BISCUITS À THÉ

Nous avons cru qu'avant de clore les investigations sur la qualité des échantillons de farine il serait utile de faire quelques essais pour déterminer leur valeur pour la production des biscuits à thé. Nous pouvons expliquer que l'expression biscuits à thé (tea biscuits), est le nom qu'on donne communément en Canada à de petits gâteaux faits de farine de blé, le plus souvent non sucrés, mais contenant en général une certaine quantité de beurre ou de saindoux. Afin de faire lever les biscuits, on emploie ielque espèce de poudre à cuire . Je n’ai guère besoin d'ajouter qu’on ne cuit pas ces gâteaux deux fois comme leur nom semble le dire.

Poudre à cuire (Baking powder).—Pour usage dans ces essais, la poudre À cuire avait été préparée d’après ia formule suivante:

3icarbonate de soude.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 94:35 grammes

Bitartrate de potasse.. .. ., .. .. .. .. .. .. .. 65-65 =

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On faisait parfaitement sécher ces trois ingrédients avant de les peser et on en faisait ensuite un mélange intime. Après quelques essais préliminaires et après considération du mode d'emploi ordinaire des poudres à cuire, nous décidâmes que la meilleure quantité de cette poudre à employer était 1:8 grammes par 50 grammes de farine, Notre manière de faire était comme suit: nous prenions 50 grammes de farine, et à 45 grammes de cette farine nous ajoutions ‘6 gramme de sel et 1:8 grammes de poudre à cuire. Après avoir bien mélangé le tout ensemble, nous ajoutions 4 grammes de saindoux et travaillions foncièrement ce mélange. En dernier lieu, nous ajoutions la quantité nécessaire d’eau et par l'agitation la faisions pénétrer très rapidement dans le mélange; puis nous faisions aussitôt passer la pâte, qui était très collante, dans une ssiette couverte des 5 grammes restantes de farine. Nous l’aplatissions ensuite avec le rouleau jusqu’à ce qu’elle eût environ un pouce d'épaisseur, la coupions suivant les formes désirées et la mettions aussitôt au four, où nous la laissions environ quinze minutes à une température d'environ 240 degrés centigrades (464 degrés Fahrenheit). Nous avons trouvé que la quantité d’eau nécessaire était d'environ 10 pour cerit de plus qu'il n’en faut pour la fabrication du pain. Pendant la cuisson, les biscuits À thé se gonfiaient ordinairement de manière À ce que leur épaisseur fût de deux fois et demie l'épaisseur de la pâte à sa mise au four.

Il est inutile d'entrer dans les détails de ces expériences. Toutes les farines escayées ont donné des biscuits à peu près de même volume, et, quoiqu’ils différassent

quelque peu dans leurs caractères et considérablement dans leur couleur, les différence:

n'étaient pas si frappantes que dans le cas du pain. Il paraît que presque tontes les farines font des biscuits à thé d'assez bonne qualité. Les expériences font voir que les farines essayées avaient assez de force dans leur gluten pour atteindre le volume néces saire lorsque le gluten n'avait pas été trop k ngtemps sous l'effet de la fermentation di la levure et | ‘

faut pas perdre de vue que même un biscuit à thé bien fait a un petit volume comparativement à celui d'une miche de pain très léger produit avec la même quantité di

“qu'il ne était pas dégagé une très grande quantité de gaz. Car il mn

farine. Malgré la similarité de la manière dont les diverses farines se sont comportées dans les conditions que nous venons de mentionner, il est clair qu'il n'y a pas lieu de conclure soit que le gluten de toutes les farines est identique au point de vue pratique, où que le volume d'une miche légère de pain est déterminé avant tout par la quantité de gaz dégagée. On ne peut pas considérer que la fabrication des biscuits à thé ordinaires soit un critérium de la capacité de résistance à Ja fermentation du gluten ni de

sa capacité de retenir une grande quantité de gaz produite à l’intérieur de la pâte,