les expériences constituent un contrôle qui devient par lui-même démonstratif.

SOUS-CHAPITRE PREMIER

g i«'. — PntréfaotioD.

J'ai pris tout particulièrement comme type et sujet d'étude les fermentations de la putréfaction. Certes, au, point de vue chimique, les phénomènes que la putréfaction présente sont extrêmement complexes et difficiles à suivre. Mais sa constance, la facilité avec laquelle on l'obtient, les signes extérieurs aisés à constater qui la caractérisent, m'ont paru être d'un grand avantage pour le point de vue auquel je suis placé. Aussi commencerai-je par énumérer les principales expériences que j'ai faites sur ce sujet important.

11 s'agira d'abord de la putréfaction de la viande :

A, — Viande.

Expérience CCCLXXXVI. — 21 juillet. 6 = 22**. Muscles de chien tué quelques heures avant. 100»% coupés en morceaux, sont placés :

A, dans un flacon de 2^ à la pression normale;

B, — 4»,250, à ^S^ de pression ;

C, dans le récipient à eau de Seitz, contenant 1050", où je comprime à 5 1/2 atmosphères un air suroxygéné contenant 75,7 pour 100 d'oxygène.

Tension de loxygéne: 75,7x5,5 = 416, équivalant à 20,8 atmosphères environ.

21} juillet. A. Le tuhe manométrique annexé indique environ l** (mercure) d'excès de pression. La viande est évidemment très-pourrie. L'aii* du flacon est horriblement infect ; il contient 58 pour 100 d'acide carbonique, mais plus trace d'oxygène. Il y a eu ainsi 410*^* d'oxygène consommé et 760" d'acide carbonique produit.

B. La pression a baissé de 1^ au plus; la viande a un aspect un peu rosé. L'air du flacon est un peu moins infect que celui de A ; il contient 50,9 pour 100 de CC, mais plus trace d'oxygène. Il y a donc eu 440" d'oxygène consommé et 649" de GO* produit.

C. Pression bien maintenue. La viande est d'une couleur ambrée. L'air du récipient n'a atwune odeur; il contient 7,2 pour 100 de GO* et 69 pour 100 d'oxygène. 11 y a donc eu environ 557" d'oxygène consommé et 396" de CO* produit.

Expérience GGGLXXXVH. — 27 juillet. 7»" du soir. 6 = 23*. Un petit chien

étant mort la veille au soir, ses pattes postérieures, pesant 95^, sont

placées :

A, sous une cloche de o^200, pleine d'air à la pression normale; h cloche étant bien fermée.

B, dans l'appareil à eau de Seltz (i050*^<=), avec 4 atm. suroxygénées. 2SjîiilleL A 5*», on change l'air de A et celui de B, qu'on maintient â

7 atmosphères.

.29 juUlety 2*". A. L'air, qui ne sent rien, contient : 0. 17,1 ; CO* 1,8. La viande est rougeàtre.

B. L'air ne sent rien, et contient 0. 65,5; CO' 0,8. La tension de l'oxygène était donc au début environ 66x 7 = 4(>2, équivalant à 23 atm. d'air. La viande est jaunâtre. Je ramène la pression à 6 atm. 1/4.

7)\ juillet, 5** du soir. 6=25°. A. L'air sent fort mauvais; il contient : 0, 3,8; GO' 17,2; il y a donc été consommé, depuis le 29 juillet, 554*^« d'oxygène, et formé 117*=*^ de CO'.

B. Aucune odeur. 11 a été consommé 52" d'oxygène, et formé 50" de Cff.

A est retiré et changé d'air, avec la même cloche ; la viande répand une odeur horrible ; les poils et Tépiderme se détachent.

B est amené à 6 atmosphères.

^ août, 2*". 6 = 2i<». A. Air d'une puanteur repoussante; couvert de moisissures. L air ne contient plus trace d'oxygène, mais 25,9 de CO* ; il a été consommé, depuis le 51 juillet, 651" d'oxygène et formé 741" deCO".

B. Aucune odeur, aucune moisissure. L'air contient 59,2 d'oxygène et 5,2 de CO*. 11 a donc été consommé 548" d'oxygène, et formé 212" de C0«.

B est retiré et placé sur une assiette dans le laboratoire. Dès le lendemain, commence à sentir mauvais ; le 7, des moisissures y apparaissent.

Expérience CCCLXXXVUï. — U novembre. 0 = U«.

A. Je place dans l'appareil cylindrique en verre deux côtelettes de menton, et les soumets à 11 atmosphères de pression, avec de l'air contenant 79,9 pour 100 d'oxygène. La tension de ce gaz est donc 879, correspondant à 44 atmosphères d'air environ.

B. Une autre côtelette est suspendue dans une vaste cloche fermée. 19 novembre, B est infect.

A a bonne apparence. Le manomètre est tombé à 7 atmosphères. L'air, qui ne sent absolument rien, contient 78,4 d'oxygène et pas trace d'adde carbonique.

Je pousse de nouveau la pression à 11 atmosphères avec de nouvel oxygène.

21 novembre. Toujours aucune mauvaise odeur à A, et bon aspect.

Je prends une côtelette fraîche G, et la suspends dans une cloche absolument remplie d'eau. Je fais alors arriver dans cette cloche une certaine quantité de l'air comprimé venant de A ; il reste de l'eau au fond de la cloche. A tombe alors à 6,5 atmosphères.

'24 novembre. Aucune odeur à A. On laisse se faire une très-légère fuite, en sorte que le 25 la pression est normale; les côtelettes ont pris une couleur jaunâtre.

W est alors en putréfaction complète. C est jaunâtre, et l'eau s'est élevée dans sa cloche.

13 décembre. J'ouvre l'appareil et mets fin à l'expérience.

A. Viande rose, un peu acide; odeur faible de marinade. Je fais griller les côtelettes ; elles présentent un goût fade, mais non repoussant.

B a dû être jeté depuis le iO, réduite enpntrilage.

C. Viande flasque, rose, un peu acide; odeur désagréable» mais qui n'est pas celle de la putréfaction ordinaire.

Expérience CCCLXXXIX. — 22 novembre.

A. On place dans le récipient à eau de Seltz (1050'='=) deux côtelettes, qui sont poussées à 8 atmosphères suroxygénées.

R. Une autre côtelette est placée, sous cloche, dans de l'oxygène.