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Ici, d’ailleurs, il v a lieu de remarquer que toute l’énergie contenue dans un aliment n’est pas assimilable. Une partie n’est pas désintégrée par la digestion. Aussi, ce serait une erreur dé baser uniquement sur lPanalyse calorimétrique la valeur énergétique des aliments. On peut dire que la véritable valeur énergétique d’une substance est mesurée par la quantité d'énergie qu’elle cèdera à l’organisme. Il y a donc un certain rapport entre l’énergie absor-

bée et l’énergie utilisée. Ce rapport, que nous appellerons

coefficient de rendement et que nous figurerons par SR aura un rôle à jouer dans les considérations que nous . ferons plus loin sur l’utilité et sur léchange. Ce rapport dépend évidemment des conditions particulières dans lesquelles fonctionne l’organisme humain. Alors que des animaux désintègrent certaines substances, telles que la cellulose, il n’en est pas de même de nous. Mais, d’autre part, chaque individu, suivant son organisation, et aussi suivant les circonstances du moment, est capable d'utiliser plus ou moins pleinement les ressources d'énergie qui se trouvent dans les aliments. Enfin, il existe des proportions optima entre les quantités d'aliments d’origines diverses à ingérer. Toutes ces questions font l’objet d’études très complètes que l’on trouve dans des ouvrages spéciaux.

Nous venons de dire qu’une partie de l’énergie absorbée est inutilisée et rejetée dans les exécrétions de la machine humaine. Mais, à côté de cette partie des aliments sans valeur, il en est une autre qui, tout en étant inerte elle aussi, c’est-à-dire privée de la faculté de céder de l'énergie, n'en joue pas moins un rôle important. Ce sont l’eau, les principes minéraux divers (métaux ou sels), les vitamines : ce sont aussi les substances albuminoïdes qui servent à constituer nos tissus.et jouent un rôle constructif. Puisque nous prétendons qu'un aliment c’est de l’énergie, comment interpréter au point de vue énergétique une gorgée d’eau, une pincée de sel, un Jus d'orange ? Ou même la part d’albumine qui sera utilisée à la réparation plastique des cellules et des tissus ? Il y à là une objection qu’il faut

résoudre immédiatement, si nous ne voulons pas que s’ouvre une fissure dans la chaine de nos raisonnements. La réponse est facile. Tous ces principes ont une valeur énergétique indirecte. S’ils ne peuvent entrer dans la catégo- .rie des matières qui servent à la satisfaction de nos besoins d'acquisition d'énergie, ils conditionnent par leur présence, l'utilisation de l'énergie dans l’organisme. Nous Savons que le rôle joué par eux est parfois infiniment complexe. [ls se comportent comme catalyseurs, solvants, électrolyies et la physiologie démontre leur importance, mais leur rôle énergétique est nul. Pour pouvoir leur en accorder un, il faut remarquer qu’en contribuant à maintenir l'équilibre physiologique de l’organisme, ils lui permettent de prélever dans les aliments une plus grande quantité d'énergie. Ils contribuent à modifier les circonstances dont nous parlions plus haut et.qui font que, chez tel individu, à tel moment, l’assimilation sera plus complète. Ils accroissent le coefficient de rendement. Tout se passe donc comme si les substances, non énergétiques par essence, manifestaient un certain énergétisme, et l’on est fondé à les classer comme énergétiques. SOLVAY a mis en lumière (1) cette propriété des objets d’avoir une valeur énergétique, même s’ils sont dépourvus de toute valeur physio-énergétique propre, pourvu que leur présence soit nécessaire à l’assimilation d’une autre substance. Pour un

organisme, il exprime l'énergie utilisable par la formule suivante :