VARIATIONS DANS LES MÉTIIODES DE PANIFICATION

Comme il n’y a point de méthode type pour Îa fabrication du pain et que Ja méthode que j'ai employée demande une plus forte quantité de levure et une température un peu plus élevée pour la fermentation que d'ordinaire, il m'a paru être

important de déterminer si la force de ln farin ainsi que mesurés par cette méthode É

Re Iorsque ia pâte serait traitée différemment, Nous avons done essavé los modifications suivantes: Nous avons dans certains cas réduit la durée de la première période de fermentation en laissant moins lever la pâte qu’on ne le fait d'habitude, Ce changement n’a pas causé de différence appréciable dans la qualité du pain. Nous avons aussi essayé d'omettre enti rement le second pétrissage, ot lorsque la pâte a été mêlée la première f-is, de in mettre aussitôt dans le moule; le

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juin produit ainsi, comme nous nous ÿ attendions, a été de qualité inférieure . Une autre modification a été de donner un pétrissage de plus après le second pétrissage rdinaire, sans laisser la pâte pendant la seconde période lever tout à fait autant que pendant la première. Cette fermentation prolongée n'a pas fait grand’ différence dans la qualité du pain. Nous avons essayé de faire varier la quantité de levure employée lepuis ,6 de grannne jusqu'à LS grammes de levure humide, Ces changements n’ont pas causé de différences sensibles dans les chiffres représentant la force boulangère de à farine, Dans quelques-uns de ces essais avec différentes quantités de levure nous ons fait fermenter la pâte à la tempértaure de 29 à 30 degrés centigrades (84 à 86 iegrés Fahrenheit) au lieu de la temp‘rature ordinaire.

Aucune des variations introduites dans le procédé de la fabrication n’a causé une amélioration dans la qualité du produit, et aucune n’a paru apporter de changement notable dans le rang relatif des différentes farines. Nous pouvons done conclure avee ertitude que les chiffres exprimant la force boulangère dans les tableaux sont l’expression de la réalité absolue, lesquels, bien que sujets à de légères modifications suivant les méthodes de traitement de la pâte, n’en resteraient pas moins essentiellement vrais dans toutes les méthodes de fabrication du pain conmmunément employées.