C. — Le jutage
Les deux procédés « serti contre-soudé » et « sertitrempé » ont un inconvénient: la fermeture ne pouvant se faire en présence du liquide, il faut recourir au « jutage », pour introduire dans les boîtes contenant les produits solides, les bouillons ou graisses d’enrobage. C’est pourquoi on ménage au centre du couvercle une petite ouverture au sommet d’une élevure conique ou «téton ». C’est sur cette ouverture que Pon applique de petits appareils reliés d’une part à une pompe à vide et, d'autre part, à des réservoirs de bouillon, appareïls qui, après avoir aspiré l'air de la boîte, facilitent ] ‘admission | - des liquides. È
Le « jutage par le vide » complète le contre- “soudage mécanique ou le soudage après sertissage.
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Inconvénients des conserves
Les conserves de viande — conserves qui nous intéressent surtout ici — posent des problèmes plus délicats que la fabrication des fruits et légumes. D’une part les albuminoïdes sont très sensibles à la chaleur et d’autre part résistent mal aux fermentations microbiennes qui les expose aux altérations putréfactives au cours de leur préparation, avant la mise en boîte et de la stérilisation définitive.
Les viandes convenablement préparées sont mises en boîtes et portées à la stérilisation dans les autoclaves à 125° pendant 1 h. 1/2 et 1 h. 45 suivant les dimensions des boîtes.
Au cours de ce chauffage certaines modifications chimiques se sont produites. On sait par expérience que les conserves de viande de l’Armée stérilisées à 120° excellentes à tout point de vue dégagent, après absorption de petites quantités d'hydrogène sulfuré, libéré au contact du suc gastrique. Des analyses ont été faites. Il a été démontré que 2 % du soufre des albumines est mis en liberté au moment de la stérilisation et que cette
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