IV. — GOUT ET ODORAT

105. Organe du goût. — Le goût réside principalement dans la bogue, et le nerf qui sert ù la sensation est le glossopharjngien. Les Ktrémités des nerfs se terminent dans la langue en papilles en forme de calices, dans lesquelles on a découvert des appareils termi- OiiDX qui ont pris différents noms ; ils ont été nommes par Schultie tttlwxs du goût. A ces éléments se joignent les papilles en foi'me de feuille qui se trouvent chez quelques mammifères comme chez : l'homme.

Fin. a. — Organe du roui d'après EnRrlmann.

Le nombre di« organes terminaux est irès considérable (3). Leur longueur est dans l'homme de 0,0810 à O.fl'JOa™". Leur paroi Hl formée de cellules plates , lancéolées ( fig. 2-2 ) , qui sont

(1) UiSfuti rt Vliilelliiifnre, p. Hl.

(2) Vuir pour les denilërps eupérieoces Ûonofi^"- Hriearch m Ihr Irmpe- Tttlure-*«>t*r. in Mi>[>, april 1885.

(3) Schwalbe r cherché il déterminer ce nitmlir*^- ^ P'PW'e calkifoniie du noatoD en contient 4S0, la laniput entière, -^^ gi>s £0 papilles, en a 9.600. tkins !,• vpao. on en trouTe 1,760 par papille, ce „ . .iniin'' an toul de 3j,200. — Cfr. Frej, Hhlologie, S 3»- ^'"

situées verticalement les unes à côté des autres comme les sépal^du calice d'un bouton de fleur. Ces cellules de revêtement convergent à leur extrémité supérieure ; à leur partie inférieure, elles se terminent par des prolongements en forme de rubans qui entrent dans le tissu muqueux et semblent s'unir avec les autres éléments de répithelium.

Au centre de ce calice gustatif, on voit un faisceau allongé formé de cellules gustaiives. Le corps de la cellule, avec le noyau, a la forme d'un fuseau et se termine en haut par un bâtonnet^ en bas par un filament. Au-dessous de ces calices, on voit un réseau de tubes nerveux, blancs, avec de la moelle.

Outre la langue on dit que le palais a aussi la sensibilité du goût ; mais cela est très incertain, bien que certaines observations attribuent cette faculté aux parties molles du palais, et même à la luette. En sonune, la raison de toutes ces incertitudes, c'est qu'on n'a pas fait jusqu'à présent, sur cet organe qui a aussi son importance, toutes les recherches désirables.

106. L'organe du goût est excité par les substances solubles, qui peuvent être rangées en cinq catégories: les douces, les salées, les terreuses, les acides, les amères.

Les recherches de Graham sur la dialyse ont montré une condition nécessaire de la sensation de goilt ; c'est qu'il faut que les substances soient de la classe des corps cristalloîdes. Ces corps sont représentés par l'amidon, la gomme, le tannin, l'albumine, la gélatine, les matières extracUves animales et végétales. La raison est que les colloïdes ne se traversent que lentement et avec difficulté, tandis qu'un corps cristalloïde les traverse très promptement. Les membranes animales étant de la classe des colloïdes sont facilement perméables aux substances sacchariques et salines, tandis qu'elles s'opposent au passage des substances colloïdes. On comprend donc que certains corps n'aient pas de saveur.

Au point de vue de la sensation de différence, le sens du goût n'est pas également excitable par toutes les substances; pour quelquesunes, ime parcelle très petite est suffisante. Ainsi, Valentin a observé que l'excitation minima est formée par une dissolution de 1 ,2 % d( sucre dans de l'eau, de 0,2 à 0,5 % de sel de cuisine, d'enviroi 0,001 % d'acide sulfurique, et d'à peu près 0,003 % de quinine, h courant électrique peut exciter aussi le sens du goût. Le pôle positi donne une saveur acide, le pôle négatif est insipide et produit comm ime saveur terreuse.

Le sens du goût peut être localisé, et, selon les recherches d Camcrer, les papillœ fungiformes et circumvallatœ sont seule sièges des sensations du goût.

Outre la localisation susdite, qui est celle qui a rapport à la sei sation spécifique de goût, il y en a une autre, celle de la sensîbilil tactile. Pour celle-ci, outre le nerf dont nous avons parlé, il y en

un autre qui communique à la langue cette propriété: c'est le nerf

lingual, c On ne sait pas encore si ce nerf contient en même temps

les fibres de sensibilité générale et les fibres gustatives (1). > De toute

laçon, il est certain qu'un corps sapide étant donné, nous avons

de lui non seulement la sensation de saveur, mais encore celle de

sa forme, celle de résistance, etc., comme pour le tact et la pression;

et il est certain aussi que nous localisons de la même façon les deux

sensations, de goût et de tact, dans la partie de la langue excitée.

Les sensations du goût s'associent naturellement à celles de Todorat.