SUBSTANCES ALIMENTAIRES ET PRODUITS CHIMIQUES

L'homme n’a pas attendu l'avènement de l’énergétique Pour comprendre que certains aliments sont, plus que d’autres, doués de propriétés nutritives. Aussi, de tout temps, les aliments les plus riches, ceux que l’homme par expérience savait contenir plus de vigueur en puissance, ont eu plus de valeur : à quantités égales la viande a toujours valu plus que les légumes, les féculents plus que les légumes verts, les parties charnues plus que les parties osseuses, la viande de porc plus que celle d'agneau. Instinctivement, f’humanité s’est toujours tournée vers les aliments les plus énergétiques, mais, comme nul n’avait les moyens d'apprécier leur énergétisme, c’est à l’empirisme que l’on s’en remettait pour établir entre eux un classement. On pourrait croire que la situation a changé, depuis que la science a su déterminer l’énergie contenue dans les substances alimentaires. Or, il n’en est rien. Certes, on arrive à connaître facilement l’équivalent énergétique de cellesci. II n’est pas d'ouvrage d'hygiène qui ne donne un tableau, où ne soient indiquées les calories utilisables dans chacun des aliments usuels ; mais celles-ci n’influent en rien sur l’échange. Nous pouvons parfaitement ne pas, ignorer que la chicorée ne contient, aux cent grammes, que vingt-cinq calories, tandis que l’oignon frais en offre cinquante, il ne nous viendra pas à l’idée d’exiger que le prix de la chicorée soit exactement la moitié de celui de l’oignon. Le prix proportionnel à l’énergie contenue n’est guère pratiqué que sur les alcools et, par voie de conséquence, sur le vin et encore par un moyen détourné. Nous savons que l’alcool, comme le vin, se vend à l’hectolitre degré. Les diverses catégories d’alcools marchands, eaux-de-vie, troissix, rhum, etc., ont un prix qui est en relation directe avec le degré d’alcool pur. Or, cela revient à proportionner le

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prix à l'énergie contenue dans le liquide, puisque léquivalent énergétique de l’alcool est de sept calories par gramme et que cette substance est recherchée et absorbée en raison de son pouvoir énergétique. Sans doute, le rôle de l’alcool, en tant qu’aliment, est contesté par certains physiologistes. Nous n’avons pas à prendre parti dans la querelle et nous nous conformerons simplement à lopinion générale, fruit d’une expérience millénaire, d’après laquelle l'alcool joue indubitablement le rôle d’aliment, mais pris à petites doses seulement. Aïnsi les transactions ayant lieu sur l’alcool et sur le vin, semblent basées sur le potentiel énergétique du liquide, caractérisé par le degré hectolitre. Si nous faisons abstraction, pour le moment, des autres qualités que l’on peut demander à un vin, nous constatons que le vin le plus alcoolisé se vend le plus cher.

Ici, se pose une question, le prix payé pour le vin d’après le nombre de degrés est-il proportionnel au nombre de degrés ou bien est-il progressif ? Il serait difficile de faire une réponse absolue, car il n’existe pas de règle générale à ce sujet, mais on peut remarquer que sur un marché qui

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n’est pas faussé par des considérations étrangères à l’objet -

qui nous occupe, le prix de l’hectolitre degré va en progressant avec l’accroissement de degré, après quoi le tarif devient proportionnel, sinon dégressif. En d’autres termes, étant donné un vin normal de 9° payé dix francs le degré, soit quatre-vingt-dix francs l’hectolitre, on constatera que le vin de 11° ne se paiera pas cent dix francs, mais cent vingt et un francs par exemple, c’est-à-dire onze francs le degré. Celui de douze degrés sera peut-être payé au taux de 11 fr. 50 le degré, mais cette progression ne se poursuivra pas, et, à partir d’un certain niveau, le prix du degré cessera de croître et restera stationnaire, ou même baissera. Il semble qu’il existe dans le vin un degré alcoolique optimum. L’obtention de ce degré est favorisée par l’échelle progressive des prix dont nous venons de donner un aperçu ; après quoi, la progressivité cesse.

De même, un vin de degré inférieur à 9 verra le prix

Le

au degré s’abaisser et s’il n’accuse que 7°, il ne sera plus payé que 8 fr. le degré, par exemple, au lieu de 10 fr. pour un vin de 9e.

Que signifie tout cela ? L'interprétation en est facile : l’acheteur paie l'énergie recélée dans l’alcool du vin, mais il a constaté qu’au-delà d’une certaine concentration alcoolique, le vin n’a pas un rendement proportionnel. Au contraire, ce rendement décroît et une partie de l'alcool qui est en trop grande quantité par rapport aux autres parties constitutives du vin, est mal assimilée ou est éliminée par l'organisme. C’est pourquoi l'acheteur cherche à favoriser la production du vin présentant la capacité d'énergie désirable, et à décourager un degré trop élevé, aussi bien qu’un degré trop bas. En effet, dans un cas comme dans l’autre, le vin ne peut pas être utilisé tel qu’il est et doit subir des coupages, pour être ramené au degré moyen voulu, d’où des dépenses supplémentaires de manipulation pour l’acheteur. Ce sont là, sans doute, les seules considérations que fait ce dernier ; toutefois, en dernière analyse, c’est bien la valeur énergétique du vin qui influe, indirectement peut-être, mais certainement sur le prix. Ce procédé de prix progressif a été employé, pendant la guerre, par le Service de l’Intendance, pour obtenir un vin répondant par sa composition à l’effet énergétique qui en était attendu pour les soldats, tout en n’imposant à l'Etat que la dépense strictement nécessaire.

Une tendance du même genre se remarque dans les tractations intéressant certains autres aliments. Les confitures ou le chocolat verront leurs prix varier d’après la quantité de sucre qu’ils contiennent, pour une même qualité de fruits ou de cacao. Le taux des matières grasses jouera, de même, un rôle dans la détermination du prix des laits écrémés et dans celui des'huiles alimentaires ou des graisses. Il est possible de saisir, dans les exemples que nous venons de citer, une intention, peut-être un peu voilée mais certaine, de baser le prix sur l’énergie potentielle des aliments. |

La même remarque peut se faire au sujet de certaines

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substances chimiques. La quantité d’huile qui entre dans la composition d’un savon, fait varier son prix ; Or, la puissance dissolvante d’un savon, qui est dans un rapport direct avec la quantité d'huile qu’il contient, peut s’interpréter énergétiquement, puisqu'elle permet de dissoudre des graisses, en substituant, à de l’énergie mécanique, l'énergie chimique des composés qui forment le savon.

Les engrais voient leurs prix augmenter, suivant leur teneur en azote ou en potasse. Certains produits acides sont payés suivant leur degré d’acidité (exemple en viticulture les lies et tartrates). Or, dans tous ces cas, ce qui sert de base au prix, c’est en réalité l'énergie chimique existant ou celle qui sera fixée ultérieurement, grâce à la présence de l'élément fertilisant. Enfin, il suffit de citer les poudres et explosifs, l’air comprimé ou les gaz liquides, pour faire allusion à des substances dont le prix est fonction de l’énergie qu’elles libèreront.

Nous n’ignorons pas, toutefois, que l'énergie potentielle n’est pas toujours le seul élément qui sert à déterminer le prix. Nous avons admis, dans la première partie, que d’autres considérations entraient en jeu pour déterminer la valeur d’une substance alimentaire. Nous savons que la saveur d’un aliment, par exemple, a une signification énersétique, puisqu'elle aura pour effet de favoriser son assimilation. Voilà pourquoi, dans un achat de vin le goût de celui-ci prime le degré. Un vin de mauvais goût sera rejeté, même si sa teneur en alcool est acceptable.

Une farine ne devrait, semble-t-il, être achetée que pour son pouvoir énergétique. Sans doute celui-ci entre en ligne de compte, puisque le prix d’une farine varie en raison de la quantité d’amidon qu’elle contient, c’est-à-dire de la substance énergétique. Mais cet élément n’est pas le seul que l’on prenne en considération. Le pain, fait avec cette farine, sera d'autant mieux digestible, mieux assimilé et, par suite, aura un plus grand rendement énergétique que sa pâte sera plus légère et plus développée, ce qui. se traduira pour le pain par un bel aspect extérieur, celuilà même que recherche l'acheteur. Or, cette qualité du.

pain dépend de la teneur en gluten, et aussi de l’extensibilité de celui-ci. Aussi a-t-on été amené à mesurer la plasticité du gluten. Un appareil, appelé extensimètre, permet de tracer des diagrammes d'où cette plasticité se déduit. Elle intervient dans la détermination du prix et il a été décidé qu’à dater du 1* janvier 1934, le travail de déformation de la farine, désigné par la lettre W, figurerait dans les tableaux donnant les cours de la Bourse de Commerce.

Nous voyons donc se développer sous nos yeux la pratique des achats rationnels, et nous pouvons vérifier que des considérations énergétiques, quoique indirectement agissantes, sont à la base de ces procédés d'achat qui ont pour but de substituer à l’empirisme des acheteurs des règles scientifiques.