C. — Œufs
ExpéRiEifCE CCCCXVni. — 19 juin. Œufs baUus et bien agités. Placés en quantités égales dans :
A. Flacon bouché, air ordinaire.
B. Flacon bouché d'un bouchon de liège percé, soumis, après agitatioDt à 30 atmosphères suroxygènées, équivalant à 88 atmosphères d'air.
Ujuin. — A. Infect, avec moisissures à la surface.
B. Décomprimé, ne sent rien. On trouve le flacon débouché, par Feipansion des gaz; il faut remettre le bouchon, après l'avoir taillé. Le fitcon reste ainsi environ 5 minutes ouvert à Tair libre. Je cacheté avec sois.
iSjuin, — A. Est complètement brouillé.
B. Paraît sain, le jaune surnage nettement.
Q juillet. — A. Horrible odeur ; le bouchon saute quand on Touvre; l'œuf est tout brouillé et vert.
B. On voit encore deux couches ; jaune verdâtre ; pas d'odeur ; il y * des moisissures sur la face inférieure du bouchon.
12 juillet. — B, qu on a rebouché sans précaution, n'a pas d*odeur putride.
Expérience CCGCXIX. — 21 juillet 1874. Œuf battu. .
A. Dans raatras bouché avec bouchon de liège.
B. Dans matras semblable, étiré à la lampe. Celui-ci est soumis à 15 atmosphères suroxygénées, agité.
^0 juillet. — A. Sent horriblement mauvais et est brouillé. B. Décomprimé ; ne sent rien, et ses deux couches sont très-neltement séparées. Je ferme à la lampe.
Au bout de quelques mois, B commence à se coaguler en masse.
iS janvier 1875. — A. Odeur horrible; n'est qu'un magma verdàtre, très-alcalin.
B. J'ouvre le matras ; Tœuf est coagulé entièrement ; jaune rougeâtre ; aucune odeur désagréable ; réaction nettement acide.
Expérience GCCCXX. — 29 mai. Œuf battu.
A. Dans matras ouvert, coiffé d'un cornet de papier ; pression normale.
B. Dans matras étiré à la lampe. Poussé à 25 atmosphères suroxygénées. 5 juin. — A. Exhale une odeur horrible.
L'appareil à compression a perdu ; je l'ai rechargé à plusieurs reprises ; il retombe définitivement à 5 atmosphères. 26jMm. Décompression.
A. Est coagulé, infect, avec couche noire au fond du verre.
B. Est divisé en deux couches très-nettes, non coagulées, sans aucune odeur.
Expérience CCCCXXI. — 17 mars. Œufs battus, dans 2 tubes.
A. Douché avec un bouchon, air libre.
B. Effilé ù la lampe; à 15 atmosphères d'un air contenant 80 pour 100 d'oxygène.
26 mars. Décompression.
A. Odeur infecte; coagulation; je bouche à la lampe.
B. Aucune odeur ; liquide en deux couches nettement distinctes; fermé à la lampe.
15 mai. — A. Explosion en ouvrant le tube ; odeur infecte; végétation à la surface.
B. Pas coagulé ; pas d'explosion en ouvrant le tube ; acidité très-légère; odeur aigrelette agréable, ressemblant à celle du cidre ; pas de végétation à la surface ; refermé à la lampe.
iO juin. Explosion spontanée du tube B; cependant peu d'odeur; matière acide, coagulée.
Les œufs ne pourrissent donc ni pendant ni après la décompression, quand on les met à Tabri des germes de Tair. Mais à la longue, ils finissent par prendre une réaction acide
892 EIPÉRIE5CES.
qui, sans développer d'odeur, fait coaguler leur albumine. H y aurait là un phénomène chimique des plus intéressants à étudier dans ses détails.
Ces diverses expériences démontrent donc de la manière la plus nette que lorsqu'on prend les précautions expérimeotaies sur lesquelles j'ai insisté, la viande, les œufs, le sang, c'est-à-dire les plus altérables des matières, sont conservées sans putréfaction par l'oxygène à haute tension. Retirées de l'appareil et maintenues en vases clos, elles y restent indéfiniment sans se putréfier, mais en subissant certaines altérations qui les rendraient impropres aux usages habituels.
§ 2. — Goagnlation da lait.
Le lait, que j'ai mis en expérience au double point de vue de sa putréfaction et de sa coagulation, m'a, sous ce dernier rapport, longtemps embarrassé :
Expérience CCCCXXIl. — 8 août. Lait, mis dans 3 petites bouteilles bien lavées.
A. Laissé à la pression normale.
B. Placé dans un récipient à compression, poussé à 4 atmosphères d'air.
C. Poussé à 7 atmosphères d'un air à 70 pour iOO d'oxygène, équivalant à 24 atmosphères d'air.
45 août. — Â. B. C. Lait acide ; caillot partout.
Expérience CCCGXXllI. — 27 janvier. Lait placé dans 2 petites iKHiteilles semblables.
A. Fermée avec un bouchon de liège.
B. De même, mais le bouchon est traversé par un tube de verre capillaire ; la bouteille est soumise, dans le récipient cylindrique en verre, k une pression de 10 atmosphères, avec un air contenant 84 pour 100 d'oxygène. La tension de l'oxygène, 840, équivaut donc à 42 atmosphères
air.
B. Parait se cailler un peu plus tard que A.
o février. Décomprimé B et bouché le trou avec de la cire brûlante, k et B ont le même aspect.
22 mai, — A. Le bouchon saute quani j'ouvre le flacon. Odeur botyrique très-forte; réaction très-acide. On y voit de nombreux vibrions trètvivaces, dont quelques-uns ovales et larges.
B. Le bouchon ne saute pas ; très-légère odeur butyrique, réaction très-acide. Rares vibrions en bâtons, trës-petils et remuants.
Expérience CCCCXXIV. — 22mai.6 = i8^. Lait bouilli, placé dans quatre flacons bien lavés avec de Teau chaude et alcaline.
A, A', deux flacons bien bouchés et cachetés.
B, B', deux flacons, bouchés d'un bouchon de liège percé d'un Irou, poussés à iO atmosphères d'un air à 70 pour iOO d'oxygène, ce qui correspond à 55 atmosphères d'air.
2A mai. Décomprimé B,B' et bouché les Irons à la cire fondue. Les quatre flacons paraissent caillés au même degré.
Expérience CCCCXXY. — 26 mai. Lait bouilli, additionné d'eau alcalinisée avec du carbonate de soude.
A, A'. Deux flacons sont bouchés et cachetés.
B, B'. Deux autres, dont le bouchon est percé d'un trou, sont mis dans Tappareil cylindrique en verre sous 10 atmosphères d'air à 70 pour iOO d'oxygène : soii 35 atmosphères d'air.
i^^ juin. AA' est en partie coagulé.
BB' Test à peine.
'^ juin. Décomprimé BB' et bouché les trous à la cire fondue^
Le liquide est moins nettement coagulé à BB' qu'à AA'.
26 ji/m. BB' sont moins nettement coagulés que A A'.
BB' sont neutres ou à peine acides.
AA' sont extrêmement acides.
Expérience CCCCXXVI. — 7 août 1874. Lait bouilli, introduit dans deux niatras,donl le liquide n'occupe qu'une faible partie :
A, bouché avec un bouchon de liège neuf et bien chauffé.
B, étiré à la lampe, sauf un petit troua l'extrémité ; porté et maintenu entre 8 et 12 atmosphères suroxygénées.
17 août. A, caillot jaunâtre avec moisissures ; infect. B, décomprimé, fermé à la lampe; caillot blanc.
18 janvier 1875. A, masse jaunâtre avec pellicule jaune foncé. Sent mauvais ; réaction alcaline.
B, caillot bien bianc et bien net; ne sent pas mauvais.
ExpÉRiERCE CCCCXXYH. — 7 août 1874. Lait bouilli, additionné d'eau alcaline ; disposé comme le précédent ; l'un des matras, B, placé à côté de celui de l'expérience ci-dessus.
Le 17 août^ à la décompression, même différence dans l'aspect général.
\% janvier 1875. A, infect ; jaunâtre avec pellicule jaune ; alcalin. B, odeur fraîche, aigrelette ; caillot blanc et net ; réaction bien acide.
Expérience CCCCXXYHI. — 20 janvier. Lait bouilli, dans des tubes, étendu d'eau.
EIPtRIE5Œ5.
A. pression normale.
B, ^1 atmosphères saroxy gênées : tube étiré à la lampe. La pression tombe à plusieurs reprises.
35 yanrt^r. On décomprime.
17 mai. A, odeur infecte: moisissures épaisses à la surface; liquide jaunâtre a^ec caillots.
B. trés-légére odeur butyreuse, non désagréable : acide ; liquide tr^ blanc aTec grumeaux ; on recousait au microscope quelques globules de lait.
ExpÉiiE3CE r.(XCXXL\. — 30 janTier. Lait additionné d*une solution de soude.
Expérience faite en même temps que la précédente.
17 mai. Le lait non comprimé a une odeur infecte ; Fautre ne sent riefl.
EipÉftiE5CE COXXXX. — 16 mars. Lait bouilli, dans des tubes.
.\. pression normale.
B, à 10 atmosphères suroxygénées, dans l'appareil cylindrique en Terre.
18 mars. Le lait caille sensiblement en même temps à A et à B.
On voit que, pour le lait comme pour les autres substances, la putréfaction a été arrêtée par Fair comprimé : à la condition de renoncer aux bouchons, et d'employer exclusivement des tubes ou des matras bouchés à la lampe.
Mais la coagulation n'a pas été empêchée, ni TacidificatioD rapide; ces altérations n'ont même pas paru retaillées d'une manière appréciable. Une forte alcalinisation préalable du lait ne les a pas arrêtées non plus ; cependant, dans ce cas, un retard évident a été obtenu.
Serait-ce que vraiment Toxygène en tension serait sans action sur les vibrions lactiques découverts par M, Pasteur? oa bien la coagulation du lait ne serait-elle pas Tœuvre de ces êtres microscopiques, mais bien de quelque agent invulnérable à roxygëne, comme le sont, ainsi que nous le verrons, les ferments solubles?
Avant de donner une réponse à ces questions, je devais réfléchir à la cause d'erreur expérimentale que m'avaient fait connaître les expériences sur le sang. L'épaisseur de couches liquides que doit saturer l'oxygène comprimé poar accomplir son œuvre destructive pouvait jouer ici un r^ considérable.
FERMENTAnONS PAR ORGANISMES. 895
Il fallait éliminer celte influence fâcheuse; c'est ce que j'ai fait, par exemple, dans les expériences suivantes :
Expérience CCCCXXXI. — iO août. Lait bouilli; mis en couche de 2 à 5 millimètres d'épaisseur dans deux cristallisoirs neufs et bien lavés :
A, à Tair libre, sous un verre qui arrête les poussières;
B, à 25 atmosphères d'air suroxygéné.
14 août. Décomprimé.
A est coagulé depuis le il et sent très-mauvais.
B est liquide, ne sent aucune odeur et parait tout à fait normal.
Expérience CCCCXXXII. — 25 mai. Au fond de 6 tubes on fait tomber avec précaution quelques gouttes de lait bouilli (hauteur 1/2 cent.).
A. 2 tubes sont fermés à la lampe et gardés comme témoins.
B. Les 4 autres, étirés mais ouverts, sont soumis à 15 atmosphères suroxygénées dans le cylindre en verre.
{"juin. Décomprimé.
A est coagulé depuis le 27 mai. B ne Test pas : fermé à la lampe.
Qjuin. B, pas encore coagulé.
Ces expériences prouvent d'une manière bien nette que l'oxygène en tension empêche la coagulation du lait, c'est-àdire lue les vibrions qui donnent la fermentation lactique. Comme l'action de ces êtres se fait très-rapidement, il est nécessaire, pour l'arrêter, d'employer Toxygène à très-haute dose, en présence d'une mince couche de liquide, qu'il faut saturer rapidement. Pour la putréfaction, qui s'opère beaucoup plus lentement, ces précautions excessives ne sont pas nécessaires; le lait ne consommant pas, comme le sang, l'oxygène au fur et à mesure qu'il pénétre le liquide, ce gaz a le temps d'aller jusqu'au fond des tubes, et d'y tuer les agents putrescibles. C'est ce qui explique comment on peut si facilement, par l'air comprimé, empêcher le lait de se putréfier, et si difficilement de se coaguler.
g 5é — Altération d« l'urine.
Depuis les recherches de M. Van Tieghem, on sait que la transformation de l'urée en carbonate d'ammoniaque est une
fermentation vraie, due au développement d'un microphjte, d'une torulacée.
J'ai donc dû Tétudier avec quelques détails :
Expérience CCCCXXXIII. — 8 août. 0 = S?». Urine de la Teille, hm acide; en quantités égales dans trois petites bouteilles coifTées d'un bouchon de papier, et placées :
A, à la pression normale, sous cloche;
B, dans le petit récipient à eau de Seltz, à 4 atmosphères d'air;
C, dans le récipient cylindrique en verre, à 7 atmosphères d'un air contenant 70 pouriOO d'oxygène,ce qui correspond à 24 atmosphères d'air.
11 août. A, tout à fait trouble, infecte, mais encore acide.
B, décomprimé; un peu trouble, un peu de mauvaise odeur. Reportêi 5 atmosphères d'air.
C, décomprimé ; pas de trouble ; odeur fraîche. Reporté à 5 atmosphères à 71 pour iOO, soit 18 atmosphères d'air environ.
15 août. A, tout à fait trouble, très-alcaline, horriblement infecte.
B, trouble, assez alcaline, un peu moins infecte.
C, un peu trouble, un peu alcaline, commence c^ sentir mauvais.
Expérience CCCCXJ^XIV. — 15 mai. Urine fraîche, bien acide, dans deui flacons semblables :
A, bouché, à la pression normale;
B, mis à 10 atmosphères d'un air suroxygéné.
18 mat. A, trouble, neutre.
B, claire, acide.
Expérience CCCCXXXV. — 19 juin. Mélange d'urine fraîche et d'urine déjà gâtée.
A, flacon bouché.
B, flacon avec bouchon de liège percé, mis à 20 atmosphères surox^génées, correspondant à 88 atmosphères d'air.
2\juin, A, trouble, sent mauvais; je ferme à la cire le trou eu bouchon.
B, décomprimé ; claire, aucune odeur.
Q juillet. A, odeur forte ; trouble ; voile à la surface, où Ton trouve its myriades d'organismes remuants et de cristaux arrondis. Fortement alcaline ; pour en acidifler une certaine quantité, il faut ajouter 4 gouttn d'acide sulfurique.
B, aucune odeur ; trouble ; voile ; proto-organismes remuauts, mais pas de cristaux. Peu alcaline ; une seule goutte d'acide sulfurique acidifie la même quantité qu'à A.
^0 juillet. A est horriblement infecte et très-alcaline ; B, qui a été rebouchée sans soin, n'a pas d'odeur et est très-peu alcaline.
Cependant les deux urines donnent, par le procédé d'Yvon, la mène quantité d'azote (3,5 à 3,7 par centimètre cube).
Expérience CCCCXXXVI. — 21 juillet 1874. Urine fraîche, en quantités égales dans deux matras égaux :
A, bouché avec un bouchon de liège;
B, élire à la lampe, avec orifice fin. Placé à 15 atmosphères suroxygénées; agitation du matras.
30 juillet. A, trouble, très-mauvaise odeur.
B, claire et ne sent rien. En voulant fermer le matras à la lampe, il se brise; je transvase l'urine dans un matras semblable qui se brise également, puis enfin dans un tube bouché bien lavé à l'eau bouillante, que je ferme à la lampe.
Dans les mois suivants, le trouble de A va toujours en augmentant ; odeur infecte ; couleur de plus en plus foncée.
Au contraire, B reste limpide et de couleur pâle.
Le 16 janvier 1875, présenté à la Société de Biologie. A, trés-co« lorée, toute trouble, infecte; B, claire, avec un léger dépôt floconneux.
Le i8 janvier. A, très-colorée, toute trouble, infecte, très-alcaline. L'analyse par le procédé Yvon donne pour 1«* d'urine 5**^,8 d'azote; mais ' par le procédé Gréhant on obtient seulement 2^ d'azote, valent 0<*,5 d'urée ; cela tient à ce que le procédé d'Yvon fait compter le carbonate d'ammoniaque.
B, claire ; odeur tout à fait fraîche ; acidité normale. Le procédé d'Yvon donne pour 1<^ d'urine 6««,1 d'azote; celui de Gréhant 6«<',0, valant 1<*,6 d'urée .
17 mai. L'urine B, qui a été rebouchée à la lampe, est neutre, à peine odorante ; à sa surface se voit une végétation épaisse. L'analyse par le procédé Gréhant donne, pour 1^<* d'urine, 1*^,5 d'azote, correspondant à (H,4 d'urée.
Expérience CCCCXXXVII. — 20 mai. Urine fraîche, dans trois tubes ; à chacun d'eux j'ajoute un petit morceau de papier-Musculus^ chargé de ferment urineux, que m'a remis M. Pasteur; ce papier, préparé depuis plus de six mois, est encore très-énergique :
A, à l'air hbre;
Bet B', à 21 atmosphères d'air à 81 pour 100 d'oxygène.
24 mai. Décompression.
A, forte odeur; très-alcaline.
B, B', faible odeur; B neutre, B' très-légèrement alcalin*
Expérience GCGCXXXVUL — 28 mai. Urine fraîche, dans deux matras fermés d'un bouchon de liège échancré :
A, à l'air libre ;
B, à 25 atmosphères suroxygénées, qui tombent lentement à 5* 26 juin. Décompression.
A est depuis longtemps infect et trouble.
B, claire avec léger dépôt, aucune odeur, bouché à la cire.
"ISjuifi, Présentée à rinstilut, rebouchée sans soin et reportée danslt laboratoire.
a juillet. S*est couverte d*une moisissure verte, mais n'exhale aoc» odeur ammoniacale.
Ainsi, l'urine se conserve avec toutes ses qualités, sa cde-l leur, son odeur, son acidité normale, l'urée s'y maintitt; dans sa proportion primitive. L'expérience CCGCXXXVI, qii a été faite avec un soin particulier, est tout à fait coDcluaolr sous tous ces rapports. L'identité des chiffres donnés park procédé Gréhant et par le procédé Yvon pour la quanti!^ d'azote extraite de l'urine comprimée, montre qu'il n'y awi pas là de carbonate d'ammoniaque formé, tandis qu'il s'a trouvait beaucoup dans l'urine laissée à la pression normale!
Mais si, comme dans les expér. CGGCXXXV et CCCCXXXW.! on ajoute à l'urine fraîche une notable quantité de fermeot. il y aura commencement d'altération. Cela tient, bien én-i demment, nous nous en sommes déjà expliqué à propos di sang et du lait, à ce que l'oxygène n'a pas le temps de lucf les ferments avant que ceux-ci aient commencé à agir surb matière fermentescible ; cependant, même dans ces cas, Ieiir| action a été ralentie.
Je ne puis cependant m'empècher de dire que ces eipl riences sur l'urine mériteraient d'être reprises avec une iisistance particulière ; il semble qu'il y ait là, lorsqu'on nil en jeu le papier-Musculus, quelque chose de complexe, et{ l'action simultanée d'un ferment figuré et d'un ferment si-l lubie.
g 4. — L«vûr« de bièr«.
La levure de bière est tuée par l'air comprimé, comme)' montre l'expérience suivante :
Expérience CCCGXXXIX. — !26 juin. Des morceaux de IcYÛre de biè> bien active sont placés :
A, dans flacon bouché, pression normale.
IJ, dans flacon poussé à 15 atmosphères suroxygènées.
!21 juillet. A, pourrie, avec odeur infecte ; plus trace reconnais»^ uu microscope.
FERMENTATIONS PAR OUGANISMES. 899
B, décomprimé : bonne odeur fraîche ; semble saine à l'aspect extéiear et à Texameii microscopique. Cependant, mise avec de Teau glyxwée» pourrit sans fermenter, en s*acidifiant.
Ainsi la levure a perdu tout pouvoir avec la vie ; cependant jUe a été préservée de la putréfaction par Tagent même qui *a tuée.
il n'est donc pas étonnant qu'à la pression normale, la fertnentation par la levure marche plus énergiquement que dans L^oxygène comprimé. Exemples :
BxpiiuEifCE CCGCXL. — 6 août. De la levure de bière est ajoutée à quantités égales d'une dissolution de glycose, au fond de quatre tubes semblables :
A, 2 laissés à la pression normale ;
B, 2 poussés à 10 atmosphères suroxygénées.
8 aoât. A, b^^ de liquide réduisent entre 20 et oO gouttes de réactif Mai.
B, 5** réduisent entre 40 et 45 gouttes. . Ainsi, la levure comprimée a détruit beaucoup moins de sucre que Ttatre.
ExpÉRiEKCE CCCCXLI. — 15 mai. 50^^ de solution de glycose sont placés dans deux flacons, avec un morceau de même poids de levure de bière.
A, laissé, bouché, à la pression normale.
B, porté à 10 atmosphères d'un air à 76 pour 100 d'oxygène; tension correspondant à 38 atmosphères d'air.
18 mai. A, 5<^ du liquide réduisent 1<^<^,3 de la solution de Fehling. . B,5«« réduisent ô*^*.
Le liquide où se trouvait la levure comprimée contenait donc beaucoup plus de glycose que l'autre.
ExpériencpCCCCXLII. — 2 décembre. Dans quatre tubes on introduit S"^ d'une faible solution de glycose et gros comme une tète d'épingle de
levure de bière.
AA' sont maintenus, étirés à la lampe, à la pression normale. BB^ sont portés à 18 atmosphères suroxygénées. 8 décembre. Décompression : A et A' ne contiennent plus de trace de glycose.
B et B' en contiennent 15"»», 6.
g 5. — Formonts du vin.
11 en est de même pour les deux fermentations qui apparaissent si souvent dans le vin, et sont consécutives au déve-
loppement du myœderma aceti et du myœderma vini. Dans les expériences qui suivent, les deux mycodermes ont été le plus souvent employés simultanément :
Expérience CCGCXLIII. — 8 août. 6=27°. Vin notablement acide, mis en quantités égales dans o petites bouteilles; j'ajoute à chacune un petit nuage de ferment acétique en pleine activité :
A, laissé à la pression normale, bouché avec un cornet de papier renversé ;
B, mis à 4 atmosphères d*air ordinaire ;
G, à 7 atmosphères d'air à 70 pour 100 d'oxygène ; tension équivalant! 24 atmosphères d'air.
H août. A. Le vin est couvert d'une membrane blanche bien nette. B, voile très-léger sur presque toute la surface. G, quelques taches très-légères et étroites. B et G restent sous compression.
ibaoût. A, membrane très-épaisse.
B, pellicule un peu plus forte que le il. G, taches comme le i i .
Expérience GGGGXLIV. — 15 août. J'ajoute à du vin placé en couflw mince au fond de deux matras des pellicules de mycoderme du vinaigre.
A est bouché et renversé sur l'eau.
B est battu longuement par un courant d'oxygène presque pur; j< bouche alors le matras, et le renverse à côté de A.
17 août. A est couvert d'une pellicule blanche de mycodermes.
B n'a rien à la surface.
19 août. A, pellicule épaisse.
B, nuage léger.
21 août. A, membrane tout à fait épaisse.
B, la pellicule a un peu épaissi.
Expérience CGCGXLY. — 27 janvier. Vin ordinaire placé dans deuxfioks; on répand à la surface un peu de mycoderme venant de via exposé dans k laboratoire, et sur lequel on avait semé du mycodemia aceti.
Ge vin contenait 1 1,9 pour 100 d'alcool et son équivalent d'acidité étiii 0,08.
A, bouché au liège, et laissé à la pression normale ;
B, bouché de même d'un bouchon percé, et porté à 10 atinospbéfV d'un air à 84 pour 100 d'oxygène; tension équivalant à 42 atmosphéie» d'air ordinaire.
3 février. A, léger nuage h la surface.
B, décomprimé : rien à la surface ; cacheté le bouchon à la cire.
17 février. A, membrane épaisse.
B, rien à la surface.
24 mai. Montré à la Gommission de rAcadémie des sciences.
r FERMENTATIONS PAR ORGANISMES. 901
ï A, trouble, avec une épaisse couche de moisissures à la surface ;rexamei) microscopique montre qu'il n'y a là que du mycoderma vini et quelques ferments de l'amer.
Filtré et goûté, est une vinasse horrible. H n'a plus que 9 pour 100 d'al-
'' cool et son équivalent d'acidité n'est plus que de 0,045.
' B, très-clair, mais très-dépouillé, avec léger dépôt de matières colorantes, dans lequel se trouve un peu de mycoderma vint, et nombreux
i filaments du ferment de l'amer.
Au goût, n'est pas acide, mais bien un peu amer, et ressemble à de bon vin de Bourgogne devenu trop vieux : or, c'était un vin des plus mé-
f diocres.
Il contient encore il pour 100 d'alcool et son équivalent d'acidité est ^ 0,07.
Exposé à l'air, dès le lendemain est extrêmement acide et tout à fait imbuvable.
(Les analyses chimiques ont été faites au laboratoire de M. Schûtzenberger, et les examens microscopiques sont dus à M. Gayon.)
Expérience CCCCXLVI. — 24 février. Vin fin de Bourgogne. A, conservé comme témoin dans un flacon plein, bien bouché et I couché.
|{ B, flacon presque plein, à la pression normale; je sème dessus du my-
coderme du vinaigre, et le bouche.
g C, grande éprouvette bouchée avec un fort bouchon de liège neuf percé d'un trou. Je sème dessus plus de mycodermes qu'à B. Poussé à 10 atmog sphères soroxygénées.
!«' mars. B est couvert de mycodermes.
C, que je décomprime en 24*», n'en a plus apparence ; je cacheté le trou du bouchon.
17 mai. Les 5 flacons sont apportés au laboratoire de M. H. Ste-Cl. Deville, et débouchés devant MM. Deville, Boussingault, Debray, etc. .A, belle couleur rouge ; pas de dépôt. Très-ferme au goût, sans g amer.
B B, vinasse horrible, trouble, décolorée.
C, couleur très-belle, un peu ambrée. Dépôt abondant, très-adhérent. I Odeur agréable. Goût non acide, mais un peu plat et nettement amer, quoique pas trop désagréable. Ressemble absolument à nos bons vins de Bourgogne, quand ils commencent à passera l'amer.
Expérience CCGGXLVll. — 19 juin. Vin ordinaire ; on en met dans deux flacons et l'on y ensemence des mycodermes en pleine activité dans le laboratoire.
A, bien bouché; pression normale.
B, bouché, avec un trou percé dans le bouchon; poussé à 20 atmosi)hères d'air à 88 pour 100 d'oxygène, correspondant à 88 atmosphères d'air.
24;um. A, couvert de mycodermes.
B, décomprimé, sans mycodermes, mais avec dépôt de matières oii' rantes; aussi est-il dépouillé. Bien cacheté.
Q juillet. A, vin clair, rose, avec un voile de mycoderma nini à la surbtt et un dépôt gélatineux, floconneux, contenant beaucoup de myeoàtm aceli. Forte odeur de vinaigre. Pour neutraliser l'acidité, il faut emploi une quantité d*eau de baryte 2, «S fois plus grande que pour B.
B, clair, décoloré; à la surface, pellicule irisée, sans organisme dépôt de matière colorante. Très-faible odeur acide.
Expérience CCCCXLVIII. -^ 26 juin. Vin fin de Bourgogne dans un fc* con porté à 15 atmosphères d'air suroxygéné.
2i juillet. Décomprimé. Très-dépouillé, couleur du vin de Rando.Ti plus de bouquet. Pas d'acidité; très-faible, avec un léger goût de à cuit.
Expérience CCCCXLIX. — 21 juillet 1874. Vin ordinaire, dans den
matras au quart pleins.
A, semé mycodermes du vin ; bouché, cacheté, à la pression normik B, semis semblable; effilé le matras à la lampe, et poussé à 15 iti»^
sphères suroxygénées.
30 juillet. A, couvert de mycodermes.
B, sans mycodermes, mais dépouillé, avec dépôt adhérent. Décompiw.
fermé à la lampe.
\S janvier 1875. A, membrane très-épaisse à la surface ; odeur acéti^l très-prononcée: goût de vinaigre. L'acidité, dosée par là soude et le totnesol, est 6 fois plus forte qu'à B. Verdit la solution de bichromate députasse dans l'acide sulfurique; donc, contient encore de Talcool.
B, couleur très-pâle ; pellicules très-minces à la surface el sur les pir»| du vase; odeur vineuse nette, goût peu acide, d'un vin extrêmement bible. Contient encore de l'alcool.
Expérience CCCCL. — 20 mai. Vin dans tubes, à la surface desqodf' a semé des mvcodermes :
A, à l'air libre, coiffé d'un cornet renversé.
B, à 21 atmosphères d'un air à 81 pour 100 d'oxygène. 2i mai. Décomprimé.
A, couche épaisse de mycodermes, liquide trouble.
B, dépouillé, jaunâtre; précipité de matières colorantes : pas éeiBf dermes; liquide clair.
Je fais bouillir du vin dans deux ballons ; pendant rébullition, je to^l chaque ballon avec un bouchon muni d'un long tube recourbé et eSKr' travers lequel Tair rentre lentement en refroidissant. Quand le lk|i* est froid, j'ouvre un instant les ballons etjettedansrun,A' lecootfli^' tube A ; dans l'autre, B', celui du tube B.
31 mai. k\ pellicules épaisses.
B', pas de mycodermes.
j Expérience CCCCLl. — 28 mai. Vin dans matras ; mycoderme semé à la surface :
A, air libre;
B, à 25 atmosphères suroxygènées, qui, dans les derniers jours de la compression, tombent à 5.
31 mai, A est recouvert d'une pellicule continue. 26 juin. Décompression.
A, couche épaisse de mycodermes; liquide très-trouble.
B, liquide très-clair, avec dépôt de matières colorantes ; rien à la surface.
Donc, sous l'influence de l'oxygène à haute tension, le mycoderme qui brûle en entier l'alcool et celui qui le transforme simplement en acide acétique sont tués sans retour. Le vin conserve ainsi sa richesse en alcool et en acide. ^ (Exp. CCGCXLV.)
i L'action de l'oxygène commence à se manifester avant la i tension qui corresi)ond à 5 atmosphères d'air (Expérience
CCCCXLIV).
. Cependant le vin éprouve certaines altérations. La matière coloranle se précipite sous forme de pellicules adhérentes au Il vase, il se dépouille plus ou moins complètement, et présente » tantôt une belle couleur un peu ambrée (Exp. CCCGXLV), tan- ^ tôt une teinte de vin de Rancio (Exp. CCCGXLVIII), ou, enfin, j une décoloration presque complète (Exp. CCCCXLIX). t Au goût, le vin paraît vieillir rapidement (Exp. GCCGXLVI) ; il devient même assez amer (Exp. GGGGXLV) ou complètement tombé (Exp. GGGGXLIX). Il perd son bouquet, et prend quelquefois un léger goût de cuit (Exp. CGGGXLVIII).
En un mot, le vin paraît subir les altérations que produil un chauffage non ménagé, et opéré au contact de l'air.
Je ferai remarquer que dans toutes ces expériences, la
pression a été extrêmement forte, et portée sans doute bien
au delà de ce qu'il faudrait pour tuer les germes. Une pres-
ision plus faible n'altérerait peut-être pas le vin, tout en le
» préservant des fermentations ennemies. Peut-être même
' serait-il légèrement amélioré, comme il arrive pour les vins
durs et crus lorsqu'on les chauffe suivant les règles établies
par M. Pasteur.
De plus, les dégustations ont été opérées après assez low temps. Rien ne prouve que si elles eussent été immédiate elles n'eussent pas constaté, au contraire, un certain avanlagf.
Toutes ces questions, médiocrement intéressantes aupoin, de vue scientifique, prennent une importance considéraHr| quand on les envisage à un autre point de vue. Je ne p»| vais cependant, pour les poursuivre sur ce terrain, me lais» détourner outre mesure de mes éludes générales, et j'aidil les faits précédents constatés, ajourner à une autre époq» les recherches de détail et les déductions pratiques, s'il p«i| y en avoir.
Je cite seulement ici une expérience qui prouve que kl limite à laquelle l'oxygène en tension agit défavorablemei. sur le vin est assez basse; d'où il résulte que sa dose favon^ ble, s'il y en a une, comme semblent l'indiquer les expériec' ces précédentes, pourrait être obtenue industriellement, puisqu'il suffirait d'employer de l'air ordinaire :
Expérience CCCCLII. — 15 juillet. Vin rouge fin dans deux bouleillesochetées, dont les bouchons sont percés cf un trou.
A, à l'air, deboul ;
B, à 10 atmosphères d'air, debout.
29 juillet. Décomprimé. A n a pas changé d'aspect. B a une couleur violacée, avec précipité coloré, abondant» adhèivAt^l
vase.
4 octobre. Dégusté. A, bon goût, bouquet assez fin. B, décoloré, bouquet perdu, sent Tévenl.
g 6. — Moiiiiiures.
Dans un grand nombre d'expériences, faites pour la plfi* part en vue d'un autre but, et dont plusieurs ont déjà * rapportées, j'ai eu à constater que l'oxygène à haute lensk* tue les êtres microscopiques, animaux ou végétaux, aiilit que les ferments. Les liquides aptes au développemenl 1^ infusoires n'en contiennent pas trace après un certain séjo* dans l'oxygène comprimé; ils en sont complètement purife lorsqu'ils en contenaient déjà, qu'il s'agisse de végétaux «>
d'animaux, de simples monadaires ou d'infusoires les plus élevés de ta série.
Ces faits n'ont bien évidemment, en présence de toDs ceux que nous avons énumérés déjà (aussi ne donneronsnous le récit d'aucune expérience spéciale), qu'une médiocre importance. La généralité de l'action funeste de l'oxygène à haute tension a été suffisamment établie par toutes les expériences rapportées jusqu'ici. Ce serait d'une étrange philosophie de s'imaginer — et cependant des esprits érainents ont commis cette grave erreur dans la question des générations dites spontanées — que les dimensions microscopiques puissent donner aux êtres qui en sont doués des vertus spéciales, et autoriser en leur faveur des dérogations aux règles les plus générales de la nature.
Les moisissures se sont tout naturellemenl comportées de même que les végétaux dits supérieurs. Cependant, nous croyons utile de rapporter ici quelques expériences où il est principalement question d'elles. Ces faits peuvent être utiles, en effet, pour la solution de questions qui intéressent U théorie générale des fermentations :
Expérience CCCCLIII. — 26 juin 1874. Deux morceaux de pain mouillé, de quelques centimètres cubes, sont placés :
A, dans un grand flacon bouché d'un bouchon de liège;
B, dans un petit flacon bouché de même avec bouchon percé d'un trou. Porté à 15 atmosphères suroxygénées.
21 juillet. A est depuis plusieurs jours en déliquescence et couvert de moisissures vertes.
B, blanc, solide, très-frais d'aspect ; pas de végétation.
iS janvier 1875. A n'est plus que débris informes, où l'on ne trouve plus de sucre; neutre au tournesol.
B présente exactement la même apparence que le 21 juillet. Ouvert, a une légère odeur acide, agréable, qui n'est pas celle de l'acide acétique, mais ressemble à celle de l'acide lactique. Rougit fortement le tournesol, et doit celte action à un acide qui résiste à Tébullition prolongée avecévaporation à siccité. Précipite en abondance la liqueur bleue; bleuit complètement par riode.
Expérience GCCGLIV. — 21 juillet 1874. Pain coupé en petiU morceaux, et placé, mouillé :
A, dans matras bouché ;
Par le procédé des gouttes huileuses, M. Dastre y trouve beaucoup d'alcool ; il en évalue la proportion à i pour iOO.
Expérience CCCGLXIl. — 5 juillet. Abricots et cerises dans flacons.
A, à Tair libre;
B, à 8 atmosphères suroxygénées.
9 juillet. A, couvert de moisissures.
B, sans moisissures ; les abricots ont une étrange odeur piquante.
Expérience CCCCLXIIÏ. — 15 juillet. Pommes, poires, raisins, dans des bouteilles séparées, fermées par des bouchons cachetés et percés d'un trou.
A, à l'air libre.
B, à 10 atmosphères d'air.
29 juillet. Décompression.
A, les pommes et les poires s'altèrent; il en sort du liquide; le raisin est en putrilage ; tous les grains sont tombés de la rafle, qui reste suspendue; moisissures ; bouché à la cire.
B, pommes et poires sont devenues brunes, et semblent cuites; raisins bien conservés; pas de moisissures : bouché à la cire.
4 octobre, — A : fruits complètement pourris ;
B : pommes et poires blettes, ont le goût de fruits cuits ; raisin avec moisissures, mais dont les grains tiennent encore à la rafle.
Expérience CCGCLXIV. — 23 septembre. Prunes de reine-ciaude, mûres, bien saines :
A : pression normale ; B : 15 atmosphères suroxygénées.
29 septembre. — A : intact.; goût normal ; B: intact aussi d'aspect ; goût de prunes cuites.
Les fruits se conservent donc parfaitement, quant à la forme, dans l'oxygène à haute tension; ils y sont à Tabri des moisissures. Les cerises de l'expérience CCCGLVIII, conservées intactes en apparence depuis 3 ans, après retour à la pression normale, en donnent un exemple saisissant. Mais leur couleur change, leur goût surtout, qui ressemble plus ou moins au goût de cuit, ou à celui des fruits à Teau-de-vie. Ces recherches mériteraient d'être poursuivies au point de vue chimique, surtout en considération de cette production d'alcool signalée dans l'expérience CCCCLXI. 11 faudrait chercher les rapports de ces faits avec ceux qu'ont signalés MM. Bellamv, Lechartier et Pasteur.
FERMENTATIONS DIASTASIQUES. 009
SOUS-CHAPITRE II
FERMENTATIONS DIASTASIQUES.
J'arrive maintenant à l'étude de Taction, s'il y en a une, de l'oxygène à haute tension sur les ferments solublesdans Teau, précipitables par l'alcool, qui sont désignés sous les noms de ferments diastasiques, zymotiques, de faux ferments, etc.
g 1'''. •— Salive «t diaitai».
La fermentation zymotique que j'ai dû mettre en expérience le plus fréquemment est celle par laq^uelle la diastase transforme en glycose Tamidon. En outre de l'intérêt considérable que présente ce phénomène, qui joue un si grand rôle dans la digestion des animaux (salive et suc pancréatique) dans leur nutrition (glycogénie hépatique), celle des végétaux et la germination, j'étais déterminé par la facilité avec laquelle on peut en mesurer exactement les effets.
La première question à se poser était de chercher à savoir si le ferment diastasique est tué par l'oxygène en tension, comme le sont si sûrement les ferments figurés. L'expérience suivante va répondre :
Expérience CCCCLXV. — 26 juin. — De la diastase est dissoute dans un peu d*eau et placée dans deux tubes :
A : pression normale ;
B* : à 15 atmosphères suroxygénées.
21 juillet. — Décomprimé B, qui n*a aucune odeur et a conserve la plus énergique puissance transformatrice, tandis que A sent mauvais et n'a plus aucune action sur Tamidon cuit.
Expérience CCGCLXVl. — 16 février. Diastase et eau dans tube étiré. Mise à 15 atmosphères d*air suroxygéné.
5 mai. Décomprimée, a conservé toute son action. Je fais une nouvelle solution de diastase dans un tube que je ferme à la lampe, ainsi que le premier.
17 mai. La diastase qui a été comprimée agit encore sur Tamidon ; elle n*a pas d'odeur. L'autre sent une odeur butyreuse et n'agit plus.
910 EXPÉH1£NGëS.
Ainsi la diastase, bien loin d'être détruite par l'oxygène en tension, s'y conserve parfaitement. 11 arrive même que, sans doute par suite de la destruction par l'air comprimé des ferments ligures qui l'auraient fait putréfier à la pression normale, elle reste presque indéfiniment énergique.
On a le même résultat en mettant en expérience non plus la diastase pure et dissoute dans l'eau, mais le mélange complexe qui constitue la salive buccale. Exemple :
ëxpériekcbCCCCLXVU. — 21 juillet 1874. Salive humaine étendue d'eu et placée dans un matras étiré à la lampe, et soumis à 15 atm. d*(ifi air suroxygéné.
Le 30 juillet, je décomprime et soude l'extrémité du tube effilé.
18 janvier 1875. — Celte salive qui ne sent rien et paraît bien normale, neutre aux réactifs, transforme avec une grande énergie l'amidon cuit en glycose.
La salive se conserve donc dans l'air comprimé ; mais il Tant avouer qu'elle se conserve aussi très-bien à Tair libre. Ainsi, de la salive humaine non filtrée, mise le 18 janvier dans un tube bouché, agissait encore le 12 février; le tube étant alors resté ouvert par un orifice très-fin, la salive avait encore une notable activité le 17 mai.
Il en est de même du suc pancréatique et en général des ferments solubles, qui résistent même à la putréfaction commençante.
Mais maintenant, tout en se conservant dans l'oxygène comprimé, le ferment peut-il y agir? Et y agit-il avec plus ou moins d'énergie qu'à la pression normale?
Les expériences vont répondre : Je ferai remarquer que j'ai pris l'amidon cru en suspension dans l'eau, parce que Tamidon cuit se transforme instantanément au contact de la salive:
Expérience CCGCLXVUI. — 18 juillet. Ma salive, filtrée, est mélangée à une certaine quantité d'eau tenant de Famidon cru en suspension ; on mêle avec soin, et l'on place dans 5 tubes ouverts :
A. Laissée la pression normale.
B. Placé à demi-atmosphére.
G. A 8 atmosphères suroxygénêes.
Les tubes et appareils sont placés dans des conditions de température identiques.
FERMENTATIONS DIASTASIQUES. 911
20 juillet. Retiré les tubes, filtré rapidement les liqueurs, et essayé au réactif de Fehling.
A. b^^ réduisent de 75 à 85 gouttes de liqueur bleue.
B. 5" — de 65 à 75 —
