RAPPORT ENTRE LA COMPOSITION ET LA VALEUR BOULANGERE
Par FRraxk T. Snurr, MA. FIC.
Chimiste des Fermes experimentales de l'Etat.
En soumettant à l'analyse chimique les échantillons de farine dont il est traité dans la première partie de ce bulletin, nous eepirions obtenir des résultats qui ajouteralent à nos connaissances concernant le ravport qui existe entre Ja composition d'une farine et sa valeur: Lonlargèce. Ce problème n'est nullement nouveau: il a été étuc’é6 par des chimistes des deux hémisphères, surtout depuis une vingtaine d'années: mais Jusqu'ici l'analyste, malgré toute son habileté, n'a pas réussi à en trouver la solution complète et satisfaisante, Il n'est nullement Lesoin d'insister auprès des boulangers
des négociants en farines sur la grande valeur qu'auraient les résultats analytiques.
où par.enait à éailir le rapport entr: ces résultats et la “force” ou qualité loulsngère d'une farine. Nos méthodes de laboratoire actu Îles, quelque imparfaites qu'eles soient, si elles ne réussissent pas à faire reconnaître la différence entre des fa-ines de foiee à pe: près éca'e, sont en efft d'une grande utilité pour leur elassement approximatif. Pour l'essai des farines dont on a seulement une petite quantité à sa disposition Ceéomme c'est le cas dans les commencements d'un travail expérimental d'hybrid n et de sélection de blés) il serait encore plus important de connaître un procédé esiniqne pcrfectionné dont les résultats vourrai nt être immédiatement exprimés en tercucs de la “force *
Depuis nn certain nombre d'annfes on admet généralement que la quantité et la nature des composés azotés sont les principaux facteurs qui permettent d'éteblir la valeur relative de diverses forines pour la parification, En chimie, on désigne ces composés par les termes eollectifs de protéine, protéides, où albuminoïdes: et on en calcule le taux en multipliant le taux pour cent d'azote obtenu par l'analyse par le facteur 5:7. Par la séparation mécanique, c'est-à-dire en pétrissant la pâte sous nn filet d'eau qui entraîne l'amidon, on obtient ls substance bien connue. le “ el ten ”, qui comprend les protéides insolubles dans Peau. A peu près tous les chimistes <ont d'accord qu'une farine à teneur élevée en protéine (soit 11 pour cent ou au-desens), et dont le gluten est élastique lorsqu'il est souris à la troction ou à ln compression, ferme et capable de retenir une grande quantité d'eau, produira davantoge de pain, lequel sera de meilleure qualité. qu'une autre farine pauvre en protéine (à teneur de moins de 11 por cent) où dont le gluten est flasque, sans élasticité et collant.
NATURE D UTENX.,
Il a été démontré que le gluten se compose essentiellement de deux substances
la gliadin et la gluténine—et il a été affirmé que la valeur d'une farine pour la Punifieation est déterminée par le rapport de la glindine à la gluténine, ou bien encore par la quentité totale de gliadine qu'elle contient, Il a été proposé d'établir d'après ce rapport certairs types ou certaines limites qui peurraient servir an classement des
farines, Ainsi Sioder, de fa station expérimentale du Minnesota, disait en 1904 que
dans une farne de bonne qualité il doit y avoir de 55 à 60 pour cent de protéine À l'état de gliadine. Et l'année suivante (1905) le même auteur écrivait: “ Maintenant que nous nous sommes oecupé de ce problème pendant plusieurs années, il nous semble
que cest la quantité totale de gliadine qui est importante plutôt que le rapport de Ia gliadine à la gluténine "; mais, autant que je sache, cet auteur n’a pas dit qu'elle est
la quantité requise de ce constituant,
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Dans le bulletin n° :0 Marques de Blé” (série des fermes expérimentales), paru en juin 1905, nous faisions remarquer que nos travaux Jusqu'à cette date avaient fait voir que ces limites n'étaient pas strictement applicables, du moins pas aux farines que nous avions examinées dans les laboratoires de la ferme, De nouvelles recherches faites pendant les saisons 1906 et 1907 portent à croire qu'il est extrêmement douteux que “le rapport de la glindine” (taux pour cent des albuminoïdes sous forme de gliadine) soit un facteur dont on puisse établir le rapport avec la valeur boulangère obtenue par des essais de panification.
